醬料炒制：

炒鍋中倒入100克色拉油燒至六成熱，加入大料10克，桂皮8克略炒，分別將天驕香辣醬30克、美樂香辣醬20克剁碎後下入小火翻炒，再加入辣椒麵10克炒5分鐘即可。

料油炒制：

炒鍋中倒入精煉牛油2500克，色拉油1500克，熟豆油2000克燒至3成熱，加入薑片、大蔥各100克，香菜根、香 芹根各50克，大料50克，白蔻、桂皮、花椒、小茴香各30克，蓽撥、甘草、香葉10克小火熬煮50分鐘後過濾掉香料留清油，將幹辣椒 段100克，紅油豆瓣醬、天驕辣椒醬各500克剁碎後加入料油中小火熬煮20分鐘即可。

我是一名廚師相信現在自己熬製火鍋底料的成本相對比較高的，找個好點的品牌專業廠子製作出來的東西不但味道好，價格也會更便宜一些，你想想你買10斤麻椒和買100斤的價錢能一樣嗎?1000斤、10000斤呢？好好考慮考慮，下面是配方！

火鍋底料配方拿去參考一下！

無渣底料：配方 牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒2斤（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香葉0.5（香料全部拍碎後用開水燙一下漓幹水）紅湯的具體調製方法是： 先將炒鍋置旺火上，下牛油燒8成熱後，加洋蔥香菜各一斤.去味後撈出.菜子油雞油加入7成熱豆瓣、小米辣.扁幹後加姜.蔥.蒜.豆豉.花椒，煸出香味並呈紅色後，小火下泡椒扁幹後下香料。待把香味炒出後下醪糟汁、冰糖等熬製，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可舀入火鍋中使用。白酒用於降溫，以免把底料炒糊. 炒好後，悶一夜，第二天漓出油，雜質加水燒開和老湯共用於加湯。 調製紅湯還要注意以下兩點：一是湯汁表面的浮沫，與油混在一起，必須撇去。其方法是：用勺背輕輕沾取，讓浮沫沾在小勺背上，然後除去，以免將油撇掉。二是要中途嘗一下味道。若鹹味不夠，酌量加鹽；若麻辣味不濃，再加點豆瓣、花椒、辣椒；若發現太辣或太鹹，可加冰糖或淡湯。經補充調味，使火鍋的味道更符合食者的要求，更突出正宗重慶火鍋的風味。

清湯： 吊湯 原料（以配30鍋底為例）： 雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老薑500克、蔥500克.當歸50克.黨參100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨，然後放入開水中“出一水”後，再用清水洗淨。 2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨參 炒香。3、原料放入鍋中，摻水80斤，先用大火燒沸，打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。 配鍋：一.清湯：鹽.味精.雞精.雞粉.肉醬寶.豬肉香精.雞肉香精，蔥段，大棗.枸杞.香砂.薑片。 二.紅湯；鹽.味精.雞精.雞粉.仔然面.肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精，蔥段，薑片，白豆蔻.底料。（加底料雜質煮的湯）

炒料的油溫非常重要，好多師傅炒料不注重油溫，炒出來看似不錯，但口感就差遠了。

如果不懂油溫告訴你一個好辦法，大火燒油，直到看見冒煙了，放心絕對不會糊，我炒了幾年的料一直是這樣做。

1.炒料要先放豆瓣醬，直到炒幹水分，要不停的攪動鍋底，不要粘鍋。

2.最後出鍋時再放辣椒，辣椒易糊，不需多炒，看到表皮亮了就出鍋。

這樣炒出後放一個禮拜在用效果最佳。可以長期儲存一年兩年都行。