在烘焙中可以將蛋白打發中的糖替換糖醇，但是如麥芽糖醇、木糖醇來代替白砂糖作為原料新增到產品中。與普通蛋糕相比，產品中沒有人為新增食糖。但實際上，蛋糕的原料是麵粉，其所含澱粉經人體消化吸收後，最終轉化為葡萄糖，也會導致血糖升高。因此對於忌糖人群而言，糖醇蛋糕也要酌情、少量食用。

在烘焙種，一般打發蛋白加入的材料都是細砂糖，普遍用的都是幼砂糖，糖的質感比較細膩。

蛋白的打發其實不加糖也可以打，但是加糖的作用主要是讓蛋白形成細膩穩定不容易消泡的綿密的氣泡，包括有的配方里還要加幾滴檸檬汁和白醋，加一點蛋白粉，把蛋清冷凍幾分鐘或者用冷藏過後的蛋清，在分離蛋清和蛋黃的時候不能摻進去一點兒蛋黃，打發蛋清的容器一定要無油無水乾乾淨淨的……

這所有的一切都是要把蛋白打發成細膩穩定的狀態，在烘焙蛋糕的製作中，特別是戚風蛋糕，穩定的蛋白霜是最基本也是最關鍵的一個環節，後期還要加入麵粉蛋黃糊翻拌均勻，用翻拌的手法更是怕蛋白霜消泡，這樣才能做出蓬鬆柔軟的蛋糕體。

如果不用細砂糖而改成木糖醇，肯定也是可以的，但是這樣的話蛋白霜在穩定程度，打發程度細膩程度肯定有所變化，做出來的蛋糕體的狀態、口感、甜度等各個方面也會發生變化，如果給客戶訂製木糖醇的蛋糕一定要提前告知，可能不是加入細砂糖的蛋糕那種通常的口感了。

有的木糖醇使用會有一定的比例要求，有的是正常用糖甜度的十分之一，使用前要看一下用量建議。

如果是糖尿病人吃的蛋糕，一定要注意，木糖醇只是代糖，一個蛋糕的糖的含量不僅僅是體現在蛋清打發的裡面的，有的蛋黃糊也要加入糖，蛋糕裱花的淡奶油抹面的淡奶油一般也會加7%比例的糖粉，蛋糕夾餡兒的水果也含糖，上面的裝飾糖粒、巧克力裝飾等等都會含有一定比例的糖，所以僅僅是控制蛋白裡的糖是不夠的哦~這點還是要注意一下。