傳說中最初的酒就是果實落到了地上才發酵出來的，古代的酒也都是用果實糧食所釀造的，甚至在如今的啤酒大多也都是用小麥釀造的，你知道哪些糧食可以用來釀酒嗎?

早期古代的勞動人民種植糧食的目的在於釀酒，並非作為吃飯充飢的食物，因此白酒文化在古代就已經得到了大規模的發展。在這個過程中，越來越多的的穀物類糧食被用來釀酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至紅薯、馬鈴薯都被用來作為釀酒的材料。而經過一段時間的釀酒總結髮現這種“百穀齊釀”的方法並非適用，最終能夠勝出的釀酒糧食是被稱之為“釀酒皇帝”的高粱，由於高粱的澱粉含量高，果實結構非常適合釀酒，因此被選為了中國白酒釀造的最佳原材料。至此以後，不同地區的著名優質名酒，開始不約而同地選擇高粱為釀造白酒的主糧。

現代釀酒技術的迅速發展，讓高粱作為釀酒糧食的這種獨領風騷的局面開始改變，目前，玉米、大米都已經成為了釀酒白酒的首選材料。小麥糙、糯米綿、大米淨、玉米甜、高粱香。

我們知道富含澱粉的糧食作物均可用來釀造白酒，但是為什麼釀出了酒的口感會存在差別呢?道理比較簡單，因為不同的糧食各成分含量配比不同，釀造出的酒風味差異很大。成分含量的不同是其中的一個因素，而還有另外一種因素也是導致釀酒口感存在差別的原因，那就是：糧食的內部結構不同。

小麥、大麥、豌豆類糧食：此類糧食由於其蛋白質成分過高，因此容易導致雜菌在釀酒過程中的過度生長，產生雜味物質會令人感到不適。

糯米、蕎麥：大家都知道糯米和蕎麥的粘性比較高，使用該糧食釀酒容易板結而使糟醅的透氣性下降，導致白酒發酵的效率大幅降低。

大米：大米也是非常常見的一種釀酒材料，但是由於其脂肪和纖維素含量過高，所釀白酒的口感上會受到一定的影響。

玉米：使用玉米釀酒有一個特點，甜味較高，這是由於植酸含量過高導致;而玉米的脂肪含量也比較高，導致白酒的邪雜味比較重。

紅薯、馬鈴薯、木薯：薯類糧食的蛋白質含量和脂肪含量較少，但是果膠含量過高，容易導致雜菌的滋生，影響口感。

高粱：最主要的特點是澱粉含量過高，易於發酵，而內部所含的脂肪和蛋白質含量的比例也十分平衡，微生物的發酵產香順利，不會導致雜味物質的生成，是作為理想的釀酒材料。

文獻研究表明給，早期古代的勞動人民種植糧食的目的在於釀酒，並非作為吃飯充飢的食物，因此白酒文化在古代就已經得到了大規模的發展。在這個過程中，越來越多的的穀物類糧食被用來釀酒使用，有高粱、大米、糯米、豌豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥，甚至薯、馬鈴薯都被用來作為釀酒的材料。　　而經過一段時間的釀酒總結髮現這種“百穀齊釀”的方法並非適用，最終能夠勝出的釀酒糧食是被稱之為“釀酒皇帝”的高粱，由於高粱的澱粉含量高，果實結構非常適合釀酒，因此被選為了中國白酒釀造的最佳原材料。至此以後，不同地區的著名優質名酒，開始不約而同地選擇高粱為釀造白酒的主糧。　　現代釀酒技術的迅速發展，讓高粱作為釀酒糧食的這種獨領風騷的局面開始改變，目前，玉米、大米都已經成為了釀酒白酒的首選材料。小麥糙、糯米綿、大米淨、玉米甜、高粱香。　　我們知道富含澱粉的糧食作物均可用來釀造白酒，但是為什麼釀出了酒的口感會存在差別呢？道理比較簡單，因為不同的糧食各成分含量配比不同，釀造出的酒風味差異很大。成分含量的不同是其中的一個因素，而還有另外一種因素也是導致釀酒口感存在差別的原因，那就是：糧食的內部結構不同。　　小麥、大麥、豌豆類糧食：此類糧食由於其蛋白質成分過高，因此容易導致雜菌在釀酒過程中的過度生長，產生雜味物質會令人感到不適。　　糯米、蕎麥：大家都知道糯米和蕎麥的粘性比較高，使用該糧食釀酒容易板結而使糟醅的透氣性下降，導致白酒發酵的效率大幅降低。　　大米：大米也是非常常見的一種釀酒材料，但是由於其脂肪和纖維素含量過高，所釀白酒的口感上會受到一定的影響。　　玉米：使用玉米釀酒有一個特點，甜味較高，這是由於植酸含量過高導致；而玉米的脂肪含量也比較高，導致白酒的邪雜味比較重。　　紅薯、馬鈴薯、木薯：薯類糧食的蛋白質含量和脂肪含量較少，但是果膠含量過高，容易導致雜菌的滋生，影響口感。　　高粱：最主要的特點是澱粉含量過高，易於發酵，而內部所含的脂肪和蛋白質含量的比例也十分平衡，微生物的發酵產香順利，不會導致雜味物質的生成，是作為理想的釀酒材料。

高粱又稱紅糧，電視劇《紅高粱》讓高粱火了，一碗濃烈的高粱酒讓人醉了。的確如此，所有的糧食中釀酒原材料最好還是高粱。

高粱在中國東北盛產，也是日照時間最長，顆粒飽滿，品質最好，在釀酒時首選。由於東北地處中國邊緣地帶，對西部地區稍為遙遠，增加運輸成本，有的地區採用美國澳洲進口的澳糧，高粱中富含多種元素，包含澱粉，氨基酸，維生素，礦物質等，高粱酒對人體有助食慾，增胃口，減肥，舒筋活血等功效，釀出來的酒不管是口感，飲用價值等都越勝一籌。聞名的五糧酒的原材料中主要也是高粱。

當然在中國不同的地方的釀酒原料有所不同，還有結合地理條件和當地人的酒好來決定什麼糧食最好，有句話是最適合的才是最好，比如許多果酒，還有紅薯酒、青稞酒等。有一個原理，只要富含澱粉的食物都可以釀酒。

釀造白酒的原料有很多，一般來說釀酒基本上都是以高粱為主，適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。聽釀酒的長輩們說過，釀酒界有句話叫做“高粱香、玉米甜、大米淨、糯米綿、小麥躁、大麥衝”，大致概括了各種糧食釀出來酒的特點。

後來查閱了一部分資料，才知道為什麼選高粱為最佳釀酒材料：高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦於白酒特有的芳香，高粱蒸料後疏鬆度粘而不糊。

不同的釀酒原料也會產生不同的風格，並無最好最壞之分。目前國內比較好喝的濃香型白酒是利用高粱搭配適量的玉米、大米、糯米、小麥，其他都是以高粱為主

最後，高粱是釀白酒的最好原料，因為只有高粱皮裡面含有能賦予白酒獨特芳香的單寧。

這個怎麼說，有的地方喜歡用高粱，有的地方喜歡用玉米，也有用大米的，青海那邊還用青稞。

1.高粱，在中國是最適合釀酒的原材料，很多品牌酒廠的酒都是用高粱釀造的。高粱釀造的酒比較醇香，而且高粱的出酒量也是其他原料所不能比的。

2.玉米，也是很好的釀酒原料，它含有豐富的澱粉，價格也便宜，但是它蒸煮起來時間要更長，出酒率比不上高粱。

3.大米，澱粉含量高，脂肪和蛋白質含量少，有利於低溫緩慢發酵，釀出來的酒也更加純淨。

4.青稞用於釀酒是由於地理位置和環境的限制，青稞一般用於青海，因為是青海的主要的糧食產物。

每個地區喜歡的不一樣，廣西人喜歡喝米酒，主要材料就是大米，貴州人主要喝玉米酒，主打糧食就是玉米，我家也要釀高粱酒，但貴州人買高粱酒的少，高粱酒主要賣給川渝老鄉

在整個中國白酒釀酒史上，高粱釀酒是最好的原料，沒有爭議。茅臺酒，五糧液，劍南春，瀘州老窖，等等名酒有的是單純高粱，有的是多種糧食搭配，但都是以高粱為主，

咱們進去主題，高粱釀酒好在哪裡，1 生成酒精的主要物質是澱粉，而高粱澱粉含量最高。2 酒中的雜醇油是有害物質，蛋白質是生成這種物質的最重要來源，高粱的蛋白質相對很低，大家這回明白黃豆為什麼不能釀酒了吧。 3 高粱酒為什麼存放的久越來越香，因為高粱中含有單寧這種物質。4 高粱脂肪含量低，釀造過程不容易腐敗。

說到這裡，相信大家都明白了為什麼釀酒最好用高粱了吧。

釀純糧酒原料首選高粱，主要澱粉含量高易發酵出酒率相對也會提升，這一點是公認的.

其次高粱本身特有的香味是其他原料無法比擬的，比如蕎麥有澀味，原料本身的香味可以大大提升酒體的酯香.

什麼糧食釀酒最好，我給各位排列一下：高梁、小麥、玉米、青稞、稻穀，第一好喝的還是高梁酒，但不管是什麼糧食，都要用固態法釀造的酒才最好。

到底什麼糧食釀出來的酒最好呢？接下來讓老莫帶大家好好了解一下。

一、高粱

眾所周知，高粱一直被人稱為“釀酒皇帝”。我們的“國酒”—茅臺酒，就是用高粱釀造出來的，使用的是茅臺鎮特有的紅櫻子。不僅如此，我們常喝的大牌白酒幾乎都是用高粱釀造的，有五糧液、汾酒、瀘州老窖、郎酒等等。各種酒的風味不同，而高粱也有不同，出來茅臺鎮的紅纓子高粱，高粱根據粘度不同又可以分為粳高粱和糯高粱這兩類。北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈澱粉，結構較疏鬆，宜於根黴生長，以小曲制高粱酒時，澱粉出酒率較高；粳高粱含有一定的直鏈澱粉，結構緊密，蛋白質含量高於糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦於白酒特有的芳香，高粱蒸料後疏鬆度粘而不糊。

二、玉米

玉米的品種相對來說就很多了，但大體來說其顏色有黃、白兩種，一般黃玉米的澱粉高於白玉米，澱粉主要集中在胚乳內，顆粒結構緊密，質地堅硬，蒸煮時間宜長才能使澱粉充分糊化，經蒸煮後的玉米，疏鬆適度，不黏糊，有利於發酵。但因澱粉結構緊密，質地堅硬故難以蒸煮，因澱粉顆粒形狀不規則呈玻璃質的組織狀態，結構緊密，質地堅硬，難以蒸煮。雖然澱粉含量與高粱相當，但出酒率不及高粱，一般來說黃玉米澱粉會稍高於白玉米。

三、大麥、小麥

大麥和小麥雖然都叫做麥，但這兩者還是有著不少差別的。大麥按麥穗形態分為二稜大麥、四稜大麥和六稜大麥。大麥粒包括穀皮、胚和胚乳3部分。大麥中的澱粉主要集中在糊粉層內。直鏈澱粉佔大麥澱粉的17%〜24%。纖維素佔大麥乾重的3.5%〜7.0%，主要集中在穀皮中。黏結效能差，皮殼較多。小麥中的碳水化合物除澱粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%-3%的糊精，小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質可在發酵過程中形成香味成分，小麥含澱粉量也是最高的。

、

四、豌豆

粘性大，澱粉含量較大，若用以單獨制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補大麥的不足，但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，通常3:2為宜。也不宜使用質地堅硬的小粒豌豆。若以綠豆，赤豆代替豌豆，則能產生特異的清香。

五、薯類

鮮甘薯及白薯幹分別含有2%和7%的可溶性糖，有利於酵母菌的利用，薯幹澱粉純度高，含脂肪和蛋白質較少，發酵生酸輔度小，而澱粉出酒率高於其它原料，甘薯因含果膠質較多，所以成品酒甲醇含量較高，另外還有甘薯樹脂，對發酵也有不利的影響，甘薯澱粉顆粒大，組織不緊密，吸水能力強因而易糊化。

以上就是常用作釀酒的幾種糧食了，說到底最好的還得是高粱釀出來的酒。老莫也在這裡給酒友提個醒，我們在買酒的時候要選擇高粱所釀造出來的酒，這樣酒的品質也是相對來說比較高的。說到高粱，那不得不提茅臺鎮獨有的紅纓子高粱了。茅臺酒能這麼好，這也是個主要因素。先不說茅臺，醬香酒的價格也是比其他香型的普遍較高，市場中有些不良商家正是利用這點謀取暴利，各種劣質酒橫行，新增的各種香精，聞著像那回事，不喝下去真的不知道酒的真假，十幾塊的1瓶糧食酒，真的是糧食的成本都不夠。老莫我在茅臺鎮釀酒多年了，要是有信任我的酒友，可以找我推薦點酒，不敢說價效比最高，但是保證是百分百的糧食酒。

優質醬酒入口留醬香，回味悠遠長——來自茅臺鎮傳統純糧食大麴釀造53度醬香酒

到底什麼糧食釀出來的酒最好呢？接下來讓老莫帶大家好好了解一下。

一、高粱

眾所周知，高粱一直被人稱為“釀酒皇帝”。我們的“國酒”—茅臺酒，就是用高粱釀造出來的，使用的是茅臺鎮特有的紅櫻子。不僅如此，我們常喝的大牌白酒幾乎都是用高粱釀造的，有五糧液、汾酒、瀘州老窖、郎酒等等。各種酒的風味不同，而高粱也有不同，出來茅臺鎮的紅纓子高粱，高粱根據粘度不同又可以分為粳高粱和糯高粱這兩類。北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈澱粉，結構較疏鬆，宜於根黴生長，以小曲制高粱酒時，澱粉出酒率較高；粳高粱含有一定的直鏈澱粉，結構緊密，蛋白質含量高於糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦於白酒特有的芳香，高粱蒸料後疏鬆度粘而不糊。

二、玉米

玉米的品種相對來說就很多了，但大體來說其顏色有黃、白兩種，一般黃玉米的澱粉高於白玉米，澱粉主要集中在胚乳內，顆粒結構緊密，質地堅硬，蒸煮時間宜長才能使澱粉充分糊化，經蒸煮後的玉米，疏鬆適度，不黏糊，有利於發酵。但因澱粉結構緊密，質地堅硬故難以蒸煮，因澱粉顆粒形狀不規則呈玻璃質的組織狀態，結構緊密，質地堅硬，難以蒸煮。雖然澱粉含量與高粱相當，但出酒率不及高粱，一般來說黃玉米澱粉會稍高於白玉米。

三、大麥、小麥

大麥和小麥雖然都叫做麥，但這兩者還是有著不少差別的。大麥按麥穗形態分為二稜大麥、四稜大麥和六稜大麥。大麥粒包括穀皮、胚和胚乳3部分。大麥中的澱粉主要集中在糊粉層內。直鏈澱粉佔大麥澱粉的17%〜24%。纖維素佔大麥乾重的3.5%〜7.0%，主要集中在穀皮中。黏結效能差，皮殼較多。小麥中的碳水化合物除澱粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%-3%的糊精，小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質可在發酵過程中形成香味成分，小麥含澱粉量也是最高的。

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四、豌豆

粘性大，澱粉含量較大，若用以單獨制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補大麥的不足，但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，通常3:2為宜。也不宜使用質地堅硬的小粒豌豆。若以綠豆，赤豆代替豌豆，則能產生特異的清香。

五、薯類

鮮甘薯及白薯幹分別含有2%和7%的可溶性糖，有利於酵母菌的利用，薯幹澱粉純度高，含脂肪和蛋白質較少，發酵生酸輔度小，而澱粉出酒率高於其它原料，甘薯因含果膠質較多，所以成品酒甲醇含量較高，另外還有甘薯樹脂，對發酵也有不利的影響，甘薯澱粉顆粒大，組織不緊密，吸水能力強因而易糊化。

以上就是常用作釀酒的幾種糧食了，說到底最好的還得是高粱釀出來的酒。老莫也在這裡給酒友提個醒，我們在買酒的時候要選擇高粱所釀造出來的酒，這樣酒的品質也是相對來說比較高的。說到高粱，那不得不提茅臺鎮獨有的紅纓子高粱了。茅臺酒能這麼好，這也是個主要因素。先不說茅臺，醬香酒的價格也是比其他香型的普遍較高，市場中有些不良商家正是利用這點謀取暴利，各種劣質酒橫行，新增的各種香精，聞著像那回事，不喝下去真的不知道酒的真假，十幾塊的1瓶糧食酒，真的是糧食的成本都不夠。老莫我在茅臺鎮釀酒多年了，要是有信任我的酒友，可以找我推薦點酒，不敢說價效比最高，但是保證是百分百的糧食酒。

優質醬酒入口留醬香，回味悠遠長——來自茅臺鎮傳統純糧食大麴釀造53度醬香酒

今天就來給大家講一講。在釀酒的時候，對糧食選擇有哪些要求？

首先對於糧食的品種有著嚴格的要求，我們都知道很多醬香酒的原料是高粱，但是高粱也有很多不同的種類，高粱的品種不同，所釀出來的酒也是有很大差異的，就像我們所熟知的飛天茅臺，它所使用的糧食是當地產的紅纓子高粱，除了這種高粱之外，不會使用別的高粱。這就說明這種高粱在茅臺酒的製作過程中至關重要，是其他品種高粱無法代替的，這就是對於釀酒糧食的品種選擇，包括其他品牌也會有這樣的現象，特別是高階白酒品牌，對於糧食品種方面的要求非常高，不同種類的糧食，所含的澱粉、糖類也有差距，所以種類選擇對釀酒廠十分重要。

另一方面，在釀酒的過程中也非常看重糧食的質量。一般來說，各個釀酒廠家都會要求所購買的糧食，顆粒飽滿，乾淨無黴，成熟度較好。這型別的優質糧食在釀酒過程中能夠保證發酵的進行，讓酒散發更強的酒香，一般我們說如果是黍類糧食，要選擇早稻、陳米、碎米、糟米等，殼類糧食一般會選擇顆粒飽滿的，高粱會選擇紅色的，玉米要選擇黃色的，小麥要選擇灰褐色的，薯類糧食要要求不長牙且表面沒有青皮的，當然每個地區由於土壤的性質不同，產出來的糧食也不相同，釀出的酒的口感上也是有很大差異的。

在現代釀酒工藝中，還有一個比較明顯的原則就是要求澱粉含量，只要澱粉含量或者是糖分能夠滿足的穀物和薯類，都能夠進行釀酒，在現代釀酒技術的幫助下，就能夠讓白酒從糧食中生產出來，但是我們也要知道，在釀酒的過程中，技術也是非常關鍵的，擁有了過硬的釀酒技術才能夠釀出美酒。釀酒技術就像是人的血液一樣，而其它的裝置就像是器官，如果沒有有釀酒技術的人，就是獲得了再好的原料，也難以將它發揮出來，所以綜合來看，釀酒是一門很高深的學問，市場上所售的好酒，都不是簡簡單單酒釀出來的，都是經過多次配比，精心製造，差一絲一毫可能味道都會相去甚遠，每一杯美酒都蘊含著自己獨特的原料與技藝。我一直在茅臺帶著良心從事醬香酒行業，作為醬酒人，我始終堅信著“酒品如人品，做好人才能做好酒”這個宗旨。堅持用心釀造每一滴好酒，致力於把正宗優質的醬香好酒、老百姓心中的健康純糧酒推薦給廣大酒友，讓酒友花少錢，喝好酒。

風來隔壁千家醉，雨過瓶開十里香

本人作為一名專業的釀酒師，給大家說一說不同糧食的特點。

什麼糧食釀酒最好？高粱產酒香，大米產酒淨，玉米產酒甜，小麥產酒衝，糯谷產酒綿，不同的糧食，出的酒特點不同。

像筆者釀製的酒，單糧酒，有稻穀酒和高粱酒，稻穀酒是地方特色酒，特點是焦香味和糧香味足，但是也有很多人喝不慣，喜歡的人很喜歡，不喜歡的人很討厭。

再來說說高粱酒，高粱酒是受眾最廣的酒，高粱產酒香，現在很多名酒基本上都是用高粱或者加入了部分高粱釀製，所以，從某種意義上來說，用高粱釀酒最好。

除了單糧酒以外，還有多糧酒，以五糧液為例，五糧液是由五種糧食釀製而成，其中高粱佔36%，大米佔22%，糯米佔18%，小麥佔16%，玉米佔8%，這是五糧液的糧食配比。

除了五糧液以外，我們再來看看另外兩種多糧酒的糧食配比。

劍南春:高粱40%，大米20%，糯米20%，小麥15%，玉米5%

詩仙太白酒:高粱50%，大米15%，糯米15%，玉米10%，蕎麥10%

在這幾種多糧酒中，高粱的佔比都是最大的，由此也可以看出高粱在釀酒糧食組成中的地位。

與單糧酒相比，多糧酒，口感更豐富，更柔和順口一些，至少筆者更喜歡喝多糧酒。

釀白酒主要用高糧，玉米，薯幹為主料，米酒用糯米較好，紅酒就是葡萄加冰糖了。

我每年釀兩茬，春釀與冬釀，盡是髙梁。

每種糧食都是好，不同的糧食釀出的酒口感風味都不同，可以根據自己當地的口感和糧食的成本來選擇。

高粱，大米，玉米，都可以，問題是不摻假！

一類:白酒最好的原料是高粱，工藝穩定，酒質好。

二類:黃酒最好的糧食是糯米，酒質甜厚。

三類:紅酒最好的原料是葡萄，酸甜可口。

四類:啤酒的原料用小麥。

釀酒用的糧食主要有高粱、玉米、大米、小麥、青稞、豌豆、薯類等等。因為這些糧食中富含澱粉，在酵母（也叫酒麴）作用下轉化為酒精，再經過蒸餾提純，得到白酒（以前叫燒酒）。

釀酒工藝現在都是發酵蒸餾法，所用的酒麴也分為麥制、米制的大麴‘、小曲，或者是化學合成的糖化酶，這些影響到澱粉轉化為酒精的速度。糧食在發酵時，要把澱粉轉化為酒精，所以澱粉含量是個最重要的指標。’澱粉含量較高的糧食是高粱、小麥、大米。

另外，在釀酒過程中，除了轉化出酒精，還要儘可能的多生產出白酒的風味物質，這就要依靠糧食中的其他有機物了，比如氨基酸、單寧、花青素等，同時蛋白質和脂肪在釀酒時容易生成雜醇油、醛類物質，這些會影響白酒的風味和口感，也容易生成有害菌。高粱、小麥的蛋白質含量較低，玉米的脂肪含量較高。高粱含單寧最高。

綜合以上分析，釀酒用的糧食，最好的是高粱，其次是小麥和大米。

高粱、大米、糯米、碗豆、玉米、小麥、大麥、蕎麥等，請朋友們補充