中國廣大茶區流傳著一句諺語，叫做“高山出好茶”。事實也確實如此，中國南方有不少風景秀麗的大山，都出產品質優良的名茶。如安徽黃山出產“黃山毛峰”，江西廬山出產“廬山雲霧”，福建武夷山出產的“武夷巖茶”，浙江的雁蕩山出產“雁蕩毛峰”，四川的蒙山出產“蒙頂甘露”，廣西桂平的西山出產“西山茶”，湖南衡山出產“南嶽雲霧茶”，雲南大理蒼山出產“蒼山雪綠”等等。

高山雲霧之所以出好茶，原因如下：

1.雲霧瀰漫，藍紫光較多。不同波長的光照射茶樹，會使得茶樹形成不同的內含物質。太Sunny質與茶葉品質的有著密切的關係，紅光利於茶多酚形成，而藍紫光則促進氨基酸、蛋白質的合成。在一定海拔高度的山區，雨量充沛，雲霧多，長波光受雲霧阻擋在雲層被反射，以藍紫光為主的短波光穿透力強，這也是高山氨基酸、葉綠素和含氮芳香物質多，茶多酚含量相對較低澀味主要原因。另外雲霧多的地方空氣溼度大，茶芽葉不易老化，持嫩性好，葉質肥壯而柔嫩，製茶品質好。

2.海拔高，晝夜溫差越大。晝夜溫差大，非常有利於茶樹氮磷物質的代謝，加快茶樹自身營養物的體內迴圈，促進茶樹生長。高山地區白天氣溫高，日照充足，茶樹的光合能力強，合成物質多；夜晚氣溫較低，茶葉背面呼吸氣孔關閉，茶樹的呼吸作用隨之放緩。由於呼吸消耗減少，茶樹的營養物質得以更多的積累和貯存，而使得高山茶內含物質更加豐富。

3.高山地區森林樹木多，有機物豐富，酸度適宜高山地區多以腐質砂石土壤為主，土層深厚，酸度適宜。植被繁茂，枯枝落葉多，地面形成一層厚厚的覆蓋物，這樣不但土壤質地疏鬆，有機質和礦物質豐富，茶樹在這種生態環境下，生長旺盛，芽葉肥壯，內含物豐富，加工而成的茶葉當然香氣高揚，滋味鮮爽。

4.生態平衡，汙染少高山茶園由於保持了較好的生態平衡，茶樹憑藉自身的抵禦能力，少有病蟲害的干擾，很多茶園從不噴施農藥，茶葉中農藥殘留量極低；山區茶園肥源豐富，很少施用化肥，保持了茶園土壤良好的理化性狀和優良的茶葉品質人跡罕至，空氣質量良好，幾乎沒有汙染。

綜上所述，高山茶香高、味濃品質的形成，是茶樹物質代謝與高山茶園的生態環境相互作用的結果。人們常以“霧淡千樹茶，雲開萬壑蔥，香飄千里外，味釅一杯中”來形象說明高山茶與環境條件的關係。但是，並不是只有高山才能產好茶。一些生態環境良好的低山或丘陵茶園，只要具備了氣候溫和，雨量充沛，雲霧多，溫差大，以及土壤肥沃等高山生態環境因素，即使不是高山，同樣能生產出品質優良的茶葉，比如像聞名世界的祁門紅茶原產地——安徽祁門，雖然茶園海拔只有300-600m之間，但是由於其森林面積佔80%以上，早晚溫差大，常有云霧繚繞，且日照時間較短，構成茶樹生長的天然佳境，釀成“祁紅”特殊的芳香厚味。西湖龍井及碧螺春的產地也不是高山環境，但也同樣出產優質茶葉，其基本道理在於其產地綜合條件優良。

高山出好茶的根據除了高山多雲霧外，因溫差大，漫射光多，日照時間短，溼度大，芽葉持嫩性較強，有利於提高茶葉香氣，有好的滋味和嫩度。但這也是各種環境因素綜合影響的結果，並不是山越高越好，事實上平地也有產好茶的。

很多頂級品質的茶，都是出自高山產區。高山茶比平原地區產的茶，有更濃郁的香氣。高山為什麼出好茶呢？

北宋理學家陳襄曾說：“霧芽吸盡香龍脂”。

這是說高山茶在雲霧中吸收了“龍脂香”所以品質上乘。

自古中國許多名茶，以當地的山名或地名，加上“雲霧茶”三字為名。

江蘇的花果山雲霧茶，臺灣的凍頂山雲霧茶，湖南的南嶽雲霧茶，江西的廬山雲霧茶，浙江的華頂雲霧茶，湖北的熊洞雲霧茶，安徽的高峰雲霧茶等。

高山出好茶，離不開優越的茶樹生長環境。

中國西南部有很多潮溼茂盛的原始森林，那裡的茶樹逐漸形成了喜高溫、喜潮溼、耐蔭的習性。

高山茶樹的光線，由於受到山中煙霧的影響，光發生漫反射，茶樹接受光照時間短，強度低。所以茶葉中生成的氨基酸、葉綠素含量明顯增加。

高山中茂密的林木，身處雲海之中，加大了土壤的溼度。所以，茶葉透過光合作用困難，形成的糖類化合物縮合減少，不易形成纖維素，新長出來的茶葉嫩芽能保持鮮嫩，較長時間不會變老。

高山環境對茶葉的滋味、嫩度、色澤、香氣的提高非常有利，尤其是對綠茶。

高山很少有人類活動，茂盛的茶樹常年累計落下的枯枝落葉，將地面覆蓋，並一層層疊加。

這樣不但形成了疏鬆的土壤質地，而且形成了含量豐富的有機質，茶樹所需的營養成分不但齊全，還有一些平原地區茶樹沒有的營養元素。

高山茶樹採摘的新鮮茶葉，得益於優質土壤中的營養，製成的茶葉沖泡前香氣就很高，有些品種可以做到沖泡後，滿堂皆香。

一般說來，海拔每升高100米，氣溫大致降低0.5攝氏度。樹中酶的活性就與溫度有關。

隨著海拔高度的升高，和氣溫的降低，茶樹新葉中茶多酚含量減少，氨基酸和芳香物質的含量增加，所以茶葉的澀味口感會減輕，鮮爽甘醇的口感會增加。

而高山茶之所以有平原茶沒有的特殊香氣，是因為茶葉中的一些物質，在加工過程中會發生了轉變。

如苯乙醇轉化為玫瑰香，茉莉酮轉化為茉莉香，沉香醇轉化為玉蘭香，苯丙醇轉化為水仙香等。

但也不是山越高，出產的茶質量越好

已有的茶葉品種中，頂級的高山茶，基本集中在海拔200-800米之間。

海拔超過800米的高山茶，由於氣溫過低，往往阻礙茶樹的生長。而且會容易受到白星病影響，如果這種原料用來製茶，飲用時會發澀，口感較差。

高山茶新葉原料肥壯，色澤翠綠，茸毛多，節間長，鮮嫩度好。加工而成的茶葉，香氣高，滋味濃，耐沖泡，且條索肥碩、緊結，白毫顯露。

平地茶的新葉原料葉面短小，葉底硬薄，葉張平展，葉色黃綠少光。加工而成的茶葉，香氣稍低，滋味較淡，條索細瘦，身骨較輕。

高山茶的主要特徵，香氣高、口味濃。

這個問題其實就是與茶樹的光照與遮陰問題。

茶樹是需要良好的光照條件進行光合作用，但是並非太Sunny越強烈越好。

而是需要適度遮陰更有利於茶葉內涵物質茶多酚、咖啡鹼等的聚積形成。大量科學實驗證明適度遮陰的茶樹比二十四小時Sunny直射的茶多酚、咖啡鹼含量更多。特別是午後12點至下午三點左右，強烈的光照導致葉溫過高反而抑制了光合作用。相反在高山雲霧繚繞環境中，茶樹獲得的是大量漫反射、散射光，非常有利於茶多酚和咖啡鹼等的形成和累積。

再加上高山雲霧地區的自然生態環境通常都非常好，這種環境中生長的茶樹從大自然中吸取養分，沒有汙染，品質自然比其他沒有云霧繚繞地區更優異。

小懂了解到，中國主要高山名茶大約分佈在海拔400-1000米高度，生長在山區和晝夜溫差大的茶區，往往茶葉的品質較好。海拔高度對茶葉品質的影響，主要是氣溫的影響，氣溫是隨著海拔高度而變化的。

一般情況下，海拔每升高100米，年平均氣溫會降低0.5攝氏度，晝夜溫差隨海拔升高而增加。事實上，不同海拔高度所產出的鮮葉品質有很大的不同。

研究表明，茶葉中的多酚類和兒茶素含量隨海拔升高而減少，而氨基酸（如茶氨酸）則隨著海拔的升高而增加。

茶園微域氣候，隨海拔不同而改變。在高海拔地區陰霧時，大霧繚繞，溼度大，對茶樹物質代謝的影響起到了特殊的作用，有利於含氮物質的生物生成。同時，茶樹受到較多較強的漫射光作用，光合強度增大，茶蓬基部長期陰溼，也有利於含氮化合物合成和積累。而氮代謝較好的茶樹，其氨基酸含量也會明顯更高。

另外，在高海拔的茶園中，一般氣候溫和，雨量充沛，雲霧較多，溼度較大，晝夜溫差較大。茶樹在這些生態條件下有利於含氮化合物和某些芳香物質的合成和積累，蛋白質、氨基酸含量較高，其澀味較重的多酚類物質含量較低。所以，高山茶喝起來就自然更好喝了。

海拔高度對茶葉香氣成分與組成影響也很顯著，山區低溫，茶梢生長緩慢是形成高山茶香的主要原因。由於茶葉生長緩慢，有利於維持新梢組織中高濃度的可溶性含氮化合物，適宜氨基酸和香氣物質的形成。

多雲霧和高溼度，不僅能抑制纖維素的合成，保持芽葉柔嫩，而且使照射茶園的太陽散射光和藍紫光增多，增強了漫射效應，有利於芳香物質的形成。較大的晝夜溫差又有利於光合產物的積累，使蛋白質、氨基酸和維生素的含量增加。

▲武夷山桐木關國家級自然保護區

當然，所謂的高山出好茶，也是有季節性變化的。同樣是高海拔生長的茶樹，春茶中水浸出物和氨基酸較在陸地更高，而夏秋茶，則是水浸出物和咖啡鹼含量較高。所以，即使是高山茶，也是春茶更好哦！小懂曾經到過海拔超過1000米的武夷山桐木關，這裡大部分茶農的小種紅茶就是一年只採制春季一季的。

今天嘮叨這麼多，主要就是想告訴大家“高山出好茶”的真正原因，知其然也要知其所以然嘛！

茶樹生長在高山多霧的環境中，光線受到霧和露珠的影響，茶梢生長緩慢是形成高山茶香的主要原因。由於茶葉生長緩慢，有利於維持新梢組織中高濃度的可溶性含氮化合物，適宜氨基酸和香氣物質的形成。使得茶葉中的氨基酸，葉綠素和水份明顯增加，高山中，茶樹接受光照時間短，強度低，且空氣溼度大，這對茶葉的色香味形成十分有利，高山上植被繁茂，土壤中富含大量的有機物質，茶樹可以得到各種營養的供給，長出來的茶樹營養才會更豐富。研究表明，茶葉中的多酚類和兒茶素含量隨海拔升高而減少，而氨基酸（如茶氨酸）則隨著海拔的升高而增加。

當前茶友圈裡流傳著一個共識：高海拔地區茶葉的品質優於低海拔地區。茶友們也更傾向於高海拔地區的所產出的茶。

由於高山茶受到茶友們的追捧，其價格水漲船高，茶商開始重點營銷自家白茶的“海拔優勢”，茶友們也買賬，並且海拔越高越好！

高海拔對茶品質的影響：

（1）氣溫氣溫對茶影響甚大，隨著海拔上升，氣溫降低，茶中茶多酚和兒茶素漸漸減少，氨基酸和芳香物質慢慢增加，這讓高海拔茶葉滋味更加鮮爽甘醇。

（2）高海拔茶園具有低溫、高溼度的氣候特徵，非常容易產生雲霧天氣，適宜茶樹生長。

（3）植被繁茂的植被，有利於調節空氣溼度，增加地面覆蓋度，從而改善茶園溫溼條件和增加土壤肥力，高山茶園本身具有天然優勢。

那麼真的如茶友們以為的，海拔越高茶葉品質一定越好嗎？

其實未必如此！工藝、儲存更重要！

以白茶原產地福鼎為例。福鼎地處北緯26—27°，最高海拔1141.3米。按福鼎不同海拔的氣候環境，大致可以認為海拔在400米以上即可稱為高山茶，而這類茶園在福鼎這種丘陵地帶也不算是非常多見。

根據福鼎茶園的分佈圖，800米以上成規模的茶園更是鳳毛麟角，雖然海拔和茶葉品質關係很密切，但是不同茶區也各有不同，福鼎白茶品質的決定性因素主要是因為福鼎大部分山場氣候都符合福鼎的原生種福鼎大白茶和大毫茶的生長條件。

海拔太高，既享受到海拔高的優點，但同時也易受到惡劣天氣的影響，因為本身海拔高所以冬天低溫茶葉易受凍害，一定程度上影響茶葉內含物質成分的合成，造成茶湯口感不佳，苦味加重等，利弊共存。

高海拔的茶葉品質好，本質上是因為生態和氣候環境適合茶樹生長，如果脫離採摘時候的氣溫影響以及加工工藝片面的說高海拔茶就是好茶，就是耍流氓；就像再好的食材，如果沒有經驗豐富的大廚烹煮，而交給一個路人也是糟蹋這上好的食材。

一泡好茶不僅僅需要好的茶樹鮮葉原料，還需要配上優良的製作工藝，後期良好的儲存環境，三者皆備才可算的上是一泡真正的高山好茶。