川菜博大精深，學無止境。

要想成為一名川菜大師，的確非常的難！做川菜這件事，其實人人都可以上手。人們常說萬事開頭難，若要為菜鳥們推薦“川菜大師”的第一處關卡，“名廚在這兒”覺得首選便是紅油。紅油是川菜的靈魂之一，製作難度適中好上手，同時好的紅油是成就美味涼拌菜和蘸水的第一步，從這裡開始最容易一鳴驚人。香氣、味道和顏色全都很重要選辣椒是做紅油的第一步。為什麼做出來的紅油不夠香、不夠辣或者顏色不夠正？這是紅油新手們大多經歷過的三問。究其原因，問題都出在辣椒的選擇上。

辣椒的品種很多，每一種辣椒特性不同。想要出好紅油，必須針對需求選好辣椒。除了川菜大師傅，菜市場的大姐們對於這件事也很擅長，選辣椒之前去找她們取取經，也許會有意想不到的收穫。四川紅油常見辣椒及特性，可自由組合搭配。二荊條：二荊條是四川當地最受寵的辣椒，不算辣，但香氣很足。

小米辣：貴州的朝天椒，是最常見的品種之一，辣味突出。子彈頭：重慶的子彈頭是火鍋底料必備的辣椒品種，形狀小而胖，辣味很足。

石柱朝天紅：石柱朝天紅是重慶當地研究的品種，在色彩和辣味上都非常出眾。放不放其它香料重要嗎？不重要。

在四川，幾乎家家戶戶都有自己的紅油秘方。說是秘方，其實就是放香料的搭配習慣。只要辣椒選得好，別的香料都可以不用。八角、桂皮、香葉、核桃和芝麻這些配料都可以增香，完全可以根據個人喜好新增。唯一需要注意的是：新增的香料種類不宜太多，數量也需要控制，否則會蓋過辣椒的香氣，喧賓奪主。怎樣衝出的紅油才夠香？把辣椒舂碎之前，將辣椒過油炒出香氣。

先將辣椒剪開，分離辣椒和辣椒籽，因為辣椒籽更容易炒糊，所以先下辣椒炒香，最後加入辣椒籽稍微翻炒即可。怎麼樣做出的紅油不苦？溫度溫度還是溫度。

“名廚在這兒”總結認為：新手做出的紅油容易發苦，大多是因為油溫掌握有問題。溫度過高，辣椒發糊發黑，味道就會苦。衝紅油的油溫不宜高於五成熱，大約150攝氏度。目測五成熱油溫秘訣：剛開始冒青煙，油麵略有向中間的波動。菜籽油？菜籽油！

四川紅油未見得都要選菜籽油，家庭製作時，花生油等植物油也未嘗不可。但是對於菜籽油，可以說是一種情結。但生的菜籽油有一種“青氣味”，需要將其燒熱來去除。想要去除這種“青氣味”，可能會把菜籽油的溫度燒得過高。所以初次加熱後，可以將菜籽油放涼，再加熱到適合的溫度。為什麼用紅油做出的冷盤或蘸水不如別人的有風味？存放時間太長。

紅油的香氣和時間關係最大，剛衝好的紅油香氣濃郁，做出來的菜自然也最有風味。家庭紅油的最佳存放時間為一週左右。若是追求完美，最好的辦法是現吃現做才是最好。

家庭版最簡紅油配方原料：二荊條 150g、石柱紅 30g、子彈頭 30g、菜籽油200ml 步驟：

1. 將洗淨晾乾的辣椒剪開，分離辣椒籽備用。

2. 將菜籽油燒熱去除“青氣味”，放涼備用。

3. 取少量菜籽油放入鍋中燒熱，加入辣椒中火炒出香氣，再加入辣椒籽炒勻裝起。 4. 將炒好的辣椒舂碎備用。

5. 將菜籽油燒熱到四成熱左右，分2次衝入碎辣椒，倒油同時攪拌，讓辣椒均勻受熱。

6. 衝好的辣椒至少在油中浸泡1小時，可以再放入鍋中小火熬幾分鐘即可。

小貼士：

熟油辣子與紅油嚴格意義上來說，四川人口中的熟油辣子並不等於紅油。紅油是經過澄清處理的熟油辣子，濾去其中的辣椒和香料，只剩下色澤紅亮、清透的油分。

超市中陳列的工業化生產的瓶裝紅油，大多嚴格按照這樣的標準。飯店在製作口水雞等涼拌菜時，為了讓菜品成色漂亮、口感無渣，也會選擇做過澄清處理的紅油。但是從家庭實用的角度來說，並不需要如此嚴格。只是在製作紅油時辣椒不宜舂得太細，否則口感不佳。雖然大多數喜歡下廚的人都反對將下廚這件事解說成1＋1=2，但學數學的D少爺曾經跟我說過：“做飯的道理有時候和數學本來就不謀而合。想要成為川菜高手，從常量開始學起，加上基礎的演算方法，最後融會貫通之後便可以食菜而知其技法了。”至於D少爺說得對不對，我們可以用時間來驗證。

難於上青天！博大精深的川菜，想成為真正的大師，必須得有良好的職業道德，精湛的烹飪技術_包括（熱菜，冷盤，食品雕刻，麵點小吃，等等），絕對不是像現在某些所謂的大師花錢就可以買到的，如:留著藝術家一樣長頭髮的所謂大師，如:經常噓吹自己是什麼泰斗什麼代表的所謂的廚師，這些所謂的大師在普通的廚師兄弟姐妹面前就是誤人子弟，就是道貌岸然的偽大師！

成為一名川菜大師首先要悟出這十個字的含意，炸，炒，爆，溜，煎，氽，釀，蒙，貼，塌，並能掌握這十個字的運用和操作。還有二十四種味別的調製，還有席桌的搭配，席桌上的配點，乾貨的發制，四季蓅菜的生長時間，成本的合算。總的來說沒有十年以上的功底是不行的，不管川菜其它菜系同樣如此。學無止境，總的來說做到老學到老。

“川菜源遠流長、博大精深，與蘇、魯、粵並稱中國四大菜系，令人叫絕的菜式不下千種，要想成為一名川菜大師，還得大下功夫。

我們以回鍋肉為列，我們看看其製作流程和工藝吧。

有些廚師認為回鍋肉的製作很簡單，就是煮一塊、切成片、炒幾下，卻不知，有時越是簡單的菜餚，越要用心製作，每一個步驟比別人多講究一點，最後的出品就能比別人高出一大截，長久積累，做出的川菜就能將同行遠遠地甩在身後，成為行業的佼佼者，才能成為大師。

回鍋肉是川式家常菜的典型代表，最初源於民間祭祀，因百姓將煮熟的豬肉敬獻先祖後再回鍋炒制而得名，幾百年沿襲至今。回鍋肉的做法看似簡單：豬肉片小火熬出油，再放豆瓣炒香，最後投入蒜苗翻勻出鍋，但想要做到肉片色澤紅亮、肥而不膩，由幹香中帶出徐徐柔軟，有幾個技巧必須要注意：

肥四瘦六寬三指，後腿二刀最是香。

真正的回鍋肉是選用豬後腿二刀肉製作，而非某些廚師認為的普通五花肉，一定要買當天宰殺的鮮豬肉，肥四瘦六，太肥則膩，太瘦易焦；肉片的寬度要斬到三指，太寬太窄都難以成型。

而想要炒出一份好肉，調料的選擇非常重要：正宗的郫縣豆瓣用刀剁細；甜麵醬要色澤黑亮、味道甜香；醬油要濃稠得能掛住瓶壁。

先煮小料再煮肉，有些廚師將豬肉直接放入清水中煮熟，肉入鍋後才投入少許蔥段、薑片、料酒，煮好的肉很難出香。好的辦法是將鍋中水燒沸後，先放入生薑、大蔥、蒜瓣、花椒，下入的蔥、姜、蒜一定要用刀拍破，讓其內部疏鬆，以便加熱時味道充分溢位，約熬7-8分鐘，再放入豬肉煮到六成熟，也就是外表變色，用竹籤戳肉不流血水，但切開能看見淡淡粉紅，這時將肉塊撈起。一定不能煮到全熟，否則最後炒制時肉片易老，失去化渣的口感。

肉塊急凍兩三分，肥瘦不斷厚薄勻。

剛煮好的肉太燙手，難以切出厚薄均勻的肉片，有些廚師就將肉放到一旁，待其冷透了再切，可這時候切出來的肉片雖厚薄均勻，但肥瘦易斷。較好辦法是可將煮好的肉放到冷庫急凍兩三分鐘，在肉塊外冷內熱的時候下刀，此時刀刀斷開、肥瘦相連、厚薄均勻，看起最完整。

菜油煉熟入熱鍋。

有些廚師喜歡冷鍋放油，或者在熱鍋中放生油煉熟後做菜，這兩者也許都是不可取的：冷鍋放油，待鍋熱時油溫已經過高，肉片下入後極易變糊；而剛煉熟的油煙味過重，熗入菜中，會大敗菜的本味。好的辦法可將鍋熱透後，放入一點已經煉熟的菜油，此時再下入肉片，熱鍋冷油，肉片不粘、不糊，且經過煸炒，豬肉中的油脂溢位，與菜油融合，炒制後香味更濃。有些廚師喜歡不放油，直接將肉片下入鍋中煸炒，這樣油是不重了，可肉也幹了，失去了化渣的口感。如果擔心成菜口感過膩，可以在肉片炒好後，倒出多餘的油後再進行下一步製作。

肉片汆散再煎炒。

熱鍋中的油燒到四成熱時，就可以放肉了。這裡有一個細微處需要注意：切好的肉放了一陣子，肉片會粘連在一起，若下鍋後用勺子將其炒散，則肉片上的肥瘦兩部分容易分離；而若是等到肉片粘連部分的油化開自己分散，又容易下焦上膩。好的辦法可將煮肉的湯放在煲仔爐上小火保持溫度，不用太高，70℃足矣。

蒜苗要用細長

現在很多廚師喜歡在傳統回鍋肉的基礎上延伸，製成幹豇豆回鍋肉、蕨菜回鍋肉、麵皮回鍋肉等等，但無論怎樣改良，回鍋肉始終離不開蒜苗這一固定搭檔。製作回鍋肉應該用香蒜苗作配料，夏秋時節上市，外形又細又長。有的廚師會用一種杆粗葉長的蒜苗作配料，川人稱為“蔥蒜苗”，有一種沖鼻的壞蔥味，一投入鍋，這份回鍋肉就被毀盡了味道。

僅僅一道回鍋肉，工藝講完永遠不止這些，那麼多的川菜要了解，並非那麼簡單，何況成為川菜大師呢？

要成為川菜大師，除了自己的悟性，還得有多方面的能力素質，善於學習研究，樂於溝通交流，勤於動手操作，不斷創新提升等等，難度還是很大很大的，但事在人為，只要努力將會有收穫的！

上世紀80年代的某天，身在四川飲食公司的大廚傅祖明和同事接到任務，要為來四川的中央首長做一桌地道川菜。其中的重頭戲是一道魚香魔芋，則由傅祖明擔綱挑起大梁。這魚香魔芋看似家常卻又考極了廚師的功力。

魚香味，作為川菜24種基本味型中最為難以掌握的一種。不管日後成了多高級別的廚師，出師的時候，考過了魚香味，才算是一個合格的川菜廚師。而這魚香味不論如何變化，其中的精髓仍舊是一碟上好的泡椒。

傅爺介紹前國務總理田紀雲與他的合影

宴席上，那道魚香魔芋讓在座眾人讚不絕口。而傅祖明則是在散席後，才知道當天列席的有鄧小平。除了中南海的國宴廚子，對於地方上的廚師而言，給中央領導人做菜這樣的機會其實並不多，而傅祖明卻在58年的廚師生涯中，服務過陳毅、萬里、楊尚昆、田紀雲等中央領導人。

曾在成都竹林餐廳、齊魯食堂、榮樂園、陳麻婆豆腐、北京四川飯店等餐飲名店工作，並擔任廚師長、經理等職。上世紀90年代遠赴巴格達，在中國駐伊拉克大使館工作。回國後，在北京、上海、廣州等多家星級酒店任廚師長、行政總廚。50多年的時間裡，傅爺的鍋鏟，見證的是川菜的變遷。

1960年，13歲的傅祖明拜師學廚，初中沒畢業的他連案板夠起來都費力。每天的工作就是站在板凳上切肉絲，稍不注意，就是師傅的一記勺子。當初為什麼選擇做廚師呢。傅爺對於當時的回憶大抵只有一個“餓”字。趕上困難時期，糧食緊張，家裡幾兄妹幾乎都靠傅爺一個人養活。

當年學廚師可不像現在這樣簡單，是真正的師徒相傳，一個刀工就要練個七八年不止。除了這些，給師孃挑水、洗尿布這些都是日常，直到師傅承認你是一家人了，才能教你真本事。不過功夫不負有心人，傅爺後來成了川菜“少城派”鼻祖、“開水白菜”創始人張懷俊的關門弟子。

傅爺與師傅張懷俊

傅爺珍藏的川菜老菜譜，其中不少菜色，在今日都難得一見。

除了過硬的基本功，像是壽字腰花，軟炸扳指這樣絕少得見瀕臨失傳的老川菜，傅爺也是信手拈來。

川菜刀工——壽字腰花

傅爺製作的裝飾面花

眾所周知，川菜當中又有新派川菜和老派川菜的區分。其中的區別大抵是工序的繁簡有別，以及技法上的不同。就拿經典川菜麻婆豆腐來說，依照老派的做法，麻婆豆腐便要勾足三道芡。並且三道芡的時間和火候都大有講究，這第一道要在豆腐翻炒入味後，第二道要在蒜苗下鍋前，而第三道則是在起鍋之前。如此，才能讓麻婆豆腐達到一個麻、辣、香、酥、嫩、脆、燙、捆的特點。

廚房裡的秘密，看似是火與水的藝術。卻也暗含著人與天地萬物的和諧關係，不過要成為一個優秀廚師，悟性，同樣至關重要。傅爺的小女兒傅洪靜，提起做大廚的父親總是滿臉驕傲，可是提到父親的包子，卻還是有點怕。畢竟中餐的廚房裡，紅案和白案的界限涇渭分明。幹了一輩子紅案的傅爺對於白案也只能是靠悟性來化解。

傅爺在巴格達

當年傅爺剛到巴格達中國駐伊拉克大使館，被要求做的第一菜就是包子。對於廚師而言，蒸包子其實不算是什麼難事。裡面的門道傅爺還是明白，包子餡料要七成生肉，三成熟肉，加上芽菜蔥花，蒸出來的包子，香且多汁。可伊拉克的高溫天氣卻成了包子成型的重大阻礙。溫度過高讓麵粉一下就發過了頭，味道變酸沒法吃呀。為了中和酸味，傅爺大膽的往面里加了鹼水。味道是沒問題了，可是包子卻變成了黃包子，顏色不對。正在犯難之際，傅爺想起來師傅說過，蒸包子時候水裡加點醋，就能把包子溜白。表皮雖然白了，可是裡面卻還是黃的，沒辦法的傅爺只能硬著頭皮把包子過了油，炸了一遍，誰知道這樣做出的包子竟然又酥又香，意外的好吃。

90年代初傅爺在巴格達

傳奇的故事也總有謝幕的時候，前幾年傅爺退休了。之前因為工作忙碌，傅爺幾乎沒有時間和家人長時間相處。甚至在90年代傅爺遠赴巴格達的時候，連小女兒的出生都沒能得見。女兒一歲多的時候，傅爺返回成都，小女兒開口叫的第一句卻是叔叔。在女兒成長中的缺位，讓父女二人總是沒辦法取得同步，一大一小見面總是吵吵鬧鬧。

傅爺和女兒

2015年，外企工作的小女兒傅洪靜自己鼓搗了個微店，專門出售父親做的牛肉乾和滷菜。說起為什麼要做這個事，傅洪靜笑著說，其實也是想有個出口來讓自己和父親能夠互相瞭解吧。再說父親的好多手藝，自己要是不去傳承，可能就失傳了，真的很可惜。

有了這樣一個父女之間可以共同努力的主題。吵吵鬧鬧卻依然是父女之間的日常。傅爺節儉了一輩子，即便70歲了，仍然只願意自己坐上兩三個小時的公交車採購牛肉。小女兒心疼老父，喊著叫打車，卻始終拗不過老父。不過，女兒卻也就是在這一次次的爭執，一次次的不妥協中，對老父親有了更深的理解和認識。

堅持，就是那一輩的川菜之魂啊。

李二婷 ︳撰文