滷菜故名思義就是以煮為主，如果沒有老滷就需要調滷，滷做之前應該炒料，根據自己需要的味道，適當調汁，之後加水煮，辣椒️短，和整粒花椒多放.增加辣麻，也的注重食物本身的香味

沒有老滷也可以做滷菜，如果自己在家吃可以自己去超市買一袋滷料包，像自家滷味道還行。滷肉的時候新增些動物油脂，豬油，雞油等等，這樣滷肉出來的味道更香些。如果是用來商用，自己配好自己的香料包，然後可以買一份濃縮滷膏，淘寶上就有售賣，根據需量使用就可以，商用最好也新增一些動物油脂，先用動物油脂煉些香油出來，油里加入蔥薑蒜，香菜，八角花椒桂皮，蔥頭啥的炸一炸就好。滷菜還有一個關鍵就是肉類去腥，料酒和高度白酒都可以使用，然後就是上色，商用的話就要講究些，冰糖上色是最好的。最後一步就是滷入味，肉類煮熟後在滷汁裡浸泡也是比較容易入味的。希望幫到您。

要捨得用高湯可以選擇牛骨，老母雞牛肉等材料小火慢熬加上輔料香料可以使食材有更加濃厚的香味，還可以借用別人家弄好的老滷子進行混合新增

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　　滷菜製作過程中大家都知道滷水的重要性，很多人都想擁有自己的老滷，但是老滷實在難得。不好的滷菜愛好者或者開滷店的人都想讓自己新

很多人在製作滷菜的時候想讓自己的滷菜香味濃厚，在做滷水的時候想到做老滷，但是老滷實在難得，少的人就在網上買一些所謂老滷配方去做，實際上這基本是騙人的。如果想做好滷菜，幾乎是沒有捷徑的，只能踏踏實實的去做才行。既然是老滷水，就要迴圈使用才行，是不斷累積的。隨著時間的推移，各種香料的香味經過時間的沉澱香味相互交融，才能做成老滷。當然並不是新滷達到老滷的效果就是不可能的，需要做到以下幾點。要想做到滷菜的新滷水達到老滷的效果這第一就是要捨得用高湯。在新起滷水時候，高湯的選擇需要十分的講究，選擇的食材要豐富鮮美，香料選擇也要十分考究，小編建議加入豬大骨、牛棒骨、老母雞、雞骨架、牛肉等為主要材料小火慢熬。第二點就是要看怎麼組方了，在組方的過程中要精確，要考慮到自己想要的口感和香料的特性。確定好基礎方之後在基礎方的基礎上加上輔助香料，使得滷的食材能夠有更加濃厚的香味。第三點就是借用別人的老滷來進行混合添加了，這一點如果大家有資源的話可以照著做做看。很多網上賣的所謂老滷根本達不到真實老滷的味道和香氣，大家在做日常滷製的時候每次換滷水都用老滷配合一下，這樣基本能夠達到讓新滷有老滷的作用功效了。當然了，大家如果想要做自己的滷菜品牌老滷的存在還是有必要的。大家要有耐心去做自己的老滷，養好老滷就是在養好自己的滷菜店，大家要有足夠的耐性和謹慎小心的態度對待每一次的滷製，這樣才能做好我們自己的滷菜，才能有自己的老滷。

滷菜滷製的過程中大家要讓新滷水達到老滷的效果，就需要讓自己的每一次滷製都十分細心，將食材，香料，火候都做到極致才能做好滷水，做好滷菜。

如何評斷滷菜的級別？我概括有幾點：健康、色、香、味、形俱佳，這樣的滷味才是好的滷味，我擅長做北方的燻雞、豬手系列和四川的麻辣鴨腦殼麻辣系列，不同於珠三角和長三角的口味，不喜勿噴。

滷菜，大體分兩種，一種是喜歡加各種新增劑的，一種啥也不加的，喜歡加新增劑的，比較常見的各種鴨貨，新增劑加的你都覺得懷疑人生，上色的、防腐的、加香的、加麻辣的，多則十幾種，少則三兩種，所以，健康很重要，我提倡健康無新增，做出食材本身的好味道。

色，北方的顏色，一般有幾種，用紅曲米、紫草、黃梔子這類天然食材上色的，用糖色或者麥芽糖上色的，還有用白糖，抑或大米、茶葉、果木等燻出來顏色的，再有就是醬，用幹黃醬、豆瓣醬這類來醬色。

至於味，這個涉及到的層面比較多，你提到的老滷，或者老湯很重要，這個老湯，對於做雞類的產品來說，老湯越是久遠，雞的味道越是厚重，不寡淡，但是，對於鴨類附件、下水等異味比較重的食材來說，老湯就是累贅了，那時候老湯一般用到十幾鍋就要換，不換的話，老湯會很腥，有異味的，對於膠質比較多的豬蹄、蹄筋這類食材，也不存在老湯的問題，時間久了，湯容易凝固，做出來的市場，賣相不好，也膩，這個也不存在所謂的老湯，回過頭來說，沒有老湯你是可以調製出來接近的，比如，做燻雞，你沒有老湯，就一定要花時間熬製高湯，用豬筒骨、肘子等來吊湯，充分熬製出來高湯再去做滷味，這時候做出來的才有那個意思，當然，這個時候即使做出來燻雞，也是比較單薄和寡淡的，沒有厚重的味道，一般需要十幾鍋下來，十幾鍋下來之後，和老湯差不了太多。

沒有老滷也可以做滷菜，因為現代好多人都說老滷致癌，導致很多人想吃滷菜又不敢去老滷店吃，下面我就教你們在家做滷貨，

如果條件允許，可以在家裡煮一點高湯，如果條件有限或者時間不夠就用清水代替了，

1，超市買來的一包滷料，很方便的，把滷料用開水泡五分鐘，然後瀝乾水分，準備適量的蔥薑蒜，

2，把需要滷的東西比如肉類的泡水兩三個小時，然後涼水下鍋汆水，汆水後再洗一遍，洗乾淨

3，鍋裡放適量的油，然後炒香蔥薑蒜和滷料，一定要炒香，然後加入高湯或水，然後調味，就用鹽就行，鹽要多一點，用老抽或者糖色調色，這就成了一個簡單的小滷水

4，放入要滷的東西，煮八分熟，然後關火燜半個小時到一個小時，自己把握，然後撈出來就可以開吃了，

滷水

滷水分類

滷水分為兩大類：即紅滷和白滷。其味型基本相同，屬複合味型，味鹹鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。

紅滷，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如滷牛肉，金黃色，如滷肥腸等）

白滷，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白滷牛肚豬肚等）

滷水製作

1.將雞骨架。豬筒子骨（錘斷）用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水，放老薑（拍破），大蔥（留根全長），燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火（用小火熬是清湯，猛火熬的為濃湯）熬成滷湯待用。

糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒（這個時間一定要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次），再上火，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加開水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色（糖色要求不甜，不苦，色澤金黃）。

香料拍破或者改刀（千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果）用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到滷湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水初胚紅滷（白滷不放辣椒和糖色，其他和香料都相同）。

⒉製作紅白滷水過程中的注意事項

由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及滷湯中的基本技術要求。

掌握好香料的用量

新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右）

包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。

⒊糖色用量

紅滷糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。

⒋熬製原湯

用雞骨架和豬銅子骨熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯汁。

⒌適時更換香料袋

由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。

⒍不斷試

滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一點不好掌握，但是隻要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。

⒎離不開鹹味

“鹽為百味之本”，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才能進行滷製。在具體操作上，滷一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終保持味感醇正的鹹味。

⒏勤加湯汁

在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分，加水的方法有兩種。

一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正醇厚可口。

二是事先熬製好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含有大量蛋白質，可使入滷原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味，鮮味和鹹味。

⒐滷水中忌加入醬油

紅滷中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑發暗，時間越長，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是那個道理。

⒑就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動

這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。

⒒是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精

由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為穀氨酸鈉，但是穀氨酸鈉在160。C才能分解為焦穀氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。

滷菜配製滷汁時應注意的事項：

①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。

滷水存放

滷菜滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。滷汁的儲存，應注意以下幾點：

⒈撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

⒉要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。

⒊盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。

⒋注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。

⒌原料的新增。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。

附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。

滷水保管

1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃 ”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質?脂肪氧化變質所致。

4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

存放

前輩的經驗告訴我們，滷水的時間越長越好，即成年滷水（如，賓館，餐廳，飯店的滷水都是永遠儲存的）。應該妥善的保管好滷水，才能保證滷水經久不壞，質量不受影響，所以，應該重視滷水的保管與存放，儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對滷水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生黴變。滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。保管時應注意以下幾點：1..用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。2.儲存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才能保證滷水及滷製品的質量。3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）5.雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完，俗話說的好七黴，八爛，九生蛆，因此，滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。7.滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。9.冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天新增的湯汁及滷製原料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的永續性，即便是家庭中的滷水也要定期檢查，以免變質。

滷料處理

⒈清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗淨。舌、肚還應用沸水略燙，用刀颳去白膜。

⒉初步刀工處理。肉改刀成250～1000克左右的塊；腸改刀成45～60釐米左右長的段；肝改刀成500～600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀。

⒊焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。否則，原料中的惡味、血汙會混入滷汁中，使滷汁味劣，呈粥樣化，並極易發酵起泡而變質，難於儲存。原料未經焯水處理而直接放入滷鍋中製出來的菜餚，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生時，撈出，用清水洗去汙沫。如原料異味較大時，可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等。

常見滷菜

滷雞爪

汁鮮味濃、油潤化渣

原料：雞爪500g，滷料1包

製法：

⒈ 雞爪洗乾淨，剪去指甲，放入開水中煮2分鐘除血水，然後撈起過冷水，晾乾。

⒉ 鍋內加入清水（沒過雞爪即可），倒入廖排骨滷料，雞爪倒進滷水裡。閉蓋煮至雞爪熟透（筷子輕鬆透過雞爪即可）。

⒊ 關火，讓雞爪在滷水中浸泡1小時，充分入味。

小貼士

如果有喜歡吃辣的童鞋，可以放一些幹辣椒和花椒等。還可以自行發揮。[1]

怪味雞絲

色澤金紅，肉質鮮嫩，集鹹、甜、麻、辣、酸、香味於一體，互不壓味，是川菜中具有特殊風味的名菜。

原料

熟雞脯肉200克，蔥白20克，醬油25克，白糖10克，花椒粉1.5克，辣椒油40克，麻油15克，醋35克，芝麻醬15克，熟芝麻5克，味精1克，精鹽1克。

製法

①將蔥白切成粗絲放入盤內。熟雞脯肉切成5釐米長、0.4釐米粗的絲，裝入盤內蔥白絲上面。

②將芝麻醬、醬油、白糖、醋、辣椒油、花椒粉、麻油、味精、精鹽同放碗內調和均勻，淋在盤中雞絲上面，撒上熟芝麻即成。

操作要領

芝麻醬先要用醬油稀釋後才能調勻，雞肉要順著紋路切絲，也可以切塊或片。

薑汁肘子

肘肉酥爛，清香可口。

原料

豬前肘肉400克，薑汁50克，蔥段5克，精鹽4克，醋15克，紹酒5克，姜10克，味精1.5克，花椒3克，麻油10克。

製法

①將豬肘刮洗乾淨，順骨縫劃約1釐米深的刀紋，放入湯鍋內，加入清水煮熟，撈出，剔去肘骨，在肘子瘦肉一面，剞成肉斷皮不斷的方塊，皮貼碗麵放入碗內，加入花椒、紹酒、蔥段、姜（拍松）、精鹽3克和少許肘子原湯，入籠蒸2小時取出，潷去湯汁，揀去蔥、姜、花椒，翻扣在盤內。

②取小碗一個，放入精鹽1克、味精、醋、麻油、薑汁調勻，淋在盤中肘子上即成。

操作要領

要求肘子達到酥爛入味、入口即化的程度，如果肘子咬不動、嚼不爛，菜餚形、色再好，也是前功盡棄。所以，在製作時掌握好蒸肘子的火候與時間，以及調味料的應用。

五香牛肉

一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時，然後放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗乾淨。然後放入滷水中用小火慢慢滷製（不能用大火，一是滷水揮發快，二是牛肉不容易煮耙）1個小時左右可，起鍋即可。要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。

五香鵝腸

要點是，鵝腸由於水分足，不利於氽水，所以，必須單獨用滷水進行滷製，切勿把鵝腸放進滷水湯鍋裡面滷製，以免影響滷水質量，容易引起滷水變質。先把鵝腸清洗乾淨，改成筷子長的節，用料酒，精鹽生薑片碼制10分鐘，單獨用滷水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把滷味調好，待滷水沸騰後，把鵝腸放入滷汁裡面，並不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成，可拌，也可以直接食用。

第一，取材方便，可豐可儉

由於四川出產豐富，故用於滷製的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。

第二，質地適口，味感豐富

滷製原料時，可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆則脆......滷菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。

第三，香氣宜人，潤而不膩

由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以滷製出來的菜品除了有　醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嚐滷菜時，既可以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜餚。

第四，攜帶方便，易於保管

滷製菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所滷製原料餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，滷菜原料由於武汁水，故便於攜帶，使外出旅遊的首選食品。

醬板鴨

原料：

必須兩年以上吃穀物生蛋麻鴨最佳。

醃製：

1、殺鴨退毛，去內臟，鴨腳，從胸脯剖開洗淨，再吊起滴乾水份；

2、擦鹽，以1250克的鴨子為例，用100-120克調味鹽。將鹽的2/4從頸部切口中裝入，反覆翻揉，務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其2/4的鹽擦於體外，應以胸肌、小腿肌和口腔為主；擦鹽後依次碼在缸中，經鹽漬12小時後取出，提起後翅，撐開肛門，使腔中鹽水全部流出。

3、復醃，把花椒，五香粉，玫瑰露酒，白糖混合均勻，抹在鴨子身上，肉厚處多抹。加上辣椒粉，然後置缸內腓漬十個小時，中間翻一次，如果鴨大，醃的時間更長。

4、鴨子出缸後吊起滴乾鹽水，用熱紗布把鴨子身內處擦乾，再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中，壓成板狀，晾乾水分；

5、用穀草引火，撒上糠殼，待初燒青煙散去，將鴨子反覆燻烘至金黃色即成。

調醬湯：醬湯主料包：輔料：調滷水：調老油：工藝流程：（此處省略）

中藥浸泡30分鐘打包入醬缸煮開10分鐘，放鴨子半成品用篦子壓好 再煮開30分鐘，下蜂蜜，離火燜半個小時出鍋

滷菜鑑別方法

一看顏色

正宗滷菜顏色很自然，絕對不是非常鮮豔的，太鮮豔的一般都是加了人工色素，這樣的滷菜吃不得。

二聞味道

一般來說，符合要求的滷菜味道聞起來很醇正。如果滷菜聞著非常香或者有一股很悶人的肉味，就很可能添加了一些新增劑。

三直接嘗

嘗要靠經驗，正宗滷味入口香味很正常，沒有奇怪的味道，並且是越吃越香。

沒有老滷也可以做滷菜，因為現代好多人都說老滷致癌，導致很多人想吃滷菜又不敢去老滷店吃，下面我就教你們在家做滷貨，

如果條件允許，可以在家裡煮一點高湯，如果條件有限或者時間不夠就用清水代替了，

1，超市買來的一包滷料，很方便的，把滷料用開水泡五分鐘，然後瀝乾水分，準備適量的蔥薑蒜，

2，把需要滷的東西比如肉類的泡水兩三個小時，然後涼水下鍋汆水，汆水後再洗一遍，洗乾淨

3，鍋裡放適量的油，然後炒香蔥薑蒜和滷料，一定要炒香，然後加入高湯或水，然後調味，就用鹽就行，鹽要多一點，用老抽或者糖色調色，這就成了一個簡單的小滷水

4，放入要滷的東西，煮八分熟，然後關火燜半個小時到一個小時，自己把握，然後撈出來就可以開吃了，

如果沒有老滷，一般滷菜就會始終不夠味，感覺會差上那麼一點，這也是很多人家庭滷菜和我們做生意的滷菜的最大的區別之一

其實有老滷的都是開著店的，經常賣滷菜的，或者家庭裡邊經常做滷菜的。一般的人家裡面都是沒有滷的。家庭做滷菜的話，不用像店裡邊的那種滷菜配方，有十多種20種的材料，用我們自己做出了滷菜，味道也是挺不錯的。

現在我來簡單的介紹一下，我們平時做滷菜的時候做滷料是怎麼做的？

材料是草果，香葉，胡椒，大料，生薑，花椒，桂皮，辣椒。然後把這些材料清洗一下，冷水下鍋熬煮，大火燒開，改小火慢慢的燉，半個小時以後就可以把我們要滷的菜放進去。再加進去一點鹽，料酒，老抽，大蔥，糖。繼續繼續燉，直到我們要滷的菜熟了，可以關火悶著。把我們其他要吃的菜弄出來，滷菜的味道也入味了。如果是肉肉，最好吃的味道是中午的時候滷好燜著，然後到晚上開火煮一會兒，再撈出來吃。 吃剩的菜就放在滷水中，放冰箱裡，什麼時候想吃拿出來煮開就可以了。特別的方便簡單和入味。