你應該問的是巧克力的融化吧，要看你要做什麼甜品，如果說你做的甜品有特殊要求的話，那你就去注意一下，如果沒有特殊要求的話，一般是，隔水融化。就是你拿一個杯子裡面放著巧克力，然後把它放到熱水盆兒裡，然後去攪動這個杯子裡的巧克力，直到它融化為止。

炒巧克力怎麼炒，巧克力我還就沒有炒過。我做過巧克力脆皮雪糕、下面說說我是怎麼融化巧克力的。

一、隔水融化，像現在這個天氣，一大杯熱水很快就可以融化掉一塊巧克力。準備一大杯剛燒開的熱水，準備一個乾淨的玻璃杯子，將巧克力掰成一小塊一小塊的扔進杯子裡，把杯子放到熱水裡，一會就融化了，很快的。

二、還有一個辦法就是烤箱預熱70度左右，將巧克力放在一個碗裡，把巧克力放進烤箱，然後關掉烤箱電源，幾分鐘就化了。拿出來就可以做出你想要的造型了。

好了，我的回答就是這樣，希望可以給你一些參考，我是愛美食的清風姐姐。

巧克力調溫，最重要的是溫度的掌控。它是製作巧克力糖果和雕塑時必須要做的一個步驟，它能夠讓巧克力凝固後在常溫下更易儲存，質感更脆更亮。

那麼巧克力調溫有幾種方法，又需要注意什麼呢？我們以黑巧克力為例，先來介紹幾種常見的調溫方式：

1. 微波爐調溫法

用微波爐加熱2/3的巧克力至50度，不要超過55度，加入另外1/3的巧克力，攪勻至無顆粒

2. 水浴法調溫

在熱水上化開巧克力至50度，將容器移至冰浴中，不停攪拌，降溫至29度，回到熱水浴加熱到32度

3. 大理石調溫法

將巧克力融化至50度，倒四分之三於大理石臺面上，用巧克力調溫鏟不停的重複抹平收堆的動作，直至巧克力到達29度，鏟回至盆中，攪勻，如果需要，水浴加熱至32度

瞭解了巧克力調溫的方法，我們應當怎樣選擇呢？

1. 微波爐調溫法最為快捷，但是巧克力融化的過程最容易因溫度超過55度，而使得巧克力燒焦，需要經常拿出來檢查一下。

2. 水浴法調溫最容易遇到的問題是，攪拌不均勻，巧克力在容器底部結塊。

3. 大理石調溫法是最專業的調溫方法，這樣製作出來的巧克力，最亮也最能耐受手溫。但是需要多加練習才能掌握。

選擇好調溫的方法，我們應該格外注意哪些事項呢？

1. 在融化巧克力時一定不要超過55度，白巧克力不超過50度，否則會燒焦

2. 每個型別的巧克力都有不同的調溫曲線，同一型別不同品牌間也有差異。大品牌的原料巧克力袋側面都有這款調溫曲線圖，可以參考

3. 如果回溫時溫度超過了預定溫度，比如黑巧克力回溫時超過了33度，就需要重新升溫至50度，重新調溫

以上就是巧克力調溫過程的注意事項，希望可以幫助到您

首先需要說明的是，巧克力配方中的乳脂肪含量每增加5%，巧克力融點會降低1℃。因此，各廠牌各品種的巧克力融化溫度各有不同，在使用前最好先諮詢廠方。

四個溫度分別代表四個階段 (1) 隔水加熱融化 (2) 冷卻降溫 (3) 升溫 (4) 冷卻凝固包裝 的終點。其中苦甜巧克力因其新增奶粉量最少融化溫度最高，需要加熱到45℃左右融化，再冷卻至28℃，然後為便於注模(molding)、沾浸(dipping)等操作升溫至32℃，最後放置至20℃左右凝固包裝。而牛奶巧克力和白巧克力中的乳脂肪含量比苦甜巧克力高，這四個溫度分別是(40℃, 25℃, 30℃, 20℃) (40℃, 24℃, 28℃, 20℃)。

好，先有了一個大致的概念再來說為什麼需要調溫(Tempering)這樣一個過程，即調溫定性的原理。之後會提供詳細步驟關於應該怎樣調溫,以及什麼樣的巧克力是需要經過調溫的什麼是不需要的。

1. 調溫原理： 為什麼需要調溫?

巧克力是由可可樹的種子製成的。可可豆莢經過發酵、乾燥、烘烤後可得到可可豆，內含約51%~55%的脂肪即為“可可脂(cocoa butter)”。可可脂這種油脂非常神奇，其本身是由多種脂肪酸構成的，構成比率又與其他油脂有很大的差異，如下圖所示，與牛油、黃油等油脂相比，其固體脂指數曲線很陡峭，28攝氏度時開始軟化，33攝氏度的時候固體成分就迅速轉變成液體狀。為什麼巧克力在常溫下能保持堅硬的固體，咬下去咯嘣脆，卻能入口即化呢？就是可可脂這種融點範圍狹窄又偏偏接近於人體體溫的特點才成就了巧克力的口感。

第一步，使巧克力融化一般都採用的是隔水加熱的方法，如下圖隔水加熱到40℃，期間需要不斷攪拌，並注意不要讓水汽進入巧克力內。

第二步，冷卻降溫的方法有很多種，如隔水冷卻降溫、大理石臺冷卻法(tablage)、播種法(seeding)等。這些方法都是要讓巧克力快速冷卻以避免產生粒子粗大口感不佳的VI型結晶。以最普遍使用最能耍帥的大理石臺冷卻法為例，將已均勻融化的巧克力取三分之二倒在大理石臺上，用刮板反覆快速刮切直到巧克力變成濃稠狀，開始黏住刮板無法流下

這時溫度約為25℃，已經形成了細小的油脂晶體，需要立即把桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中，不能讓溫度繼續降低產生β"型結晶甚至α型結晶。如果溫度過低，必須從第一步開始重新調溫。

第三步，回溫。將桌面上所有的巧克力刮回原來的鍋中與未冷卻巧克力充分混合，這時的溫度大概為30℃。如果巧克力低於30℃過於粘稠無法進行下一步操作的話可隔水稍微加熱到30℃。這一步必須小心謹慎，如果溫度過高，油脂晶體會再度融化，又得從第一步開始重新調溫。

接下來，即可使用已經調溫完成的巧克力繼續進行注模、沾浸、塑形等操作。但仍需注意，最好使用保溫裝置控制溫度，一旦溫度太冷巧克力凝固了還得重來一遍。所以說，巧克力是一種很纖細的東西，對溫度和溼度都很敏感，調溫過程中一有不慎就得全盤重來，非常麻煩，簡直就是要一邊苦逼的翻切一邊大聲歌唱AKB48的《Heavy Rotation》啊有木有。這裡就涉及到另一個問題：

3.調溫前先想清楚：什麼樣的巧克力是需要經過調溫的什麼是不需要的？

如果你想要做的巧克力不需要外表有光澤度不需要那麼好看，那麼就儘量不要浪費時間進行這個步驟。比如昨天我做了兩款巧克力：Cointreau君度橙酒生巧和Truffe Caramel 焦糖奶油松露巧克力。