不少人喜歡從市場或超市購買已經宰殺好的白條雞，在購買這些禽肉時，你可要擦亮眼睛了。

“一看”宰殺處的刀口

　　如果是宰殺的活雞，因為雞掙扎的緣故，刀口就不會很平，而且因心臟跳動而產生血液浸潤的情況。倘若刀口是一條平滑的曲線，也沒有血液浸潤雞肉，就說明是在雞病死後再補刀的。

“二看”眼球

　　眼球飽滿，眼睛色澤明亮，這是新鮮雞肉的重要標誌，而且新鮮雞肉的眼睛還呈全開或半開狀。如果雞肉放久了或已經變質，白條雞的眼睛會凹陷下去，如果是病死雞，眼睛很渾濁。

“三看”雞爪

　　新鮮的白條雞雞爪是不彎曲的，用手指觸壓能很快反彈回來，表面飽滿且有光澤。而不新鮮的雞爪表面的鱗片看起來發烏，沒有光澤。

“四看”雞皮

　　由於品種不同，雞皮的顏色也不同，例如三黃雞的皮就很黃，一般吃的肉雞的皮應該是白色、灰白色和有點淺粉色的。而不新鮮的雞肉則是皮發黃，摸起來還很黏手，雞皮發皺，這都是因為放置時間長而導致氧化和微生物滋生造成的。

雞肉最好吃的做法是小雞燉蘑菇。

小雞燉蘑菇做法:

主料：小雞750克~1000克、蘑菇75克

調料：蔥、姜、乾紅辣椒、大料、醬油、料酒、鹽、糖、食用油

做法：

1.將小雞洗淨，剁成小塊；

2.將蘑菇用溫水泡30分鐘，洗淨待用； 3.坐鍋燒熱，放入少量油，待油熱後放入雞塊翻炒，至雞肉變色放入蔥、姜、大料、乾紅辣椒、鹽、醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入適量水燉十分鐘左右後倒入蘑菇，中火燉三四十分鐘即成。

注意；一定要炒到雞肉無血絲、縮成團、有香味為止。再新增花椒麵、醬油、鹽。再翻炒幾下。放入蘑菇，翻炒幾下。把寬粉放在雞肉上，新增溫水沒過雞肉開燉，十分鐘左右，只要寬粉燉透即可出鍋。

寬粉一定要買好的。否則雞肉燉好，粉條吃不到嘴裡。寧可不加寬粉也不買劣質粉條。

從荊州過江，向西南行駛三十餘公里，江南小鎮沙道觀近在眼前。

這座古樸江南小鎮，民風淳樸，安逸恬謐，與長江南岸星羅棋佈的鎮落小異大同。

三十年前，一道名不經傳的紅燒雞塊偶被食客發現，冷落經年的烹雞菜餚鼎立問世，食客蜂擁而至熙來攘往，自此，沙道觀雞如日中天。

無獨有偶，荊州以北的三國古戰場當陽長坂坡，毗鄰麥城遺址的這個被丘陵松嶺掩沒的村野，亦有路人皆知的農家土餚紅燒雞塊。當然，它的名字不會過於通俗讓你覺得平常，冠以“原產地”的地名是必須的。這就是品食後有口皆碑的郭場雞。

長江南北兩岸的松滋，當陽，語音多不同匯，風土民俗略有差異，紅燒雞塊的燒製各有秘笈，但風格味道、醬酯香濃卻是異曲同工。可見人們追求美饌佳餚的目標是一致的。

紅燒雞塊，多選用一年以上散養雄雞，肉質緊密最宜紅燒，如有幸謀得閹割公雞去紅燒，那就是上上極品了。鄉下土養母雞不是不可紅燒，只是皮下脂肪豐厚稍顯油膩，熬湯到是尚品。肉質緻密土雞文火燒製時長二小時，倘若用肉雞這種五十天出欄水汁滿盈的食材來燒製，莫說二個時辰，五分鐘幾成粉齏。紅燒雞塊終究還是要吃的，我向諸君透露一個小秘密，市售常有專司產蛋的母雞，此雞雖生於樊籠，終身不見Sunny，經過二年殘酷生殖，早已皮質緊固，肉質韌老。用其炒制宮保雞丁嫌其太老，而小火細燉就尤為適宜，談起價格，令人大跌眼鏡，這種極廉的紅燒雞塊食材，耗銀僅土雞五分之一。秘密公開，祈求市場的價格不會堅挺。

紅燒雞塊，從頭至尾斬切成塊，雞肝，雞肫，雞血一併燒燴。

放入料酒，櫥櫃無存亦可撕開一罐啤酒，只是入鍋時會有討厭的泡沫，稍後可自行消失。

起油鍋，豬油，菜油聯袂出場，雞塊佐以桂皮、姜塊、微鹽旺火煸炒，水氣收幹之時，豆瓣伴醬油置入，這是紅燒雞塊的精髓所在。

注入與食材平行的清水，大火燒沸遂轉小火，來一個真正的細火慢燉。

用陶土燉缽盛入雞塊，擱放香菇則叫香菇燒雞，配上板栗，就叫板慄燒雞。放入料酒，櫥櫃無存亦可撕開一罐啤酒，只是入鍋時會有討厭的泡沫，稍後可自行消失。注入與食材平行的清水，大火燒沸遂轉小火，來一個真正的細火慢燉。紅燒雞塊真是簡單無繁。

燒燉之時，你可以安坐一旁，品茶、閱書、讀報、玩手機，瀰漫的雞肉醇香悄然飄浮，從食材準備到燒製成菜，積攢的那些期待還是由你自己揭開吧。

在日常生活中，雞肉是家中做菜常用的原料，也是每家每戶逢年過節餐桌上，必備的一道家常菜，可是在市場上雞的種類很多，我們該怎麼去選擇，才能吃的放心呢?

1、不買農貿市場來路不明的死雞

“我現在不敢買雞肉，尤其是農貿市場上來路不明的死雞。”與豬肉相比，雞肉更加“危險”。

現在各地出售的豬肉都有嚴格檢疫檢測，而雞肉缺乏正規檢疫，監管差，再加上雞很容易病死，很多養殖戶不得不用藥來維持。因此建議購買有正規渠道、包裝上標有生產廠家、日期等資訊的雞。

2、買顏色發白的雞肉

活雞被宰後，血會放出來，顏色就會發白。如果肉質發紅、發黑，這樣的雞不是病雞就是死雞。

如果買整雞，可以透過刀口辨別：如果刀口不平整、放血良好的是活雞屠宰;刀口平整甚至無刀口、有殘血、血呈暗紅色，就可能是死後屠宰的雞。

3、摸、聞辨新鮮

如果雞肉外層微幹，不發黏、不沾手，用手指壓後會立即復原狀，無異味，則說明雞肉比較新鮮。

4、看雞爪挑柴雞

柴雞、草雞等都稱散養雞，價格要貴不少。識別方法是看雞爪。一般散養雞的腳爪細而尖長、粗糙有力，而圈養雞腳短、爪粗、圓且肉厚。

5、看翅膀識別注水雞

雞肉注水，破壞了肉的組織結構，使肉失去了原有的品質和風味，更嚴重的是還會造成肉類寄生蟲、致病菌汙染。

可以看翅膀來辨別，如果發現上邊有紅針眼或烏黑色，那就證明已經被注了水。另外，可以用手指捏一捏皮層，若明顯感到打滑，可能是注過水的雞肉。

6、買活雞，別挑肉太多的。

挑活雞，要選精神活潑、眼睛靈活、眼球充滿整個眼窩、兩翅緊貼身體、毛有光澤的。更重要的是，身上肉不要太多，肉多而肥的雞可能是激素催的。在吃法上講究吃肉挑公雞，燉湯用母雞。

挑選雞肉如何辨別是否鮮活?

1、生雞肉。注意雞肉的外觀、色澤、質感。新鮮、衛生的雞肉塊大小相差不多，白裡透紅，有亮度，手感光滑。如果雞肉注過水，肉質會顯得特別有彈性，皮上有紅色針點，周圍呈烏黑色。注過水的雞用手摸會感覺表面高低不平，好像長有腫塊，而未注水的雞摸起來很平滑。

2、燒雞。雞的眼睛如果半睜半閉，即可判斷不是病雞，因為病雞在死時眼睛已全部閉上。肉皮裡面的雞肉呈現白色，基本上也可判斷是健康雞做的燒雞，因為病瘟雞死時沒有放血，肉色是變紅的。

怎麼做最美味，這裡有三種做法：

1.上校雞塊：香酥美味

材料：雞脯肉一塊、鹽半匙、料酒2ml、胡椒粉2兩、香油2ml、蛋清少量、炸漿、甜味沙拉醬適量。

做法：

1.雞胸肉洗淨；

2.用料理機打成肉泥；

3.雞肉泥，加生薑汁、鹽、胡椒粉、少量蛋液攪勻；

4.滴幾滴香油，放在一邊醃漬一會備用；

5.用模具壓成喜歡的形狀；

6.雞肉餅裹上澱粉和炸漿；

7.最後入鍋小火略煎至金黃，盛出控幹油即可。

2.川味椒麻雞：不用煎炒烹炸的菜

材料：雞腿1只、花椒40粒、醬油50克、雞湯50克、八角、桂皮、香葉、鹽、蔥、味精、麻油適量

做法：

1.將雞腿洗淨，放入蔥、姜、料酒、八角、桂皮、香葉、放入湯鍋內煮至剛熟時撈起

2.放入冰水中漂涼，控幹水份，剁成4釐米長，1.5釐米寬，放入盤中

3.將花椒放入鍋中，炒香

4.將花椒、蔥葉、細鹽剁細放入碗中

5.加醬油、味精、麻油、雞湯調成椒麻味汁，淋在雞塊上即成。

3.辣子雞：火辣辣的過癮

材料：童子雞、幹辣椒、花椒、蔥薑蒜各少許。

調料：鹽、料酒、雞精、白糖、油

做法：

1、將雞洗淨後切成2-3cm的小塊，放在碗中，加入料酒、鹽拌勻，醃製20分鐘入味；

2、姜、蒜切片，蔥切段備用；

3、幹辣椒剪成小段備用；

4、鍋中倒入油，燒熱

5、放入雞塊略炸，炸至金黃色後，盛出瀝油

6、再次下鍋用大火炸一遍

7、炸至表面金黃，肉質更脆，然後出鍋瀝油備用；

8、在鍋中留底油，大火燒熱，放入姜、蒜片爆香，接著放入剪好的辣椒段和花椒，小火煸炒出麻辣香味

9、放入炸好的雞塊翻炒

10、最後加入炸好的花生米，撒雞精、糖和蔥段炒勻。

雞肉玉米粒

桃子所

“收到了來自陝西的少先隊水果玉米，這鮮嫩的玉米，顆粒飽滿，皮薄多汁，將整粒的玉米粒剝下來，搭配點雞肉粒，做了一道營養均衡，輕脂低油，很適合減肥愛好者食用的——雞肉玉米粒，嫩黃的玉米粒看著就有食慾，一勺勺舀著吃，零負擔哦！還有清甜的味道，我家閨女很喜歡呢！香甜脆嫩、爆汁的玉米粒與雞肉粒搭配，口感棒極了！”

用料主料水果玉米多半根雞胸肉50克輔料紅椒30克澱粉10克食鹽2克雞粉0.5克料酒5克白胡椒粉0.5克香油2克雞肉玉米粒的做法1.

準備原料；

2.

將多半根的玉米粒剝下來；

3.

將雞胸肉切小粒，放入料酒、白胡椒粉、玉米澱粉抓拌均勻後，醃製10分鐘；

4.

切點紅椒粒，做配菜備用；

5.

炒鍋裡倒入一碗水燒熱，水冒小泡時，倒入醃好的雞肉粒，用筷子將雞肉粒攪散開，待雞肉粒變色後撈出；

6.

炒鍋裡再另倒入一碗水，倒入玉米粒，開火，煮至玉米粒變色；7、倒入熟的雞肉粒；

7.8.

將兌好的水澱粉淋入，攪拌均勻後；

9.

再倒入切好的紅椒粒，調入食鹽、雞粉，滴兩滴香油拌勻就可以啦！

1.看雞皮顏色

健康雞做成的雞肉，雞皮顏色應該介於乳白到深黃色之間，絕不能呈暗灰或蒼白色。

2、摸、聞辨新鮮

如果雞肉外層微幹，不發黏、不沾手，用手指壓後會立即復原狀，無異味，則說明雞肉比較新鮮。

3.買活雞，別挑肉太多的

挑活雞，要選精神活潑、眼睛靈活、眼球充滿整個眼窩、兩翅緊貼身體、毛有光澤的。更重要的是，身上肉不要太多，肉多而肥的雞可能是激素催的。在吃法上講究吃肉挑公雞，燉湯用母雞。

做的美味，就看個人的喜好了，菊子姐姐推薦棒棒雞絲，很好吃的一道雞肉菜

Get棒棒雞絲製作流程

1、食材

雞腿4個，洗淨待用

配料：黃瓜一根，蒜頭3辦，小蔥兩根

調味汁：芝麻醬兩大勺，生抽，蒜沫，白糖，香醋，麻油，紅油，切好的小蔥加在一起攪拌均勻待用

2、加工

鍋裡放水燒開沒過雞腿肉煮熟，撈出，雞肉不宜煮太久，只要肉一熟即可撈起，否者肉質會過老（雞腿有點煮過頭了，大家千萬別學我^_^功力要加強）

黃瓜切絲兒待用

雞腿肉撈起用手（注意衛生^_^）撕成絲條，擺上切好的黃瓜絲，再擺好撕好的雞肉，調味料先調勻，淋在雞絲上，食用前再將所有材料拌勻即可

3、擺盤

絲絲入口，絲絲入心，菊子姐姐的端盤照獻上^_^

雞肉是我們日常食用的，又營養又美味的肉類。怎麼挑選雞肉也成為了很多朋友煩惱的問題。下面介紹一下基本日常的挑選雞肉的方法，希望大家都能買到新鮮美味的雞肉。第一種：看雞肉的顏色，新鮮的雞肉表皮是有光澤的，但是放久了的雞肉色澤就比較暗淡。

第二種：看雞頭上雞的眼珠，新鮮雞的眼珠飽滿，不太新鮮的雞則眼球皺縮，晶體稍微渾濁。

第三種：用手觸控時，新鮮的雞肉一般不粘手，外表微幹，而放久了的雞肉外表乾燥，比較粘手；另外，新鮮的雞肉富有有彈性，用手指按壓後會恢復，不新鮮的則不會或者恢復得很慢。

需準備的材料：雞中翅，可樂，醬油，鹽，料酒，大蒜，生薑，糯米粉等。

具體步驟：1.將雞中翅洗乾淨，用刀在雞中翅的正面劃兩刀，背面稍微切一刀，利於雞翅煮熟而且入味。

2.將姜和蒜切碎，放在一邊備用。

3.用碗裝好雞翅，加入適量糯米粉（使雞翅的肉質更加鮮嫩）、料酒、醬油、鹽、蒜粒，並攪拌至色澤均勻，醃製10-15分鐘。

4.開火熱鍋，倒入適量油。

5.倒入醃好的雞翅入鍋中，再加入適量可樂，可樂量與平鋪在鍋內的雞翅大約保持平行即可。

6.小火燜煮至湯汁變得濃稠，雞翅熟且入味就可以了。

在做菜的過程中，我們需要注意的是：

1. 在雞翅的選擇上，儘量不要使用個頭太大的，肉比較厚而且不容易入味

2.燉煮的過程要用小火，因為雞翅所含有的膠原有效的成分需要長時間燒煮才可溶化。

3.料酒可以去除雞翅的腥味，依個人喜好加入

古人在吃雞這件事上也絲毫不馬虎，書中所載五味臘法：淨治，去腥竅……別煮牛羊骨肉取汁，浸豉、調和。浸四五日，嘗味徹，便出，置箔上陰乾。火炙，熟錘。雞肉的香嫩可口經過此番調和，便又多了些味道。

功效

溫中益氣 滋養脾胃 補腎強筋

步驟

1.雞脯肉用薑片、黃酒略醃，同熟慄肉一起切碎成糜

2.肉糜中加入澱粉、蛋清攪拌上勁，加鹽、醬油調味

3.於手中一一揉成圓球，裹滿浸泡過的糯米，

4.鍋中擺胡蘿蔔片防粘，將圓子擺在上面，蒸二十分鐘，即可

雞肉是人們日常生活中最常見、最常食用的肉類之一，雞肉含有維生素C、維生素E等，蛋白質的含量比例較高，還含有對人體發育有重要作用的磷脂類。

那健康新鮮的雞肉該怎麼挑選呢？

涼拌雞

新鮮雞肉怎麼挑

1、挑選活雞

挑選活雞的時候，要選擇羽毛緊密油潤，眼睛有神、眼球充滿整個眼窩，雞冠與肉髯顏色鮮紅且挺直，兩翅貼緊身體，爪壯有力的雞；站立不穩、雞胸和嗦囊感覺鼓脹有氣體或積食發硬的是病雞，不要購買。

烤雞

2、挑選熟食雞

挑選熟食雞的時候，觀察雞的眼睛，健康的雞眼睛是半睜半閉的，病死的雞在死的時候已經完全閉上了；另外，也可以看一下雞肉內部的顏色，健康的雞肉是白色的，因為血已經放完了，而病死的雞死的時候是沒有放血的，肉色會變紅。

3、挑選生雞肉

挑選生雞肉的時候，好的雞肉顏色白裡透著紅，看起來有亮度，手感比較光滑。買生雞肉時要特別注意注水雞，注水雞會顯得特別有彈性，仔細看會發現皮上有紅色針點，針眼的周圍呈烏黑色；摸起來表面會有高低不平感。

雞胸肉脂肪含量更低

研究表明，雞胸肉所含脂肪和熱量的確低於雞腿肉，而去皮的雞腿肉所合脂肪量也低於帶皮時。雞腿肉由於供血充分，其肌肉纖維比雞胸肉更加細嫩、味美，因此更適於製作炒菜。

生雞肉與沙門菌

沙門菌是經食物傳播引起人類腸道疾病的主要食源性致病菌之一，國家食品安全風險評估中心專家指出，按測算結果中國每年沙門菌食物中毒的發病人數達300萬人次，其中近半數與生雞肉交叉汙染有關。

雞是沙門菌的天然宿主，汙染了沙門菌的雞肉製品是引起人沙門菌感染的主要途徑。廚房內的交叉汙染是導致沙門菌食物中毒的主因之一。因此我們除了選擇信譽度好的經營場所購買雞肉產品，儘量少買活雞，可以購買冷凍雞肉或包裝好的雞肉，還要特別注意提高廚房內的衛生操作意識，確保廚具(案板、刀具等)在使用過程中生熟分開，廚具使用後儘量用有殺菌效果的洗滌劑進行清洗並分類存放，處理生肉及其製品後正確洗手等。