發酵粉是一種複合新增劑，主要用作面製品和膨化食品的生產。發酵粉中含有許多物質，主要成分為碳酸氫鈉和酒石酸。通常是碳酸鹽和固態酸的化合物。當碳酸鹽與水和酸接觸時，離解成幾種物質。這個過程中，二氧化碳釋放，但不產生風味物質。因此產品的味道不會受到影響。製作發酵麵糰所用的發酵方法，一般有老酵、鮮酵母、發酵粉三種。家庭常用的是鮮酵母和發酵粉。嚴重注意一下發酵粉中鋁的含量,食品中含有的鋁超過國家標準會對人體造成危害。酵母和發酵粉都有發酵的功能，但有著本質的區別。

分類

化學蓬鬆劑

發酵粉

1、小蘇打(碳酸氫鈉，):在和食物裡含有的酸性物質作用下，小蘇打可分解成鈉離子，水和二氧化碳氣體，後者可以起蓬鬆食物的作用。但小蘇打釋放氣體的反應需要酸性物質的存在，在很短的時間內完成，反應的引發很難控制，用量太大會產生苦味或澀味。由於這些原因，小蘇打很少作為蓬鬆劑單獨使用，一般都作為複合蓬鬆劑的成分之一。

2、臭粉(碳酸氫銨):在需要快速大量產生氣體的時候一般會用到臭粉。臭粉在加熱時或酸性條件下會分解成水，氨氣和二氧化碳氣體。由於快速釋放，氨氣在成品裡殘留很少，不會在成品裡嚐出氨味。由於臭粉容易分解放出氨氣(這就是臭粉名字的出處)而失去作用，它很難儲藏，一般在家庭較少使用。在烤制桃酥或某些餅乾時要用到臭粉。

3、明礬(硫酸鉀鋁或硫酸鋁鉀，S.A.S.):常用的明礬其實是酸性混合物，在和食物固有或新增成分如小蘇打作用時放出氣體，起蓬鬆作用。一般也是作為複合蓬鬆劑的酸的成分。特點是要在高溫下才能快速反應。常見的例子是用來炸油條。

正在載入發酵粉

4、泡打粉(baking powder):是一種複合蓬鬆劑，有很多不同的種類。一般是將固體的鹼和酸的粉末混合，在乾燥的條件下它們不接觸，也不發生反應，一旦遇水就會溶解接觸，反應放出氣體。固體鹼粉常用小蘇打，固體酸粉有酒石酸鹽(塔塔粉，tartar)和磷酸鹽(phosphate, 如磷酸鈣和焦磷酸鈉)，它們的反應速度都很快;另外，還有用明礬(S.A.S.)作為固體酸的，反應速度要慢很多，但在高溫下很快。明礬常見於雙重活性泡打粉(Double-acting (D.A.) baking powders )。雙效的意思是指在加水和麵粉混合後，小蘇打首先和快速的固體酸(如塔塔粉)反應放出第一批氣體，此時明礬和小蘇打基本不反應，但在加熱時，明礬和小蘇打受熱放出第二批氣體，這就是所謂的雙重活性(Double-acting)。市場上常見的是雙重活性泡打粉。一些自發麵粉也已經混合了泡打粉，加水後需要迅速烤。由於泡打粉容易儲存，容易控制，成為了目前最常用的蓬鬆劑，大部分西點都要用到泡打粉。

5、化學蓬鬆劑的危害:

由於小蘇打和臭粉的反應產物(二氧化碳，氨氣)也是人體代謝的產物，只要不過量使用，不會導致明顯的健康問題，但會破壞食物中的某些營養成分如維生素等。而明礬和泡打粉都含有鋁。國際上很多報導均指出鋁與老年性痴呆症有密切關係，同時也減退記憶力和抑制免疫功能，阻礙神經傳導，而且鋁從人體內排出速度很慢，應該在食物中嚴格控制明礬和泡打粉的使用，並儘量少吃含鋁的食物。

發酵粉和磨碎了的草莓可以有效美白牙齒。

生物蓬鬆劑

酵母

酵母是一種單細胞的兼性厭氧真核微生物，新增到麵糰後，可以透過自身的新陳代謝產生二氧化碳氣體達到蓬鬆的目的，這個過程通常就叫發酵。以前常用老面來發酵，主要靠野生酵母和一些雜菌，發出的麵糰常含有有機酸而使它帶酸味，需要加入小蘇打中和酸味。雜菌的代謝產物和加入的小蘇打可能引入有害成分或破壞營養成分。而現代普遍使用的活性酵母則純度高，很少產生酸性物質，同時，酵母本身由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的B族維生素和鈣、鐵等其他微量元素，具有很高的營養價值。酵母作為麵食蓬鬆劑，需要足夠的時間和溫度產生二氧化碳。

顯然，酵母是一種有益的生物蓬鬆劑，對人體沒有任何負作用，並可以提供人類所必需的而又缺乏的營養物質和維生素，是最理想的發酵方法。它和化學發酵粉有著本質的區別，總而言之，酵母不是化學發酵粉!

做為一個北方人，饅頭，包子就是我們的主食，所以對發酵這塊，瞭解的稍微多了那麼一點點。那麼我們首先來了解一下，什麼是自發粉？

自發粉是採用精製麵粉加入碳酸氫鈉和磷酸二氫鈣製成膨發劑，再將精製小麥粉分次按比例與膨發劑攪拌，混勻。自發粉大都為中筋麵粉混合泡打粉的預拌粉。人們只需加水或蛋糊等後便可立即用來製作各種膨鬆食品, 這樣可避免進行繁瑣的工序, 並能降低對食品製作技術的要求, 能穩定和改替食品的質量, 省時、簡單和方便。

知道了什麼是自發粉，再介紹下製作方法：

1、將自發饅頭粉倒入盆中。

2、倒入40度溫水，放少許白糖，甜度依個人口味。

3、將糖水倒入自發粉中。

4、攪拌成絮狀。

5、將麵糰揉成圓形，中間挖洞以便於更好的發酵。

6、麵糰蓋上溼布，放置溫暖的地方，發酵兩小時。

7、當面團起蜂窩狀即可。

8、將麵糰切小塊揉光滑放置再次發酵30分鐘，這樣發麵饅頭就做好了。

溫馨提示

酵母、小蘇打和泡打粉都是製作蓬鬆麵糰的填料，作用是使麵糰組織產生空洞，變得膨大疏鬆。它們的不同點是：

酵母是透過酵母菌的不斷繁殖產生二氧化碳氣體使面蓬鬆，產生酒香味和酸味(雜菌繁殖所產生的醋酸味)，屬於“生化”反映。麵肥和酵母發酵的原理相同;

小蘇打是透過受熱分解產生二氧化碳氣體使面蓬鬆，屬於化學反應。它的俗稱也叫“焙燒蘇打”，並能與酸中和，消除酵面中的酸味。

小蘇打的化學名稱叫碳酸氫鈉，家庭時經常用它當發酵粉做饅頭。但蒸熟的饅頭往往不太暄軟，這因為小蘇打遇熱放出的二氧化碳氣不多，饅頭中產生的小氣孔少，面起發的不好。另方面小蘇打本身是鹼性物質，如用量稍多，饅頭就會產生鹼味，色澤發黃，維生素被破壞，效果很不理想。如果在小蘇打中加入一定量的醋酸(食和醋)就可彌補以上的不足。不僅可產生大量的二氧化碳氣體，而且也不會有很大的鹼味。將1斤麵粉倒入盆內，放入3兩小蘇打，倒入1兩醋，立即用手攪拌(再加點溫水)合面麵糰，稍醒後，做成饅頭，上屜用旺火蒸30分鐘即熟。

泡打粉又叫快速發酵粉，也是一種化學蓬鬆劑，蓬鬆原理和小蘇打相同。它和小蘇打都可以單獨使用。

自發粉 (self-raising powder)=乾酵母或小蘇打+普通麵粉，自發粉大都為中筋麵粉混合泡打粉的預拌粉。用此麵粉造點心時不需要加泡打粉，否則製成品膨脹得太厲害。

酵母粉主要為麵包製作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴充套件麵筋筋度及增加麵糰體積，做出來的成品口感較咽韌。至於造蛋糕時用的是泡打粉, 兩者雖然同時都叫做發粉, 但性質和用法都不一樣。

自發粉屬於一種麵粉膨鬆劑，可以使麵糰起到發酵的作用，而用自發粉發酵麵糰時間一般是需要跟環境的溫度有關，如果環境的溫度較低一般發酵時間是40分鐘左右，如果是在冬季氣溫較低，可以混合發酵粉一起使用，這樣會比較好。

自發粉要發酵半小時左右，下面介紹做法：

準備材料：自發粉600克、水適量

製作步驟：

1、一邊倒水一邊用筷子攪成棉絮狀，去筷子用手搓。

2、和好的面蓋上保鮮膜放在水溫40°的蒸鍋裡隔水醒發，40°的水溫用手觸碰不燙手。

3、醒發半小時，面發到比原來的一倍大。

4、撕開保鮮膜，有蜂窩狀就發好了。

5、分成一小塊，搓圓了，在圓面上劃十字形，放蒸鍋醒10分鐘再蒸。

6、蒸10分鐘，悶5分鐘再開蓋即可。

自發粉就是靠發酵粉發酵的，因為自發粉是麵粉和發酵粉按一定比例配製好的一種麵粉，就叫自發粉，蒸包子，饅頭時。。直接發麵就行了。