其實， “惡”在磧口方言是“有能耐，有本事”的意思。“炒惡”是以馬鈴薯和馬鈴薯澱粉為主要原料，經清洗、去皮、蒸制、擠壓、再蒸制、高溫殺菌等現代工藝生產而成，口感爽滑、勁道，營養全面豐富，老少皆宜，深受當地人的青睞。

要說“惡”，在山西呂梁可稱的上是山藥蛋派中的“王中王”。此菜，被外地人稱作呂梁特色菜，是磧口飲食的代表之作。

相傳，清初康乾勝世之際，永寧人民也過上了衣食豐足的日子。有一老農，種了一輩子也吃了一輩山藥蛋。可能是吃膩，也可能是對山藥蛋有了感情，他就思謀著用一種全新的方法來吃山藥蛋。老農不知經過了多少次的試驗，意想不到的結果出現了，他把製作的成品讓鄉親嘗後，鄉親在稱讚之餘又覺的新奇，等老農一番講述後，鄉親們眾口同聲地說，你真“惡”，“惡嘞”。就這樣一傳十，十傳百，方山老農發明的這一吃食，就被當地人民冠以“惡”之名了。

“惡”的做法是將土豆蒸熟，去皮，用河撈床子（山西特有的一種製作麵食工具）擠壓成細條，便於和土豆泥。再往裡加入土豆澱粉，也可以加入少許蒸熟的胡蘿蔔泥，用手把所有食材揉和勻，擀成厚餅狀，上鍋蒸熟，晾涼後，呈半透明狀，如果加了胡蘿蔔泥，是半透明狀夾帶著星星點點的紅色，煞是好看。

“惡”一般是炒著吃，晾涼的“惡”切成厚片，之後可以切成塊狀，也可切成條狀，與時令蔬菜如西紅柿同炒，也可與尖辣椒、茴子白、胡蘿蔔、豆芽等搭配著炒。也可以調冷盤，燉山西大燴菜……

經過無數代勤勞淳樸的磧口人的創造與改進，在“惡”這一特色吃食的基礎上，又創造出了“黑愣則”、“水晶面”等一系列山藥蛋派。

這是呂梁地區的一道菜，大家有興趣可以去查查。山西以麵食為主，北方大都如此。而土豆是大面積種植，各個地方叫法不一。"土豆"，"山藥蛋"，"馬鈴薯"等。類似於紅薯及紅薯製品，重點是後成品的製作。

下面來詳細說下它的具體歷史和做法：相傳在清早期，人們都是煮著吃，蒸著吃。也許是時間久了，就把土豆的製作往其他方向嘗試。傳言是一個老者經過反覆試驗，最終意外製成。他興高采烈的將成品拿到村裡分給鄉親們去品嚐。大家吃完後都說他"惡"，"惡嘞"，一傳十，十傳百，傳著傳著就把"惡"叫開了。其實就是將土豆蒸熟壓碎成泥後伴入土豆粉或者麵粉之類再蒸治。此時一塊塊水晶粉塊便行成，口感爽滑，勁道，老少皆宜，深受當地人的青睞。

最後跟大家分享一個山西朋友和我說的，山西其實沒有什麼太多有特色的菜。幾乎都是麵食類製品。一方水體帶動一方人情。厚重的晉西北大地孕育著一代代淳樸勤勞的北方人民，惡劣的氣候，貧瘠的土地，使得百姓能夠果腹就足以滿足自身的需求。土壤，地質條件也不足以種植品種繁多的農作物。開玩笑的說下，以後娶到山西媳婦先得問下她是否會燒各種口味的飯菜？

山西磧口古鎮方言裡說某人很能幹，常用發音“e”(上聲)來表示.

因此人們便把這種用土豆再加土豆澱粉做成的美食用“惡”來表示。由此來誇讚這種麵食的發明者非常聰明能幹，

同時也代表這種麵食非常好吃。

民間有很多相關的傳說，但普遍的說法是;相傳在臨縣有一位老漢種了大半輩子的土豆，也吃了

大半輩子的土豆，不管是燒、煮、蒸還是炒等烹飪方式他都已經吃膩了，即便如此老漢仍對土豆仍

然有著非常深厚的感情，一直以來他都想找一種新的烹飪方式來做土豆。於是便想到先把土豆去皮

後在蒸籠裡蒸熟，搗成土豆泥，然後再加入麵粉進行攪拌，之後再放到蒸籠裡繼續蒸，出鍋後一嘗

這種辦法做出來的土豆的確好吃。而這一發現讓老漢很有成就感，便把自己的製作過程講給鄉親們

聽，而鄉親們聽後便異口同聲的說道：你真“惡”啊！就這樣一傳十，十傳百，這種“惡”被流傳

到眾多鄉親的耳朵裡，而這個美食也隨之被傳播開來。