可以肯定的說，有些醃製的肉和鹹菜中含有致癌物質，但並不是說只要吃了就一定致癌，這個可能需要長期的攝入這些有害物質，在特定條件下才會發病，或者說，食用含有致癌物質的食物，發生癌症的機率會增加。
世界衛生組織國際癌症研究機構於2017年10約月27日公佈的最新致癌物清單中，有120種1類致癌物。其中有兩個我們最常見，一個是Salted fish, Chinese-style，中國式鹹魚，另一個是，Nitrosonornicotine (NNN) and 4-(N-Nitrosomethylamino)-1-(3-pyridyl)-1-butanone (NNK)：亞硝基降菸鹼，亞硝胺。
而1類致癌物，是有確證人類致癌物，這是因為它透過嚴格的流行病學調查和調查資料驗證，或動物實驗支援。也可以說，是確切得到證實了的致癌物質。
而醃製的肉類或者鹹菜中，就含有大量的鹽，醃製中就會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽進入人體後又會形成亞硝胺，它是1類致癌物質。
其實對於醃製的食物，是在最初的幾天內亞硝酸鹽含量是最好高的，尤其是3-10天內的醃製食物，含有亞硝酸鹽是最高的，而且這個時期在吃醃菜時，常常感覺到有種很“鮮”的感覺，其實主要是亞硝酸鹽作祟。如果醃製時間長一些，亞硝酸鹽含量會逐漸下降。
再者，很多商家，在醃製肉和鹹菜時，會加入硝酸鹽類新增劑，也是亞硝酸鹽超標的一個主要原因。
其實上文說到，亞硝酸鹽並不致癌，主要是當食入過多的亞硝酸鹽後，在胃內被消化時，形成了亞硝胺，也就是上文說的1類致癌物質。
如果日常食用亞硝酸鹽含量很少時，會在身體內很快就代謝掉了，但是當長期大量食用時，就會對身體帶來嚴重的不利影響。
除了醃製食品，其實日常還有很多的食物中含有這類物質。
比如說，它是最常用的一類食品新增劑。
比如，放置過久的菜，比如吃剩的菜放長時間後也會有很多亞硝酸鹽，再比如，放置時間長的冷盤。
再比如，加工的肉類，比如加工的香腸中，也會含有亞硝酸鹽。
所以說，我們日常食用的很多食物內都含有亞硝酸鹽，如果含量少，就不會給身體健康帶來影響。但是也需要注意，有些食物內含有的亞硝酸鹽含量是很高的，要儘量少吃。
第一，這類食物中含有大量的食鹽，長期食用，勢必帶來食鹽超標，過多的是要會帶來高血壓、心腦血管疾病等等身體疾病，而每天要求食用食鹽的量不超過6g，日常只要喜歡食用醃製食品的人，食鹽肯定會超標。
第二，刺激胃黏膜。
高鹽食物同樣會帶來胃黏膜損害。
第三，帶來營養成分不足。長期大量攝入醃製，而如果其他蔬菜肉類等補充不足，會造成營養成分缺乏。飲食醃製食物維生素等被破壞。
第四，帶來亞硝酸鹽直接中毒。
過量食用後如果引起亞硝酸鹽中毒，帶來組織缺氧，引起的面板粘膜紫紺現象。另外出現頭暈、頭疼、乏力、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重時可帶來睡睡等不適，嚴重影響著身體健康。
所以日常需要減少這類食物的攝入，不僅僅是因為它能夠致癌，同樣食用這類食物，還會對身體有著其他非常不利的影響。
可以肯定的說，有些醃製的肉和鹹菜中含有致癌物質，但並不是說只要吃了就一定致癌，這個可能需要長期的攝入這些有害物質，在特定條件下才會發病，或者說，食用含有致癌物質的食物，發生癌症的機率會增加。
有著醃製食物中含有1類致癌物質。世界衛生組織國際癌症研究機構於2017年10約月27日公佈的最新致癌物清單中，有120種1類致癌物。其中有兩個我們最常見，一個是Salted fish, Chinese-style，中國式鹹魚，另一個是，Nitrosonornicotine (NNN) and 4-(N-Nitrosomethylamino)-1-(3-pyridyl)-1-butanone (NNK)：亞硝基降菸鹼，亞硝胺。
而1類致癌物，是有確證人類致癌物，這是因為它透過嚴格的流行病學調查和調查資料驗證，或動物實驗支援。也可以說，是確切得到證實了的致癌物質。
而醃製的肉類或者鹹菜中，就含有大量的鹽，醃製中就會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽進入人體後又會形成亞硝胺，它是1類致癌物質。
其實對於醃製的食物，是在最初的幾天內亞硝酸鹽含量是最好高的，尤其是3-10天內的醃製食物，含有亞硝酸鹽是最高的，而且這個時期在吃醃菜時，常常感覺到有種很“鮮”的感覺，其實主要是亞硝酸鹽作祟。如果醃製時間長一些，亞硝酸鹽含量會逐漸下降。
再者，很多商家，在醃製肉和鹹菜時，會加入硝酸鹽類新增劑，也是亞硝酸鹽超標的一個主要原因。
為什麼亞硝酸鹽會致癌？其實上文說到，亞硝酸鹽並不致癌，主要是當食入過多的亞硝酸鹽後，在胃內被消化時，形成了亞硝胺，也就是上文說的1類致癌物質。
如果日常食用亞硝酸鹽含量很少時，會在身體內很快就代謝掉了，但是當長期大量食用時，就會對身體帶來嚴重的不利影響。
除了醃製食品，其實日常還有很多的食物中含有這類物質。
比如說，它是最常用的一類食品新增劑。
比如，放置過久的菜，比如吃剩的菜放長時間後也會有很多亞硝酸鹽，再比如，放置時間長的冷盤。
再比如，加工的肉類，比如加工的香腸中，也會含有亞硝酸鹽。
所以說，我們日常食用的很多食物內都含有亞硝酸鹽，如果含量少，就不會給身體健康帶來影響。但是也需要注意，有些食物內含有的亞硝酸鹽含量是很高的，要儘量少吃。
再者，長期大量食用醃製的肉和榨菜，對身體還有著其他很多不利影響。第一，這類食物中含有大量的食鹽，長期食用，勢必帶來食鹽超標，過多的是要會帶來高血壓、心腦血管疾病等等身體疾病，而每天要求食用食鹽的量不超過6g，日常只要喜歡食用醃製食品的人，食鹽肯定會超標。
第二，刺激胃黏膜。
高鹽食物同樣會帶來胃黏膜損害。
第三，帶來營養成分不足。長期大量攝入醃製，而如果其他蔬菜肉類等補充不足，會造成營養成分缺乏。飲食醃製食物維生素等被破壞。
第四，帶來亞硝酸鹽直接中毒。
過量食用後如果引起亞硝酸鹽中毒，帶來組織缺氧，引起的面板粘膜紫紺現象。另外出現頭暈、頭疼、乏力、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重時可帶來睡睡等不適，嚴重影響著身體健康。
所以日常需要減少這類食物的攝入，不僅僅是因為它能夠致癌，同樣食用這類食物，還會對身體有著其他非常不利的影響。