牛奶經過加熱之後，它裡邊的蛋白質，而且還有少量的酶類都會在加熱，這個過程中慢慢的發生蛋白質變性，從而產生結塊的吸引，大家都知道蛋白質在高溫低溫酸性以及鹼性等這種情況下都會出現蛋白質變性以及蛋白質變裂的這種情況。很多人呢也會為了儲存牛奶而把牛奶放在冰箱中冷藏，但是有時候會有的人想塗那種冰冷的感覺，而把它放在冰凍層中，這樣的低溫也會引起蛋白質變質，從而使純牛奶結塊。

而且牛奶產生解快的另一種原因，還有一種是在存放過程中被汙染了，因此牛奶才會發生變質，結塊，變酸，變色等這些牛奶及蛋白質變質的一種標誌。

那在加熱過程中發生了牛奶結塊這種現象到底可不可以喝，其實是可以喝的，這種是變稠的現象，不影響口味和營養，但是如果是在未開封的情況下，儲存的時間中發生了結塊變質這一種現象，那麼就儘量的不要喝加熱過後的牛奶呢，開啟之後也儘量在1~2個小時之內喝完，不然的話就會被細菌侵入到牛奶中的，每一類從而使它發生發酵變酶這種現象。喝牛奶呢一定要講究每天都喝新鮮的牛奶這樣才會，真的做到不會發生那種沒壞變質以及變色的那種牛奶現象。

正常的牛奶煮熟只會有奶皮，也就是奶油，不可能結塊，如果牛奶結塊會有幾種可能，第一種，那就是奶發酵了，發酵就意味著牛奶變質了，第二種可能，牛奶裡混進了酸性物質，因為牛奶加熱時遇酸會凝結，如果不是上面兩種情況那你的牛奶只能是假牛奶了。

牛奶在加熱時結塊原因有兩點:

1.牛奶中存在的某些蛋白酶改變了牛奶中蛋白質的結構，從而破壞了牛奶的穩定性，在加熱過程中產生變性和凝結。這樣的牛奶雖然沒過保質期，但也不建議飲用。

2.牛奶中殘留的微生物增殖導致牛奶的酸度發生變化，進一步破壞了牛奶的穩定性，從而出現絮狀物。總之，加熱後結塊的牛奶不建議飲用。

那麼對於愛喝熱牛奶的朋友，應該學會正確加熱的方法：

1.可以用微波爐加熱

2.可以利用水蒸氣加熱

3.可以明火加熱

但是不管怎麼加熱一定要注意，加熱時間不太久，以免造成影響。