喜歡醬香酒的朋友都知道，醬香酒都有獨特的釀造工藝：一年生產期，兩次下料、九次蒸煮、八次攤晾加曲（發酵七次）、七次取酒，並且遵循端午踩曲，重陽下沙。明天就是重陽節了，也是茅臺鎮酒家下沙的季節，常言道：“重陽釀酒滿缸香”！

很多對釀酒不熟悉的哥們可能會問“重陽下沙”這裡的“沙”是指什麼呢？“沙”是指茅臺鎮醬香酒釀造原料高粱（紅纓子糯高粱），其它顆粒小且飽滿，呈醬紅色，像沙子一樣，茅臺當地人稱為“沙”。“重陽下沙”即使表示重陽時節前後開始第一次投料。醬香酒中的“回沙”工藝是最為出名的，其是指將高粱要多次回鍋蒸煮出酒，而不是一次蒸餾完酒分。

正宗的茅臺鎮醬香酒蒸煮，每甑投入350kg高粱，投料量佔總投料量的50%。投入高粱的完整度不同，釀得的酒也不同：投入完整的高粱，產的酒叫“坤沙酒”；高粱粉碎後產的酒叫“碎沙酒”；坤沙酒最後一次（第9次）蒸煮後丟棄的酒糟重新加入一些新高粱和新曲藥後釀的酒叫“翻沙酒”。

所下的沙的粉碎度較粗，生沙為二、八成，糙沙三、七成，加水量包括兩次潤糧及量水，總量不超過高梁質量的56％。潤糧水溫在90℃以上，潤糧時間保持在18h以上。潤糧中加母糟(酒醅)，其用量為主原料質量的10％，在蒸糧前和蒸糧後(酒酒尾前)各為5％，要求翻拌均勻，蒸糧時間在2h以上。經蒸糧(蒸生沙)，攤涼、散冷，堆積，最後入窖發酵，完成正宗醬酒工藝——下沙。

每到重陽節前後，茅臺鎮酒家都是十分忙碌的，他們忙碌著準備高粱，大麴，忙著安排2020年度新一輪茅臺酒基酒生產等工作，選擇適合時間開始下沙。我們現在釀的酒就是為了四五年後使用的基酒，無論是大廠還是小酒坊都在選材不敢鬆懈，下沙也不敢怠慢呀，畢竟這個關係到未來基酒的質量。

茅臺酒廠也是如此，經過國慶節假期前的緊密準備，茅臺酒廠於10月4日正式開啟下沙生產，在這個茅臺正式進入2020年度新一輪茅臺酒基酒生產週期的標誌性日子，李保芳、李靜仁、王焱等茅臺集團高層領導也在清晨走基層，為基層員工鼓舞士氣。

小六作為茅臺鎮醬酒人、白酒愛好者，喜歡與前輩討論研究工藝與酒質，發現只要原料質量好，採用同宗同源的釀造工藝，再加上精細勾調，得到的醬香酒還是很不錯的。很多大廠在同樣條件下，得出的產品價格會比小酒坊的貴不少的，如果我們只是想自己飲用的話，大家喝酒不一定是考慮大牌子的，我們喝的是酒，而不是包裝與牌子等外在的東西，在酒體進口之後，那些外在的東西都是浮雲。

下沙，是所指茅臺鎮本地紅櫻子糯高梁棵粒細小，下高梁時會發出如倒沙子一樣的聲音！說說下沙工藝。醬香型白酒在下沙過程中，投料量佔據總投料量的50%，其中80%為整粒，20%被粉碎，經過90℃以上的熱水將糧食潤了以後(加水量為糧食量的48%～52%)，裝在甑蒸糧到七成熟，帶有三成硬心或白心就可以出甑了;然後再加入2%～4%的量水拌勻原料之後攤開散冷到30℃左右後，撒入尾酒以及加入總投高粱量10%～12%的醬香大麴粉，攪拌均勻之後收堆，堆積4～5天，等到堆積的溫度達45～50℃的時候，當從堆內取出的酒醅有香甜味和酒香味的時候就可以進入酒窖進行發酵。下窖之前需要先用尾酒噴灑到窖壁四周以及酒窖的底部，並且在酒窖的底部撒一些大麴粉，下酒窖的時候同時也要澆灑酒尾，酒尾的使用總量大概是高粱量的2%～3%。透過醬香型白酒的下沙工藝發酵生產的白酒酒稱為生沙酒，一般不會用來做原酒放入酒庫儲存，大部分還需要用於糙沙的工藝中。