微生物發酵來自兩個方面，一個是外來鹽水中的厭氧微生物，一個來自鴨蛋內部的微生物，共同促生髮酵環境，在合適的溫度下，分解蛋白質，代謝氨基酸，完成發酵，變色變味。

洗後、泡後、曬後，還可以這樣醃

臭鴨蛋有兩種醃製方法，一種是生醃，一種是熟醃。生醃來得慢，最低20天，熟醃來得快，最快幾天就臭。但是臭鴨蛋有個特點，發酵時間長了好吃，味道更足。所以，一般的不趕時間，生鴨蛋醃起，慢慢享用。

當然可以這樣醃

基於上述的臭蛋醃製理論，醃臭蛋的根本問題是創造更好的發酵環境。做好三點：

第一，開啟鴨蛋自我保護層。鴨蛋的自我保護層在蛋殼外層，肉眼看不見的膜。蛋殼有很多孔隙，內外通道。蛋在出生的時候，產道就賦予一層膜，封住蛋殼孔隙，外面細菌進不去，可以讓蛋在一定時間內不會壞掉。做臭鴨蛋，就要破壞掉這層保護膜，辦法很簡單，水洗乾淨就行。沒有了保護膜，外面的細菌就可以大舉入侵。

第二，催生鴨蛋內生菌。在破壞保護膜，引得外生菌入內的同時，還要採取措施催生鴨蛋內部的細菌。辦法有三個：“一曬、二泡、三搖晃”。把鴨蛋洗過後，根據Sunny強烈程度，放到大太陽下曬1-3天。或者用淘米水泡個1-3天，然後個個都使勁搖搖，感到裡面有晃動，絕對的成功有望。

第三，按著鴨蛋與鹽10:1，把鹽充分融化，先把處理後的鴨蛋放進鹹蛋罈子，再把鹽水倒進去，不讓鴨蛋露出水面，封口，放置一邊不管了。為了保險起見，前20天內，隔一天把罈子輕輕晃動一會，力度掌握在不至於晃動到碰破裡面的蛋殼。然後保證是一罈子臭不可聞的鹹鴨蛋，吃著遠遠勝過不臭的鹹鴨蛋。