磨香油最重要工序是炒芝麻，火旺芝麻炒老了，不僅出油少而且沒香味，膩人。火小了芝麻炒得嫩，雖然可以多出油，但是沒香味。只有將火候掌握不旺不小，才能炒出香味四溢的好香油。炒好的芝麻最好現炒現磨，需要存放應密封。千萬不得吸潮，否則出漿粗或磨不出漿。炒好的芝麻要放涼芝麻越涼越香，攪油時要攪勻，越熟出油越多

你好，榨取芝麻油可以分為六個步驟。清理雜質、炒籽（揚煙）、二次清理、磨籽、兌漿攪油、震盪分油。其中在第一次清理雜質、炒籽（揚煙）、兌漿攪油中需要用到水。

先說，第一次清理雜質，挑出雜質不成熟的芝麻籽後，對芝麻籽進行浸泡漂洗，目的在於去除細微雜質並且讓芝麻均勻吃水（一般浸泡時間為一小時，浸泡後芝麻含水量為35%為宜），以延長芝麻炒制時間，避免糊籽或者外糊內生。

然後，炒籽（揚煙）中也會用到水，芝麻籽進行完上面的步驟就可以炒制了，在炒至恰到好處的時候（約炒至30分鐘和炒至190℃～200℃時）向炒鍋中潑上適量的冷水，使芝麻急冷。由於芝麻溫度突然下降，更容易使芝麻其組織結構酥散，有利於在磨籽時磨得特別細。同時也有利於芝麻在出鍋前降低溫度，避免焦糊。

炒制好的芝麻出鍋後需要立即攤開晾涼，避免高溫堆積使其焦糊。這個過程就是“揚煙”。之後還需要進行二次清理，一般採用吹風或過篩的方法除去麻糠，減少芝麻油成品的雜味，保證質量，然後就可以磨籽了。

磨接下來就是兌漿攪油了，這個過程需要分三至四次加水。

第一次加水在90℃以上，然後連續攪拌40～50分鐘。若用機械攪拌，其轉速為30r/min左右。加水後，麻醬很容易變稠，所以一定要反動均勻，否則，易於結塊吃水不勻。攪拌時保持鍋內溫度在70℃以上，40分鐘後稠度降低有極微小的顆粒出現，顆粒外面包有極微量的油。

第二次加水量約為全部加水量的20%（水溫90℃以上）。在人工協助翻動下繼續攪拌40～50分鐘（溫度維持在60℃左右）。此時顆粒逐漸變大，顆粒外面的油也較多，並有一部分油開始浮動。

第三次加入水量約為全部加水量的15%（溫度維持在90℃以上）。在人工協助翻動下攪拌15分鐘後，大部分油上浮至表面，底部的醬形成蜂窩狀，流動比較困難。維持溫度在50℃左右。

最後一次加水（定漿）應酌情而定，當調節到適宜的溫度時，降低攪拌速度至10r/min，無需人工翻動，經1小時後大部分油浮於表面，此時即在表面進行撇油。撇油後，表面應保留7～9mm左右的油層，以防止料溫下降的過快。

根據試驗結果，加水量以芝麻中非油物質含量的二倍為最適宜（約為芝麻漿重量的83%）。

最後的步驟是震盪分油，捎帶說下，麻醬經過以上處理之後，還有一部分油分散在渣漿內部，可接著用振盪法（墩油），使之分出。

磨香油最重要工序是炒芝麻，火旺芝麻炒老了，不僅出油少而且沒香味，膩人。火小了芝麻炒得嫩，雖然可以多出油，但是沒香味。只有將火候掌握不旺不小，才能炒出香味四溢的好香油。炒好的芝麻最好現炒現磨，需要存放應密封。千萬不得吸潮，否則出漿粗或磨不出漿。炒好的芝麻要放涼芝麻越涼越香，攪油時要攪勻，越熟出油越多。

不潑水，如果是潑完水，就炒不出芝麻的香味，口感上也會差很多，所以芝麻要幹炒、微火，手不離鍋不停的翻動，均勻受熱，避免有的糊了，苦了，有的不熟，不香。