唐代，南方的飲茶之風傳入。由此，飲茶之風開始盛行。

唐人飲茶講究四個方面：鑑茗、品水、觀火、辨器。茶葉有粗茶、散茶、末茶、餅茶四種。

在飲茶方式上，有煎茶、庵茶、煮茶等。其中最廣為流傳的就是煮茶和煎茶了，尤其是到了唐中葉的時候，著有中國第一部描寫茶葉書籍的茶聖陸羽提出了煎茶，並盛行開來。

貴族品茶聽琴——《韓熙載夜宴圖》

在唐代以前，喝茶要在茶中加入鹽、蔥、姜、茱萸、紅棗等，也就是煮茶，這種方式反而掩蓋了茶原本的味道。陸羽認為這種方法煮出的茶“斯溝渠間棄水耳，而習俗不已”，就如同倒在溝裡的廢水一樣不堪飲用，而世人一向習慣就是這樣。他提出的煎茶法則更加註重品味茶之本味，只加少許鹽來進行調味。

如此注重茶之本味的煎茶法，做出來的茶又是什麼味道呢？清香、醇滑、層次豐富，如清風拂面，如泉水叮咚，又如夕陽變化萬千。相對應的，製茶步驟非常繁瑣。

所用茶葉：蒸青工藝團餅茶(綠茶)

1.炙茶

無風處，常常翻動餅茶。

炙烤餅茶

2.碾茶

烤好的茶餅要趁熱用紙袋裝起來，隔紙錘碎，等冷卻後研磨(現做現用)，如細米即可。

碾研茶末

3.羅茶

篩茶末

羅篩茶末

4.炭火

備好炭火，點燃(燃料最好用木炭)

5.擇水

取水

6.煮水

(①當水沸騰冒出像魚眼般的水泡，有輕微的響聲，就是“一沸”。

②鍋邊緣四周的水泡像連珠般湧動時，稱作“二沸”。

(三沸以上的水過老不宜飲用。)

①“一沸” 放一點鹽

②“二沸” 舀出一瓢水，用竹夾在沸水中心轉圈攪動、用茶則取茶末從漩渦中心倒入。

培育湯花

7.分茶入碗

將茶分盛到碗裡喝時，要讓湯花均勻地分到每隻碗裡。

一般一次煮水1升，分茶5碗。

分茶入碗

(水剛煮開時，把水面上的水沫去掉，因為水沫上有一層像黑雲母樣的膜狀物，飲用的話味道不好。

此後，從鍋裡舀出的第一水，味美味長。通常放在熟孟裡，以備減輕沸騰、育湯花時用。

以下第一、第二、第三碗的水，味道略差些。第四、第五碗以後的，要不是渴得太厲害，就不要喝了。

一般煮水一升，分作五碗。碗數最少三碗，最多五碗。如果飲茶人數多到十個，就加煮兩爐。)

8.趁熱飲茶

喝茶要趁熱連著喝完

(重濁不清的物質凝聚在下精華飄浮在上。如果茶冷了，精華就會隨熱氣散失消竭，即使連著喝也一樣)。

器具

陝西法門寺地宮出土的唐代宮廷金銀茶具

煮水熱源

①風爐:形如古鼎，有三足兩耳，內放炭火，是煮茶用的爐子。

風爐

煮水具

②灰承:放在風爐底端，盛灰用。

④炭槌:供敲打炭用火夾:供取炭用，火筷子。

⑤鍑:燒水、煮茶的鍋。交床:放置鍑用。

處理茶葉的茶具

⑥夾:烘烤茶時用來夾茶餅。

⑦紙囊:貯放暫時烤好的茶葉。

茶碾

⑨拂末:碾實後用來掃茶沫。

⑩羅盒:羅，篩茶末的篩子;盒，篩完

茶末的盒子。

茶用水具

11.水方:盛水的容器。

12.濾水囊:即濾水器。

13.水瓢，舀水用。

14.熟盂:盛放熱水。

茶用鹽具

15.鹺簋:盛鹽的容器。

16.揭:取鹽的工具。

飲具

17.碗:飲茶用的盞。

建盞

潔具

18.札:清洗飲茶後的茶具。

19.滌方:盛放洗滌後的水。

20.滓方:盛放茶渣。

21.巾:清潔、擦乾茶具。需要兩塊更換用。

輔助茶具

22.竹筷:竹筷子，煮茶時用來攪動茶湯

23.則:用來量茶葉的容器

茶器收納工具

24.畚:放碗的容器。可以放十隻茶碗具列:陳列或收藏泡茶用的全部器具。

25.都籃:盛放煮茶的全部器具。

道法自然，天人合一。古人注重人與自然的溝通。品茶就是體味自然的極好媒介。

喝茶就是喝樹葉，陸羽提出的煎茶法，品茶之本味，使人類更加親近自然，更能感受到自然的味道。

文物奇談：唐代喝茶加鹽姜，推崇爛泥堆裡的野茶種，風氣源自和尚最愛喝

中國是茶葉的故鄉，也是世界上最早發現和使用茶樹的國家，其他國家的飲茶習俗絕大多數源自中國。早在遠古時代，神農帝嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解。

在唐代，產茶區已覆蓋湖北、湖南、河南、安徽、江蘇等13個省份，在當時，飲茶之風遠勝前代，成為十分流行的社會風俗。

唐人飲茶與今天大相徑庭，茶葉需先製成團狀茶餅，飲前必須烹煮，時稱“煎茶”，同時，還需要加入鹽、姜等佐料調味，此習俗在北宋曾被大量文獻記載，更需配有專門的茶點。

陸羽的《茶經》認為，野茶最難得，“野者上，園者次”，生於爛石沃土、巖洞爛泥中的尤為可貴。此外，唐代人還格外重視用水，《煎茶水記》將天下水分為二十等，山泉為上，江河次之，井水最差，虎跑泉的名氣就是起自唐代。

唐朝人喜歡喝茶，據聞和僧人推崇有關。

佛教認為茶有“三德”，即坐禪時醒腦，通宵不眠；茶能助消化，幫助清理積食；茶不發，能抑制性慾，禪宗寺院飲茶成風，透過文人的互動傳播到民間，後來逐漸成為大眾習慣。

我們如今的沖泡喝茶的方式是明代開始的，唐代飲茶是有煎茶、庵茶、煮茶三種方式，唐代的茶葉也有粗茶、散茶、末茶、餅茶四種。

煎茶法就是用餅茶，有炙、碾、籮三道程式，先把餅茶烘焙乾燥，再打碎，碾成粉末狀，再用籮細篩，然後烹煮喝湯。

煮茶講究三沸，中途還加入鹽、蔥、姜、橘皮、薄荷等調味品，幾乎就是現代的飲料。

庵茶就是將茶葉碾碎，再煎熬，然後烤乾，再搗成沫，灌入瓶子中，要喝的時候再取出一點用水浸泡。

唐之前，喝茶比較粗放，多看重茶的藥用功能，而唐代開始，品茶程式細化複雜，根據陸羽《茶經》記載，宮廷飲茶有備器、鑑賞茶餅、炙茶、碾茶、篩茶、候湯、投鹽、舀湯、兌湯、分茶、敬茶、聞茶、品茶、謝茶等16道程式。文人道士更是講究，中間會淨手、焚香、禮拜、賦詩等等，非常繁複。

與今天喝茶只喝茶葉泡的水不同，唐代的飲茶，就是煮成湯喝，把茶葉搗碎都喝掉。後來明代嫌唐宋飲茶之風太繁複，就進行了大的改革，成了今天沖泡飲水的方式。

中國的飲茶文化形成於漢朝，後到了唐朝變得精緻且高雅，形成了現在的“茶道文化”…

三國時期《廣雅》中記載茶的飲法有三種，為：煎、烹、泡，“欲煮茗飲，先灸令赤色，搗末置瓷器中”就是說：先把水煮開，再將茶葉末放入鍋，就是古人“先水後茶”的飲茶方式。

唐代的飲茶方式我們通常稱之為“煎茶”，唐人陸羽的《茶經 五之煮》有記載：以竹夾環激湯心，則量末當中心而下”。就是說：用竹夾在沸水中攪出旋來，再將茶葉放入。在《茶經 五之煮》中有對燒水的詳細描述，燒水有三沸：第一沸為“如魚目 微有聲”，第二沸：加鹽燒至“湧泉連珠”，最後，再“竹夾環激湯心，則量末當中心而下。有傾，勢若奔濤濺末，以所水止之，而育其華也。”再將帶茶的水煮至“騰波鼓浪”時才好。

後來發展出一種“痷茶”的泡法，就是現在講的“泡茶”，先將茶葉放入壺中，再將沸水覆之。唐人陸羽是極力反對的，認為這種方法玷汙了茶葉。不過這種簡單易用的方法已流行開來，流傳到了現在…

唐代人亦有將水中加入佐料與茶一起煮的習慣，以：蔥、姜、橘皮、薄荷為主，稱之為“茶果”。

還有將奶加入茶中的習慣，這是融入了來自西藏和蒙古文化的一種習慣，可見唐代那時包容與繁華……

現在熱播劇《長安十二時辰》中的“李泌”，歷史上確有其人，他寫的一首詩中：“旋沫翻成碧玉池，添酥散作琉璃眼。”這裡是在煎茶時放酥放椒的一種飲茶方式。

中國古代有件對外貿易的法寶，一為絲綢、二為茶葉…茶葉被西方人稱為“神奇的東方樹葉”！現在我們北方人有“看茶”的禮數，就是客人來了倒茶迎客的習慣。南方人請客叫“吃茶”，吃早飯叫“早茶”…可見“茶道文化”對我們文明影響！

某種意義上，詩與酒是唐朝的兩大文化符號：斗酒詩百篇！

然而，茶卻不完全是！

因為，喝茶在唐代之前的三千多年的漫長歲月中，更多是作為藥用屬性的載體而出現.

而且，至少在中唐之前一般只在上層士大夫階層品飲居多，並沒有達到普世普及的地步。

直到中唐以後，隨著禁酒令的推行，茶才逐漸地真正融入到更多的平常百姓家。

所以，有人說，茶興於唐而盛於宋。

只是，這裡的唐，實際上指的是“中唐”。

標誌性事件就是“茶聖”陸羽《茶經》的問世。

這部世界上第一部茶學專著，真正開天闢地，成為有史以來最為重量級的茶學名著。

我們從陸羽的詳細記述中，大致知道了唐之前，人們主要是煮飲法，到了陸羽所處的時代，則多改煮飲法為“煎茶法”。

從“煮”到“煎”，雖一字之差，則昭示了茶葉開始脫離粗放式的飲法，開始向細煎慢啜式的品飲轉變。

在陸羽的字裡行間， 事無鉅細，製茶、備茶、煮茶、煎茶、分茶、飲茶……這一系列帶程式化的流程下來，應該說，一千多年前的唐朝人喝茶也是滿滿的儀式感，喝茶的高雅閒適意趣躍然紙上。

陸羽《茶經·六之飲》中寫道：“飲有粗茶、散茶、末茶、餅茶者，乃斫，乃熬，乃煬，乃舂，貯於瓶缶之中，以湯沃焉，謂之茶。”

可見，當時成品茶的品類從散茶到餅茶都有，但陸羽提倡並在士大夫階層中流行的喝法，還是用餅茶的“煎飲法”。

相對於煮茶，需要新增蔥、姜、鹽等食材一起在水中充分煮沸，煎茶則是先炙茶，再碾末，進而煮水煎茶，最後分茶品飲。

根據陸羽的記載，一般炙茶的目的是把餅茶內的水分烘乾，讓茶葉散發出清香，碾末則是為後面的煎茶做準備。煎茶前要先燒水，即用大口的鍋煮水，等到二沸時最好。這時候取茶末放入沸水中，陸羽所處的時代，還要加一點鹽下去調味，用一種小勺繞圈攪動，等到茶湯出現大量泡沫即可停止，出現沫孛，然後開始酌茶。

所以，唐代煎茶，茶要在火上炙，用大口鐵鍋煮水，用碗喝茶，嚴格意義上應該叫做“煎煮法”。

不過，其實，這是上層人士或者專業人士喜歡的喝法。對於一般的窮苦老百姓而言，還是以煮茶法居多。

2、

時光幽幽，千年光陰穿堂過。

關於唐朝人是如何飲茶，除了茶學專著的記述之外，我們還可以從流傳至今的唐代畫作以及當時文人雅士流傳下來的片言隻語中得以管中窺豹。

先來說說一幅畫——閻立本的《蕭翼賺蘭亭》。

畫面上展現了蕭翼和辯才和尚索畫的情景，旁邊則有二僕正在茶爐上備茶。其中，唐代烹茶、飲茶所用器具依稀可見，當時的烹茶方法和整個烹茶過程則栩栩如生地呈現在我們面前。

此外，唐代的文人雅士除了喜歡飲酒之外，喝茶亦是樂在其中。

例如：詩仙李白的大作：“茗生此石中，玉泉流下歇。根柯酒芳津，採服潤肌骨。”更不用說茶仙盧仝的《七碗茶詩》：“碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗麵。一碗喉吻潤，兩碗破孤悶……七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。”

唐朝人豪邁飄逸的人生氣質，俊朗舒爽的行事風格，閒適優雅的生活意趣……在一碗茶中更平添了幾分讓世人豔羨的詩情畫意。

可見，一片小小的茶葉，彰顯了一個時代人的仙風道骨，也承載了一個時代的社會風貌。

唐代的煎茶

中國的飲茶,不僅是解渴的生理需要,而且是一門藝術,更是一種文化,這門藝術的發軔就始於唐代,它的形式就是“煎茶”。

唐代流行的是餅茶,餅茶不宜直接煎飲,必須經過加工。加工的過程分炙碾、羅三道。炙就是烤茶,餅茶存放時,會吸收一定的水分,烤乾才容易逼岀茶香。

烤餅茶,不能通風烤,也不能在燃燒殆盡的餘火灰燼上烤,否則火焰飄忽,冷熱不勻,都會影響烤炙質量。烤炙時,用夾子夾住餅茶,儘量靠近火,不時翻轉。烤出像蛤蟆背一樣的小泡時,離火五寸,即用文火慢烤,等到餅面鬆開,再按原來方法重烤,直到水汽蒸發完畢為止。

接著是碾,碾茶的用具是碾(包括墮,即碾床)與拂塵。茶碾在唐代一般用木製品,但宋代蔡襄《茶錄》與宋徽宗《大觀茶論》則主張用銀與熟鐵作碾,以為“碾以銀為上,熟鐵次之”。

碾碎的茶末還要羅,才能使茶末不至於過粗。羅就是篩子,底盤以竹節做成,口徑僅12釐米左右,上面覆以紗或絹。紗、組的孔眼有多大,已難知曉。陸羽《茶經》曾雲:“末之上者,其屑如細米”,“碧粉縹塵,非末也”。據此推測,高階的末茶既非片狀,又非粉末,應該是細末狀的顆粒。

碾成羅畢的茶末,色澤金黃、均勻細整,是詩人歌詠的物件,唐人李群玉詩云:“碾成黃金粉輕嫩如松花。”(《龍山人惠石廩方及團茶》)

末茶烤炙完畢,就可以煎茶了。煎茶包括兩道程式:即燒水與煮茶。

先將水放入“鎪”(一種大口鍋,兩側有方形的耳,是陸羽設計的一種茶具)中燒開。到“沸如魚目,微有聲”時是第一沸。

隨即加入適量的鹽來調味。到了“緣邊如湧泉連珠”,為第二沸。

這時舀出一瓢開水,用竹夾在“”中攪動,形成水渦,使水的沸度均勻。然後用一種叫“則”的量茶小杓,量取一“則”茶末,投入水渦中心,再加以攪動。到茶湯“勢若奔濤濺沫”時,稱第三沸,將原先舀出的一瓢水倒回去,使開水停沸,這時,會出現許多“沫餑”,即荼湯麵上的浮沫,湯花。

古人以為,茶以“沫餑”多為勝。《茶經》將茶的湯花分為沫、餑、花三類,說:“華(花)之薄者曰沫,厚者為餑,細輕者曰花。如棗花漂漂然於環池之上,又如曰潭曲渚青萍之始生,又如晴天爽朗有浮雲鱗然。其沫者,若綠錢浮於水湄,又如菊英墮於尊俎之中。

餑者,以滓之,及沸,則重華累沫,皤皤熙若積雪耳。”等到湯花漂浮,茶香也就發揮到恰到好處了,這時,便開始“酌茶”。

酌茶就是用瓢向茶盞分茶。酌茶的基本技巧是使各碗的沫餑均勻。沫餑是茶湯的精華,不勻,茶湯滋味就不一樣了。

茶湯與湯花均勻地分到各盞,每盞之中,嫩綠帶黃的湯色上浮動著如同積雪的湯花,相映成趣,令人賞心悅目,唐代詩人常歌詠之。曹鄴《故人寄茶》雲:“碧澄霞腳碎,香泛乳花輕。六腑睡神去,數朝詩思清。劉禹錫《西山蘭若試茶歌》雲:“白雲滿碗花徘徊,悠揚噴鼻宿醒散。”

喝了這樣的茶,鮮醇爽口,回味無窮,不但可以提神醒腦,還能夠激發靈感,引發詩興,難怪文人墨客“不可一日無茶也酌茶的數量,陸羽也有一定的規定。對煎茶隨便添水,茶湯煎畢,“珍鮮馥烈者,其碗數三,次之者,碗數五”,也就是說,用一“則”末茶煎一升茶湯,如果要求茶味濃烈,可酌三碗,次一等的,酌五碗,原汁飲用,趁熱喝完,不至於使“精英隨氣而竭”。剩下的,由於“沫餑”酌完,淡而無味,不是解渴就沒必要去喝了。如果人數增為四或六人,缺了一碗,則用“雋永”(即預先留下的茶湯)來補充

羽認為,最好用木炭,其次用硬柴。沾染了羶腥的木柴,或含油脂多的,以及朽木之類,都不宜用。用木炭燃燒的火,稱之為“活火”。唐人是很重活火的,詩人李約曾說:“茶須緩火炙,活火煎。活火謂炭火之有焰者。當使湯無妄沸,庶可養茶。始則魚目散佈,微微有聲;中則四邊泉湧,累累連珠;終則騰波鼓浪,水汽全消,謂之老湯。三沸之法,非活火不能成也。”(引自唐·溫庭筠《採茶錄》)此外,茶湯品質高低與水質更有聯絡。

唐人的煎茶法細煎品飲,將飲茶由解渴昇華為藝術享受。一道道繁瑣工序之後,方才獲得一種輕啜慢品的享用之樂,使人忘情世事,沉醉於一種恬淡、安謐、陶然而自得的境界,得到了物質與精神的雙重滿足,因而煎茶之法創自陸羽後,在整個唐代風行不衰。

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