-
1 # 美食千百味
-
2 # 南風野
包子好吃不在褶，做出好吃的肉餡大包子，調餡的順序別做錯。
要想一口咬下去爆汁，一定要用高湯，整隻雞熬出來的濃濃高湯，放在任何一道菜裡都是美味。
豬肉餡按照瘦6肥4標準剁成肉泥，加入薑末和高湯，（沒有高東加清水也可），順著同一個方向攪拌上勁兒。（高湯要一點一點往裡加）
加入生抽，蠔油，鹽，雞精，蔥花，炸熟的調料油攪拌，煨20分鐘就可以包。
這種方法調出來的肉餡才鮮美多汁，用最少的新增劑，做出口感豐富的包子，美的很啊
-
3 # 發糕小王子
我在上海開了幾年包子店，現在在湖北學校食堂裡面做麵點主管，肉餡是每週必調的，下面我來講一下肉包子餡料的調製加料過程。
好吃的鮮汁肉包餡必須達到以下幾個條件，肉包子蒸出來一口咬下去湯汁四溢，有湯包子吃起來才不會乾巴巴的，餡要鹹淡適宜，鹽乃百味之首，鹽放的多少直接影響餡品質。然後就是鮮味的突出。吃到嘴裡讓人不會感覺油膩肉腥，最後是回味，有了回味別人就會覺得這個包子好吃，下次還想吃。
怎樣做到鹹淡，鮮味，回味，融合一體的餡料，就需要知道哪種調味品對應的提鮮，去腥，回味的作用，哪些調味品能放？哪些不能放？放多少？沒有經常做的經驗，沒有拜師學習，只在網上搬運的人是不會了解其中奧秘的。
每斤肥肉3成或4成，瘦肉7到6成的比例，肉自己吃要買新鮮的現絞的，農貿市場場個別不法商販用帶騷味淘汰的狼豬肉母豬肉槽頭肉淋巴肉製作現成肉沫。
每斤肉加水後7到8克鹽最佳，
8克糖，提鮮
20克蔥，去腥增香，最後放
25克姜，去腥增香，打成姜水
2克黑胡椒粉，去腥增香
3克白酒，去腥增香
3克耗油，提鮮
2克生粉，增嫩
5克雞精，提鮮
5克味精，提鮮
5克老抽，輕微上色
10克生抽，提鮮
水200克，嫩肉
香精：不能放
肉沫先放冰箱冷藏幾小時，然後除了蔥其它調料都拌肉裡，25克姜兌200水打成姜水朝一個方向分次打進肉裡，我們是用機器打，家庭手工會比較吃力點，肉水打成一體後加入蔥沫攪拌均勻，蓋上保鮮膜冷凍到不軟不硬就可以包了。
有些人喜歡放少量蘇打粉啊，用開水打肉啊，放什麼透骨香啊，十三香啊，五香粉啊，還有放什麼料油的，完全沒有必要。尤其是料油五香粉十三香蘇打粉這些是都是畫蛇添足，也不是說放了不能吃，放這些是破壞肉本來的鮮味，容易串味不純。
當然每個人都有不同的口味，適合自己才是最重要的。我是老K，後期我會出影片來詳細講解街頭面點的製作方法。
-
4 # 半路學徒
肉500克，前腿肉最好。
輔料：色拉油100克、生薑25克，料酒20克、生抽20克、蔥花10克、雞蛋兩個，八角5克、桂皮5克、香葉3克、豆蔻3克，香奈3克，花椒3克，雞精5克，鹽適量
1、肉分兩半，將250克肉煸炒熟待用。
2、將八角桂皮香葉豆蔻香奈放色拉油入油鍋炸香，香料撈出，香油打入生肉中攪拌均勻。
3、生肉加入料酒、生薑沫攪拌。生熟肉混合加入雞蛋，攪拌均勻，攪拌時要沿一個方向，這樣肉的筋道。
4、最後加入蔥花、雞精、鹽適量，繼續攪拌。
這樣這份味道鮮美的大包子餡就做好了。做出來的包子餡肥而不膩、湯汁豐富，鹹鮮可口，不妨試試！！
-
5 # 明澤美食
做鮮汁肉包，最主要的是要在肉餡裡面打水，這樣才可以讓包子出現湯汁，所以說，只有打好水的肉餡兒，才是做好鮮汁肉包了最關鍵的步驟。
平時我們做肉餡兒包子的時候，總會忽略掉打水這一關鍵步驟，所以製作出來的包子肉餡兒比較幹，而且沒有那種一咬就會出現湯汁兒的感覺，如果在肉餡裡面打入充足的水，那麼製作出來的包子就會湯汁濃郁，肉軟鮮香，下面我就為大家分享一下，肉餡包子的調餡過程！
餡料製作過程
肉餡500克，清水200克，五香粉2克，精鹽10克，蔥50克，姜10克，醬油50克，調料油50克，白糖10克。
首先我們將肉餡放入盆中，加入精鹽10克，醬油50克，清水200克，然後用筷子順著一個方向不停地攪動，這樣可以使水儘量的融入在肉餡中，攪至肉餡兒上勁兒，而且肉裡面沒有水溢位為止，然後將蔥末，薑末，白糖，五香粉，調料油加入，再繼續攪拌，直至徹底融合即可完成，然後將調好的肉餡兒，放入冰箱冷藏一個小時左右，就可以製作包子了。
做個總結1.肉餡兒與清水的比例並不是固定的，如果是豬肉的話，500克豬肉可以放200克水，如果是牛肉的話，500克牛肉就可以放300克水，因為牛肉的纖維比較粗，所以比較吸水，我們可以多加入一些清水，這樣製作出來的包子餡兒更軟一些。
2.在肉餡裡面加入白糖是為了提鮮，白糖的數量一定要控制好，不能讓肉餡兒裡面產生甜味兒。
3.我們在肉餡兒中加入的調料油，就是用八角，花椒，蔥姜炸制而成的，加入調料油可以增加包子的香味兒。
4.打好水的肉餡兒，再攪拌均勻後，放入冰箱中冷藏，這樣在製作包子的時候，肉餡兒已經屬於凝固狀態，所以不會有水分溢位，而我們將包子蒸熟以後，包子裡面就會有鮮美的湯汁了。
-
6 # 江蘇新東方張老師
餡料製作過程
肉餡500克，清水200克，五香粉2克，精鹽10克，蔥50克，姜10克，醬油50克，調料油50克，白糖10克。
首先我們將肉餡放入盆中，加入精鹽10克，醬油50克，清水200克，然後用筷子順著一個方向不停地攪動，這樣可以使水儘量的融入在肉餡中，攪至肉餡兒上勁兒，而且肉裡面沒有水溢位為止，然後將蔥末，薑末，白糖，五香粉，調料油加入，再繼續攪拌，直至徹底融合即可完成，然後將調好的肉餡兒，放入冰箱冷藏一個小時左右，就可以製作包子了。做個總結
1.肉餡兒與清水的比例並不是固定的，如果是豬肉的話，500克豬肉可以放200克水，如果是牛肉的話，500克牛肉就可以放300克水，因為牛肉的纖維比較粗，所以比較吸水，我們可以多加入一些清水，這樣製作出來的包子餡兒更軟一些。
2.在肉餡裡面加入白糖是為了提鮮，白糖的數量一定要控制好，不能讓肉餡兒裡面產生甜味兒。
3.我們在肉餡兒中加入的調料油，就是用八角，花椒，蔥姜炸制而成的，加入調料油可以增加包子的香味兒。
4.打好水的肉餡兒，再攪拌均勻後，放入冰箱中冷藏，這樣在製作包子的時候，肉餡兒已經屬於凝固狀態，所以不會有水分溢位，而我們將包子蒸熟以後，包子裡面就會有鮮美的湯汁了
回覆列表
俗話說包子好吃不再褶上，餡心很關鍵。但皮質也不可缺少。
介紹一款 鮮肉包子
一、原料配比：
麵粉500克 酵母5克 包子改良劑5克 白糖25克 溫水300克 豬肥瘦肉500克 精鹽5克 味精5克 濃縮雞汁5克 胡椒粉3克 料酒5克 香油15克 醬油20克 冷鮮湯200克 精煉油50克 蔥花50克 化豬油15克
二、操作流程:
1． 麵粉置於案板上，用手刨成“凹”字形，加入酵母、 包子改良劑、溫水、豬油、白糖揉勻揉透，蓋上溼毛巾繼續靜置備用。
2． 豬肉洗淨，按肥3瘦7比例用刀剁成茸，放入盆中，加精鹽、味精、胡椒粉、料酒、醬油，濃縮雞汁、用手攪拌均勻後，加入少許冷鮮湯，攪至肉茸粘稠加入香油、蔥花，即成餡心。
3． 案板撒上少許乾麵粉，將醒好的麵糰輕輕搓條下劑，整齊的放在案板上。取一面劑，用手按成圓皮，放入餡心，用手提捏成收口的細褶紋包子，放入刷油的蒸籠內，靜止在溫暖處發酵30分鐘以上。（根據天氣變化調整時間）
4． 火旺水開，蒸約15分鐘即熟，裝盤出餐ok。
三、工藝要領
1．成型後包子要充分醒發
2． 冷湯不宜過多，每加一次均需用力攪打。
3． 蒸制時旺火汽足
四、品種特點:
表皮白嫩松泡，餡心鹹鮮多汁。
五、品種變化
用冷雞湯換冷鮮湯則為雞汁包，餡心中新增鮮蝦仁稱為蝦仁包，也可將冷鮮湯換成皮凍即為湯包。