1、營養學基礎。

　　瞭解什麼是營養學，各種營養素的功能與作用和量的關係，它們透過什麼食物存在，營養素缺乏和過剩對人身體的影響，等等。

　　2、瞭解各種食物。

　　要掌握各種食物所具備的營養，瞭解食物的安全性、衛生情況以及所存在的安全隱患，例如農藥殘留的影響，並應懂得采取何種方法可以避免。還要能夠實踐，從感官上使食物弄得好吃，是個高階營養廚師。

　　3、要了解各種特質人群。

　　例如病人、孕婦、哺乳期婦女、小孩、老人、一般成年人等，根據服務物件的不同，營養師又可分為臨床營養師和公共營養師，前者主要分佈在各大醫院及醫療教學機構，後者主要針對除醫院以外的人群。

　　4、掌握一定的營養評價方法。

　　透過膳食調查和一定的檢測方法，綜合進行營養評價，提供營養諮詢，並指出諮詢物件的問題所在，能夠制定有針對性的食譜對諮詢物件進行調節。例如對肥胖、高血壓、高血脂質人進行營養指導。

　　5、食物的選擇

　　要安排飲食首先是選擇食物。食物的種類繁多，不同的食物具有不同的口味和營養特點，所以選擇食物時要包含中國居民膳食寶塔所列舉的五大類食物，以便製作出營養全面而又美味可口的膳食。另外，食物的生產、加工、運輸和保藏的過程中會發生許多變化，包含食物汙染、變質和營養素的損失等，所以要儘可能選擇新鮮、優質的食物。

　　6、計劃膳食

　　計劃膳食是為了個人或團體設計一個食譜，使其能夠滿足居民的營養需要，同時要能被進餐者愉快地接受。因此，編制食譜要儘量採用多種多樣的食物，儘量採用當地生產和供應的食物，同時還要考慮到進餐者的社會經濟狀況、宗教信仰及飲食文化傳統等飲食。

　　7、膳食評價

　　用適宜的方法收集消費者的膳食資料，與中國居民平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量進行比較，發現其膳食結構的主要偏差。再進一步，可以計算出平均每人每日各類營養素的攝入量，根據進餐者的生理特徵和體力活動強度選擇適宜的膳食營養素參考攝入量指標，比較二者差異，發現攝入不足或攝入過多的營養素，這種評價的結果即可作為膳食改善的基礎，又可以作為計劃膳食的依據。

　　8、膳食改善

　　膳食改善的目的就是要糾正當前膳食中存在的缺點，使其更加均衡合理，能夠提供充足的而又不過多的能量和各種營養素以滿足就餐人員的營養需要。簡單的方法就是以中國居民平衡膳食寶塔為標準，發現攝入不足和過多的食物種類並進行相應的調整。比較準確的方法是計算出進餐者平均每人每日各種營養素的攝入量，並與相應的膳食營養素參考攝入量指標比較，發現攝入不足或攝入過多的營養素，採取適當干預措施加以改善。