在目前的情況下，千萬不要做大，多少人都把小有成就餐飲做死在做強做大的口號下，應該做強，怎樣做強有各自的理解。餐飲之難在於門檻低，競爭充分，無法建立競爭壁壘，從業人才瓶頸大，利潤小，待遇差，管理的細節多，所以做強比做大難，往往選擇做大。一個火爆餐飲秘訣就是關心顧客，顧客才能回報等待。老闆的工作就是培養自己需要的人才。 這是一個好餐飲的場景。

第一：單店的盈利能力；第二：從盈利單店體系中複製可以標準化的一整套賺錢辦法給加盟商。連鎖餐飲做大其實不是靠單點能夠支撐的，需要一套體系：法律體系、品牌體系、總部管理體系、單店管理體系、督導服務體系、招商拓展體系。具體每個企業階段不同，應該量身定製符合自身階段的發展路徑。

餐飲企業連鎖擴張一般有兩種路徑，直營連鎖與特許加盟連鎖。無論採用哪種方式，都會在盈利模式定型，供應鏈建設，營運體系標準化打造等方面耗盡心血。

從近兩年餐飲特許加盟的市場狀態來看，由於我們一直身處市場最前沿，因此便特別綜合深圳，成都，重慶，北京，上海五個區域的情況來談談。在這五個區域裡，既有國內一線知名品牌，也有餐飲上市公司，更有網紅企業，還有從默默無聞，近乎於一夜之間發展到上百家規模的餐飲企業。

從餐飲企業BOSS(以下簡稱：盟主方)角度來看，在盈利模式與品牌進行初期塑造時，他們幾乎不會防範連鎖加盟的法律風險。由此，最憂心的就在這兩大塊：

盟主方認知狀態分佈：

1、防止品牌形象受損，經營不能持續——最憂心

2、人才連鎖是特許加盟擴張成功的關鍵——最憂心

3、防範法律風險(與嘟嘟相關聯的地方)——無感覺

4、品牌塑造——不擔心

5、盈利模式——不擔心

看好一個品牌，認可他的發展模式，這一類掘金者(以下簡稱：加盟商)，他們在確定加盟前，認為只需將投資回報計算清楚就行了。僅針對已經加盟，進入圍城的加盟商來說，我們也進行一些調查，他們的期望在哪裡呢?

加盟方吐槽重點：

1、人才：人才缺乏，希望得到人才輸出的支援

2、培訓：培訓轉化率低，希望得到總部支援

3、實戰：遇到的問題總比學到的知識多，希望得到總部實地指導支援

4、漏洞：門店營運體系未形成閉環，漏洞很多

5、反饋：連鎖企業內部快速反應機制不健全

從以上兩個角度，我們有了一個大致的瞭解，基本上所有問題都是相互呼應的。

比如：防止品牌形象受損，經營不能持續。儘管內外因素很多，但實際上大多數連鎖企業都缺乏兩個子體系的支撐，這是不爭的事實。即缺乏連鎖集團客人評價內部體系及連鎖集團督導體系。

連鎖集團構建“客人評價”內部體系的重要性

現在許多企業的“客人評價”基本都在第三平臺上，作用僅限於為餐廳引流。既然如此，從門店到集團總部都理所應當地認為內部無需建立“客人評價”體系。這種認知只會讓客人離餐廳越來越遠，並被第三方平臺“打劫”。畢竟餐廳是為客戶服務的，尤其是全國加盟連鎖的企業，因為用餐人群不同，需求也必然不同，因此，不同的加盟商當然出現的問題也會不同。

連鎖企業如果缺乏“客人評價”內部體系，那必然就難以追溯到每個加盟門店出狀況的根源。的確，真正的“客人評價”內部體系，是應該如刻度嘟嘟這般，不論是直營門店，還是加盟門店都有各自的“客人評價”，能檢視，能回覆，更能及時解決問題，還能收集起來討論改進。餐廳如此重視客人的感受，還怕客人不帶新客人登門?

連鎖集團督導體系構建的主要目的

眾所周知，督導體系的建立是連鎖企業發展的基礎，並以“指導”為主，“監督”為輔。可現實中，即便真的檢查出問題，也仍然無法解決;而且天高皇帝遠，檢查人是否如實進行檢查，難以知曉。督導體系沒有形成閉環，也不能實時監測，以致流於形式，對連鎖管控無幫助。

真正的督導體系應該如刻度嘟嘟這般，依託移動互聯技術，以高效簡潔的方式提供對應的最佳化解決方案，支援QSC、QSCV巡檢，確保各項巡檢指標能有效落地。比如，“問題聚焦”，可按品牌、區域、門店、責任人及工作專案五個維度進行聚焦分析，便於使用者宏觀掌控;“公示欄”，做得好的，做得不好的，第一時間讓所有員工知曉，實現同頻，形成合力;“重大問題追蹤”將上個月發現的問題變成待整改項，便於本月重點追蹤;以及“巡檢推薦”提供各種業態，各種型別的巡檢標準。

也正是因為有著完善的巡檢督導標準，連鎖集團的督導檢查體系其實是培養專才的一個重要途徑。畢竟企業想要實現連鎖擴張，真正需要的是專才;國外餐飲企業培養的都是專才。

從實戰中訓練人，培養人，不需要他們有太多理解，知道怎麼做就行。由此，也才能實現人才連鎖。

人才連鎖才是特許加盟擴張成功的關鍵

這也是許多連鎖企業正在執行的人才戰略計劃。人才連鎖這個稱呼是基於大多數進行特許加盟的連鎖企業的人才現狀來說的，一般盟主方在特許加盟時一般只看到品牌使用費或無形資產入股，供應鏈服務與收費，裝修費，門店收入提點等等，卻忽視了盟主方與加盟方要想利益一致時，所產生的摩擦中最致命的一項軟肋。大多數盟主只把總部與直營連鎖店的人員，看作自己人。其實加盟方的從業人員也應是自己人，應該通盤考慮人才連鎖的機制建立，並可以從人才孵化的週期、成本、評級，晉級五個維度來著手建立內訓體系。

A、從企業執行過程中發現的問題進行解剖，幫助企業從0到1構建最基礎的訓練體系，至少要包括186項標準(含企業內部案例);

B、惟有逐步完善成企業規範、標準、制度的學習園地或自學平臺，方能建立個人自檢機制，促進全員養成自律的工作習慣，從而更好地為企業服務;

C、內訓後，員工是否全盤掌握，或可否完整傳遞給自己的培訓物件，均可以透過組織考試來檢驗，還能有考試成績的聚焦呈現，一目瞭然;

D、最後，啟用人才評級機制的目的就是為防止最終結果與績效獎懲流於形式，因此，績效考核應是員工工作表現的真實成績單，而且還能

在餐廳連鎖店選址的過程中，必須對所選定的潛在地址的相關因素進行詳細的分析，影響餐廳連鎖企業營業地址選擇的因素從宏觀上講包括地理因素、社會因素、文化因素、經濟因素和市場因素等。

1.地區經濟

飲食消費是在人們有足夠的資金滿足日常衣、食、住、行等基本需要之後的可自由支配資金的支付。一個地區人們的收入水平、物價水平都會影響到人們可供消費的金錢數量和他們必須支付的價格。

一般地，當人們的收入增加時，人們願意支付更高價值的產品和服務，尤其在餐飲消費的質量和檔次上會有所提高，因此，餐廳連鎖企業一般應選擇在經濟繁榮、經濟發展速度較快的地區。

2.區域規劃

在確定餐廳連鎖店之前，必須要向當地有關部門諮詢潛在地點的區域建築規劃，瞭解和掌握哪些地區被分別規劃分為商業區、文化區、旅遊區、交通中心、居民區、工業區等資料。

因為區域規劃往往會涉及到建築物的拆遷和重建，如果未經瞭解，盲目的選定連鎖企業，在成本收回之前就遇到拆遷，會使企業蒙受巨大的經濟損失，或者失去原有的地理優勢。同時，掌握區域規劃後便於我們根據不同的區域型別，確定不同的經營形式和經營規格等。

3.文化環境

文化教育、民族習慣、宗教信仰、社會風尚、社會價值觀念和文化氛圍等因素構成了一個地區的社會文化環境。這些因素影響了人們的消費行為和消費方式，決定了人們收入的分配方向。一般而言，文化素質高的人，對餐飲消費的環境、檔次的要求比文化素質低的人要高。文化環境的不同，影響連鎖經營的規格和規模。

4.競爭狀況

一個地區餐飲行業的競爭狀況可以分成兩個不同的部分來考慮。一是直接競爭的評估，即提供同種經營專案，同樣規格、檔次的餐飲企業可能會導致的競爭，這對餐飲企業來說，是消極的。二是非直接競爭，包括不同的經營內容和品種，或同樣品種、不同規格或檔次的餐飲企業，這類競爭有時起互補作用，對餐飲企業是有利的。

在選擇連鎖經營區域時，如果無任何一種形式的競爭，將具有壟斷地位;如果有任何一種形式的競爭，都是值得連鎖經營集團在投資前認真研究和考慮的。競爭既是一種威脅，又是一種潛在的有利條件，只要把競爭對手作為一面鏡子認真分析其優勢或劣勢，就便於我們在競爭中掌握主動。

5.交通狀況

關於目標地點的街道交通狀況資訊可以從公路系統和當地政府機關獲得。如果交通的資料最近還沒有被統計出來。那麼可以選取一天中最有意義的樣本資料作為參考。

交通狀況的計算往往在中午、週末的晚上和星期天。在一段幾天時間內統計的資料應去除那些帶有偏見的結果。晚餐時間的統計可能會由於靠使用長期車票的人的交通產生很大的影響。交通狀況往往意味著客源，獲得本地區車輛流動的資料以及行人的分析資料，以保證餐廳建成以後，有充足的客源。

6.餐廳可見度與形象

餐廳的可見度是指餐廳位置的明顯程度，也就是說，無論顧客從哪個角度看，都可以獲得對餐廳的感知。餐廳可見度是由從各地往來的車輛和徒步旅行的人員的視角來進行評估的，這對於坐落於交通擁擠的高速公路傍的地點是重要的，餐廳的可見度往往會影響到餐廳的吸引力。

同時，餐飲企業無論從經營內容、方式、菜品質量、服務、裝璜等方面，還是在所選地址上都應具有明顯的突出的形象特徵。對坐落在擁擠的商業中心的連鎖餐廳尤為重要，形象特徵會增加整個連鎖企業集團的吸引力。

7.經濟成本

餐廳連鎖經營的關鍵因素之一就是經濟成本， 在選擇連鎖餐廳時就應充分考慮所在地區影響將來經營的成本因素。

(1)土地價格或建築物租金。地價或租金的費用是在逐漸上漲的，而且餐飲企業在投資時，土地費用或建築物租金所佔的比重也是較大的。城市不同區域、不同街道、不同地段其地價或租金相差是很大的。因此在選址時，應選擇地價或租金合理的，有較大潛在優勢的位置。

(2)能源供應。能源主要是指水、電、天然氣等經營必需具備的基本條件，基本標準是“三通一平”。在這些因素中，水的質量尤為重要，因為水質的好壞直接關係到烹調的效果。

(3)原材料的供應及價格水平。餐飲企業經營每天都必須大量採購鮮活的原材料，如果所在地區原材料供應不足，會影響餐飲企業的服務水平和聲譽，如從外地空運會增加成本，影響企業經營。如原材料有供應，那麼貨源是否充足，價格是否合理、穩定，都是在選擇連鎖經營的區域是需要考慮的因素。

(4)勞動力供應狀況及工資成本高低。餐飲企業需要使用許多掌握高技術大人員，如廚師或具有一定技能的服務人員等。潛在市場上是否具有企業所需要的人員及其工資標準對連鎖餐廳尤為重要，這關係到整個連鎖集團的服務水平和聲譽，以及向其他地區的拓展問題。

(5)旅遊資源。這一因素主要影響著過往行人的多少、旅客的種類等，因此對旅遊點資源一定要仔細分析，綜合其特點，選擇適當的位置和餐廳的種類。

不少連鎖企業在沒有形成一定連鎖規模以前，其單店盈利能力可能並不是太強，但形成連鎖規模後，與上下游的談判能力加強，利潤空間也不斷提升。

同時也注重管控能力，餐廳擴張速度再快也會因管控不到位而“跑冒滴漏”，最終變得毫無盈利能力，再強的擴張能力沒有管控能力也會是“連而不鎖”，最終會是連得快，死得也快。