不同部位的牛肉有什麼區別，做出的牛排口感有何差異

又是一個詳細講起來很大的題目。先來一張我大蔚藍海岸尼斯檸檬節的神牛鎮題法華人雖然沒有西班牙人對牛如此有感情把牛當成國家圖騰（法蘭西喜歡大公雞+ +), 但是對於個個吃貨的法國來說牛排和牛肉簡直就是人生活下去的動力之一。所以在吃牛上法國的講究都是世界牛肉研究的領頭羊。在做牛排這事上還是得看法華人的，所以基本牛肉在牛身上的位置專業單詞都是法語基礎，英語的單詞都是直接引用法語詞彙換成英語發音而已。下文有些專業單詞我就直接用法語寫了。只是牛排的話小牛肉veau 是最好的牛排食材既兼顧鮮嫩多汁而且肉的彈性也非常完美，但是牛肉的做法十分複雜，根據肉質不同用法也不盡相同。在碩士一年級修味嗅覺分析的時候專門研究過牛排的口感和味道不同，還寫了一篇論文。把當時的論文用圖先放出來，文字的話看完今晚的世界盃翻譯過來 : D世界盃看完了，義大利萬歲，我又贏了一頓日本料理 : D在討論味道的時候不先討論牛的品種和產地都是耍流氓，我的論文第一部分就是對各個AOC產地保護的法國牛種的討論和確定它們各自的特點。這些都是被歐盟承認的法中國產區保護的獨特牛種，其中最後一種白色的charolaise 白牛肉質最為鮮美，在廣闊的特種牧草放牧長大，並且本身肉質就以肉內血脂細膩出名。是在世界範圍內都是很出名不可多得的高大上牛肉。好漂亮的牛牛，麼麼嗒 :》好漂亮的牛牛，麼麼嗒 :》其他的高品質牛肉還有人盡皆知的日本和牛，澳洲牛肉，匈牙利牛肉等等，這些牛肉某些部位脂肪肌肉比例搭配完美直接sashimi 是最好的選擇，牛排浪費了。比如這道法國牛肉名菜：tartare du boeuf。 也是被各種排名文章和傳說中的仰望星空派一樣放在絕對不要點的外國菜裡面，排名還挺高。有一次在巴黎歌劇院附近的HIPOPOTAMUS 吃飯，旁邊兩個中國情侶遊客看到法華人點的這個，立馬眼睛瞪得牛大開始議論：哎呀，媽呀，生肉哎，那個華人能吃這個呀！話音還沒落，服務員就給我上了一道一樣的，他倆的表情別說多精彩了 : p法國的tartare du boeuf 做法不夠細膩，牛肉塊比較大，主要靠搭配不同的SAUCE來調味。而義大利的做法更加適合想要品嚐一下牛肉原味而又不是吃肉老饕的人，用剁碎的牛肉搭配各種香草，味道很好，比更加出名的義大利生牛肉切片CARPACIO 更有肉質風味。（有點像生吃牛肉餃子餡:》)回到正題討論牛排的不同部位口感：回到正題討論牛排的不同部位口感：一隻牛可以吃的部位不要太多，我們得確定牛身上那些部分是可以煎牛排的：從表中我們可以看到3，4，5，7，9,20,21,22,23,24 這幾個部位都是用來做煎牛排的，那麼這些部位叫什麼名字呢？部位三entrec?te是肋排，是最經典的煎牛排部位。 肋排肋排必然是排骨肉啦。 跟豬肉一樣，肋排口感不夠細膩，但是咬頭很好，很咬口，而且不會有含牛筋那種藕斷絲連嚼不爛的感覺。 最重要的是肋排一般比較便宜比較大塊，飯店裡動輒350G 或者500G的大肋排，適合我這種食肉動物。部位五六七味道相近，但等級不同部位六就是傳說中的菲利（法語filet）牛排，是牛排中最頂級的部位。腰內肉部分牛腰肉（英語tenderloin），最嫩處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。是牛排中單價最高的。五七兩個部分比較複雜，5 faux filet就是接近於菲利牛排的牛胸脊肉部分，口感與菲利牛排類似，但是鮮嫩度較低，彈性較好和肉質稍稍偏硬但不會讓人覺得咀嚼困難。這兩個部分在美國英國等地叫法不同，或者翻譯成沙朗牛排或者西冷牛排。沙朗牛排在美國指牛後腰脊柱兩側的肉，肉質細嫩，價格高。其中頂部（top sirloin）的肉質最好，價格最高，一般會標明。沙朗牛排在英國、香港等地指牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次於菲利牛排，售價也較低於菲力牛排，上端部分的西冷牛排較為鮮嫩，售價亦稍高。filet 菲利是除了小牛肉這種高階食材外做牛排最好最高價的部位，基本都是各個牛排屋的拿手絕活。二十，二十一兩個部位比較相近常常放到一起討論，這兩個部位是牛肉中最少見的部分。基本不會在大的超市裡銷售，肉店老闆會留給識貨或相熟的大廚朋友。ONGLET是膈柱肌肉， 可以做牛排，但是一定要避免過度煎烤。因為肌肉纖維較長，如果全熟會導致牛排過硬難以切割，更別說下口了。HAMPE 是靠近大腿內側的腹部肉， 一般情況下不會直接煎成牛排，因為肌肉纖維太長外表看起來都很明顯。 但這個部位可以做成最好的steak haché 碎肉牛排，不會因為肉質過軟導致剁碎後牛肉失去彈性。碎肉牛排就是一般漢堡包會使用的牛排。是不是高檔漢堡就看其中的肉排是不是HAMPE做的就可以了。這兩個部位一般是被認為最接近下水的牛肉，所以不是牛肉老饕根本不會關注這兩個部位的口感。23，24 bavette 是牛的腰腹部細肉， bavette à l"échalote 是一道用小洋蔥做的傳統法國名菜。這個部位牛排做法比較奇特，廚師用非常熱的手在肉的兩端各放幾分鐘，牛排的內心必須是全生的。因為這個部分筋非常多，如果烤熟就太過難咬。但如果做的適當，可以說是牛身上味道最豐富的一個部位。24 flanchet是腹肉，相當少見用來做牛排的一個部分。因為作為牛身體脂肪最多的部位，應該說油脂能增加牛排香味。可是此處油脂含量過高，導致牛排煎起來較生會油膩，煎熟又會導致牛排肉質因為煎烤時間過長而過老難以下口，所以通常是做牛排牛肉中最後一個選擇。2 basses cotes 牛上腦或者翻譯成牛眼肉，也是我個人最喜歡的一個部位。不光是做牛排，就算是中國的傳統火鍋，牛上腦也是最棒的刷鍋肉材！ 肉質綿軟細膩，肥瘦相宜，如若切片生吃，可算是慢慢在口中融化的感覺異常美妙。普羅旺斯的AIX 我住的城市裡有一家南韓燒烤，提供匈牙利牛上腦燒烤，每次去朋友們都是煙燻火繞異常熱鬧，而只有我自己慢慢品味上腦在口中融化糾纏的感覺。每次被人笑話把韓餐吃成日料: )大家下次在高檔火鍋店確定是內蒙牛肉的上腦薄切片肉可以試試用清淡調料醃製一下，然後生食，享受如同西班牙火腿的如絲織般的性感。如果用牛上腦做牛排，比較適合的是5成熟。外表的雖然已熟透，但下口沒有阻礙感，內部的汁水會浸滿過舌，略微甜甜又不腥膩，咀嚼起來絲毫不用力，微微咬動已經滿口肉香。有點像吃鮭魚子壽司擠破魚子的快感。而相較於菲利（filet）牛上腦體積比較大，價格並不昂貴，是非常具有價效比的牛排部位。

借用十四闕家的石榴給你們做一個示範，前方高能預警，本人的靈魂大作。

裡脊TENDERLION/Filet（也稱牛柳或菲力）

裡脊也叫牛柳，這是牛運動量最小的部位，也是牛肉中肉質最細嫩的部位，所以這裡口感最嫩。也因為每頭牛隻有小小一條，是牛排中最貴的一個部位。

▼一頭牛身上就這麼點大名鼎鼎的菲力牛排想必大家都吃過~這個部位脂肪含量低，煎的時候不宜過熟，儘量保持肉的汁水，一般三分熟就夠了。雖然菲力脂肪含量低，不過品級高一點的菲力，脂肪分佈還是很漂亮的~

▼請看這塊 M9 的澳洲和牛菲力部位

眼肉（rib eye）眼肉可不是眼睛附近的肉，眼肉在肋骨附近，一端與上腦相連，另一端與西冷相連。也叫肋眼，有連著骨頭的叫戰斧牛排。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質細嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。這塊肉適合涮、烤、煎，製作出來的牛肉，吃起來味道超級贊！老派扒房裡最得寵的部位就是這裡，比起擔心脂肪攝入過多吃菲力的人，不懼脂肪直面內心慾望的真漢子都吃肋眼~▼眼肉外脊SIRLOIN（也稱西冷或沙朗）三大牛排都是在牛的背上，此處運動量小，牛肉比較嫩。西冷是牛背部的最長肌，肉質為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西冷/沙朗牛排就是用到這塊肉。它比起菲力來說更為嚼勁，也更有牛肉風味。因為有脂肪所以煎、烤起來味道更香，口感也很好，但是這塊不要煎的那麼熟，否則口感會比較差點。不過脂肪那邊要立起來單獨煎，煎的時候還可以在脂肪面上劃幾刀，特別是帶筋的部位，不然會縮起來。

▼如果買到的西冷邊上脂肪多也記得剃掉一點

牛小排或牛仔骨（short rib）帶骨的叫牛仔骨，不帶骨的叫牛小排。這個部分肉質結實，油筋和油脂都很多，適合燒烤，或者煎。此處就是骨邊肉呀，非常好吃。全熟的時候牛肉會收縮與肋骨部位脫離，筋肉焦脆有嚼勁。

▼一般澳洲的分割方式是帶三根肋骨的

上腦很多人一聽到上腦，就會以為是牛腦，其實上腦和牛腦沒什麼關係，它是牛的肩頸部。雖然這裡的肉食稍硬，不過此處的肉肥瘦交錯，比例均勻，有好看的雪花紋~口感很香哦。也是西餐廳常見的牛排。香妃扒，也叫牡蠣肉

香妃扒，牡蠣肉又稱板腱肉，是牛肩胛骨後面的一塊肉 （從肩胛肉上沿岡下肌切出保樂肩）。因為肉的紋理形似牡蠣故而得名為“牡蠣肉”。有的外國超市的肉品區有這樣的一塊肉：英文 “wagyu oyster blade” 直接翻譯過來就是牛牡蠣肉牛排。這個部位的肉不怎麼活動，所以肉汁細嫩，油花密佈，口感油潤有韌勁，鮮美多汁，適合煎烤。

▼非常漂亮，像葉子似的，中間有一條很明顯的筋（有人要看關於筋的咩）

嫩肩，保樂肩等（chuck）肩胛肉是牛隻運動量較大的部位，肉質較硬，也有較多的筋，通常價格便宜。牛肩部位能切出牛排，去掉中間的粗筋後肉質柔軟，價效比很高。除了三大牛排，其他部位的牛排多多少少有點筋，煎的時候記得剔掉這些筋。

▼這塊是嫩肩

腰臀肉

此處的牛肉纖維較為粗大，脂肪含量較低了，更為嚼勁，肉味也更濃。嫩一點的部位可以稍微醃製一下煎，或者燒烤，更硬一點的地方適合炒炒吃掉了，切肉的時候記得垂直肉的纖維切哦。

▼這塊是腰臀肉蓋，更靠近面板部分

小米龍

位於臀部和腿部交接處，肉質緊緻，脂肪含量低。也有嚼勁。切片炒或者醃製後煎制皆可。

▼長這樣，如果要煎記得剃掉筋膜

牛腩牛腩好比是牛的五花肉，人有肚腩，牛有牛腩，就在肚子部分啦。雖然此處肉質稍韌，但是它肥瘦相間，肉味濃郁，口感肥厚而醇香。比較適合清燉或咖哩，做成咖哩牛肉，咖哩香味濃郁，牛肉酥爛可口，裡面再加一些洋蔥，那種味道更是妙不可言。切成薄片做鐵板燒也是極好的，如果做成烤肉的話，可以做成五分熟，會比較有味道。

▼肥瘦相間的比較好吃

牛霖牛霖 來自牛的膝蓋位置（ 位於牛後腿股骨前和內外兩側，沿著股骨直至膝蓋骨分割而出。主要由股四頭肌等肌肉組成 ），因為這塊肉是圓的，所以也叫和尚頭。國內黑椒牛柳，鐵板牛柳等菜一般是用這塊肉做的， 這塊肉是純瘦肉，纖維比較粗，做得好的話也很嫩滑。牛腱牛腱是牛前後小腿上的肌肉。這塊肉的肌腱發達，呈紡錘形，肉的兩端有兩根粗粗的“大筋”，口感非常筋道，煮熟後有膠質感，牛肉味濃有嚼勁。一般用來做醬牛肉比較合適，也可以爆炒或者涮著吃。

▼這張圖上的牛腱比較短，看不出紡錘型

我微博：gmg牛煮意

掃我

又是一個詳細講起來很大的題目。先來一張我大蔚藍海岸尼斯檸檬節的神牛鎮題法華人雖然沒有西班牙人對牛如此有感情把牛當成國家圖騰（法蘭西喜歡大公雞+ +), 但是對於個個吃貨的法國來說牛排和牛肉簡直就是人生活下去的動力之一。所以在吃牛上法國的講究都是世界牛肉研究的領頭羊。在做牛排這事上還是得看法華人的，所以基本牛肉在牛身上的位置專業單詞都是法語基礎，英語的單詞都是直接引用法語詞彙換成英語發音而已。下文有些專業單詞我就直接用法語寫了。只是牛排的話小牛肉veau 是最好的牛排食材既兼顧鮮嫩多汁而且肉的彈性也非常完美，但是牛肉的做法十分複雜，根據肉質不同用法也不盡相同。在碩士一年級修味嗅覺分析的時候專門研究過牛排的口感和味道不同，還寫了一篇論文。把當時的論文用圖先放出來，文字的話看完今晚的世界盃翻譯過來 : D世界盃看完了，義大利萬歲，我又贏了一頓日本料理 : D在討論味道的時候不先討論牛的品種和產地都是耍流氓，我的論文第一部分就是對各個AOC產地保護的法國牛種的討論和確定它們各自的特點。這些都是被歐盟承認的法中國產區保護的獨特牛種，其中最後一種白色的charolaise 白牛肉質最為鮮美，在廣闊的特種牧草放牧長大，並且本身肉質就以肉內血脂細膩出名。是在世界範圍內都是很出名不可多得的高大上牛肉。好漂亮的牛牛，麼麼嗒 :》其他的高品質牛肉還有人盡皆知的日本和牛，澳洲牛肉，匈牙利牛肉等等，這些牛肉某些部位脂肪肌肉比例搭配完美直接sashimi 是最好的選擇，牛排浪費了。比如這道法國牛肉名菜：tartare du boeuf。 也是被各種排名文章和傳說中的仰望星空派一樣放在絕對不要點的外國菜裡面，排名還挺高。有一次在巴黎歌劇院附近的HIPOPOTAMUS 吃飯，旁邊兩個中國情侶遊客看到法華人點的這個，立馬眼睛瞪得牛大開始議論：哎呀，媽呀，生肉哎，那個華人能吃這個呀！話音還沒落，服務員就給我上了一道一樣的，他倆的表情別說多精彩了 : p法國的tartare du boeuf 做法不夠細膩，牛肉塊比較大，主要靠搭配不同的SAUCE來調味。而義大利的做法更加適合想要品嚐一下牛肉原味而又不是吃肉老饕的人，用剁碎的牛肉搭配各種香草，味道很好，比更加出名的義大利生牛肉切片CARPACIO 更有肉質風味。（有點像生吃牛肉餃子餡:》)回到正題討論牛排的不同部位口感：一隻牛可以吃的部位不要太多，我們得確定牛身上那些部分是可以煎牛排的：從表中我們可以看到3，4，5，7，9,20,21,22,23,24 這幾個部位都是用來做煎牛排的，那麼這些部位叫什麼名字呢？部位三entrecôte 是肋排，是最經典的煎牛排部位。 肋排肋排必然是排骨肉啦。 跟豬肉一樣，肋排口感不夠細膩，但是咬頭很好，很咬口，而且不會有含牛筋那種藕斷絲連嚼不爛的感覺。 最重要的是肋排一般比較便宜比較大塊，飯店裡動輒350G 或者500G的大肋排，適合我這種食肉動物。部位五六七味道相近，但等級不同部位六就是傳說中的菲利（法語filet）牛排，是牛排中最頂級的部位。腰內肉部分牛腰肉（英語tenderloin），最嫩處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，菲力牛排包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。是牛排中單價最高的。五七兩個部分比較複雜，5 faux filet 就是接近於菲利牛排的牛胸脊肉部分，口感與菲利牛排類似，但是鮮嫩度較低，彈性較好和肉質稍稍偏硬但不會讓人覺得咀嚼困難。這兩個部分在美國英國等地叫法不同，或者翻譯成沙朗牛排或者西冷牛排。沙朗牛排在美國指牛後腰脊柱兩側的肉，肉質細嫩，價格高。其中頂部（top sirloin）的肉質最好，價格最高，一般會標明。沙朗牛排在英國、香港等地指牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次於菲利牛排，售價也較低於菲力牛排，上端部分的西冷牛排較為鮮嫩，售價亦稍高。filet 菲利是除了小牛肉這種高階食材外做牛排最好最高價的部位，基本都是各個牛排屋的拿手絕活。二十，二十一兩個部位比較相近常常放到一起討論，這兩個部位是牛肉中最少見的部分。基本不會在大的超市裡銷售，肉店老闆會留給識貨或相熟的大廚朋友。ONGLET是膈柱肌肉， 可以做牛排，但是一定要避免過度煎烤。因為肌肉纖維較長，如果全熟會導致牛排過硬難以切割，更別說下口了。HAMPE 是靠近大腿內側的腹部肉， 一般情況下不會直接煎成牛排，因為肌肉纖維太長外表看起來都很明顯。 但這個部位可以做成最好的steak haché 碎肉牛排，不會因為肉質過軟導致剁碎後牛肉失去彈性。碎肉牛排就是一般漢堡包會使用的牛排。是不是高檔漢堡就看其中的肉排是不是HAMPE做的就可以了。這兩個部位一般是被認為最接近下水的牛肉，所以不是牛肉老饕根本不會關注這兩個部位的口感。23，24 bavette 是牛的腰腹部細肉， bavette à l"échalote 是一道用小洋蔥做的傳統法國名菜。這個部位牛排做法比較奇特，廚師用非常熱的手在肉的兩端各放幾分鐘，牛排的內心必須是全生的。因為這個部分筋非常多，如果烤熟就太過難咬。但如果做的適當，可以說是牛身上味道最豐富的一個部位。24 flanchet是腹肉，相當少見用來做牛排的一個部分。因為作為牛身體脂肪最多的部位，應該說油脂能增加牛排香味。可是此處油脂含量過高，導致牛排煎起來較生會油膩，煎熟又會導致牛排肉質因為煎烤時間過長而過老難以下口，所以通常是做牛排牛肉中最後一個選擇。2 basses cotes 牛上腦 或者翻譯成牛眼肉，也是我個人最喜歡的一個部位。不光是做牛排，就算是中國的傳統火鍋，牛上腦也是最棒的刷鍋肉材！ 肉質綿軟細膩，肥瘦相宜，如若切片生吃，可算是慢慢在口中融化的感覺異常美妙。 普羅旺斯的AIX 我住的城市裡有一家南韓燒烤，提供匈牙利牛上腦燒烤，每次去朋友們都是煙燻火繞異常熱鬧，而只有我自己慢慢品味上腦在口中融化糾纏的感覺。每次被人笑話把韓餐吃成日料 : )大家下次在高檔火鍋店確定是內蒙牛肉的上腦薄切片肉可以試試用清淡調料醃製一下，然後生食，享受如同西班牙火腿的如絲織般的性感。如果用牛上腦做牛排，比較適合的是5成熟。外表的雖然已熟透，但下口沒有阻礙感，內部的汁水會浸滿過舌，略微甜甜又不腥膩，咀嚼起來絲毫不用力，微微咬動已經滿口肉香。有點像吃鮭魚子壽司擠破魚子的快感。而相較於菲利（filet）牛上腦體積比較大，價格並不昂貴，是非常具有價效比的牛排部位。———————————————————————————————————————————