雞精營養安全，味精有害？很多人被誤導，看完告訴家人，漲知識了

在華人的廚房裡，油鹽醬醋是4種最傳統的調味品，主要是調節菜品酸甜苦辣鹹的味道。

隨著科技的進步，“現代”的調味品越來越多，可以提鮮，比如蠔油、味精、雞精等，今天我們就說說味精和雞精。

味精的誕生時間並不長，1908年日本東京帝國大學的池田菊苗教授從海帶中提取了穀氨酸鈉，並把這種物質起名為“味精”。1984年，華人榮耀中以雞肉為基料，研製出第三代複合鮮味料，將其命名為“雞精”。

味精和雞精，都是家家戶戶廚房裡必備的調味料，都有提鮮的作用，有什麼區別呢？

之前有說法說，味精、雞精吃多了會對人體產生危害，雖然有提鮮的作用，是不能過度食用的。那味精和雞精哪個的危害更大呢？

小時候家裡用的是味精，如今用的都是雞精，每天炒菜就用一小勺，對於這個說法，我也不知道吃多了是個什麼概念。我家小區裡有個營養師，前段時間在群裡討論美食時，向她請教了關關於味精雞精的問題，原來大家都是被這個說法給誤導了，並沒有瞭解真正的意思。

今天我就和大家說說關於味精、雞精的小知識，如果你也有疑惑，就快看看吧。

㈠味精的安全性

味精在長期使用的過程中曾遭受了很長一段時間的“不白之冤”。由於人們對味精的營養特性缺乏全面、科學的瞭解，部分人就認為味精沒有營養，甚至對人體有害。

味精的主要成分是L-穀氨酸鈉水化合物，以碳水化合物（澱粉、大米、糖蜜等糖質）為原料，中國大部分味精生產企業都是以玉米作為主要生產原料，生產流程為澱粉的製備—澱粉水解糖的製備—穀氨酸發酵—穀氨酸的提取—穀氨酸制味精。

從生產原料和生產流程來說，味精都是健康的，而不是用化學制劑勾兌或合成的。

身邊經常有人說，味精遇高溫後會產生有害物質，吃多了會對身體不好，是沒有科學根據的錯誤認識。1999年，中國完成了對國內味精的長期毒理試驗，證明食用味精是安全的。

㈡味精的使用

食用味精是安全的，但如果想要發揮它的提鮮作用，一定要注意使用方式。長時間的高溫加熱，會讓味精的鮮味大大降低，因此在烹飪時應注意：

炒菜或燒湯時，炒熟或馬上要出鍋時再加入味精，不會破壞味精的鮮味。

拌冷盤時，應先用少量熱水把味精化開後再加入，溫度低味精不易溶解，鮮味就出不來。

本身含穀氨酸鈉較多的食材不必再使用味精，比如肉類、蛋類、海鮮類。

㈢味精和雞精的區別

雞精是一種新興的複合調味品，它主要的成分還是味精（含量40%）和鹽。

不少人認為雞精是味精的換代產品、雞精是第幾代味精，這些說法都是不科學的。有很大一部分人認為雞精是用雞肉做成的，具有很高的營養價值；而味精沒有營養，吃多了對身體還不好，都是受到調味品市場宣傳的誤導。

雞精之所以有鮮味，還是以味精（穀氨酸鈉）為基礎。雞精和味精的區別是，還添加了助鮮劑核苷酸、雞肉提取物、澱粉、膨化劑、香精、色素等。

㈣味精和雞精，哪個的危害大？

味精和雞精，就食用安全性來說都是很安全的，不會對人體產生危害。

它們的主要作用就是提鮮，用量總體而言都是很少的，因此比較營養價值沒有太大的意義。有部分消費者認為，雞精營養安全，味精有危害，這是錯誤的認識。總體而言，味精的生產技術較成熟，質量相對穩定，是比較安全的；

而雞精的生產廠家很多，每一家的用料、工藝配方、裝置等方面都存在差異，導致了不同牌子的雞精的質量和衛生狀況有較大差距。

看到這裡，大家應該知道了吧，食用味精和雞精都是安全的，本質上都穀氨酸鈉。

對於生活中很多人說味精有害的說法，都是被誤導的結果，看完後覺得有用的話，快轉告身邊的家人和朋友吧，讓他們也一起漲知識，不要再被誤導了。

1、味精無毒：穀氨酸鈉，怎麼會有毒？穀氨酸雖然不是人體必需氨基酸，但重要的營養代謝過程缺不了它。

2、味精不會致癌：所謂味精過熱，產生的焦穀氨酸鈉致癌，是無稽之談。焦穀氨酸鈉，只是沒了鮮味。就和白糖被炒成糖色一樣，僅僅是沒了甜味。

3、正確使用味精的方法，一個是適量：加多了沒用，反而味道差——與合適的鹽配合才鮮；二一個是：涼拌時先用水融化，炒菜做湯燉煮時，頭關火再放，鮮味十足。

4、雞精才是：一半味精，一半新增劑，謹慎選擇吧。

穀氨酸鈉無毒，沒有致癌性，可安全食用

味精（穀氨酸鈉）是穀氨酸的鈉鹽，穀氨酸是最豐富的天然存在的非必需氨基酸之一。穀氨酸天然存在於番茄、葡萄、乳酪、蘑菇和其他食物中。

美國食品和藥物管理局已授予穀氨酸鈉公認的安全認可。一種流行的誤解是，味精可引起頭痛和其他不適感，被稱為“中餐館綜合症”，但雙盲測試未能找到這種反應的證據。歐盟將其歸類為某些食品中允許的食品新增劑，但有用量限制。

穀氨酸作為大腦中的神經遞質起作用。它是一種興奮性神經遞質，意味著它會刺激神經細胞以傳遞訊號。有些人聲稱味精會使大腦中積累過量的穀氨酸會對神經細胞產生過度的刺激。

出於這個原因，穀氨酸鈉被某些人貼上了“興奮毒素”的標籤。對穀氨酸鈉的恐懼可以追溯到1969年，當時一項研究發現向新生小鼠注射大劑量的穀氨酸鈉會引起有害的神經系統影響。從那以後，像拉塞爾·布萊洛克（Russell Blaylock）的《興奮毒素：殺人的味道》這樣的書讓這種對味精的恐懼傳播開來。

上圖：妖魔化味精的就是這本書

確實，大腦中谷氨酸的增加會造成傷害——攝入大劑量的味精可以提高血液中的穀氨酸含量。在一項研究中，大劑量的味精攝入使血液穀氨酸水平增加了556％。然而，飲食中的穀氨酸對你的大腦幾乎沒有影響，因為它不能大量穿過血腦屏障。

總的來說，沒有令人信服的證據能夠表明，正常飲食情況下，味精會起到興奮毒素的作用。

也有資料提到味精加熱之後產生的焦穀氨酸對人體的有害，但這似乎是沒有根據的。

焦穀氨酸可以透過在180℃加熱穀氨酸而形成，加熱過程導致兩個穀氨酸分子丟失一個水分子而縮合為焦穀氨酸。 在活細胞中，它可以透過γ-谷氨醯基環轉移酶的作用從谷胱甘肽合成。焦穀氨酸可能在穀氨酸鹽的儲存中起作用，並起到抗穀氨酸能的作用，包括在腦中，它作用於大腦的膽鹼能系統。

焦穀氨酸的鈉鹽為焦穀氨酸鈉，用於乾性面板和護髮產品，因為它是一種保溼劑。它具有低毒性並且不會對面板有刺激性，但受到成本過高限制，因而在產品中少用。

L-焦穀氨酸還作為益智膳食補充劑線上銷售。在一些礦物質補劑中發現了吡咯烷酸鎂，它是焦穀氨酸的鎂鹽。

目前尚不清楚為什麼會發生這種情況，但一些研究人員推測，如此大劑量的MSG能使微量穀氨酸穿過血腦屏障並與神經元相互作用，導致腦腫脹和損傷。

也一些人聲稱味精也會引起易感個體的哮喘發作。在一項32人的研究中，40％的參與者經歷了大劑量MSG引起的哮喘發作。然而，其他類似的研究未發現MSG攝入與哮喘之間存在任何關係。

味精（穀氨酸鈉）安全……下面這個英文小傳單基本上概括了本文的內容。

上圖：最後一排紅字說“沒有明顯的證據將味精的攝入量與令人不悅的症狀聯絡起來”

提起味精，很多人都會說它致癌，是化學合成的，大部位家庭主婦們把味精換成了雞精，還有的一些家庭注意健康，做飯從來不放雞精和味精，那麼它們真的不健康嗎？味精吃多了真的會致癌嗎？

味精吃多了會致癌是真的嗎？

味精吃多了不會致癌。味精作為調味品，並不是特效營養品，少量使用後可調節食物的味道，增進食慾，也能被人體吸收，但不必過多強調其效用和過量補充 。

食用太多有害無益

味精還是少吃為妙，就像鹽一般，我們也要少吃，食用太多對身體也是有害無益。中醫講究“度”，吃什麼，做什麼都要把握一個度。低鹽低脂飲食對身體來說是比較可取的。對於健康的人來說，食用味精並沒有大問題，但是有幾類人，專家建議還是少吃，比如孕婦和嬰幼兒最好不要吃含味精的食物。

味精烹調注意事項：

1、忌高溫使用

烹調菜餚時，如果在菜餚溫度很高的時投入味精就會發生化學變化，使味精變成焦穀氨酸鈉。這樣，非但不能起到調味作用，反而會產生輕微的毒素，對人體健康不利。

2、忌是低溫使用

溫度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時，可以把味精用溫開水化開，晾涼後澆在冷盤上。

3、忌鹼性食物

在鹼性溶液中，味精會起化學變化，產生一種具有不良氣味的穀氨酸二鈉。所以烹製鹼性食物時，不要放味精。如魷魚是用鹼發制的，就不能加味精。

4、忌酸性食物

味精在酸性菜餚中不易溶解，酸度越高越不易溶解，效果也越差。

5、忌投放過量

一般情況下，每人每天食用味精不宜超過6克，否則，就可能產生頭痛、噁心、發熱等症狀過量食用味精也可能導致高血糖。老年人及患有高血壓、腎炎、水腫等疾病的病人應慎重食用。

味精可謂調味品中的“網紅”，是是非非還真不少！常會聽到這樣的傳言：味精是化學合成產品、味精緻癌等等，說的言之鑿鑿，好像很有科學性。並且今年歐盟食品安全域性釋出了一份專家建議，提出限制味精攝入量，這個新聞令很多人忐忑不安，特別是喜歡味精的人群，免不了要問味精還能吃嗎？

味精主要透過大米、玉米等糧食等，採用微生物發酵的方法提取而成的，它的主要成分是穀氨酸納，是氨基酸的一種，也這構成蛋白質的主要成分。

雞精裡有大約百分之十的鹽，食物使用雞精前加鹽要注意量。雞精含核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，故痛風病人應適量降低對其的攝入；雞精的溶解相對來說較差一點，如在湯羹中使用時，要先進行溶解後再使用；雞精裡有鹽，吸溼性強，使用完要注意密封，否則富含營養的雞精易生長多量微生物而汙染食物。

雞精的主要原料之一是穀氨酸鈉，穀氨酸鈉就是味精。雞精這兩個字讓好多人都存在誤解，似乎它是從雞肉或雞湯中提取的。但其實並非如此，絕大多數雞精中並不含有任何雞肉成分，更不是從雞湯中提取的。它通常是在味精的基礎上，再新增少量核苷酸、香精等具有鮮味的物質。雞精的成分與味精相差不超過10%。所以，認為雞精比味精更安全、更健康的說法是沒有道理的。與味精相比，雞精的優勢是鮮味更復雜，口感更豐富，非常適合燉菜等。味精的鮮味非常單一，適合用於烹調魚類或涼拌菜餚等。其實，如果您自己的口味能夠接受，不放味精和雞精也是可以的。

味精是日本人發明的，中國的菜餚裡少不了味精，西方人卻使用得比較少。上世紀80年代，很多華人在國外開餐館。一些老外非常喜歡吃中餐，有部分人吃了中餐後，據說出現了“中國餐館病”——頭疼、臉發麻、口渴、胃腸不適等症狀，老外想來想去，這麼多原料裡，對味精最不熟悉，所以就認為味精是罪魁禍首。事實上，這種說法從來沒有得到過證實。所謂好事不出門，壞事傳千里，這些沒有證實的事也被傳得滿天飛，造成了很多人的恐慌。

根據中國食品新增劑使用衛生標準規定，味精和雞精都不設定每日允許攝入量標準。正常食用情況下，二者對身體基本沒有危害。所以“兒童吃味精長不高”、“吃味精易痴呆”等傳言都是沒有根據的。作為調味劑，均可按照菜餚中新增量為0.2%左右較為適宜。需要注意的是味精勿在高溫下使用。

一、味精的發明

二、味精對人體的影響

味精作為食品新增劑在食品烹飪和加工食品中廣泛應用。後來食用味精後對人體產生了各種過敏性反映，網上傳言歐美國家的科學家對味精的實驗證實對人體有害，如頭疼，胸悶，脖子、臉僵硬等症狀。味精並能損傷大腦引起精神的不穩定性和破壞生殖系統造成不孕或後代的智力底下。而另外有些對味精實驗說明，味精在100℃時加熱半小時，只有不到1%的穀氨酸鈉生成焦穀氨酸鈉，對人體影響甚微。文獻報道，焦穀氨酸鈉對人體無害。還有如果在鹼性環境中，味精會起化學反應產生一種叫穀氨酸二鈉的物質。因此這樣的說明味精在不加熱的情況下，少量食用不會損傷健康。也不會致癌。

三、化學合成的穀氨酸鈉對人體有許多不確定性

說到這裡我們應該瞭解穀氨酸鈉的獲得方式，而味精被證明有害通常是化學合成的不穩定結果。傳統發酵過程可以改變微生物環境，讓它自己產生所需要的味覺和色澤。而這個過程是不會改變基因序列的過程。而化學合成單獨提取某種化學物質實質時已經改變了化學物質在正個基因序列的過程。而這種化學物質只有在整個基因序列中是保持穩定的。這就說明傳統發酵過程中所產生的是穩定不會改變的，而單獨提取穀氨酸鈉化學物質做為增味劑新增在食品中會和其它化學物質產生化學反應而帶來了巨大的不確定性。合成的穀氨酸鈉會和其它食品中的化學物質產生新的化學反應產生新的毒素人類不可知。這是科學家需要去長期研究和證實的。

四、發酵味精是非常安全的

味精其實是一種非常安全的原材料。首先，我們現在吃的味精是由澱粉發酵生產的，而不是化學合成的。其次，中國的食品新增劑安全標準，味精是一種安全的食品新增劑，可自由新增根據生產需要的數量，安全性高。但是由於各種謠言如脫髮和癌變的出現，越來越多的人將會使用雞精和植物提取物代替味精的鮮味。

五、吃味精要多加註意

1。在出鍋前加味精

味精在超過120度時更容易分解，所以在烹調前將味精放在盤子裡通常是適當的。

2。新增少量味精

味精攝入過多不僅會影響食物本身的味道，而且會導致鈉攝入過多，鈉攝入過多也被證實與高血壓有關。

3.食物中隱藏了味精

除了烹調加味精、味精，醬油，還有無數的食物中其實都有味精存在。

總之，少量吃味精，沒有案例證實使人體致癌！

吃味精會致癌嗎？

目前沒有明確的證據表明吃味精會致癌，適量吃味精不會致癌。

味精是一種鮮味調味料，從小麥麵筋等原料中提煉出來。目前沒有明確的證據表明吃味精會致癌，一般情況下人們適量食用味精是安全的，不用過度擔心。味精的主要成分是穀氨酸鈉鹽，人們食用後穀氨酸鈉鹽轉化為穀氨酸、谷氨醯胺、酪氨酸，這些是人體所需的重要氨基酸；味精可以給菜餚提鮮，因此少量食用味精可以促進食慾；味精還能參與腦蛋白質代謝、糖代謝，對中樞神經系統功能有積極的作用。因此，人們在日常生活中，是可以適量食用味精的，且無需過度擔心有損健康。因穀氨酸鈉在高溫下容易變性，故不建議高溫烹飪，且大量食用味精對身體有一定損害，如妨礙鈣、鎂、鋅等營養物質的吸收，導致血壓升高等。

本內容由河北醫科大學第一醫院 營養科 主任醫師 李增寧稽核

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正常而言不會致癌，除非食用過量。味精主要穀氨酸和鈉成分。穀氨酸為人體必需的物質之一，所以沒有傷害，但是鈉不能食用過量，但是味精中的鈉含量很少，並不產生危害。

穀氨酸200度時轉化為焦穀氨酸，大家會認為它屬於致癌物。但是沒有實驗和資料證實這一說法。所以不用過於擔心，並且有實驗證實我們每天食用50到200克味精不會有毒素產生。

雖然如此，也不要食用過量，還是建議少吃，尤其是孕婦、老人、嬰幼兒，和患有高血壓高血脂的人群。

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　　味精三大害 肥胖 變矮 性下降　　少量味精對神經系統有好處：　　味精是一種常用的烹飪調味品，做菜時放入少許味精，不僅可以調味，而且可以增強大腦機能。這是由於味精所含的穀氨酸鈉，在消化過程中能分解出穀氨酸。穀氨酸在腦組織中在以維生素B6為輔酶的穀氨酸脫羧酶的催化下可以變成-氨基丁酸，它是一種抑制性神經遞質，它生成不足，容易引起中樞神經系統的過度興奮，如出狂躁或者抽搐。因此，適量吃些味精，對於維持神經系統的功能是有益的。　　特別提醒：好吃“湯料”要特別小心　　廣告裡小朋友想喝美味的鮮湯時，會讓爸爸媽媽用"美味的湯料"快速地煮湯，而實際上這種懶人湯料裡都加了大量的味精、鹽，以及其他增香得新增劑……[詳細]　　但是味精吃多了，對人體有巨大危險……出現以下3症狀說明味精吃多了：　　出現3症狀說明味精吃多了：　　但是味精吃多了，對人體同樣是有害的。有很多人有這樣的經驗，那就是在暴食佳餚後，容易出現頭暈腦脹，上肢麻木、心悸氣短等症，此即所謂的“醉食”，主要原因也是肉類和味精中過多的穀氨酸在作崇。　　穀氨酸經胃腸道吸收進入大腦後，在腦組織的區域性產生抑制性神經遞質-氨基丁酸，調節大腦正常功能，但是穀氨酸過量則-氨基丁酸生成過多，大腦抑制性神經遞質佔上風，各種神經機能就會處於抑制狀態。　　過食味精三個巨大危害 讓孩子吃成“矮個”：　　美國一個研究小組對小鼠體內注入過量的味精後發現，被注入味精的小鼠在一段時間後，視網膜和中樞神經系統各個部位出現受損現象，性機能降低，還出現肥胖症。由於骨骼中的紅細胞和黏性白細胞數量減少，而且鈣鹽進入細胞質受到破壞，而影響了細胞的合成，使骨骼的生長受阻。　　進一步研究表明，兒童過多食用味精或含穀氨酸鈉的食物，大腦生成的過多的-氨基丁酸將會抑制下丘腦分泌的促甲狀腺素釋放激素和促甲狀旁腺激素釋放激素的分泌，結果使得甲狀腺素和甲狀旁腺激素的分泌減少。　　甲狀腺激素分泌不足對人體的生長髮育的負面影響是眾所皆知的，而甲狀旁腺激素是用來調節血鈣和血磷最重要的激素，它有減少鈣從尿液中丟失，促進腸道對鈣磷吸收的作用，它的分泌一旦不足，鈣磷就會大量流失，人體的骨骼生長和發育就會受阻。　　因此，對於正在生長髮育的少年兒童，除了要注意味精用量，保證每天味精的用量不超過5克外，而且家長們要管好他們的嘴，不要經常讓他們暴飲暴食或者吃山珍海味。　　營養師告知：三種人慎用味精味精-80%穀氨酸鈉成分，20%成分是氯化鈉。做菜常放一點提提鮮味，尤其是做湯的時候是少不了它。不過有這樣三種人還是需要慎用的，至少也是不能食用過量。第一類：兒童如果兒童食入過量味精，可能影響胃的功能，會出現偏食，厭食，愛吃零食等壞習慣，還會影響兒童體內正常的酸鹼平衡，造成消化不良，影響健康發育。值得一提的是在目前市場上的兒童食品中，如小零食，有許多就是靠新增味精來吸引兒童成癮的，應引起高度重視。第二類：老年人因為老年人味覺功能減退，如靠味精來刺激胃口，更容易造成對味精的依賴性。另外，味精中含有相當數量的氯化鈉，一些劣質味精中食鹽佔了大部分。這樣就造成了鹽的大量攝入，成為高血壓的誘發因素之一。所以，心腦血管疾病高發的老年朋友限鹽，也得限味精。第三類：哮喘病患者味精的穀氨酸是一種興奮性神經遞質，過多食用有可能會出現過敏反應，重者發生呼吸痙攣，可能導致嚴重後果。目前研究發現，味精有誘發哮喘發作的可能性。在人們食用味精的2—12小時內，味精被吸收，可以影響中樞神經系統的活動，導致哮喘發生。研究還認為，如果一個人在空腹的條件下，吃下較多的放有大量味精的食品，就會更容易引起氣喘的發病。營養專家：家常吃味精的5個特別禁忌……營養專家：家常吃味精的5個禁忌1.放醋的菜不能放味精酸味明顯，醋加得比較多的菜餚不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不能放味精。2.拌冷盤不宜放味精味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而冷盤的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做冷盤時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解後再拌入冷盤之中。3.味精用鹹不用甜在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，併產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜餚中不能加味精。4.調餡料不宜加味精許多人在調餃子餡、春捲餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料後，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦穀氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在製作熱菜時，也是要在菜餚即將離火時才能加入味精。5.炒肉菜不用加味精肉類中本來就含有穀氨酸，與菜餚中的鹽相遇加熱後，自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。