陳皮之都的新會人來回答一下。

陳皮，是芸香科柑橘類植物果實的表皮，經過炮製、陳化、存放等工序後製作而成的藥材，具備藥食同源的特性。中國作為世界上少有食用陳皮的國家，其歷史上關於陳皮的記載最早可以追溯到千年以前東漢時期的《神農本草經》，藥典中就明確了使用“橘紅”入藥的藥方，以及說明其有止咳化痰理氣的功效。到了唐代，以橘子皮為代表的陳皮，開始出現在《食療本草》的記載中，並有了”半夏、吳茱萸、狼毒、麻黃、陳皮、枳殼“等六陳藥材，明確其“陳久者良”的功效。

陳皮的“陳久者良”原理，其實跟茶葉的發酵陳化異曲同工。因為芸香科植物的果子，普遍含有豐富的檸檬苦素、橙皮苷、醇類、脂類等植物天然的油脂成分，這些成分都各自有其效用。而經過陳化之後，柑橘果皮的成分會氧化繼而轉變為其他化學成分，其外在的特徵就是表皮顏色變深、香味更加濃郁、醇厚，入藥之後的功效更加明顯等等。因此在傳統工藝上定義的“陳皮”，是需要經過三年陳化期以上，才能作為入藥使用。而所以，一般判斷陳皮的品質好壞，是需要“察顏觀色嘗味”等步驟去判斷。筆者下面以新會陳皮為例，說明如何為“好陳皮”的標準。

陳皮表皮的顏色跟年份有關係，跟紅茶、普洱等一樣，陳化過後的柑皮，都會失去其原有鮮豔的顏色，而變得深色。其原理就是陳皮在翻曬、陳化過程中，其果皮的水份在不斷蒸發、皮下纖維收縮、脫落，原來皮下色素也轉化為其他成分。這個過程就是所謂的“氧化”。跟所有植物一樣，隨著成熟、脫落到任由其風乾，其表皮的顏色都會不斷加深。我們在博物館裡看到的很多動植物標本，都是呈現這樣的趨勢。

上文提到陳皮造假，一般就是認為“造舊”的方式。隨著陳皮市場的擴大，市場的需求也日益增長，以新會陳皮這樣道地特產為例，其自身的產量已經遠遠不能滿足市場的需求，因為不少商家都起了歪心思，以認為造舊的方式來“造皮”。其中最常見的方式，就是“染色”烘乾“的操作。染色是以普洱、紅茶等深色茶水為染料，把陳皮放置其中翻煮，等其上色後，再拿到烤箱或者風乾機裡面風乾，其短短1周，就可以造出十年二十年的效果。

所以消費者在選購陳皮的時候，千萬別隻看“顏色”，因為發黑發亮而又非常便宜的陳皮，大多數是造假的陳皮。很多不良商家會跟消費者解析，發黑發亮的陳皮就是天然翻曬的陳皮，並忽悠消費者稱，陳皮跟人的面板一樣，“曬了太陽才會變黑”這樣的幼稚觀點。這類發黑的陳皮，一般伴隨著濃烈的“腐味”，也就是經過人工泡水後，其纖維腐爛的味道，正因為如此，當我們吃用這些皮的時候，嘴巴會感受到“苦澀”感，這也是認為造假造舊的一個很重要的特徵。

消費者在選購陳皮的時候，除了看顏色是否發黑，還需要嘗味道。最好的辦法就是現場煮水。以正宗的新會陳皮為例，其湯色不會發黑，而是琥珀色；湯中含有豐富的香味，一旦煮開便會飄逸充滿四周；入口甘醇，沒有濃烈的苦澀味道；煮水之後起皮自然狀態，不會有明顯顏色痕跡。正宗的老年陳皮，必然是歲月時光中留下的隗寶。這些自然陳化的特徵，是認為無法複製和催化的，這就跟藝術一樣，從一片好陳皮之後，你可以感受到歲月的味道，是充滿甘醇的氣息。

總之，好的陳皮，顏色是自然的深褐色或者綠灰色，其油性飽滿，光亮，並隨著陳化的時間推移，這份外在的光亮不會消失，反而越加清晰；在味道上，老陳皮是越陳越香，味道越陳越飽滿。根據筆者收藏的陳皮來看，目前儲存到二十年的陳皮，還有明顯的藥香味。這也是陳皮“陳久者良”，在味道和顏色的最大的特徵吧！