其實普通家常菜很簡單，你會炒一個菜，把原料換一下，你就等於會了十幾個菜。炒素、素炒肉、紅燒、燉、油炸、涼拌、澆汁（白灼），差不多這幾種做法各學會一個菜，70%以上的家常菜就都會了，注意一下個別食材的特殊性，靈活運用，就是一個好廚師了:) 下面隨便說幾個自己的小經驗，也是從長期的失敗中總結出來的教訓：

一：永遠不要多放鹽，十個廚子九個淡，對於絕大多數菜來說，做淡了都能後加鹽，但鹹了就不好辦了。

　　p.s. 1.1、嘗菜是個好辦法，但是記住：炒得久的菜（如菜花）、燉菜、湯類，嘗菜時都偏淡一點就收手，等你嚐到合適了，再燒一會兒，上桌時就偏鹹了。

　　p.s. 1.2、黃瓜、西葫蘆、萵苣這三種菜，如果想要炒得快、保持鮮翠而又入味，切完後碼上鹽（正常炒菜用鹽量的1-1.5倍）醃5分鐘，然後用清水漂一遍，瀝乾水再下鍋，下鍋後炒到6-7成熟嘗一下，如果明顯淡了，就再稍加一點點鹽（正常炒菜用鹽量的五分之一）就夠了。

二：能生吃的菜一般都特易熟，最後再下鍋，下鍋就別做太久——就算燒不熟也沒事，反正都是能生吃的。

三：怕油濺到身上？除了可以加穿防護用品外，牢記一點：菜倒下去得越爽快，油越不容易濺出來，你越是把菜一點一點丟進鍋裡，那種炸得天昏地暗的場面就越持久。所以，為了保護自己，你需要更勇敢一點！

四、如果你要炒山藥，切成片後一定一定要用清水多漂幾遍，儘量把漿液漂淨，否則炒出來的菜會像……一樣粘粘的=_=! 如果要炒土豆片，想想自己是喜歡吃脆的還是喜歡吃軟的，要脆就用水漂去澱粉，吃軟的就不漂。無論哪種，都要小心粘鍋哦！

五、如果你想要肉好切，一定要選用凍肉，放那兒等化到一半時再切，會順手很多。

六、炒肉要想嫩，加水芡粉抓勻；燉肉要想嫩，後放鹽、中途絕對不要摻涼水，帶骨頭的請加兩勺醋燉；紅燒肉要想嫩，掌握好火候，大火燒開轉中小火、鍋蓋揭開10-15％，中間視情況決定添不添水（同樣絕對只能摻開水！），水剩30％時轉小火，剩10％時開蓋轉大火翻炒收汁煸油入味。

技巧類：

1、肉在下鍋前拿水澱粉或蛋清抓一下會比較嫩。

2、涼油熱鍋會減少油煙。

3、做雞翅什麼的，劃幾刀能更進味兒。

4、炒土豆等不易熟的蔬菜，要最後放鹽，因為早放的話會怎麼也炒不爛。

經驗類：

1、儘量少放醬油，會影響菜的原始味道，黑乎乎的也不好看。

2、掌握不好的用量，就先少放，不夠再添。

3、一般做爆炒的肉類（牛肉、雞胗什麼的），先用蔥薑蒜花椒幹辣椒熗鍋，一般出來的味道不會差。

教訓類：

1、一定要在做飯前備齊所有的食材和調味品，不要隨便拿其他東西替代，我曾經用生抽替代過蒸魚豉油，出來的味道就不是那麼回事兒。

2、從超市裡買回家的水產品，有的是被鹽水泡過的，本身就比較鹹，買的時候要問清。

先說個引子吧：其實普通家常菜很簡單，你會炒一個菜，把原料換一下，你就等於會了十幾個菜。炒素、素炒肉、紅燒、燉、油炸、涼拌、澆汁（白灼），差不多這幾種做法各學會一個菜，70%以上的家常菜就都會了，注意一下個別食材的特殊性，靈活運用，就是一個好廚師了:)

下面隨便說幾個自己的小經驗，也是從長期的失敗中總結出來的教訓：　

一：永遠不要多放鹽，十個廚子九個淡，對於絕大多數菜來說，做淡了都能後加鹽，但鹹了就不好辦了。　　p.s. 1.1、嘗菜是個好辦法，但是記住：炒得久的菜（如菜花）、燉菜、湯類，嘗菜時都偏淡一點就收手，等你嚐到合適了，再燒一會兒，上桌時就偏鹹了。　　p.s. 1.2、黃瓜、西葫蘆、萵苣這三種菜，如果想要炒得快、保持鮮翠而又入味，切完後碼上鹽（正常炒菜用鹽量的1-1.5倍）醃5分鐘，然後用清水漂一遍，瀝乾水再下鍋，下鍋後炒到6-7成熟嘗一下，如果明顯淡了，就再稍加一點點鹽（正常炒菜用鹽量的五分之一）就夠了。　

二：能生吃的菜一般都特易熟，最後再下鍋，下鍋就別做太久——就算燒不熟也沒事，反正都是能生吃的。　

三：怕油濺到身上？除了可以加穿防護用品外，牢記一點：菜倒下去得越爽快，油越不容易濺出來，你越是把菜一點一點丟進鍋裡，那種炸得天昏地暗的場面就越持久。所以，為了保護自己，你需要更勇敢一點！　

四、如果你要炒山藥，切成片後一定一定要用清水多漂幾遍，儘量把漿液漂淨，否則炒出來的菜會像……一樣粘粘的=_=! 如果要炒土豆片，想想自己是喜歡吃脆的還是喜歡吃軟的，要脆就用水漂去澱粉，吃軟的就不漂。無論哪種，都要小心粘鍋哦！　五、如果你想要肉好切，一定要選用凍肉，放那兒等化到一半時再切，會順手很多。　六、炒肉要想嫩，加水芡粉抓勻；燉肉要想嫩，後放鹽、中途絕對不要摻涼水，帶骨頭的請加兩勺醋燉；紅燒肉要想嫩，掌握好火候，大火燒開轉中小火、鍋蓋揭開10-15％，中間視情況決定添不添水（同樣絕對只能摻開水！），水剩30％時轉小火，剩10％時開蓋轉大火翻炒收汁煸油入味。　

其他：這個題目太大了，好多細碎的東西啊，自己慢慢體會吧。。。。

我做的並不是那麼的色香味俱全，可我知道懷著一種愉快的心情認真的做出來的食物是比它本身的味道更讓人有胃口去嘗試！！！我也希望以後我可以做出更多的美味菜餚，當我每每穿上做飯用的圍衣的時候，我就想著做個快樂的男廚神！ 其實雖然我經常做飯，可我的手並沒有因此變得很難看，我也很喜歡一吃完飯就洗碗感覺，再把廚房整理乾淨，當我再進廚房做飯時就不是一片狼藉的場景！~~我家廚房經常比客廳更美麗。還這是像我朋友們說的一樣，誰嫁給我很幸福！

在廚房工作中，每位師傅都會有自己的心得和做菜小技巧，一般來說，這些小技巧都不會輕易拿出來與人分享，不過，也有那麼一些喜歡分享的大廚，為了促進廚藝交流，不惜把自己的獨門手藝昭告天下，對於這些無私奉獻的廚，我們不勝感激。下面，就讓我們來看看看這些大廚們的做菜心得吧。炒絲瓜——新增吉士粉勾芡炒絲瓜在出鍋前，用添加了吉士粉的混合粉（吉士粉和生粉按照3:1的比例混合）來勾芡，做好的成品不僅帶有清香味，賣相還特別靚麗。煮鵝肝——兩個步驟色不黑煮鴨肝的火候和時間很難控制，所以一些小廚做好的成品顏色容易發黑，口感容易發綿，不夠細嫩。如何解決呢？這裡提供一個小方法：1、取新鮮的鴨肝2500克洗淨，先加入麵粉150克、白醋100克輕輕搓揉（方法跟處理豬肚相似），搓揉均勻後靜置20分鐘，再用清水沖洗乾淨。2、鍋內放入清水7500克，下入蔥段、鹽各100克，薑片50克，八角10克，大火燒開，放入鴨肝，繼續用大火煮1.5分鐘，關火浸泡2小時，撈出即可。

磨豆漿——加入花生遮異味磨好的豆漿總是有股豆腥味，有些食客會接受不了，所以在泡黃豆時，我們會加入少許花生仁一起浸泡（2500克黃豆需要新增花生仁100克），泡好後將黃豆和花生倒入豆漿機內，倒入水磨成豆漿，再煮制豆漿就不會有豆腥味了。臘八蒜——快速醃製先搓鹽在醃製臘八蒜前，取新鮮的去皮大蒜瓣加入少許食鹽輕輕搓揉，搓掉蒜瓣上的薄膜後再放入醋汁中，只需要醃製一夜，就能泡好。醋汁的做法：鍋內放入陳醋2千克，倒入白醋精、白糖各50克，白酒100克，大火燒開，離火倒入容器內，放入大蒜，密封醃製即可。

梅乾菜——多料合蒸口味鮮將乾的梅乾菜1500克用清水浸泡回軟，撈出擠幹水分，加入熟豬油500克、老抽50克、白糖10克抓拌均勻，放入托盤內鋪平，上面擺放豬皮邊角料500克、雞腳邊角料250克，入蒸箱蒸制50-60分鐘。蒸好的梅乾菜不僅質地潤滑，而且香味特別濃郁。炒米飯——淡奶油增加香味在炒米飯時，加入少許植脂淡奶油（蒸好的米飯250克需要新增淡奶油30克），炒好後的米飯香味濃，而且入口特別潤滑。炒青豆——煮後冰激不變色製作好的青豆菜容易變色，這裡推薦一個小竅門：把青豆500克放入水中，加入鹽10克煮熟，撈出後迅速用冰水沖涼，這樣再烹調就不容易變色了。

小米粥漿腰片遮異味豬腰500克洗淨後片成需要的片，衝去血水，用乾毛巾吸乾水分，加入蛋清1個，小米粥10克，料酒、薑汁、溼澱粉各5克抓拌均勻，略微醃製後再加入幹澱粉10克拌勻即可使用。用這種方法漿制的腰片口感嫩滑，而且沒有異味。快增黃酒香在黃酒2500克中加入洗淨的話梅400克、薑絲和檸檬各350克，重新密封后浸泡幾個小時，黃酒就會有非常清香的風味。淡茶水泡肉可保鮮新鮮的肉類原料洗淨後，先放入濃度為5%的茶水中浸泡。

陳醋可除海筍粘液海筍和海茸在製作冷盤時，總會有些粘液，既影響菜品賣相，又影響菜餚口味。這裡給大家推薦一個祛除粘液的好方法：1、取海筍或海茸100克用冷水泡透，改刀切條。2、鍋內放入水1500克燒開，下入陳醋50克、海筍或海茸，煮1分鐘，取出投涼即可去掉粘液。文蛤燉冬瓜鮮味足燉冬瓜是一道非常普通的家常菜，為了增加其鮮味，很多北方廚師喜歡加入海米一起燉制。而我們在製作燉冬瓜時，會加入文蛤，成菜鮮味更加濃郁，而且成本也不高。

具體做法：1、冬瓜500克去皮，切成大塊；文蛤300克洗淨，焯水。2、鍋內放入色拉油，放入小料爆香，下入冬瓜和二湯，大火燒開，改小火燉15分鐘，放入文蛤，小火加熱2分鐘，用鹽調味即可。