滷水在使用過程中特別需要注意保養、滷水發稠主要是保養不當造成的、需要滷製的原材料必需事先氽水斷生後漂洗乾淨才能放入滷水中、對於牛肉、豬肚、豬蹄、豬舌、牛肚等不易成熟或腥味重的原材料、需要先煮至八成熟才可放入滷水滷製、煮時放入適當香料、蔥、姜、料酒、鹽煮八成熟撈出漂洗乾淨放入滷水中滷製、滷時需保持小火、火力掌握至滷水似開非開的程度。還有一個關鍵是"泡"滷至快熟時關火利用滷水的溫度任滷品在滷水中泡上30~40分鐘以方便入味。滷水的香料要用文火焙香、蔥、姜、蒜用油慢火炸幹、炸黃、方可加入滷水、每次滷完必須過濾滷水、不用時保持每天煮沸一次。滷製幾次後滷水量減少、需加入高湯、香料滷製3次可撈除更換新的香料、顏色淡了要炒冰糖糖色調色。這樣使用的滷水就不會發稠了。

加麥芽糖，加麥芽糖必須化開才能倒鍋裡，以免黏鍋。滷水開了以後才能加涼水，水不開很容易發黑發稠。也有可能湯料放久了，導致滷水稠。應該換湯料

方法一:用潔淨的動物血液與清水混合後，緩慢的加入燒沸的滷汁中，運用蛋白質的吸附和凝固作用，吸收滷水中的渾濁雜質異物等，使滷水重新變得清澈，針對專用滷汁可用瘦肉茸對水稀釋後對滷汁做處理。

方法二:老湯經常滷肉後，湯汁因肉皮的膠質會越來越粘稠。最好的方法是用新鮮的牛肉來滷，滷製時牛肉千萬不要氽水，洗淨後用布擦乾放入湯中，燒開撇沫。因為牛肉裡面的血紅蛋白能夠稀釋湯中膠質，從而能起到清除湯中雜質，清湯稀釋湯的作用，每次滷汁清理的次數不宜超過兩次，否則滷汁失去鮮香味。真正擁有一鍋上等的百年老湯，在滷製時或保養時是一滴生水都不能沾的喲!並且老湯經常還得用三斤以上的老母雞來吊湯!

方法三:如果是滷豬蹄，它的膠質更多，湯汁更會粘稠。每次滷豬蹄需用新的高東加老湯來滷製，這樣豬蹄就會更好的吸收湯汁，湯而不會粘稠!

用鮮動物血清湯渣，滷水燒開關火慢慢倒入動物鮮血（豬血，雞血都可以）邊攪動邊倒入，到完後靜止一會撈出血渣之後用紗布濾湯！動物血不要放入過多否則會破壞滷水鮮度！

二滷水的保管

１滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

２滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

３滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質脂肪氧化變質所致。

４滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

用細紗網過濾一道，然後將過濾後的滷水燒開靜置儲存。有些用的則是雞血打入燒開的滷水中，一邊燒一倒入雞血，然後過濾，這方法太複雜，不好掌握。一般不用！

滷水每次滷完食物後必須燒開儲存，如果滷水越來越稠的時候，就須用雞血（一隻雞的血加1公升清水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質。

經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過鹹過淡，或者香味過濃或過淡。滷水要在遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的儲存。

冰箱保管法，冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。

滷水必須有專人負責，每次新增的湯量及滷水配料的數量必須控制比例調配，以保持滷水的香味、湯質的隱定性，即使是家庭中的滷水也必須定期檢查，以免變質。

滷水發稠，是因為滷水在滷製過程中不斷蒸發，失去水分，造成滷水發稠，味道過濃，滷水發稠，不利於下次滷製，極易造成糊底，進而整個滷湯報廢，建議小火燒開後直接加水，大火易燒焦底部，或者加開水直接燒開，加水的作用是稀釋，建議加開水，如果加涼水，要燒開再加，然後再燒開。

有料包就先別放料包，如果是散放大料，就要先撈出大料，加水稀釋燒開後重新加入新的大料。

滷水的製作秘方

一 配方

八角13克 桂皮8克 小茴8～13克 甘草5克 三奈5克 甘菘1～3克 花椒10克 砂仁5克 草豆蔻3克 草果8克 丁香3～8克 生薑50克 大蔥80克 紹酒50克 冰糖170～250克 味精8克 精鹽170～250克 鮮湯2500克 精煉油25克 紗布袋2個

二 調製

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬鬆的紗布袋中並用細繩紮緊袋口；姜洗淨拍破；蔥連根鬚洗淨挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然後放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入250克沸水攪勻，即成糖色。

3、鍋置火上，摻入鮮湯2500克，放入姜蔥，調入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸後改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮滷水。

三 需要注意的問題

1、炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調製的滷水通常都不加味精，但由於新鮮滷水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調製的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在滷水中加入味精並不會起副作用，因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而滷水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、滷水中一般應加入嫩糖色，如此才會使滷水有回甜味。而加入了嫩糖色以後，便可以不再加甘草。但從藥物效能角度看，甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以後，滷水中仍可考慮加少許甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據具體情況調整用量。一般來說，2500克鮮湯中丁香用量應控制在5～15克之間。

5、用於製作滷水的大蔥應保留其根鬚，那樣可使滷水的味道更香。這可是一位多年製作滷水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述滷水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅滷，若去掉配方中的糖色便成了白滷。另外有人愛在滷水中加入幹辣椒，那樣就變成辣滷了。

二、滷水的使用及保管方法

一 滷水的使用

1、凡動物性原料在滷製前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋後，會導致滷水急劇減少，從而造成菜品口味過鹹。

2、一鍋上好的滷水，應經常滷製鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加滷水的鮮香味。有一句行話叫做“滷水越老越好”，講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”。如肥腸 原料分開使用滷水，以保證滷水和滷製菜品的質量。

4、在使用過程中，要經常檢查滷水的色澤、香味、鹹度以及湯汁是否充足等，一旦發現某方面有所減少應及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。

二 滷水的保管

1、滷水經過一段時間的使用後，會留下少數原料或香料的殘渣，這時便需要進行過濾，以此來保證滷水的質量。

2、滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還需“清掃”，即用乾淨的動物血液與清水混合後，徐徐加入到燒沸的滷水中，這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對滷水進行“清掃”。但需注意，每鍋滷水清掃的次數不能過多，以免滷水失去鮮香味。

3、滷水中浮油要經常打掉，最好使滷水表面只保留薄薄的一層“油麵子”。否則，油脂過多，容易使滷水變質?脂肪氧化變質所致 。

4、滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。滷水在長期不用時，也應時常從冷庫中取出燒沸，冷卻後再放入庫中。

以上僅是筆者製作川式滷水的一點經驗和體會。但烹飪是根據顧客口味不斷變化的，所以讀者在調製川式滷水時，還應根據具體情況靈活地掌握滷水的用料及調製方法，這樣才能調製出令人滿意的滷水來。

重慶火鍋花椒妹 答：滷水發稠的原因有兩種，一種是水少油多，這種情況加水，加新調料，大火煮開待用。二種是滷水煮雞爪、豬蹄類膠原蛋白變多，變稠，這種情況可以也是加水，加新調料，短期內不要煮帶皮的肉類，帶湯煮出油，膠原蛋白被稀釋後再煮。

滷湯滷製肉品時，應一次性加夠大料，醬料，水分，鹽等，但水不宜過多，大部分都是兩至三次換一次料，那麼就換料時加水，中途儘量不加。

以個人經驗，滷水不宜過多，滷水越濃，滷製效果越好，因此，滷水每次新增，夠兩至三次滷煮完成後不稠為準，需要幾次除錯。

我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“做隆江豬腳飯滷水配方時，滷水發稠怎麼處理？”。

滷水製作是製作燒滷食品的主角，一切滷味製品要求顏色鮮明、味甘香、不走色為標準；如果滷水製作不好，很大程度上影響滷製品的質量；要做出色香味俱全的滷製品，關鍵要要做出一鍋醇厚的滷汁，今天我們來談談怎樣做出不容易發黑、發酸的高質量滷水吧！

1、醬油。滷水需要新增一定量的醬油，但是醬油不耐高溫熬煮，很容易氧化；如果選用的醬油質量摻差不齊，或者滷製過程中常常用大火滷製，再加上其本身容易氧化的原因，這樣的滷水就很容易發黑；而且醬油在高溫熬煮下，很快就會將香味揮發掉了，可以對比一下你的豬腳滷製過程，大火滷製的豬腳與小火慢燉，哪個更香呢？滷水中的醬油新增適量即可，且需要常常迴圈，不斷的新增新醬油和消耗掉舊醬油，否則由於醬油內的物質氧化原因，很快就導致滷水色澤加深、變黑。

2，滷水儘量避免空滷。

所謂空滷，就是滷桶內什麼原材料都不放，齋滷；這樣就會加速醬油在高溫下發生變化，且空滷還會導致豬腳滷水內的糖也容易被燒焦，進而導致滷水發苦！

3，隆江豬腳飯滷水配方。很多人為了求得一份滷料配方不惜花費高價去購買所謂的真傳配方、祖傳方子等等....這種做法其實很愚蠢，一方面太過迷信配方，以為有了一副神配方就可以解決所有問題；另一方面是不看懂配方，裡面的很多原料不瞭解，所以也不懂得如何去調整配方。

正常來說，配方僅僅是原料的配比而已，並非是決定滷水味道的必要條件；並且，滷製不同原材料，幾乎所有的配方都要經過調整，來適應食材口味。而不同原材料的滷製，滷汁也要相應變動，就像滷製5斤和50斤，配方也是有變化的；如何添湯、定味等都需要經驗來判斷。

隆江豬腳飯滷水配方工藝網上不少，好壞大家自辯，要想正兒八經地開店經營做生意，千萬別去信一些江湖配方的，騙不騙人不好說；關鍵這不是配料真假的問題，而是工藝的問題，工藝不到位，產品都是渣渣！即使給你一個絕味鴨脖的配方，不是行業人員，估計也做不出來那個味，就是這個道理。

今天就分享這麼多吧，關於隆江豬腳飯滷水配方，請繼續關注《粵港燒臘論壇》

法一:用潔淨的動物血液與清水混合後，緩慢的加入燒沸的滷汁中，運用蛋白質的吸附和凝固作用，吸收滷水中的渾濁雜質異物等，使滷水重新變得清澈，針對專用滷汁可用瘦肉茸對水稀釋後對滷汁做處理。

方法二:老湯經常滷肉後，湯汁因肉皮的膠質會越來越粘稠。最好的方法是用新鮮的牛肉來滷，滷製時牛肉千萬不要氽水，洗淨後用布擦乾放入湯中，燒開撇沫。因為牛肉裡面的血紅蛋白能夠稀釋湯中膠質，從而能起到清除湯中雜質，清湯稀釋湯的作用，每次滷汁清理的次數不宜超過兩次，否則滷汁失去鮮香味。真正擁有一鍋上等的百年老湯，在滷製時或保養時是一滴生水都不能沾的喲!並且老湯經常還得用三斤以上的老母雞來吊湯!

方法三:如果是滷豬蹄，它的膠質更多，湯汁更會粘稠。每次滷豬蹄需用新的高東加老湯來滷製，這樣豬蹄就會更好的吸收湯汁，湯而不會粘稠!

逐波釣寂 126贊

美食問答達人

滷水在使用過程中特別需要注意保養、滷水發稠主要是保養不當造成的、需要滷製的原材料必需事先氽水斷生後漂洗乾淨才能放入滷水中、對於牛肉、豬肚、豬蹄、豬舌、牛肚等不易成熟或腥味重的原材料、需要先煮至八成熟才可放入滷水滷製、煮時放入適當香料、蔥、姜、料酒、鹽煮八成熟撈出漂洗乾淨放入滷水中滷製、滷時需保持小火、火力掌握至滷水似開非開的程度。還有一個關鍵是"泡"滷至快熟時關火利用滷水的溫度任滷品在滷水中泡上30~40分鐘以方便入味。滷水的香料要用文火焙香、蔥、姜、蒜用油慢火炸幹、炸黃、方可加入滷水、每次滷完必須過濾滷水、不用時保持每天煮沸一次。滷製幾次後滷水量減少、需加入高湯、香料滷製3次可撈除更換新的香料、顏色淡了要炒冰糖糖色調色。這樣使用的滷水就不會發稠了。

滷水發稠是多方面因素造成的，主要還是滷水在滷製東西時產生了大量膠質，再加之滷製東西時使滷水中的水分大量蒸發，沒有及時的補充，長此以往沒有及時調整，滷水就會變稠了。下面我們就來說說怎麼處理滷水發稠，

滷水在每天滷製東西后，要注意檢視滷水是否減少了，如果少了，第二天在滷製東西前，就要加水把減少的滷水補上。

如果你的滷貨量大，相對的滷水就應該增加，不要滷水淹不著你的材料，滷水應該是要淹過你下的東西。

在滷製東西時，一定要用小火，大火很容易使滷水蒸發過多，同時，也會使滷出來的成品縮水大，而且還不入味。

滷水中的油脂不要保留過多，一般，保留一橫指就可以，多餘的應該打出來。

滷水要定期清理，過濾滷水中的雜質，必要時，可以用雞蒲肉清湯，方法是，將雞蒲肉打碎，調入水稀釋，待滷水燒開後關小火，使滷水微開時，慢慢倒入雞蒲肉茸水，輕輕攪動一下，一定不要大攪，等到滷水再開後雞蒲肉會慢慢漂浮上來，然後用細鋼絲漏打去鍋裡的雞蒲肉即成，這時候鍋裡的滷水就會變得清澈許多，目前好多網上介紹的是用血來清湯，經過我們幾番實際的操作經驗，用血來清湯會有損滷水的質量，使香味流失，而雞蒲肉就不會，大家可以試試！

只要平時滷菜時注意以上幾點，我相信，滷水是不會發稠的，即使發稠了，也不要著急，改起來還是挺容易的。

《正宗淮南牛肉湯培訓》實店學習，手把手教學，傳授配方，包教包會，學會為止。小投資，大回報。電話：13451674676。

直接加水或高湯就ok！滷肉的時候小火滷！還有滷油多了隨時要打滷油保持2公分後的油就可以了！滷水少了加高湯！

一方面是膠質溶解。。一方面是你他媽雞精加太多了。。。雞精主要成分是澱粉。。。。還他媽加血加雞蛋清的。。加雞蛋清是除雜質。。。瞎白活

一般三種情況下滷水發稠。附帶處理方法如下：

⒈沒做到每次滷煮結束後及時過濾整理。不論滷煮店還是家庭廚房，滷煮過後都要撈去所有的骨渣碎肉。然後紗布過濾，再燒開放起來。

⒊水分少了，這一點最容易被忽視。水少變稠，就加水。很講究的或有特殊偏好的老牌滷煮店會加高湯，一般的都是加水，因為每日的滷煮，滷水裡已經有了足夠的肉汁成分。

另外，家庭廚房比較容易犯一些疏忽大意小毛病，譬如肉和內臟混煮、生肉不過水直接放進去，或者滷煮有素菜，都會使滷湯發黏變味壞掉。