1.銷售中的衛生問題

　　 滷菜店遍佈於大街小巷，不少攤點十分簡陋，缺乏相應的低溫冷藏、滅菌、防塵、防蠅等衛生設施，特別是流動性攤點在戶外銷售，滷菜極易變質。而常溫下細菌繁殖迅速，

　　使得亞硝酸鹽含量劇增。亞硝酸鹽攝入過量，極易生成致癌物亞硝胺。另外，不少滷菜經營者缺乏衛生意識和習慣，操作時生熟不分，不穿戴工作衣帽，有將未售完的滷菜回鍋後

　　再銷售等現象，這些問題都應當引起人們的注意。

　　 2.滷水配方安全堪憂

　　 滷菜的主要安全問題在於滷水神秘的配方。滷水的配方一般堪稱商業秘密，裡面到底添加了何種調味品不得而知。除了常見的生薑、八角、桂皮、茴香、花椒、胡椒等多種香

　　料的應用外，一些小作坊為牟暴利使用化工合成的香料，如一滴就十里飄香的增鮮濃縮湯料“一滴香”等。這些純粹化學合成的香料價格低廉，應用於菜品中，會產生有毒有害的

　　副產物。還有，為了追求滷味顏色鮮亮，濫用色素、亞硝酸鹽等新增劑，也成為滷菜存在的重大安全隱患之一。

　　 3.香料過量影響健康

　　 滷菜中新增的天然香辛料確實有活血、祛寒、除溼、發汗之功，特別是生薑，具有健胃、止吐、利膽的作用，備受老百姓推崇，民間有“男人不可一日無姜”的說法。然而，

　　現代醫學研究顯示，當調味香料大量使用時，也有可能對健康造成威脅。如生薑等香料中含有黃樟素，在動物實驗中被證實，在大量新增時可引起肝臟病變，誘發肝癌。根據中國

　　鼻咽癌高發病率地區流行病學調查發現，鼻咽癌的誘因與飲食中長期大量食用藥用天然香料有關。大量食用香料還會帶來口乾、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，以及誘發高血

　　壓、胃腸炎等疾病。香料大多性燥，陰虛火旺者或患有慢性肝炎、癰腫瘡癤、肺炎、胃潰瘍、痔瘡等疾病的人，不宜過量食用滷菜。

　　 4.食鹽過高問題

　　 滷菜食鹽含量高，食鹽攝入過多，容易引起高血壓，對心血管有危害。高血壓、心臟病患者不宜多食滷菜。

　　 安全吃滷菜注意三點

　　 那麼，中國傳統的滷菜美食，人們是不是就不能享用了呢？當然不是。人們要學會安全健康地吃。

　　 2.掌握合適量 消費者一次購買量不要太多，全家人可用一餐即可。如有剩餘，要注意冷藏。少量食用滷菜，對身體並無害處，還有活血祛寒的效果。但是如果大量食用，且吃

　　得過多、過於頻繁，則對健康無益。滷菜中香料對人體潛在的危害作用取決於“用量多少”，以及時間長短和接觸密切程度，尤其與食用者本身的健康狀況和免疫力強弱有關。

　　 3.加吃一些水果和蔬菜 在食用滷菜的同時，最好多吃些水果和蔬菜，以保證有充足的維生素和礦物質攝入。因為水果蔬菜中的維生素C是亞硝酸鹽轉變為亞硝胺的天然阻斷劑

　　，能在一定程度上阻斷亞硝胺的形成，對身體起到良好的保護作用。

滷菜是烹飪學上涼食菜餚的通稱，是各地區耳熟能詳的家常菜。滷菜共分為紅滷系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列滷製品會含有比較多的亞硝酸類鹽，會影響人的體內環境和代謝！刺激肌體，導致突變，即所謂的癌變。

雖然說滷菜老滷更有味道，但是真的會比較影響健康，偶爾吃一吃就當嚐嚐鮮，如果真的很想吃，你可以自己在家滷，畢竟家裡的衛生條件還是好很多，比如我以前很愛吃周黑鴨，絕味，久久鴨..

在我看了一次小攤醃製這些鴨肉的料之後我就沒在吃（小攤子，不針對這些品牌）

他們都是一大桶紅色的湯料倒進大不鏽鋼桶，醃製煮好的鴨脖鴨架，今天泡完明天加熱一下繼續泡。就在大馬路上，就算亞硝酸鹽不超標，各種自然新增劑你受得了嗎

真想吃滷味，自己在家燉鍋肉，把還帶，豆腐皮，土豆片什麼的焯一下水，放到肉湯裡泡一下，泡完湯可以倒掉，就是一鍋好滷味

入夏以來，食物中毒報告呈上升趨勢，其中一項主要原因是食用亞硝酸鹽超標的滷肉製品、涼拌菜等引起食物中毒。那麼，亞硝酸鹽是什麼？如何引起食物中毒的發生？有何相關標準和法規？消費者和相關食品生產經營者應如何防範亞硝酸鹽導致的食物中毒？日前，國家食品藥品監督管理總局釋出2016年第13期《食品安全風險解析》，組織有關專家解讀亞硝酸鹽。

一、亞硝酸鹽可作為食品新增劑應用於肉製品中

亞硝酸鹽和硝酸鹽是自然界中普遍存在的含氮無機化合物。華人最早發明使用亞硝酸鹽加工禽畜肉，用於延長肉的保質期。《宋史》科技卷中記載，亞硝酸鹽可用於臘肉防腐和髮色，並於公元13世紀傳入歐洲。

二、中國及世界各國對亞硝酸鹽在食品中的使用限量及殘留量均有明確規定

中國食品安全國家標準對亞硝酸鹽的使用和安全管理有著嚴格要求，按照標準規定使用亞硝酸鹽是安全的。《食品安全國家標準　食品新增劑使用標準》（GB 2760-2014）規定亞硝酸鈉、亞硝酸鉀可作為護色劑、防腐劑在醃臘肉製品、醬滷肉製品和燻、燒、烤肉等加工中使用，並規定了最大使用量和最大殘留量。

三、人體過量攝入亞硝酸鹽可導致中毒甚至死亡

研究表明，亞硝酸鹽可以透過一定途徑被還原為一氧化氮。攝入含有低水平亞硝酸鹽的食物可補充人體內的亞硝酸鹽。但是，如果短時間內經口攝入（誤食或超量攝入）較大量的亞硝酸鹽，則容易引起急性中毒，使血液中具有正常攜氧能力的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去攜氧能力，造成組織缺氧，稱為高鐵血紅蛋白血癥。

四、常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因

常見的亞硝酸鹽致食物中毒的原因有四類。一是由於亞硝酸鹽在外觀上與食鹽相似，誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用或食用，是引起中毒的主要原因。二是由於中國很多地區有家庭自制加工肉製品的習慣，如果食用含亞硝酸鹽過量的肉製品也會引起食物中毒。三是貯存過久、腐爛或煮熟後放置過久及剛醃漬不久的蔬菜中亞硝酸鹽的含量會有所增加，該情況下食用容易導致中毒。四是個別地區的井水含硝酸鹽較多（稱為“苦井水”），用這種水煮的飯如存放過久，硝酸鹽在細菌作用下可被還原成亞硝酸鹽而導致中毒。

五、吃滷製品需注意

1、散裝滷味最好當天吃完。一次吃不完加熱再食用。

2、油膩類滷製品如滷豬蹄、滷肉、滷內臟，建議搭配清淡口味、維生素C含量多的食物吃，減少油膩感；爽口類滷製品如滷豆乾、滷藕片，建議搭配滷湯則風味更佳。

3、部分滷製品的辣椒、花椒和紅油含量多，面板有炎症的人應少吃。

有害，吃了幾幹年人早死光了，現在大部分人唯恐天下不亂，以訛傳訛，散佈謠言！傳統作法，純中藥滷製，怎麼會有害！總之餐營從業者應做到用良心去做去經營！

“滷菜”雖然叫做菜，其實是雞、鴨、豬、牛等的不同部位。“滷”的核心操作，是加入各種調料進行較長時間的加熱，讓食材充分入味的過程。

（圖片來自於網路）

許多人擔心的“許多新增劑”，其實到不是大問題。滷所用的大多數調料，都是通常的香料與調味料。可能“濫用”的新增劑，基本上只有亞硝酸鹽。對於那些瘦肉，亞硝酸鹽可以保持鮮豔的紅色，從而更具有賣相。同時，亞硝酸鹽是防腐劑，能夠讓肉儲存更長的時間而不腐壞。

滷菜中比“非法使用亞硝酸鹽”更常見的安全問題，是致病細菌汙染。實際上，經過了“滷”這個長時間的加熱操作之後，滷好的食品中幾乎沒有了細菌。但是，在切、拌等後續操作中，又會引入新的細菌。很多滷好的食材，需要儲存相當長的時間才能夠銷售出去。肉是營養豐富的環境，只要溫度合適，幾個小時的時間就能夠大量生長起來。在一些小餐館、大排檔、小攤上，很難保證良好的衛生環境和儲存環境，也就很容易發生細菌汙染。在餐飲業的監管要求中，如果要經營滷菜等冷盤，那麼對於廚房設施和操作規範的要求就要高得多，也就是為了防範這種風險。前不久網上熱炒的火鍋店賣冷盤被罰，原因就在於火鍋店可能沒有獲得經營冷盤的資格，賣冷盤會存在相當大的安全風險。

滷菜要加入大量調料，進行長時間高溫加熱，食材的味道幾乎會被調料所掩蓋。這也就給了不法商販以機會，有可能用劣質、變質的原料來製作滷菜。所以，在買滷菜的時候，選擇靠譜的商家還是非常重要。

就滷菜本身而言，往往鹽含量比較高。從健康角度，也是值得注意的地方。

滷菜時如果是加入中草藥，用糖色或醬尤上色，在滷菜過程中小商販如果不新增，任何化學防腐劑，色素，適當加入食鹽，做到現滷現賣，現拌加熱，那我相信滷菜是一健康食品。

但如果商販們在滷菜中，胡亂新增亞硝酸鹽，與其它化學香精來提高滷菜的保質期與香度，鮮度，那我認為滷菜是一門子垃圾食品了，吃多了對身體確實有害。

滷菜的傳統工藝，本來就是不新增任何化工色素，採取傳統的糖色或醬油上的色，到了現代，商販們為了追逐利益，節省成本，讓我們的傳統滷菜變味兒了，要想吃到真正放心的滷菜，只有靠我們自己加工了。！

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1.滷菜本身是無害的，有害的是人貪婪的心。

2.就像我這幾天寫文章，寫了38種滷料，很多都是名貴中藥材。很多百年老店還在堅持用1斤香料100多的的配方，而有些已經變了。

3.滷菜能提高我們的口感，對美食的追求，對生活的熱愛，完全沒有一個理由說他是有害食品。

4.像我們吃的雞腿，鴨脖，牛肉，牛肚，如果是正宗滷水滷出來的不僅有益我們身體，還能提高我們味覺，很多家裡小孩不吃飯，買點這吃，肯定比吃其他辣條垃圾食品強。

5.建議大家買滷菜不要買小店的，買大點的，為了招牌，她們也不敢隨便放東西。

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首先來說一下，滷菜可不是有害食品，所說的有害食品只是現在市面上新增劑氾濫所引起的社會反應，單純的滷菜不僅不是有害食品，相反還是人們都喜愛的特色美食

不是的 有些無良商家為了掙錢 會添新增劑 但是不能因為這個而說所有的滷菜就是有害食品 這是不正確的思維邏輯 就好像之前的新聞 豬肉裡面添加了瘦肉精 那就是說豬肉是有害食品了是嗎？ 不要因為少數的原因而去否定了多數 我們這邊有一家滷三國味道還不錯 他家呢也是不放新增劑的 都是中草藥熬製出來 健康安全 味道也還不錯 值得一試呢