第一、是選肉——選上五花肉

大家肯定知道要選五花肉，但五花肉分上下五花肉，所謂的上五花肉一般是指肋骨條分佈的地方，下五花是無肋骨條的地方。兩塊肉的區別是，上五花肉肉的分層比較合理，是名符其實的五花肉，而且肉質比較軟，而下五花主要是腹肌部分，肉纖維粗、色深，而且有一部分部位帶有軟脂肪，吃起來口感發硬，不如上五花好吃。一般賣肉攤掛買的五花肉，呈條狀的，掛在勾子上的那一端就是上五花肉。上選的上五花肉，以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美，脂肪與瘦肉交織，色澤為粉紅。次之為在接近豬後臀尖部位的五花肉，五花三層分明，肥瘦肉厚度相當，一整塊五花肉厚度為一寸左右。五花肉要挑夾精夾肥的，好的可以夾上近十層，也叫"夾心肉";品質差一點的，只有夾四五層；再差一點的，一層皮，一層肥肉，一層瘦肉，就沒了

這樣的上五花肉就比較理想。

第二、是炙肉——去毛除味

把備好的五花肉的肉皮放在火上燒，燒掉豬毛和除去肉腥味。燒完皮後，要用刀把豬皮再刮一遍，去除殘留的毛樁和皮上角質層。

三、是煮肉——除味定型

把炙好刮乾淨後，放到涼水裡煮，進一步去除肉腥和血腥味，煮至斷生，這樣也是定型的需要。

取出瀝水

切一寸見方塊，如發現有為斷生時，可復煮一下，至全部斷生。

瀝乾待用，用餐廚紙吸乾，可防止下一步油煎時發生油爆。

四、油煎——除油

肉皮衝下，油煎，可除油，避免瘦肉長時間油煎可避免瘦肉過柴。

肉皮煎好，把肉塊迅速翻炒一下。

五、做糖色

冰糖或白糖開小火，將糖在鍋中慢慢推開，與油充分推勻。糖會變色會起泡。

糖起的泡消退，顏色成褐色時，糖色就做好了。

六、大火熱水煮開

放入肉塊，加熱水，煮沸。

七、關小火燉兩個小時

一次性放足水，中途儘量少揭蓋。

燉到一個小時時加入雞蛋

到兩個小時，大火收汁。

裝盤

這樣一份無風自顫、入口即化的紅燒肉就做好了。

在這裡，吃懂武漢！

燜得徹頭徹尾的酥軟，往舌尖一放便輕輕化開，滿口生香

一塊塊四方的紅燒肉躺在白色的瓷碗中，碗底一層油滋滋的湯汁，肥瘦相間，油光瓦亮，輕輕一碰，便能滲出油汁。拿起筷子，夾起一塊東坡肉，蘸上湯汁，口中洋溢著肉的滑嫩口感，一下子纏繞住了舌頭和牙齒，頓時滿口生香。

很多人以為東坡肉就是紅燒肉，其實不然。紅燒肉是小火慢燉的，“紅燒”是其最大的特點：色澤紅亮，讓人一看便有食慾，肉質鹹香、回味微甜，肥而不膩。

而東坡肉以“酥軟”和“燜香”為特色：用名酒燜制，因此色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口。

那麼這道菜為什麼叫“東坡肉”呢？

相傳蘇軾曾帶領杭州人民疏浚西湖，杭州百姓為表感激之情，紛紛抬豬擔酒送到太守府。蘇軾便讓府上廚師把肉切成方塊，用老家眉山燉肘子的方法，結合杭州人的口味特點，加入姜、蔥、紅糖、料酒、醬油，用文火燜得香嫩酥爛，然後再按疏浚西湖的民工花名冊，將肉分送出去。民工們品嚐著蘇太守送來的紅燒肉，頓感味道不同尋常，讚不絕口，美其名曰“東坡肉”。

東坡肉的做法：

材料：五花肉600g（選肥瘦均勻、皮薄的五花肉）、生抽60ml、老抽20ml、紹興酒300ml，冰糖40g、鹽、雞精、香蔥、生薑適量

1、處理乾淨的五花肉整塊兒焯水定型，放涼後切成麻將大小的方塊；

2、砂鍋底部鋪上一層竹籤，後鋪上蔥結、大片的生薑，最後碼上肉塊，皮朝下；

3、加入生抽、老抽、紹興酒、白糖、少許鹽和雞精；

4、大火燒開後，轉小火慢燉3個小時；

5、燜煮期間開啟鍋蓋，將肉塊翻面， 肉朝下；

6、把肉塊盛入盤中，肉朝下皮朝上碼放整齊；

7、把砂鍋中剩下的湯汁去除蔥、姜、竹籤、油脂，澆在碼放好的肉塊上；

8、最後用保鮮膜蓋住，放入蒸鍋蒸30分鐘即可。

砂鍋底部先鋪上竹籤，是為了防止肉皮粘鍋底。

長時間的燉煮和蒸，是東坡肉肥而不膩、入口即化的關鍵：肉中大量的脂肪被燉煮出來，脂肪又被瘦肉吸收一部分，肥瘦互補，鮮香軟糯。

蓋保鮮膜是為了防止水汽滴入盤中，影響口味。

“東坡肉”雖然做法簡單，但是時間略長，一次不妨多燜煮一些，多餘的放冰箱儲存，吃的時候入蒸鍋蒸半個小時就行了。

紅燒肉最用五花肉，最好用紅糖炒色，在放點冰糖，肉出亮色，炒色後放肉炍炒，放入熱水後放大料大沖老薑大祘紅方面醬等，大火燒開，小火慢煮40分鐘，

甜甜的紅中燒肉的做法

主料：五花肉1斤

調料：油1大勺,生薑4片,小蔥一撮,料酒適量,老抽適量,糖3大勺,鹽1/2茶匙

做法：　　

1、鍋裡燒開水，加入1大勺料酒，五花肉在開水裡面燙一下，肉沒有血色後就撈出備用。

2、起油鍋，中火5成熱，放入糖（紅糖和白糖均可），糖慢慢融化後放入五花肉翻炒片刻，然後放打結後的小蔥和薑片。看肉炒的有顏色後就放適量老抽和黃酒繼續翻炒（黃酒可以是50ml~100ml）。

3、拿一箇中型的煲，炒好的肉放入煲裡，攪拌一下，看裡面水分的多少，放入少量水，水是肉的2/3左右位置，大火燒開後小火慢慢燉，燉的時候用尖頭筷子試試是不是酥了，酥後開大火，收幹汁水，放入蔥花裝盤。

小帖士：　　

1、融化糖的時候不能性急，中火慢慢熬，不然容易焦底。　　

2、黃酒和清水的比例不是固定的，如果喜歡酒味一點的，黃酒可以多加些，水就少加些，最後水的位置看你使用的鍋的吃水程度，如果是那種無水鍋都可以不用加清水，慢慢燉，也不會燉幹。

用料：五花肉，蔥姜，八角，白糖，老抽、生抽、料酒、鹽

做法：1.切塊的五花肉冷水下鍋焯水

2.倒底油，放入糖，炒糖色，糖變成棕色，放入焯好的五花肉，翻炒上色

3.倒底油，放入蔥姜，八角，花椒，炒香，

4.放入料酒，老抽，生抽翻炒均勻

5.倒入水沒過肉，燉煮，大火收汁

6.出鍋前放鹽調味（我一般不放鹽，老抽生抽的的鹹度就夠了）

用糖量大，口感是表皮Q彈，但是咬下去口感還是很軟，基本沒什麼湯，顏色更紅亮一些

也可以放到鍋裡，多放糖燉，不過表皮不會很緊緻，不過入口即化

我發的文章和影片裡，有許多關於紅燒肉的做法，有興趣的可以去看看。