老莫作為茅臺本地人，今天就來給酒友們分享一下，我們鎮上流傳多年的少女踩曲釀酒法，裡面到底有著什麼講究！

為什麼茅臺的踩曲要用少女？

其實，茅臺“少女踩曲”的方法，並不是為了搏人眼球的一種做法，而是茅臺鎮人經過了無數次試驗才得出來的。酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在，早在商周時代的的著作《書經—說命篇》中就有"若作酒醴，爾惟麴櫱"的記載，麴櫱就是後來說的酒麴。釀酒加曲，是因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精。總而言之，要是用機器來踩曲的話，由於機器力度已經固定好了，就會導致機器制曲踩曲力度過於單一，而力度大小不均勻可以使曲塊中的空間大小不一，才能使其中的微生物與空氣充分接觸。

說實話，並不是非要使用少女不可，而是少女的體重大多在45-60kg之間，這對於踩曲而言是最佳的重量。如果說換成超過這個體重範圍的壯漢來踩的話，那麼曲塊就會踩得過於緊實，影響發酵，也影響微生物的生存環境。但如果你的體重是達標的又擁有足夠的靈活度，那麼踩曲工人就算是男性的話也未嘗不可；但無論如何對於消費者來說，一群少女踩出來的酒麴怎麼也比一群大男人踩出來的要更容易讓人接受吧？

用腳踩出來的酒麴會有腳臭、不衛生嗎？

老莫可以跟你們說，這兩個問題都不存在，我在茅臺鎮釀酒這麼多年以來，茅臺醬香型白酒一直都是採用人體踩曲、攤涼的方式；酒友們可能都在想為什麼要光腳，不會不衛生吧？其實，酒最後是透過蒸餾產生的，不衛生的成本已經在高溫中全部消失了。其次，關於不用擔心腳臭的原因還有兩點：1，人的的腳分泌物少，腳上的黴菌少，即使在踩曲釀酒過程中會流汗，汗液的量也是較小的。2， 踩曲的腳是要消毒以後才能進行工作的。日常生活中，只要酒精度達到15%左右時基本可以殺死大部分真菌和腐敗菌，更何況是53度的茅臺醬香酒。

以上就是茅臺鎮釀酒為什麼這麼多年來一定要堅持傳統，讓少女來踩曲的原因了。可以說，這些踩曲的女性們是傳統文化的傳承者和堅守古老工藝的延續者。酒友們在喝茅臺酒的時候，喝到的醇香也少不了這些少女們的功勞。正是因為她們的付出，才使茅臺酒這麼多年一直能夠保持著它的品質，然後走出國門、走向世界。老莫我一直在茅臺帶著良心從事醬香酒行業，作為醬酒人，我始終堅信著“酒品如人品，做好人才能做好酒”這個宗旨。堅持用心釀造每一滴好酒，致力於把正宗優質的醬香好酒、老百姓心中的健康純糧酒推薦給廣大酒友，讓酒友花少錢，喝好酒。

優質醬香白酒，歷經兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒，喝好酒從醬酒開始

年輕人你想阿，每天運動量多大，腳味重唄哈哈哈。

另外，這就是放狗屁，有科學依據男人跟女人腳味道不一樣？年輕的中年的不一樣？噱頭的嘛，不然怎麼賣高價呢？雖然我不懂醬酒，但是我個人感覺就是放狗屁！

六百年以來，釀酒製作過程中，踩曲都是年輕女性，因為一直人們相信女性屬陰，而曲為陰，男性屬陽，而梁為陽，所以自古有“女踩曲，男下沙”之說。以達到“陰陽調和”，符合陰陽五行之說，使酒品質達到最好。

而且，在古時候，踩曲女子很有講究，不能是小門小戶的女子，必須是大家閨秀，而且必須是未破身的處子，這樣才可以使酒更加的聖潔乾淨！

同樣的原理即便是現在，在龍井茶中，最頂級的茶就是處子在沐浴更衣後，用嘴採的茶芽，放在胸間儲存，然後炒制的。

另外一點就是曲坯需要外緊內松，便於粉碎髮酵，年輕女孩身體輕盈，力度恰好能夠實現這個目標，如果是彪形大漢或者過於肥胖的女孩，效果就大打折扣。而且，由於是高溫制曲，女性從生理上比男性耐熱。因此，在科技不發達的古代，這無疑是最為“科學”的選擇。

還有就是女子踩曲一個最大的好處，就是女子的腳上分泌物和黴菌比較少，即使出汗，也不會影響酒的酸鹼度，從而保證了酒的純天然性，在製作過程中，酒中的多種微生物平衡生長。

剛好前兩天帶朋友去看了踩曲工藝，在這裡給大家分享下。

嚴格來說，醬香酒遵循的工藝是“端午制曲、重陽下沙”，現在其實是還沒到制曲的最佳時機的。但鑑於大多數釀酒現在都是傾向於商業化，多多少少有了一些調整。

在宣傳上來說，踩曲的必須是年輕、純真、雅淨的處子，這樣才能讓踩出來的曲輕盈、乾淨；茅臺集團拍攝的宣傳片裡，踩曲的也都是年輕女子，身著素潔的藍白花色工服，捲起褲腳，赤者潔白晶瑩的腳丫子，輕便輕盈的踩出一塊塊“中間高、四周低”的龜背狀酒麴。

（踩曲）

而“年輕處女踩曲”這樣的宣傳，無疑是一個很好的宣傳噱頭，各方都會樂於宣傳這種比較獵奇的東西，和日本的“少女口嚼酒”本質上是一樣的。

（剛踩好的酒麴）

而實際情況呢？實際上這個年紀的女孩子大多數還在上學，或者早已到外面花花世界去闖蕩了，酒廠工作的真的很少有年輕女孩，更不用說漂亮了。但踩曲的確實是女子，不過可能是隔壁村的七大姑、八大姨，實在是跟年輕扯不上邊的。

踩曲一般是在凌晨四五點鐘，那時候大多人還在夢中，而踩曲工早已摩拳擦掌，準備好了大展拳腳。

一袋袋麥子先被磨碎，然後從傳送帶送到容器裡，浸溼之後撒入陳年大麴作為引子，攪拌混合之後，碎麥子被鏟到木製的踩曲專用模具裡（大概30×20×10），高高堆起之後，踩曲工就開始表演了。

先是把碎麥子壓實，然後從模具邊緣開始，工人們呈“O型腿”，腳掌向內，透過連續踩踏把酒麴聚合在一起，邊緣部分要特意壓緊，中間部分則不必過多踩踏，而是要保持一定的空隙。

（昏暗燈光下，手機畫素一言難盡）

在有經驗的工人腳下，一塊曲大概需要踩五分鐘左右，原本鬆散的碎麥子就緊緊地聚合起來，成了一塊“曲磚”，工人把模具拿到一邊，把“曲磚”從模具裡磕出來。這個“磕”很考驗技術，如果磕重了曲塊就會散，那就白忙活了。

踩曲其實是一個力氣活，剛踩出來的曲塊重量可能在20斤左右，連續忙碌下來，一個工人一次可能要踩30-50塊。

從科學的角度來說，踩曲用年輕女子一方面是女性的身體較為輕盈，女性也更加靈活、肢體動作比較協調，要在一塊小小的模具上折騰一大早，對於男性來說還是比較困難的。

而身體較輕的女子，在把酒麴夯實的同時，也不會因為過重而把酒麴壓得太緊，導致酒麴裡的黴菌、微生物等沒有發酵空間。

另一方面，女性的體味較輕、汗液少、分泌物少，不會對酒麴的味道造成太大影響。當然在正規的工廠規模化踩曲中，工人是需要穿上腳套的。

還有就是醬香白酒在制曲時候，遵循“三高三長”（高溫制曲、堆積、蒸餾；制曲時間長、生產週期長、儲存時間長），制麴車間的溫度是非常高的，可能高達60℃以上，這也是為啥時間要選在比較清涼的早晨踩曲。而女性比男性耐熱，這是她們天然的優勢。

而在玄學的角度。女性踩曲、男性制酒是為了陰陽調和、和合共濟。傳統一般是端午制曲，端午這天，被認為是天地至陽之時，在這一天開始踩曲，就需要“至陰”之物來調和，那麼，被古人認為是“至陰”代表的處女，就成了不二之選。

而女性踩曲，是以腳溝通大地的“陰之氣”，以身體為媒介，使“氣”進入到酒麴裡，從而賦予它神秘的功能。這在今天看來，可以說是非常扯淡了。

傳統手工之醬酒工序

首先說為什麼踩？

這個製作方法流傳至今已有上百年之久了，製作曲，首先把小麥粉碎，再加入水等原料放置一個木盒子或者固定的容器內，然後人站在上面不停的用角踩，最後曲達到外緊內松的一個狀態。

那麼為何用女子踩？

據史料查證，醬香型白酒的起源可以追溯至西漢武帝時期，當時俗稱枸醬酒。古代有用處女踩曲的傳統，古人也是非常有營銷頭腦的，就跟西方的美女踩葡萄一樣，都會讓酒本身更具故事性、文化性和趣味性。 同時，用處女踩曲是有一些封建思想在裡面。古時對踩曲女子的選擇是很有講究的，一般都是選擇大家閨秀的女子，以確保乾淨、聖潔。這些女子的腳分泌物少，腳上的黴菌少，即使在踩曲的過程中會流汗，汗液的量也較小，這樣就確保了酒麴的酸鹼度不會產生比較大的變化，保證了小麥等酒麴原料的純天然性，確保了多種釀酒微生物平衡快速的生長繁殖以及微生物種類的多樣性。

那麼，六百多年了，醬香酒工序中踩曲為啥都是年輕女子呢？當地人告訴我，踩曲用年輕女子一方面是女性的身體較為輕盈，女性也更加靈活、肢體動作比較協調，要在一塊小小的模具上折騰來折騰去，對於男性來說還是比較困難的。而身體較輕的女子，在把酒麴夯實的同時，也不會因為過重而把酒麴壓得太緊，導致酒麴裡的黴菌、微生物等沒有發酵空間。還有就是，女性的體味較輕、汗液少、分泌物少，不會對酒麴的味道造成太大影響。再從玄學的角度說，女性踩曲，男性制酒是為了陰陽調和。傳統一般是端午制曲，端午這天，被認為是天地至陽之時，在這一天開始踩曲，就需要“至陰”之物來調和，那麼，被古人認為是“至陰”代表的年輕女子，就成了不二之選。而女性踩曲，是以腳溝通大地的“陰之氣”，以身體為媒介，使“氣”進入到酒麴裡，從而賦予它神秘的功能。

在國內外，釀酒工藝總有一些神秘的方法，有一些是我們難以想象的得了的，如中國的“處女踩曲”，國外的“美女踩葡”等，這都會讓酒本身更有故事性、神秘性、文化性和趣味性。中國的醬香酒制曲就是典型的“處女踩曲”。

我們都知道茅臺鎮的醬香酒都是嚴格按照傳統工藝的，每到農曆五月初五端午節，鎮裡各酒廠都開始制酒麴：將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子裡（大概30×20×10cm），讓女性站在盒子裡用腳踩，直到酒麴踩好。

那為什麼茅臺酒等醬香型酒的制曲需要“處女用腳踩曲”呢？到底裡面有什麼玄機？

首先我們先看酒麴是形狀，您不認真看還以為那是烏龜呢！其實那是酒麴塊形狀如龜背，那是腳掌心的凹陷處合聚壓力而成的，一般情況下踩曲女都會微呈“O型腿”，腳掌向內，把曲料壓在一起，邊緣部分要特意壓緊，中間部分則留有一定的松度。

為什麼是處女用腳踩曲呢？小六我給大家分析一下吧！

一、在古人的玄學的角度看，釀造酒是講究“陰陽調和”的。女性為“陰”男性為“陽”。天為陽為乾卦，端午時節，為天地至陽之時為乾卦，而處女為天地間至陰之寶，處女的腳則是至陰中的至陰為坤卦，做酒麴用的小麥等糧食，也是集大地陰精的寶物為坤卦。處女在這天踩曲，會使陰陽二氣在酒麴中交融，達到陰陽和諧。

二、古人認為女性的體味較輕、有少女體香、腳分泌物少、汗液也少，對酒麴的味道影響不大，減少認為引入的黴菌等微生物，以免影響後期酒麴的發酵。

三、女性比男性耐熱，醬香白酒在制曲遵循“三高三長”（高溫制曲、堆積、蒸餾；制曲時間長、生產週期長、儲存時間長），制曲房一般達60℃左右的，所以選在比較清涼的早晨踩曲。

四、古代釀酒是家庭的小酒坊為主，核心技術一般都是傳男不傳女的。釀酒為核心技術，男人操作；踩曲的技術含量不高，就可以女人來做。

五、家庭酒坊男女分工不同，踩曲所用體力不大，適合女人幹，而小麥粉碎，攪拌，搬運等工作需要更多的體力，然後就由男性來做。

六、制曲要求曲塊的密度適中，女子的體重輕盈，身體靈活、肢體動作比較協調踩出的曲塊密度剛好，有一定的縫隙，使利於發酵的這些微生物充分和小麥等酒麴原料接觸，形成了高質量的釀酒微生物群。如果用手去做，很多時候出力是不均勻的，並且用手做曲會更加辛苦；如果是用機械來做，因為機械是固定的，對曲塊擠壓的區部均力的，然而曲塊的製作，它是要求四周要結識成塊，中間則是密度適中即可。如果酒麴做得不好,不但影響到酒的質量，同時還浪費了一大批糧食。綜合而言，用腳踩曲，能達到更好的效果，那是最好不過了。

七、增加了釀酒過程中的一些神秘性，為酒的營銷做一個很好的鋪墊（古人很聰明，營銷還是槓槓的）。

到了現在很多酒廠都會用腳踩曲的，但踩曲一般不會特意指定處女了，只要是女性，都可以參與都其中，“處女踩曲”是一個比較封建的說法，到了現在主要還是看踩曲腳法的。

可能有些人一看到“用腳踩曲”會覺得很噁心，甚至對白酒業嫌棄了，對於這個問題，小六我在茅臺鎮從事醬香白酒業多年，我可以大膽地告訴您：用腳踩曲這對酒質是沒有任何影響的，酒質是絕對的衛生的。因為糧食和大麴放進地窖發酵生成酒醅後，再把酒醅放進甑鍋中進行蒸餾，才能出酒。而醬香酒是9次蒸煮、8次發酵、7次取酒，才能成為成品酒的呢！可以說蒸餾白酒是中國最純淨的傳統飲料。

以文為媒，以酒會友，廣惠酒友。

每年端午節前後，茅臺酒廠開始上演這一年的制曲大戲。其中，最為人津津論道的要數少女踩曲和童子取水了。這些看起來十分奇特的釀造方法，是茅臺酒廠的講究大作，還只是個噱頭炒作呢？

處女踩曲

茅臺酒的釀造肇始於端午，端午前後，小麥新熟，金黃色的優質小麥一囤囤地被運往酒廠，破碎成曲，密密貯藏。踩曲過程中，一排排身姿婀娜的少女，用纖纖玉足在曲塊上踩壓，直至曲塊密實成型。

按迷信說法，凡事講究陰陽合一。踩曲也不例外，端午時節陽氣鼎盛，所以必須以陰氣中和，而未婚少女乃純陰之體，正好堪當此任。所以，從古到今，踩曲的任務多由少女完成。

按科學說法，首先是密度要求。茅臺酒所需的龜背形曲塊要求曲坯外緊內松，便於粉碎髮酵。由體態輕盈的少女踩曲，力度剛剛好。體重偏重或者身材魁梧的壯漢，很容易把曲塊踩得過於密實，反而影響順利發酵。

其次是微生物要求。農曆五月的茅臺，氣候溼熱，各種微生物生長繁盛，而踩曲的目的，就是讓這些微生物充分的和小麥等酒麴原料接觸，形成高質量的釀酒微生物群。曲塊發酵需要微生物，但又要保持一定的酸鹼平衡。

少女的纖纖玉足分泌物少，黴菌少，流汗少，更能夠確保酒麴的酸鹼度不會產生比較大的變化，在多種釀酒微生物平衡快速的生長繁殖同時，還能保證微生物種類的多樣性。

這樣看來，是不是很有道理？

童子取水

重陽時節，赤水河兩岸高粱成熟，河中水流澄清，正是下沙釀酒的最佳時機。每年的九九重陽，茅臺鎮的各大酒廠都會舉行隆重的祭水大典，祭水大典的高潮，就是眉清目秀的童子，從清澈的赤水河中心汲取清水，帶回來，象徵著又一年釀酒季開始。

古人一直認為，童子之身最為純淨，古代的各種大型祭典和鑄造活動，都會選擇童子擔任重要職責，也是取其純淨之意。

中國古代釀酒，向來講究“水必清,糧必實,曲必足,火必緩,器必潔,窖必嚴”，釀酒用水的清澈程度首當其衝，一點不能馬虎。

科學角度看，兒童身上所攜帶的微生物和細菌確實是最少的，這是不爭的事實。

所以，茅臺酒的處女踩曲，童子取水的這些習俗，看起來少許荒誕，但其實表達的就是茅臺人對釀酒工藝一絲不苟的追求。

優良的釀酒環境，優質的釀酒技術，一絲不苟的釀酒態度才能奠定一瓶好酒。面對魚蝦同遊的白酒市場，一瓶好酒不易找，關鍵要有合適的途徑。

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信了。有錢能使磨推鬼。覺得噁心了？還弄出來什麼端午至陰還什麼處女出來了？說實話交多少錢出來炒作的？來來來，有圖看看什麼叫踩曲。別弄點小姑娘擺拍。竟然還真有人人信，還跑出處女了？一幫色情變態。

不是以前，現在也是女性踩曲，其實關於踩曲這裡面還有一個傳說，端午踩曲來源於古代神秘的“處女踩曲鳳頭工藝”：農曆端午節這天，處女用鮮花洗腳後，站在盒子裡用腳不停地踩做酒麴的原料，直到酒麴踩好，所以才有了外面很多的謠言說茅臺酒廠踩曲的都是年輕的妙齡女子，但這都是傳說。

（圖片來源於網路）踩曲主要是在每年的端午時分開始，每年端午後，酒師們開始製造曲藥，曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子裡，工人站在盒子裡用腳不停的踩，每天都有分配每個小組踩多少曲藥的，像國臺、珍酒、等品牌也都是遵循端午踩曲，人工踩曲。

小麥經過“踩曲”做成“曲塊”，用穀草包起來，進行“裝倉”，大約11天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物，前後一般要進行兩次翻倉，再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要儲存40天以上。

（圖片來源於網路）我就是茅臺鎮人，我也是一名制酒工作從事者，我的很多的女性鄰居都在從事踩曲，翻曲或者是磨曲這類的工作，但是他們都不年輕，基本都是三十多歲，年輕的比較少，因為這份工作比較辛苦，現在的年輕人都是嬌生慣養的，一般的女孩子都做不了

那又有人要問了，既然那麼辛苦為什麼不讓男人來做？其中有兩個原因

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做好人釀好酒

今天，鬼哥就這個問題與大家一起學習一下：

一、為什麼要找年輕的女子來踩曲呢？首先，因為歷史的原因。大家知道，醬香酒最有名的就是茅臺鎮，在茅臺鎮這個盛產醬香酒的小鎮中，踩曲已經有了600多年的歷史了。踩曲是女子的“專利”。也有人會說，為何不用男子踩曲呢，男人力氣大三下兩下就將曲塊踩好，豈不節省了許多時間。其實，這是種想法，茅臺鎮的釀酒人也想過，為什麼還是用年輕女子呢？這是因為，我們從釀酒來說，二十歲以下的年輕女子前去踩曲，這些女子尚未婚嫁，體態輕盈。還有因為大麴是要摻入高粱中，促進糧食的發酵。所以對曲塊也是有要求的，最理想的曲坯要外緊內松，便於粉碎髮酵。如果是男人來踩就會將曲壓得過於緊實，過於肥胖的女子也不行。體態輕盈的女子力度恰好能夠滿足這個目標，踩出最完美的曲塊。所以，每年在端午節到來之際，各大酒廠要聘請更有甚者要挑選大家閨秀，認為小戶人家的女兒是沒有資格踩曲的。

二、因為高溫制曲，踩曲是在一個溫度較高的環境下來進行的。首先，女性從生理上比男性更為耐熱，能忍受伏天待在悶熱潮溼的制曲工房內勞作。女子腳上的黴菌和分泌物較少，不會對酒麴的酸鹼度造成影響，從而保證酒麴的天然性。當然，因為“曲為酒之骨”，大麴對於酒的作用是非常重要的，只有達到要求的大麴，釀出來的醬酒才能達到醬香突出、優雅細膩、口感醇厚的層次。

三、按照古代的五行來說。在中國古代認為女子為陰，大麴為陰：男子為陽，高粱為陽，女子踩曲，男子下沙，則使陰陽結合，達到“五行”、“陰陽”的標準，酒質也平滑、順口。雖然在我們現在看起來這種說法有些略顯荒謬，不過確是古人極為看重的。以上就是鬼哥的一點看法，喜歡鬼哥的朋友們，歡迎轉載本文，也可點贊或評論或發私信給鬼哥。

優質的醬香酒，選用古老的坤沙工藝，採取赤水河畔的紅高粱釀造，一心一意釀好酒，品好酒，品人生！