中國最早的穀物酒分醴和酒，醴相當於啤酒，用麥芽釀成，度數比較低，適合於不會飲酒的人；酒是用酒麴釀成，度數就較高了。

據考，漢代已經出現了蒸餾器，古代的煉丹術據說也是使用的類蒸餾技術。

西漢鄒陽的《酒賦》道：“清者為酒，濁者為醴”。濁酒是未經過濾的“原生態”酒，它甜度高，被稱為甘醴。而清酒釀造時間一般比濁酒長，而且酒液中的渣滓被過濾，看上去較“清”，酒味也較醇厚。

西漢王室宮廷飲用的肯定是黃酒，更肯定的是北方黃酒，是以北方產的黍米為原料釀造的黃酒，而在分封國，比如長江流域的分封國則飲用的就有南方產的水稻釀造的南方黃酒了。馬王堆漢墓出土的黃酒加雞蛋的坐月子輔助療法，應該是黃酒作為月子酒的最早的記載。

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漢代釀酒大多以穀物為原料，比如黍酒，秫酒，稻酒，稗米酒。按釀造時間長短又分不同的種類，比如醴就有點類似啤酒，在《說文》中，醴，酒一宿孰也。

漢代釀酒以穀物為原料，釀出的大多是穀物酒，但這段時期的穀物酒還不能稱為黃酒。現代的黃酒是穀物發酵酒的總稱，已有成熟的概念與標準，而漢代的穀物酒還處於低階階段，也沒有達到現代黃酒的高度。因此，漢代的穀物酒最多能稱之為米酒。

按原料命名為稻酒、黍酒（大黃米）、秫酒（粘米）、米酒。

按穀物顏色命名為黃酒（黃米釀造的酒）、白酒（白米釀造的酒）。

按釀造時間命名為春酒、冬酒。

按配料香料命名有，椒酒、桂酒 、柏酒、菊花酒等。（配置酒）。

黃酒是中國的漢族的特產、是歷史最悠久的產品，甚至是東方釀造界的楷模，在中國，不只有白酒文化，黃酒文化同樣豐富而悠久。

　遠古時代，農業尚未興起，先祖們過著女採野果男狩獵的生活。有時採摘的野果食用不完，便被貯存起來，因沒有保鮮方法，野果裡含有的發酵性糖分與空氣中的黴菌、酵母菌相遇，就會發酵，生成含有酒香氣味的果子。這種自然發酵現象，使祖先有了發酵釀酒的模糊意識，時日長久，便積累了以野果釀酒的經驗，儘管這種野果酒尚稱不上黃酒，但為後人釀造黃酒提供了不可多得的啟示。

這個問題有點小複雜，學術界也有爭議，有的說漢代穀物酒就是現在的黃酒，而有的又說不是。

漢代釀酒業已經很發達。

有穀物酒、水果酒、花灑、動物乳酒等。漢代的穀物酒主要選料是稻和秫、黍，和現代黃酒的用料一樣，漢代釀造穀物酒要用灑曲來發酵，現代黃酒也遵從了這一方法。

唯一不同的是現代酒麴的工藝配方、黃酒的綜合生產工藝等，是漢代穀物酒無法達到的。

現代黃酒就是秦漢穀物酒的發展和延伸！