人類對蜂蜜的使用記錄可追溯到公元前5500年。許多人聽說古埃及的墳墓中出土了幾罐密封良好的蜂蜜，直至出土時仍然能吃，由於蜂蜜高糖低水分、酸性和抗菌物質多種因素作用下，加之儲存條件合適的情況下，蜂蜜確實是不易變質的。

儘管蜂蜜具有抗微生物特性，但在某些情況下仍然會發生化學變化或引起疾病，其中包括汙染、摻假？摻水？、不正確的儲存方式等。對於這些導致蜂蜜變質的原因，我們再次詳細介紹一下！

蜂蜜中天然存在的微生物包括細菌、酵母和黴菌，這些菌類可能來自花粉、蜜蜂的消化道、空氣、汙垢等。由於蜂蜜具有一定的抗微生物特性，況且這類微生物通常在蜂蜜中只少量存在，正常情況下難以繁殖，因此，它們不會引起健康問題。

不過，蜂蜜中有很少量的神經毒素--肉毒桿菌孢子（不僅僅是蜂蜜，很多種食物中都可能含有，比如剩飯剩菜、醃肉、臘肉、火腿、臭豆腐、不良罐頭等）。通常對成年人無害，但在極少數極少數的情況下，一歲以下的嬰兒食用發生嬰兒肉毒桿菌中毒，會導致神經系統受損，癱瘓和呼吸衰竭。因此，蜂蜜不適合這個年齡段的人群。

此外，蜂蜜中的大量微生物還可能在加工過程中受到人類、裝置、容器、風、灰塵、昆蟲、動物和水的二次汙染。

某些品種的植物本身帶有的毒素，當蜜蜂採集這類花蜜釀造蜂蜜時，就會產生帶有毒性的蜂蜜。一個著名的例子是“瘋蜂蜜”，它是由杜鵑花科黃杜鵑的花蜜中的灰色毒素引起的，這些植物產生的蜂蜜會引起頭暈，噁心和心律或血壓不穩的問題。

此外，在蜂蜜的加工和老化過程中會產生一種稱為羥甲基糠醛（HMF）的物質。

雖然一些研究發現HMF對健康有負面影響，例如對細胞和DNA的損害。不過，中國蜂蜜行業標準要求建議成品每公斤蜂蜜中HMF含量不超過40毫克。可放心購買。

相對精製糖，蜂蜜是一種生產起來貴而費時的食品。多年來一直有不法分子將其作為摻假的目標。這裡的摻假是指新增廉價的甜味劑以提高產量並降低成本，一般他們會將來自玉米、甘蔗和甜菜的糖或糖漿直接加入到蜂蜜中，造成蜂蜜容易變質的後果。

一些養蜂人為了追求產量，往往會在蜂蜜成熟之前將其收穫，從而導致較高的水含量和不安全的水分含量。通常，蜜蜂會將蜂蜜儲存在蜂巢中脫水，使所含水分少於18％。如果過早收穫蜂蜜，水分含量可能超過25％，導致發酵和變味的機率更高。

如果蜂蜜存放不正確，它可能因被汙染失去某些抗菌效能。

如果將其開啟或密封不當，蜂蜜中吸收空氣中的水分，導致水分含量可能會上升到高於18％的安全水平，增加了發酵的風險。另外，開啟的罐子或容器可能會使蜂蜜被周圍環境中的微生物汙染，微生物會在高水含量的情況下增長，從而導致蜜蜂快速變質。因此，將其密封在陰涼乾燥處的密閉容器中非常重要。那麼下一份文章，會將蜂蜜的儲存全面地給讀者介紹一遍。

注意：

即使正確儲存，過程中有蜂蜜結晶的現象也是很正常的。結晶是因為蜂蜜屬於過飽和糖溶液，結晶不意味著蜂蜜已經變質，但是該過程確實引起了一些變化。結晶蜂蜜的顏色變得更白，更淺，變得更加不透明，呈現顆粒狀，但食用是安全的。然而結晶過程中，液體蜂蜜中的水分含量變大，增加了發酵機率。如果時間過長，蜂蜜顏色會變深，羥甲基糠醛（HMF）含量增加，也會慢慢失去香氣和風味。

瓶裝蜂蜜保質期一般為2年。但封蓋成熟濃度高的蜂也能保質多年，分層一般是蜂蜜結晶了，還是可以食用的。蜂蜜放久了會變質，表現為三個方面：

一是味道變得較酸；

二是變得很稀（正常蜂蜜非常粘稠，上等的桂花蜜甚至可以用乾淨的紙來包，而不是用桶或瓶來裝，可見其粘稠程度）。蜂蜜變質主要是溫度升高所致，因此冰箱可以解決這一問題。

三是蜂蜜上面出現很多灰色的泡泡，表明蜂蜜裡某部分有機物分解，發酵冒泡，化為氣體溢位，此時，即使蜂蜜尚未變質，但營養價值已經降低。

保質期：

蜂蜜由於濃度極高，滲透壓大，進入其中的細胞會嚴重脫水死亡，所以蜂蜜不會變質，無需新增防腐劑。1913年美國考古學家在埃及金字塔古墓中發現了一罈蜂蜜，經鑑定這壇蜂蜜已歷時3300多年，但一點也沒有變質，至今還能食用。

可見，真正成熟的蜂蜜久置後完全能食用，沒有什麼嚴格保質期，但作為食品上市蜂蜜的保質期，根據《食品法》都要在食物上標明保質期，因此，蜂蜜生產廠家一般把蜂蜜保質期定2年或者18個月。

常見的農家蜂蜜保質期

首先，農家原蜜第一要保證純正，如果連純正都沒辦法保證，那麼關於保質期就無從說起了。

第二，在確定純正的基礎上，每批蜂蜜的成熟與否，也就是專業裡面說的波美度高低直接關係到蜂蜜的保質期，波美度越高，保質期也就越久。

另外，商場裡面的蜂蜜是經過加工處理後的濃縮蜜，而這樣的濃縮蜜和農家蜜有著本質上的區別，真正的保質期衡量標準也就完全不能相提並論。

如此一來，大家也可以直接鑑別，親口品嚐一下您手中的蜂蜜，如果吃在嘴裡就是酸的，證明已經變質了，好蜂蜜應該是吃在嘴裡是甜的，吃完一會嘴巴、喉嚨會感覺到酸酸的。