焦糖淋面的做法 ：

用料 ：

砂 糖 540克

水 180克

白巧克力 100克

淡奶油 472克

金 鑽 168克

吉 利 丁 22.5克

鏡面果膠 168克

1.先做備用材料，將2所有材料混合，白巧克力切碎，隔水加熱至巧克力融化。放一旁保溫備用。。

2.吉利丁提前用冷水泡好備用。。

3.開始煮至焦糖，砂糖和水混合，先小火加熱至砂糖融化，注意一定不要攪拌，會翻砂。想受熱均勻就晃鍋吧。

4.（做這一步一定要注意安全，避免燙傷）最好兩個人操作

焦糖煮至需要色調，關火，迅速加入2的混合材料，開始一直小流的邊倒入邊攪拌，隨著攪拌均勻，一下全倒入鍋裡，快去攪拌均勻。

5.趁熱加入泡好的吉利丁，拌均勻，再加入鏡面果膠。

【焦糖淋面】 焦糖的用途 主要用在焦糖慕斯蛋糕的表面,起裝飾美化的作用。

材料 ：175g細砂糖175g水150g淡奶油12g玉米澱粉4片 吉利丁(8g)做法：吉利丁片泡水軟化，中火熱鍋，糖熬製焦糖，慢慢加入水(很燙)，水不要全部加入，留一部分(大約30g)溶解玉米澱粉，之後加入焦糖液中攪勻滾煮，加入淡奶油，加入吉利丁片溶解，之後隔冷水降溫到77°F(25°c)，即可淋面使用。Tip ：淋面一次之後，靜置一會兒，再淋一次，更好看

注意問題:

淋麵醬的儲存和使用，淋麵醬可以放3-5天,放冰箱冷藏。每次用的時候,取出你需要的份量,...

1、黃油軟化，加入糖粉打發到顏色變淺，加入蛋黃，攪打均勻。篩入低筋麵粉和可可粉，先用刮刀混合至沒有乾粉，再把麵糰轉移到桌面，揉成光滑的麵糰(不要過度揉麵)

2、擀成比模具稍大的塔皮。

3、轉移到模具裡，擀去多餘的皮，用叉子在塔皮上戳小洞，冰箱冷藏1小時。

4、黃油融化，加入糖粉、蛋液、杏仁粉，攪拌混合均勻。裝入裱花袋。

5、冷藏好的塔皮裡擠入杏仁奶油餡。

6、烤箱預熱180度，中層，烤15分鐘，冷卻備用。

7、吉利丁提前用冷水泡軟，淡奶油，中火微波7-10秒，放入泡軟瀝乾水的吉利丁。用餘溫融化吉利丁，攪拌混合均勻。

8、淡奶油(打發用)，加入糖粉和朗姆酒，用低速6成打發，加入溫熱的吉利丁溶液（吉利丁溶液溫度過低，會無法與奶油混合，產生顆粒），低速或手動混合均勻，得到慕斯（不要過度攪拌，以免慕斯過度打發，失去流動性。）

9、慕斯裝入裱花袋，半球矽膠模具裡擠入1/2慕斯，冷凍30分鐘左右，使慕斯凝固。放入凝固的蜜桔凝乳，再擠入慕斯，至滿模。放入冰箱冷凍，讓慕斯變硬（可以冷凍過夜）。

10、吉利丁用冷水泡軟備用。鍋裡放入細砂糖，開小火加熱，細砂糖會慢慢融化，變成琥珀色後關火（砂糖融化前不要去攪動）。關火後馬上分2-3次倒入水，一邊倒一邊快速攪拌（倒入水時會沸騰，併產生大量水蒸氣，操作要注意安全！）

11、緊接著倒入淡奶油，快速攪拌混合均勻。趁熱加入泡軟的吉利丁，攪拌混合均勻。得到焦糖淋面。

12、焦糖淋面過濾一遍，冷卻至30度左右使用。

13、用融化的白巧克力做出喜歡的裝飾片，冷卻凝固備用。巧克力塑形前需要調溫，這樣塑形後不會融化，也有光澤，家裡製作如果嫌麻煩，也可以融化後直接塑形，放冰箱冷藏會兒增加硬度，快速裝飾。

14、慕斯凍硬後脫模。焦糖淋面冷卻至合適的溫度後淋在慕斯上。

15、慕斯部分小心地轉移到塔上，用榛子碎在慕斯四周粘一圈，榛子裹一層焦糖淋面，和白巧克力一起做裝飾。