高筋麵粉(250克)

輔料：奶皮子(80克)、牛奶(110克)、芝麻(30克)、羊奶(50克)、白糖(15克)、食鹽(4.5克)、酵母粉(2.5克)、黃油(25克)

後油法揉至完全，加入芝麻揉勻

2.自制發酵箱28度75%發酵至戳洞不回彈，大約90分鐘

3.排氣滾圓，鬆弛30分鐘

4.擀成長方形，2/3處鋪上敲碎的奶皮子，捲起放入吐司盒

5.自制發酵箱36度85%發酵至8分滿，約50分鐘

6.度中下層烤45分鐘左右

2.燉制奶皮要掌握火候，為使油層加厚，及時剷下鍋沿上的貼上部分並多次新增生奶。加奶和火候適當就能取出比較厚的奶皮。火小奶皮淡薄，火大了則味焦

3.熬奶皮子的時候，有時也要往鍋裡放些糖，以便使奶皮子帶點甜。大多數人家是晚上熬奶皮子，經過一夜的時間，第二天就會在熬過的奶子上結一層厚而多皺紋的表皮，這就是奶皮子。每七斤生奶能製出一斤奶皮子，是為上乘

4.做好的奶皮子要用一根乾淨的木棍從中間挑起，然後找一個陰涼通風的地方晾乾，不能直接暴曬在太陽下，因為這樣會使奶皮子變黃變硬。等奶皮子幹了之後，就用一個半圓形的笸籮來存放，以備冬春季節食用

5.取奶皮剩下的是熟奶，熟奶可以做乳酪，加酸奶或者直接飲用。鍋底殘留的叫鍋巴，對煮奶鍋巴，牧區兒童是最喜歡吃的

我們先了解一下奶皮子的結構

由於牛奶在加熱過程中，乳脂肪的膨脹和乳液粘度的下降促進了脂肪的上浮，使脂肪聚集到牛奶表面，隨著加熱的持續進行。

脂肪球膜蛋白髮生變性，失去脂肪球膜的脂肪不穩定，很容易凝結在一起，凝結在一起的乳脂肪還會吸附牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白，降低表面張力，最後形成更穩定的皮膜，也就是奶皮。

很多牛奶在加熱後都會有一層奶皮，有的厚有的薄，其實奶皮的薄厚是由加工技術決定的。

而酸奶的結構：

酸奶形成原理：乳糖在乳糖酶的作用下，首先將乳糖分解為2分子單糖，進一步在乳酸菌的作用下生成乳酸；乳酸使奶中酪蛋白膠粒中的膠體磷酸鈣轉變成可溶性磷酸鈣，從而使酪蛋白膠粒的穩定性下降，並在PH4．6 -4 ．7時，酪蛋白髮生凝集沉澱，形成酸奶。

長期加熱牛奶本身的結構已經破壞。

所以做酸奶必須是純牛奶！

在製作奶皮子時，將奶子倒入鍋中煮沸，多次拂揚冒起泡沫後，形成一種粗粒麻狀的油層，取出凝結後就是奶皮。

取奶皮剩下的是熟奶，熟奶可以做乳酪，可以用酸奶機做成酸奶即可，希望對您有幫助。