什麼是 魯邦種那？

不使用工業培養的酵母，利用麵粉類，加水，經攪拌在空氣和水的做用下，用一定的時間溫度，自然界中的酵母菌，乳酸菌的產生，而培養成的發酵種，製作法國麵包使用較為廣泛。

魯邦種最大的特色是？

它形成的酸味及發酵味，可以增加麵包味道的深度，使穀物本身的風味更好的體現，還能很好的襯托出發酵形成的風味。

魯邦種主要有什麼作用？

改善麵包表皮，使表皮略厚，改善表皮顏色

增加麵包酸度，風味飽滿自然，增加成品內部Q彈溼潤不粘牙的口感，

內部組織成不規則蜂窩狀孔洞，可以使麵包老化速度減慢，保鮮期加長。

魯邦種可以分為，液態麵糊levain liquid和固態麵糰levain chef兩種培養方式，今天分享市面應用較為廣泛的液態魯邦種。

注意要點

在製作過程器具要進行消毒，防止雜菌產生，水可使用過濾後的飲用水，也可使用燒開涼到35度的水，35℃是菌類繁殖最佳溫度，

麥芽精的加入 給酵母提供養份，也可加入或換為適量的糖與蜂蜜，當然也可不加，麵粉中的澱粉轉化為糖份，也可為酵母提供養份，培養時間會略長。

魯邦種製作步驟

第一天

裸麥粉100g

飲用水100g

麥芽精1g

製作：

攪拌均勻無顆粒即可，完成溫度28℃。

發酵條件；25℃，溼度80％，發酵24小時。

第二三天

培養液200g

法國粉200g

飲用水200g

製作：

取前種培養液，加入其它材料攪拌均勻平滑，密封。完成溫度28℃

發酵條件；25℃，溼度80％，發酵24小時.。

第四五天

培養液200g

法國粉200g

飲用水200g

製作：

取前種培養液，加入其它材料攪拌均勻，平滑，密封。完成溫度28℃

發酵條件；25℃，溼度80％，發酵12小時。

第六天

培養液200g

法國粉200g

飲用水200g

製作：

取前種培養液，加入其它材料攪拌均勻，平滑，密封。完成溫度28℃

發酵條件；25℃，溼度80％，發酵12小時。發酵酸度達到ph4,完成初種，即可

放入冷藏儲存，隔天使用並續種，續種比例1：1：1

續種時，發現種液表面出現積水，應把這個水倒掉，在進行續種。一起加入攪拌，會對發酵種品質產生影響。

以上就是我的回答，希望可以幫到你，祝你快樂！

1.關於魯邦種 魯邦種是日本人音譯levain而來,中文通常稱為天然酵母。其實魯邦種因水粉比分為固體酵種和液體酵種。而大多數情況下說到魯邦種都是指的魯邦液種。 粉跟水的1:...

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3.燙種麵糰(軟歐用) 1000g 100g 5g 1100g 高筋粉 糖 鹽 開水 製作(...

4.法國老面 1000g 20g 4g 650g T55 鹽 低糖酵母 水

什麼是魯邦種？酵種咋做呀？

說到酵種，就要提到發酵，什麼是“發酵”？“發酵”一般是指酵母菌和乳酸菌的共生關係，一種是乳酸菌一旦增加，酵母菌就增加的型別，另一種則是乳酸菌增生過多，酵母菌就休眠的型別。

在酵種方面，常用到的有幾種，包含：魯邦種、法國老面、水果種、湯種等，都是以延長髮酵時間，從而延緩麵包的老化。

魯邦種是將麵粉和水或各類菌液混合一起密封人為的培養和鮮酵母乾酵母等相比酵母菌的種類較多口感更為豐富，魯邦種會產生大量乳酸菌，增加保溼力，可以軟化麵筋，用它製作出來的麵包老化較慢，保質期較長，口感也相對更為豐富，口感Q彈不粘牙，更有滋味。

魯邦種的製作方法：

一：原麥粉製作方法

第一天

黑麥粉100

水100

室溫發酵一天

第二天

黑麥粉200

水200

第三天上午

黑麥粉300

水300

下午

水620

黑麥粉600室溫發酵2.5小時放入冷藏再以水粉的比列1；1的加入進去持續餵養！原麥粉魯邦種更能突出小麥的麥香滋味，如果有需要用白的魯邦種的話要後期用白麵粉一直續養即可！

你好我是波仔媽媽，喜歡烘焙，熱愛美食，下面我來回答下魯邦種要如何養。以下是我的製作方法和用到的食材。

魯邦種食材：

法國T55麵粉（中筋麵粉也可以）

水

蜂蜜

製作方法：

第一天：麵粉50g、水50g、蜂蜜1g混合均勻放入 冰箱密封儲存。

第二天：24小時後再次加入100g麵粉，100g水 攪拌均勻，繼續密封冷藏儲存。

第三天：加入300g水，300麵粉攪拌均勻。

第四天：取出600g的魯邦種扔掉，再剩餘的魯邦種中加入300g麵粉和300g水，攪拌混合均勻。

第五天：重複前一天的操作，扔掉600g魯邦種，再加入300g麵粉和300水攪拌均勻。

第六天：再次重複前一天的操作，扔掉600g魯邦種，再加入300g麵粉和300水攪拌均勻。

第七天之後魯邦種基本成熟，成熟的魯邦种放在冰箱儲存，隨用隨取，魯邦種上如果出現積水，倒掉就行，酵母種可以繼續使用。餵養酵母寶寶要定期進行，不然酵母種會發酵過酸，經常做麵包的話，基本三天餵養一次就行。成熟的酵母種記得每天拿出來攪拌一下。