新鮮的蠶豆清煮就行，八角做調味，加少許鹽。如果要做蠶豆醬，還是成熟的蠶豆，用水泡發，放到鍋裡咕嘟咕嘟煮熟，煮透，直到口感綿軟為止，涼涼備用。

秋季新鮮採摘的辣椒，洗淨切斷，加煉製好的菜籽油，加鹽味精，大蒜，和薑片，最後放熟蠶豆，調製均勻，再加白糖，和白酒。放在陰涼處自然發酵！

你好，又有機會可以跟大家分享一下做法了，按照以下幾點去準備：

1、材料清單：蠶豆1.00kg 麵粉30kg

2、蠶豆有一層不適於食用的種皮，在釀製豆醬以前必須先行除去。去皮的方法通常有溼法和幹法兩種，大多采用幹法。

3、溼法去皮：將蠶豆用水浸泡至豆皮皺紋消失，豆瓣斷面不見幹心時，為浸泡適度。浸泡時間：春秋季節30小時，冬季72小時。將浸泡適度的蠶豆用磨破碎，漂洗去脫落的皮殼，篩選出蠶豆瓣，瀝水後備用。

4、幹法去皮：具有勞動生產率高和豆辦(子葉)容易儲存的優點。蠶豆去皮後豆辦得率約70%一72%。蠶豆去皮可直接採用脫皮機脫皮，或採用土法，將蠶豆充分曬乾，以石磨或鋼磨磨碎後，用風扇揚去皮殼。幹法去皮後的豆辦仍需浸泡，浸泡時應少攪拌，且水溫不宜過高。豆辦因浸泡後吸收了水分，增重1.8～2.0倍。

材料

蠶豆五千克，鹽2500克，

水六千克，

做法

1，挑去蠶豆中的雜質，放入清水中浸泡發脹後削去皮，放入鍋中蒸至近酥爛，但無豆花現象（你用兩根手指，一捏既軟爛為好），取出放涼。

2，取出木盆底鋪墊一層乾淨稻草，再放一層乾淨紗布，將蒸好放涼的蠶豆瓣倒在紗布上攤開約1釐米厚，其上再鋪上一層紗布和稻草，放在室內任期發黴，約一個星期，待豆瓣上長出黃白色菌絲既可以移出室內揭開覆蓋物，置Sunny涼曬半天。

3，將備用水燒開，加入食鹽溶化放涼，黴好的蠶豆瓣經過半天涼曬，倒入曬醬缸（或盆）中，加食鹽水攪開，置Sunny下連續暴曬約2個月，每天早晨攪拌1次，為了防止灰塵和蠅蟲，在醬缸上應蓋上一塊玻璃或紗罩。待顏色呈黑褐色，鮮豔而有光澤，香味濃郁，粘稠適當時為好，發酵蠶豆醬就做成功了。

工具原料

蠶豆、麵粉、 精鹽、 涼開水等

方法/

1

到市場上購買蠶豆，儘量購買老點的，去掉外皮將蠶豆取出。

2

將剝好的蠶豆用清水清洗乾淨後煮熟，撈出放入冷水中浸片刻。

3

將煮熟冷卻的蠶豆剝去外皮。

4

將去皮的蠶豆拌入麵粉，平攤於盆內，表面覆蓋上一層稻草，保持室溫25℃左右。

5

放置幾天，使蠶豆發黴，待蠶豆長黴後，每天應把蠶豆黴塊翻動一次，經過8天左右蠶豆即可黴透。

6

將黴透的蠶豆塊取出平鋪於竹盤內曬乾。

將水燒開冷卻後倒入缸內，加入適量鹽，注意不要過量。

將曬乾的蠶豆浸入鹽水缸並充分攪拌。

9

最後移缸於Sunny下暴曬(晚上，雨天要加蓋)，每天上、下攪動一次，約過20天后，色好味鮮的蠶豆醬就製成了。

一、蠶豆醬的做法詳細步驟

1.將蠶豆煮熟放入冷水缸去外皮，再煮一次，撈出放籮筐內待涼至30度時和麵粉拌勻，入發酵架。

2.待起黴後用勺翻一次，連續5-6天后出坊曬乾，裝缸時用水2000克加食鹽800克調勻，以後一個月翻動一至兩次即可。

蠶豆醬的做法小貼士

製作要訣：

備清水2000克.

食物相剋：

蠶豆：蠶豆不宜與田螺同食。

二、如何做蠶豆醬才好吃

1．原料配比

蠶豆1.00kg麵粉30kg

2．原料處理

蠶豆有一層不適於食用的種皮，在釀製豆醬以前必須先行除去。去皮的方法通常有溼法和幹法兩種，大多采用幹法。

溼法去皮：將蠶豆用水浸泡至豆皮皺紋消失，豆瓣斷面不見幹心時，為浸泡適度。浸泡時間：春秋季節30小時，冬季72小時。將浸泡適度的蠶豆用磨破碎，漂洗去脫落的皮殼，篩選出蠶豆瓣，瀝水後備用。

幹法去皮：具有勞動生產率高和豆辦(子葉)容易儲存的優點。蠶豆去皮後豆辦得率約70%一72%。蠶豆去皮可直接採用脫皮機脫皮，或採用土法，將蠶豆充分曬乾，以石磨或鋼磨磨碎後，用風扇揚去皮殼。幹法去皮後的豆辦仍需浸泡，浸泡時應少攪拌，且水溫不宜過高。豆辦因浸泡後吸收了水分，增重1.8～2.0倍。

浸泡後有常壓和加壓蒸煮，凡產品要求豆辦軟且保持形狀者，採用常壓蒸煮。

三、蠶豆醬的操作要點

(1)制曲

將蒸熟後豆辦拌入麵粉，冷卻至4℃，按幹豆辦重0.3～0.5%接入種曲(一般採用AS3．951米麴黴)。制曲工藝同大豆醬。制曲時間3～4天，曲成黃綠色。

(2)制醬醅

將豆瓣曲倒入發酵容器中，攤壓，稍加壓實，待曲料自然升溫至40℃左右，將15°Bé60—65℃的熱鹽水，從面層徐徐注入曲料中。每100kg成熟豆瓣曲中加15°Bé鹽水140Kg。

(3)保溫發酵

醬醅面層用塑膠膜封好，加蓋保溫，維持醬醅品溫45℃左右，發酵10天，醬醅基本成熟。再按豆瓣曲100噸補加食鹽8kg、水10kg，充分攪拌均勻，繼續保溫發酵3～5天，或移至室外曬露數天，則香氣更為濃厚，風味也更佳。成熟醬醅也勿須殺菌，可直接作為成品。