炒菜什麼時候放油好，有的人說鍋裡沒水就可以放，有的人說鍋熱了再放油。營養專家表示，炒鍋溫度在200℃左右最適宜放油，這樣能更好保留食材原有的營養成分。以前有種說法，開火後看到鍋冒煙就可以放油了，可無煙炒鍋的出現讓這成了難題。網上傳言一滴水就能測出炒鍋最適合放油的溫度，真是這樣嗎？本期春晚實驗室就來驗證下。

實驗1：無煙炒鍋

接近200℃，沒見小水珠

實驗準備：無煙炒鍋、紅外測溫儀

實驗過程：把無煙炒鍋擦乾，然後放在煤氣灶上，開始加熱。加熱到100℃時，用小杯子往鍋裡倒一點水，發現“茲茲”聲響水滴很快就幹了。加熱到接近200℃時，再往裡面倒點水，沒有看到小水珠滾動的現象。可能是鍋底有很多凹下去的地方，所以小水珠不能滾動。

實驗2：平底鍋

接近200℃，小水珠滾來滾去

實驗準備：平底鍋、紅外測溫儀

實驗過程：把平底鍋放在煤氣灶上，開始加熱。加熱到100℃時，用小杯子往鍋裡倒一點水，出現的情況和炒鍋一樣，也是“茲茲”聲響水滴很快就幹了。加熱到200℃時，再往鍋裡倒點水，發現有很多小水珠，在光滑的鍋底滾來滾去，很是好看。

由此看來，網上傳言說一滴水能測出炒鍋最合適放油的溫度，確實是真的。

知識帝

為啥水滴變成小水珠會在鍋裡滾

為什麼炒鍋溫度在100多攝氏度時，水滴在平底鍋裡就會迅速蒸發，而溫度接近200℃時，水滴會變成小水珠在炒鍋裡滾動呢？

從物理學上來說，這是著名的萊頓弗羅斯特現象。水滴落在滾燙的鐵板上，假若鐵板的溫度僅高於水的沸點（100°C），水會發出“茲茲”聲並迅速沸騰。但當鐵板到達萊頓弗羅斯特點時，水便會產生萊頓弗羅斯特現象。

在萊頓弗羅斯特現象下，水珠中跟鐵板接觸的部分會迅速沸騰形成水蒸氣，與此同時水珠尚保持液體的狀態，由於水蒸氣的傳熱比液體水慢得多，蒸氣層阻隔水直接接觸滾燙鐵板並大大降低水滴沸騰的速度，反而令水珠可以存活更久。

廚師建議

炒菜用熱鍋冷油營養物質不損失

炒菜時，有些人是冷鍋時就倒油燒熱，有的人卻是鍋燒熱了再倒油。那到底要採用哪種方式更合適呢？

福照樓廚師長李曉輝說，如果是炒葷菜，一般是熱鍋冷油，鍋燒熱後倒入冷油，肉放入鍋裡就不會粘鍋。

昆明醫科大學科研處陳彥紅老師說：“不冒煙最好，高溫容易產生致癌物質。”一般老百姓炒菜都是鍋稍微燒熱，然後倒入冷油加熱，油冒煙後倒入食材，可這個時候油溫已經過高了，容易產生致癌物質。

後來出現了熱鍋冷油這種烹飪方式。鍋燒熱倒入冷油，可以適當降低鍋的溫度。油入鍋後馬上倒入食材。當油溫低於180°C的時候，油中的營養物質是不會損失的。一旦超過180°C，一系列變化就發生了：首先是其中的不飽和脂肪酸被破壞，同時，維生素E為了保護不飽和脂肪酸，也犧牲自己被氧化殆盡。

當然，也還有冷鍋冷油的烹飪方式，就是冷鍋倒入冷油，稍微加熱去去油味後就倒入食材。她說，對於心血管不好的人，這種方式比較好。但在餐館就行不通了，因為口味稍微差了點。

所以，市民在家用鍋底光滑的鍋炒菜，又不知道鍋裡的溫度大概是多少時，就可以採用這種辦法看是否可以倒油了。

應當主要是三個原因：第一個是大家都想到的，把水份弄乾淨以避免有水份，在高溫下油四濺後傷人；

第二、就是讓油快速達到所需溫度，從而減少油在鍋內加熱時間所產生氣化的數量，這樣就可以少用油並對於周邊的環境儘可能的少影響（否則廚房中有更多的油粘在物品上面了）；

第三、使的鍋內有了一個高溫環境在油上面（如果是先放油由於油的氣化，這個溫度環境就不如後放油好）因為基本大部份的菜都要這個高溫環境以保證菜熟後還有足夠好的新鮮、嫩和味道，炒出來的菜也特別好吃

菜籽油有芥子甙，聞起來有一點點味道，也就是家鄉人說的生油味，如果做出來的菜有這種味道的話，菜就會澀口，不好吃。所以家鄉人做菜，都是需要先熱鍋或者冷鍋下菜籽油，把油燒到冒出濃濃的青煙，這樣才會去掉生油味，然後再下青菜或者肉來爆炒。所以樓主所接觸過的菜，都是爆炒而來的。

　　一直到樓主出門在外，開始工作，有了自己的家，買超市裡的各種橄欖油、茶油、花生油、大豆油，做菜的時候也依舊習慣於把油燒到冒煙再炒菜，當然，炒菜都是自己的經驗，沒有什麼菜譜學問。　　

後來新婚，樓主買了一套雙立人的鍋具，看了介紹才知道做菜還有冷鍋冷油、熱鍋冷油、熱鍋熱油的說法。於是樓主網上查閱，發現詢問這幾種做菜方法的人還真不少，但是基本上都是在熱鍋冷油還是熱鍋熱油之間爭論，誰也說服不了誰。當然，樓主最後發現了一個比較靠譜的總結，待會會分享到2樓。

　　但是樓主有一些疑問，現在的人們，越來越講究健康飲食，對做菜的要求也越來越高，比方很多轉家叫獸就說油溫超過180度會產生致癌物質，所以炒菜要冷鍋冷油。

　　這個冷鍋冷油很有意思，就是洗乾淨鍋，直接下一點油，然後把青菜、肉一起放進去，滴一點點水，然後蓋上鍋蓋開火，到鍋沿冒水蒸氣的時候，揭開鍋蓋下調料，翻幾下就關火起鍋。

1、冷鍋冷油的情況下，菜籽油的生油味是沒法去除的，做的菜就不好吃，該怎麼解決呢？使用各種大豆油花生油的倒還好，菜籽油完全無解啊。

2、雖說叫獸們說冷鍋冷油做菜沒有油煙，十分健康，但是做出來會覺得菜品上面沒有油亮的感覺，而且味道真的不好。

3、油溫過高會產生不利於健康的物質，但是油溫低了又有生油味（真的很澀口），有取捨的情況下，我想大多數人會更考慮口感吧。

這個問題是我的專業了，其實許多人把熱鍋冷油理解為,先把鍋燒熱再放油，這是不準確的，正規的方法是:油放鍋裡燒熱後倒出，再往鍋里加冷油開炒，這一般用於爆炒，火力大，時間短，肉絲什麼的不易老，吃起來比較脆滑

熱鍋冷油是中餐注重營養的表現，也是爆香佐料時正確的步驟。

眾所周知，炒菜熱鍋冷油只是個說法，是字面的意思，並不是油溫很原始，食用油接觸熱鍋自然會發生溫度變化，有一定的溫度值，這樣方法適合炒蔬菜，適合紅燒魚的油煎，適合花生果的油炸等等。

比如炒蔬菜，這樣的方式能最大程度保證蔬菜本身的鮮嫩和營養，不會被高溫的油熱破壞自身的纖維和口感，又比如，這樣冷油熱鍋能防止煎魚時粘鍋。

熱鍋冷油除了保證菜品的本身食材特點外，最大的好處就是保重健康，因為油燒熱冒出的青煙，不僅破壞食用油本身，還會產生有害的致癌物質。

中餐講究的是色香味俱全，這樣的烹飪方式本身在製作特色菜時，能保證菜的“色鮮”，輔以佐料，更能發揮出香味。

中餐同樣建議即使不使用熱鍋冷油，使用熱鍋熱油爆炒時，烹飪的時間也要速戰速決。

熱鍋冷油是廚師炒菜第一步，主要是炒菜不粘鍋。如果是冷鍋冷油，尤其是炒肉食之內的就會粘鍋，就會影響菜的質量和口感。熱鍋倒入冷油劃一下鍋倒出再放入冷油，就不會粘鍋了。