調冷盤是最能儲存蔬菜營養素的一種烹調方式，蔬菜只需要用熱水焯一下就可以了，這樣就避免造成營養素的流失。

調冷盤要做得好吃，調料汁是關鍵，是核心。掌握調汁的技巧，拌什麼都好吃！

調料分為紅油，麻油，蔥油。下面就就是詳細的製作過程。

準備好食材：

大豆油5升 大蔥白180克 紅洋蔥220克 蒜苗130克 芹菜300克 紅蘿蔔200克

生薑160克

香菜根100克

八角25克

香葉15克 小茴香25克

千里香8克 白寇15克

1 把以上材料洗乾淨，切段的切段，切絲的切絲，去葉的去葉，白寇捏碎。

2 將油倒入鍋中，燒到80度，倒入上面處理好的材料，然後把油溫控制到100度左右慢慢 炸。炸一個小時後把油溫升高到150度。看鍋裡的材料炸到金黃色，把它們過濾出來，

再大火熬10分鐘左右。

①放入三分之一的辣椒麵。

②放入辣椒麵加孜然至三分之一，辣椒麵和孜然為2比1。

④放入一半的細薑絲和大蔥絲。

4 將燒好的油慢慢倒入①號中至一半，邊倒邊慢慢攪拌。②號和①號一樣操作起來。

5 準備一個大點容器裡邊放入約兩把白芝麻，然後再燒好的油倒進去，將芝麻炸至金黃色。

7 把油加熱到280度時將油倒入至④號中至三分之二，邊倒邊慢慢攪拌。

9 然後將炸好的芝麻分別倒入①②號中。

10 剩下的油裝起來備用，辣椒麵和油的比例為1:3，辣度可以自己選擇。

調涼拌菜最主要的是調料，所以壹碟就來說說各種調料的製作方法。

麻油

需準備：花椒、食用油、蔥薑蒜

步驟一：先把花椒用水浸泡（水與花椒比例為1比1）

步驟二：將油鍋燒熱，放入蔥薑蒜爆香，接著放入花椒油炸（花椒與油的比例為1比3）

步驟三：花椒在油中炸5秒停火，燜至變涼，過濾出麻油即可

紅油

需準備：碎辣椒、紅辣椒粉（二者比例為1比4）、花椒粒、熟白芝麻、鹽、菜油

步驟一：準備一個容器，放入所有調料攪拌均勻

步驟二：將油鍋燒到7成熱（油冒煙就太熱了，滴一滴水會發出聲音就是差不多了），放入調料用筷子攪拌

椒麻汁

需準備：花椒、白醬油、麻油、色拉油、味精、香醋、小蔥

步驟一：花椒碾粉，小蔥切末，與所有調料攪拌混勻

麻辣汁

需準備：紅油、醬油（二者比例2比1）、白糖、味精、料酒、蒜泥、精鹽、薑末、五香粉

步驟一：所有調料加水（比例為1比2）或湯汁，攪拌之後即可

五香汁

需準備：丁香、白交、草果、桂皮、甘草、香葉、山奈、砂仁、小茴香、鹽（要提前用水化開）、白糖、味精、醬油、料酒、薑末、麻油

步驟一：香料加入湯汁中小火熬煮5分鐘，過濾倒進玻璃瓶或碗裡，加入麻油燜泡15分鐘

步驟二：依照個人口味加入鹽、味精調味即可

蒜泥汁

需準備：蒜泥、味精、白糖、白胡椒、料酒、鹽、麻油、色拉油

步驟一：所有調料加水攪拌均即可

棒棒汁

需準備：芝麻醬、白醋、生抽、紅油、蔥花、味精花椒油、白糖、麻油

步驟一：所有調料攪拌均勻即可，太鹹可兌入水，直接用來涼拌

我有靠普回答，我最喜歡吃冷盤，特別是我們東北大拉皮。爽口，配點白米飯。能吃到撐。冷盤最主要的是調汁和配菜。下面就這兩點說明下，

首先是配菜，有:粉皮，黃瓜，蔥絲，肉丁，胡羅絲，白菜絲，蒜汁。

然後調汁有，醋，糖，生抽，醬油，鹽，辣椒油，雞精。把各種配菜一次擺放盤中，中間放粉皮，把炒好的肉丁放在粉皮上，把各種汁適量放入碗中，澆在粉皮和肉丁上，在放入辣椒油，少許雞精拌勻裝盤既可。

【涼拌蒜苗】蒜苗200克，醬油10克，蠔油5克，米醋2大勺，辣椒段2克，蒜末適量

1，蒜苗買回去掉尾部洗淨備用

2，燒開一鍋清水，放入蒜苗焯水半分鐘左右，變鮮綠即可取出

3，用手把蒜苗撕成長條狀，這樣好吃也入味

4，將調料混合均勻

5，淋上蒜苗上，吃的時候拌勻即可

【酸辣藕片】蓮藕1節，辣椒段適量，蒜末3克，醬油5克，鹽適量，醋2勺

1，蓮藕去皮切薄片

2，放入水內清洗掉澱粉撈出備用

3，鍋內倒入適量的食用油，爆香蒜末和辣椒段

4，放入藕片翻炒片刻，加入醬油和鹽拌勻

5，最後放入米醋拌勻即可出鍋

【醋溜土豆絲】土豆一個，辣椒適量，蒜末適量，醬油1小勺，鹽適量，花椒少許，米醋2勺

1，土豆去皮切絲

2，用清水沖洗掉表面的澱粉，瀝乾水分備用

3，熱鍋，鍋內倒入適量的食用油，放入蒜末和花椒，辣椒段爆香

4，倒入土豆絲翻炒均勻，倒入醬油和鹽調味

5.大約2分鐘過後加入米醋拌勻即可出鍋。

【涼拌蝦仁萵筍】鮮蝦幾隻，萵筍1根，醬油2勺，糖半勺，醋1勺，鹽適量，橄欖油2勺

1，鮮蝦去頭去殼，放入鍋內焯熟備用

2，萵筍去皮切絲，放入開誰內燙半分鐘即可撈出

3，萵筍加入調料拌勻，喜辣的可以加入辣椒

4，加入蝦仁拌勻即可上桌

【涼拌豆芽菜】綠豆芽半斤，花椒一小把，蒜末適量，鹽少許，胡椒粉1克醬油1小勺，糖1小勺，醋1勺

1，綠豆芽洗淨瀝乾水備用

2，燒開一鍋清水，放入綠豆芽燙半分鐘撈出備用

3，熱鍋，鍋內倒入適量的食用油，爆香蒜末和花椒

4，熄火，放入醬油鹽，糖和醋，胡椒粉拌勻

5，放入豆芽內，拌勻即可食用

【涼拌魚腥草】魚腥草150克，醬油5克，蠔油5克，鹽2克，姜蒜適量，辣椒段適量，花生油適量，香菜1小把，糖5克，醋2勺

1，魚腥草洗淨去掉鬚鬚，剪成合適的段

2，香菜辣椒切小段備用

3，準備好一個大碗，將米醋醬油蠔油，鹽，糖，姜蒜辣椒段放入拌勻至融化

4，倒入魚腥草段內混勻，加上香菜醃製10分鐘左右即可食用

調冷盤主要掌握四要素。

1、做紅油， 用朝天椒二條椒乾紅辣子粉碎，加複合型香辛料，其配伍為紫蔻10克、砂仁10克、肉蔻10克、肉桂20克、丁香5克、花椒50克、大料50克、小茴香10克、木香10克、白芷20克、三奈20克、良姜20克、乾薑10克等， 加白芝麻，加些水 加些老陳醋，然後再加白糖，攪拌均勻，用140度180度220度熱油分次潑在襪子粉上，成紅油辣子。

2、做調料水，水裡加上述香辛料少許燒開，煮5分鐘，然後加鹽、雞精、調味王等，成調料水。

3、做香醋。用水和陳醋按1:1比例，燒開2分鐘，加些白糖、生薑、雞精味精，再煮2分鐘成香醋。

4、冷盤成絲300克，加入10克香醋、10克調料水、3克鹽、20克紅油，用拌菜勺翻拌均勻，可裝盤上桌品嚐。

冷盤要說簡單很簡單，但味就遜色多了，拌好味鮮美醇厚比炒菜還要麻煩些。

涼調菜最主要的是基本味料“三劍客”：醋、生抽、香油，其他的根據自己口味任性新增。

第二位的是蠔油，這個南方用到多，北方包括中原一帶不大用到，只是飯店有用。第三位是醬料，這個不多說，老乾媽一拌，啥都有了。

1，紅油味：川鹽 味精 白糖 紅醬油 紅油。特點：色紅亮，味鹹鮮香辣略甜。幾味並之。四季皆益。紅油味如紅油雞片，或者涼拌三絲

2，薑汁味：老薑米 川鹽 醋 香油特點：鹹鮮而姜味濃郁，食用中有鮮美清爽不膩的感覺。尤其能提高菜餚的鮮味，激發食慾.如薑汁豇豆，薑汁熱味雞

3，蒜泥味：川鹽 味精 糖 醋 紅醬油 紅油 蒜泥特點：蒜味濃，鹹味鮮，香辣味中略帶甜。如蒜泥白肉

4，椒麻味：川鹽 味精 雞湯 椒麻茸 醬油 香油特點：鹹鮮清香 風味優雅。如椒麻雞塊

5，怪 味：芝麻醬 香油 川鹽 味精 白糖 醋 紅醬油 花椒末 紅油 香油 熟芝麻特點：怪味製法別緻。因鹹，甜，麻，辣，酸，香，鮮味各並之。故為怪味。如怪味胡豆

6，白油味：川鹽 味精 鮮湯 香油特點：香油濃郁，本味清淡，鹹鮮略甜/四季皆益。白油味清淡適口香味濃厚，適合拌鮮味較明顯的原料。如雞肉，豬肉等

7，芥末味：芥末糊 川鹽 味精 鮮湯 白醋特點：鹹，酸，鮮，香，衝，清爽解膩。如白灼蝦

8，麻醬味：芝麻醬 味精 川鹽 白糖 醬油 香油 熟芝麻特點：鹹鮮可口，香味自然。如麻醬鳳尾

9，麻辣味：川鹽 味精 紅醬油 花椒末 紅油特點：麻辣鮮香，味厚不膩，四季皆益。如麻辣雞塊

10，椒鹽味：川鹽 味精 上等花椒末特點：鹹而香麻，四季皆益。如椒鹽基尾蝦

11，糖醋味：白糖 川鹽 醋 香油特點：甜酸，鮮美，清爽可口。

12，酸辣味：川鹽 醋 味精 紅油特點：香辣，鹹酸，鮮美， 可口。

13，魚香味：川鹽 味精 白糖 醋 姜米 蒜米 蔥花 泡辣椒末特點：色澤紅亮，鹹甜酸辣味皆有，姜，蔥。鮮味濃厚。

14，五香味：五香料 川鹽 味精 醬油 冰糖色 蔥 姜 料酒 香油 胡椒粉特點：色澤汆紅，濃香鹹鮮，略帶回甜。

15，陳皮味：幹陳皮 幹辣椒節 花椒 薑片 蔥節 川鹽 味精 白糖 糖色 料酒 香油。特點：色澤棕紅，陳皮味濃，辣嘛鮮香，略帶回甜。

16，鹹鮮味：川鹽 味精 醬油 香油特點：清淡可口，鹹鮮宜人，鹹中有鮮，鮮中有味。17，其他味型。

一，椒茸味：鮮青椒 雞湯 川鹽 味精 香油。制 法：鮮青椒在火中燒熟宰粒，加入調料調味即成。特點：清香微辣，鹹鮮爽口。

二，山椒味：野山椒 姜 蔥 香菇 香菜根 洋蔥 川鹽 醬油 味精 鮮湯制 法：野山椒切細，姜啪破，蔥切長節，香菇洗淨。香菜根洗淨。洋蔥切塊。炒鍋制火上加少許油放以上原料炒香。下鮮湯熬半小時。加醬油味精。撈去其他原料。用汁拌菜。特點：鹹鮮微辣，香辣可口。

三，腐乳香味：豆腐乳 青椒粒 紅椒粒 川鹽 味精 香油制 法：豆腐乳調散。加輔料調料調散及成。特點：鹹鮮爽口，腐乳香味突出。

四，泡汁脆椒味：鹽 味精 泡菜汁 泡紅辣椒制 法：泡紅辣椒切魚眼圈，加鹽，味精，泡菜汁調勻即可。此味要求泡碎椒宜重。特點：鹹酸脆辣，色紅爽口。

大家在生活中經常都會吃一些冷盤，冷盤吃起來很開胃，尤其在夏天炎熱的氣候下，會感覺這些菜吃起來格外的清爽。雖然冷盤是比較常見，可還是有人覺得，自己做涼拌菜的時候不太會調汁，做出來的味道並不是很滿意。如果有這種困擾，那就看看今天教給大家的幾種調涼拌菜的料汁方法。 一，鹽味汁。各種雞肉，蔬菜，豆類的涼拌菜，都可以用這種汁。主要就是加入鹽，味精，香油等調料，接著再向裡面配入鮮湯，攪拌均勻之後，再倒入冷盤上面攪拌。 二，麻辣汁。黃瓜，肚條，腰片之類的都可以用這種汁。主要加入的用料是鹽，糖，醋，蔥，姜，醬油，味精，麻油，蒜末，辣椒油，芝麻粉，花椒麵。之後攪拌均勻，倒入到涼拌菜上。 三，蒜泥汁。不管是拌葷菜還是素菜，都可以用這種汁。主要用料就是麻油，鹽，蒜泥，味精，之後再加入鮮湯進行調和。等攪拌均勻以後，倒入涼拌菜的上面。 四，糖醋汁。這種就可以用來製作糖醋蘿蔔，糖醋蔬菜，糖醋番茄之類的。主要就是以糖，醋為原料，加入鮮湯調成汁，拌入菜裡就行了。 五，胡椒汁。用來拌魷魚，拌魚絲。主要用到了白椒，香油，蒜泥，味精，鹽，鮮湯，混合在一起後調成汁，接著倒入冷盤上面就行了。 在調冷盤的時候，想讓食物味道更鮮美，當然就要將調汁準備好，這樣做出來的涼拌菜才會夠入味香，夠香醇。那現在，這些調製方法，朋友們學會了嗎？

冷盤，在飲食業俗稱冷盤。它具有鮮明風格、拼擺技術性強的菜餚，食用時多數是吃涼的，稱之為冷盤。

冷盤的主要原料大多是煮熟的材料，所以與熱菜的烹飪方法有明顯的區別，它的主要特點是：精細選料，幹香，脆嫩、清爽不油膩、明亮的顏色和光澤、造型整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷盤一般都放在第一位，達到點飢、開胃的作用。

調涼拌菜最重要的是調味料，所以我們來說說各種調味料的製作方法:

麻油

配料：花椒、食用油、蔥薑蒜

（1）將花椒浸泡在水裡(花椒和水的比例是1比1)

（2）燒熱油鍋，加入蔥薑蒜爆香，接著炸花椒油(花椒與油的比例為1比3)。

（3）花椒在油裡煎5秒停火，燜涼，濾出麻油即可

紅油

配料：碎辣椒、紅辣椒粉(比例：1:4)、花椒、熟白芝麻、鹽、菜油

（1）準備一個容器，把所有的材料放進去攪拌

（2）油加熱到7成熱左右(油冒煙就太熱了，滴一滴水會發出聲音就可以了)，加入調料用筷子攪拌

椒麻汁

配料：花椒、白醬油、麻油、色拉油、味精、香醋、蔥

（1）將花椒磨碎，蔥切碎，與所有調味料混合均勻

麻辣汁

配料：紅油、醬油(比例：2:1)、白糖、味精、料酒、蒜泥、鹽、薑末、五香粉

（1）調料加入水(比例：1:2)或湯汁，攪拌後即可

五香汁

配料：丁香、白交、草果、桂皮、甘草、香葉、山奈、砂仁、小茴香、鹽(需提前用水化開)、白糖、味精、醬油、料酒、薑末、麻油

（1）將香料加入高湯中燉5分鐘。過濾後倒入玻璃瓶或碗中，加入麻油浸泡15分鐘

（2）加入鹽和味精調味

蒜泥汁

配料：蒜泥、味精、白糖、白胡椒、料酒、鹽、麻油、色拉油

（1）把水加到所有的調料中攪拌即可

棒棒汁

配料：芝麻醬、白醋、生抽、紅油、蔥花、味精花椒油、白糖、麻油

（1）把所有調味料攪拌均勻。如果太鹹就加點水，直接可用來涼拌

掌握冷盤製作的四個關鍵要素：

1. 做紅油，用朝天椒二條椒乾紅椒粉碎，加入複合型香辛料，配料為紫蔻10g、砂仁 10g、肉蔻10g、肉桂20g ，丁香5g、花椒50g、大料50g小茴香10g、木香10g、白芷20g、三奈20g、良姜20g、乾薑10g等，加白芝麻加些水、老陳醋、白糖，然後攪拌均勻，用140度180度220度的熱油分次灑在襪子粉上，變成紅油辣椒。

2. 做調料水，水裡加上以上香辛料少許燒開，煮5分鐘，然後加入鹽、雞精、調味王等，做成調料水。

3. 做香醋，用水和醋1:1的比例，煮2分鐘，加入糖，姜，雞精味精，煮2分鐘成香醋。

4. 冷盤成絲300克，加入10克香醋，10克調料水，3克鹽，20克紅油，用勺子攪拌均勻，即可上桌品嚐。

冷盤說簡單是很簡單的，但味道卻遜色得多，拌得好吃味道鮮美醇厚比炒菜還要麻煩。

在烹飪方法上，冷盤除了要達到幹香、清脆、爽口等要求外，還要求做到口感透過肌肉，品有餘香。

根據不同品種冷盤的要求，做清香爽口或無湯不膩。

刀工是決定冷盤形態的主要工序。在操作中一定要小心謹慎，做到整齊美觀，大小相等，厚度均勻，使冷盤的形狀經過刀的加工後達到質量要求。

在拼擺裝盤時要求達到菜與菜、輔料與主材、調味料與主材、菜與容器的色彩和諧統一。造型要藝術大方，擺放裝盤後的冷盤呈現出突出的形式相互映襯，五彩繽紛，生動活潑的美感。

要注意營養，講究衛生，冷盤不僅要做顏色、香味、口味、形狀美感之外，還要更加註各種菜餚的營養素和其他的肉類和蔬菜的營養的調劑，增進人體健康。

在冷盤擺盤的時候，要注意節約原料，在保證質量的前提下儘量減少不必要的損失，使原料得到最好的利用。

冷盤又名冷盤，在酒席上一般冷盤都是頭道上的菜。其講究選料精細、口感脆爽、色澤豐富，鮮香開胃，擺盤和造型漂亮的特點。

聽這名字，這可不是夏天的專屬，任何季節都倍受喜愛。

做好一道冷盤除了選料等方面講究，最重要的就是調味料了，它直接決定做出來的涼拌菜的成功與否。

下面我列舉一些調味料，當然這要根據自己的口味和菜品來決定放與不放或者增減。

1、芝麻香油

這個無需累贅，這個是無人不知無人不曉的。幾乎家家都有。

2、紅油

經常可以在很菜餚和涼拌菜中看到紅油的身影。特別在川菜中就更是常見。

3、醋

醋常被各大菜系用來當調味品，醋在烹飪種可以起到很多用處，比如開胃，解油膩，去腥，催熟，增香，等。

在涼拌菜中就經常被用上，越陳的醋比如涼拌黃瓜等。

醋是陳的好，越陳越好。

4、白糖

白糖在涼拌菜中可不是主要增甜的作用，加白糖主要是提鮮的。

5、蔥、姜、蒜

這三樣在很多涼拌菜中都會用上，其味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，還能起到增味增香的作用。

用的時候用熱油把香味逼出來即可。

6、生抽、老抽

生抽是增味的，老抽是著色的。

7、蠔油

蠔油在涼拌菜中起增味提鮮的作用。

8、花椒

在涼拌菜中醃拌後能散發出特有的“麻”味，起到增香的作用。

9、五香粉

在涼拌菜中起到增香的作用。

10、白芝麻

11、鹽

鹽可以起到提味增鮮的作用，鹽味要適中。

12、涼白開

涼白開在涼拌菜中也會經常用上，許多菜醃製後要清洗一下就得用涼白開，如果用其它生水的話容易造成腸胃問題，你知道的。

這些是涼拌菜比較平常用上的，當然遠不止這些。

一般涼拌bai有以下7種物品會讓冷盤更du美味，根據自己拌的菜品zhi不同可選擇不同的調dao料。

1、麻油

需準備：花椒、食用油、蔥薑蒜

步驟一：先把花椒用水浸泡（水與花椒比例為1比1）

步驟二：將油鍋燒熱，放入蔥薑蒜爆香，接著放入花椒油炸（花椒與油的比例為1比3）

步驟三：花椒在油中炸5秒停火，燜至變涼，過濾出麻油即可

2、紅油

需準備：碎辣椒、紅辣椒粉（二者比例為1比4）、花椒粒、熟白芝麻、鹽、菜油

步驟一：準備一個容器，放入所有調料攪拌均勻

步驟二：將油鍋燒到7成熱（油冒煙就太熱了，滴一滴水會發出聲音就是差不多了），放入調料用筷子攪拌

3、椒麻汁

需準備：花椒、白醬油、麻油、色拉油、味精、香醋、小蔥

步驟一：花椒碾粉，小蔥切末，與所有調料攪拌混勻

4、麻辣汁

需準備：紅油、醬油（二者比例2比1）、白糖、味精、料酒、蒜泥、精鹽、薑末、五香粉

步驟一：所有調料加水（比例為1比2）或湯汁，攪拌之後即可

5、五香汁

需準備：丁香、白交、草果、桂皮、甘草、香葉、山奈、砂仁、小茴香、鹽（要提前用水化開）、白糖、味精、醬油、料酒、薑末、麻油

步驟一：香料加入湯汁中小火熬煮5分鐘，過濾倒進玻璃瓶或碗裡，加入麻油燜泡15分鐘

步驟二：依照個人口味加入鹽、味精調味即可

6、蒜泥汁

需準備：蒜泥、味精、白糖、白胡椒、料酒、鹽、麻油、色拉油

步驟一：所有調料加水攪拌均即可

7、棒棒汁

需準備：芝麻醬、白醋、生抽、紅油、蔥花、味精花椒油、白糖、麻油

步驟一：所有調料攪拌均勻即可，太鹹可兌入水，直接用來涼拌