開水白菜（川菜經典中的經典）

1⃣️先將豬蹄，大排骨，老母雞汆水，掉湯（簡單的也可拿豬骨和雞架子），湯最好文火熬煮3至4個小時，掉湯之前先將水燉開，只將大蔥放入鍋中，最多煮10分鐘（時間多了，蔥就臭了），撈出以後放姜，蒜，香菇，八角，香葉，豆蔻，篳撥（香料而已，切記不放花椒和丁香，毀湯），最後放炒好水的豬蹄，大排和老母雞，至湯熬白，放涼撇去浮油，用細密的紗布過濾，燒開，加入花雕和鹽，不能放油。

2⃣️取牛肉，雞腿，雞胸各半斤（嫌麻煩精瘦豬肉也可以，千萬別放肥肉和雞皮），各剁成肉泥，牛肉打水，攪成漿粥，雞胸加蔥末攪成漿粥，雞腿加薑末攪成漿粥備用。高湯燒開，先將牛肉慢慢放入鍋中，記住一定要慢，最好保持開鍋狀態，順著邊下，爭取不要往中間集合（中間集合容易使湯渾濁），下完牛肉後，煮7，8分鐘，將牛肉撈出再分別下雞胸，雞腿，方式同牛肉，全撈出後，在文火燉一小會，用細紗布過濾，“開水”既得

3⃣️取白菜心（娃娃菜也行）去根洗淨，用牙籤把白菜梆扎數下（容易進味，自己吃切絲也可），底部打十字花刀，先抄水，濾一下白菜的生味，撈出瀝乾，放入處理好的高湯內，浮頭可以點綴幾絲雲南火腿，開上宣紙上鍋蒸5分鐘即可。（其實下鍋煮也行）

此菜吃的就是清淡，湯以無油為最高境界，切記放油，鹽也是適可而止，形似開水和白菜的結合，湯為淡黃色透明狀，傳說是清末四川名廚為慈禧太后所創，開國宴的首道菜，可以說是川菜中的經典。

川菜作為中國漢族傳統的四大菜系之一、中國八大菜系之一。興起於清末和抗戰兩個時間段，以家常菜為主，取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，以善用麻辣調味著稱。　　並以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博採眾家之長，善於吸收，善於創新，享譽中外。　　今天就來聊聊川菜中的十大經典菜品。　　【四川火鍋】　　四川火鍋以麻、辣、鮮、香著稱，當屬四川美食的代表。昔日的老火鍋館內，特製高大的桌凳，鐵銅質的鍋下，炭火熊熊，鍋裡湯汁翻滾，食客居高臨下，虎視眈眈盯著鍋中的菜品，舉杯揮箸。尤其盛夏臨鍋，在爐火燻烤中汗流浹背，吃得起勁時脫掉上衣赤膊上陣。紅油費滾、肉片起伏、酒杯交錯，人生得意須盡歡！　　【水煮魚】　　看似原始的燉煮做法，實際做工考究——選新鮮生猛活魚，又充分發揮辣椒禦寒、益氣養血功效，烹調出來的肉質一點也不會變韌，口感滑嫩，油而不膩。既去除了魚的腥味，又保持了魚的鮮嫩。滿目的辣椒紅亮養眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上頭，辣過癮”，讓水煮魚在全國流行得一塌糊塗。　　【回鍋肉】 明人宋翊《竹嶼房雜部》這樣記載：“油爆豬，取熟肉細切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”所謂回鍋，就是再次烹調的意思。口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香。它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜之首選，尤其是郫縣豆辨的創制，**提升了回鍋肉的口感和品質，使回鍋肉成為川菜中的當家花旦。　　【麻婆豆腐】　　關於麻婆豆腐有一句八字箴言，即麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活。　　麻：指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末。花椒最好用漢源貢椒，麻味純正，沁人心脾。 如若別地花椒，麻味卡喉，令人氣緊。　　辣： 選用龍潭寺大紅袍油椒製作豆瓣，剁細鍊熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香。　　燙：豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度，不容易冷卻。每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道。　　香：起鍋立即上桌，聞不到制豆腐的石膏味，可冷浸豆腐的水鏽味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食慾的香味。　　酥： 煉好的肉餡子，色澤金黃，紅酥不板，一顆顆，一粒粒，入口就酥，沾牙就化。　　嫩：豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一捻即碎，故多用小勺舀食。　　鮮： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮，鮮嫩翠綠，紅白相宜，色味俱鮮，無可挑剔。　　活：指麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立，翠綠湛蘭，油澤甚豔，彷彿剛從畦地採摘切碎，活靈活現，但夾之入口，俱皆熟透，毫無生澀味道。　　【魚香肉絲】　　魚香肉絲沒有魚，魚香，取的是“餘香”之意。其魚香是由泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調味品調製而成。　　成菜口味鹹甜酸辣兼備，肉絲質地柔滑軟嫩。炎熱的夏天，開胃爽口必備菜品之一。　　【水煮肉片】　　水煮肉片是一道漢族新創名菜，起源於自貢，發揚於西南，因肉片未經劃油，以水煮熟故名水煮肉片。肉味香辣，軟嫩，易嚼。吃時肉嫩菜鮮 ，湯紅油亮，麻辣味濃，最宜下飯。值得一提的是：這種肉的製作法，先將肉片掛糊再烹製，可以保持肉質鮮嫩，易消化，整個過程中又沒有經過長時間高溫油炸，避免了致癌物質的產生，是一種比較科學的肉類烹製法。　　【辣子雞】 鹹香麻辣嫩是這道菜最突出的特點。雞肉分切之後先給足鹽醃製，油鍋爆香花椒辣椒，高溫快速炸制，這樣出來的雞肉外皮酥麻焦脆，內則軟嫩鮮香，是一道下飯解饞佳品。幹辣椒炸過之後有一種獨特的香氣，還可當做小食。只須擔心別把雞肉炸過，不然肉質太老就毫無口感可言了。　　【酸菜魚】 酸菜魚是一道源自山城重慶的經典川菜，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱，各地也有稱之為“酸湯魚”，主要以鮮草魚為主料，配以四川泡菜煮制而成，口味酸辣可口。成菜魚肉鮮嫩，口感酸爽鮮辣，湯頭酸中微帶魚肉的鮮甜，泡食魚肉或泡飯都是上佳之選。　　【宮保雞丁】 宮保雞丁，魯菜、川菜、貴州菜中都有收錄，原料、做法有差別。該菜式的起源與魯菜中的醬爆雞丁，和貴州菜的胡辣子雞丁有關，後被清朝山東巡撫、四川總督丁寶楨改良發揚，形成了一道新菜式——宮保雞丁，並流傳至今，此道菜也被歸納為北京宮廷菜 。成菜辣中有甜，甜中有辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，入口鮮辣酥香，紅而不辣，辣而不猛，肉質滑脆。　　【毛血旺】 毛血旺又叫“冒血旺”，其味道麻、辣、鮮、香四味俱全。“血旺”一詞指血豆腐，一般用鴨血，個別有用豬血，主要食材還有鱔魚片，毛肚，魷魚，肥腸，午餐肉等。口味麻辣鮮香，汁濃味足。成菜湯汁紅亮，麻辣燙嫩鮮，味濃味厚，開胃下飯促進食慾。

鍋巴肉片，東坡肘子，太白雞，罈子肉，熊掌豆腐，口袋豆腐，鹽煎肉，雞豆花，芙蓉雞片，清蒸雞翅，酸辣蛋花湯，臊子烘蛋，

1.麻婆豆腐，是川菜的代表，主要材料有豆腐、肉末、辣椒和花椒等。這道菜非常可口，已經傳遍全國甚至國外：

2.魚香肉絲，口感略帶酸甜味，非常下飯：

3.水煮肉片/魚片，色彩火紅，風格熱辣鮮香，是重慶川菜的代表：除此之外，還有回鍋肉，紅燒肥腸，冷吃兔以及火鍋等都是川菜的代表，另外，小吃有小面，豌雜麵，擔擔麵，涼糕等。

川菜，即四川菜餚，是中國特色傳統的四大菜系之一，下面我來大家介紹一下川菜的代表菜都有哪些：

1：夫妻肺片，是四川成都名菜，由郭朝華、張田征夫妻創制而成，通常以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉味主料，進行滷製，而後切片，再配以辣椒油，花椒油等輔料製成紅油澆在上面，製作精細，色澤美觀，質嫩味鮮，麻辣濃香，非常適口。

2：宮保雞丁，是川菜中最具代表性的菜品之一，創始人為貴州織金人時任四川總督丁寶楨，在任四川總督時創制，由於一般認為宮保雞丁正式創制是丁寶楨在任四川總督之時，在蜀地創制並流傳開，且其後至今的漫長歲月中，宮保雞丁主要透過市場巨大的川菜館作為載體走向大江南北及海外，聲名遠播，因此宮保雞丁在菜系中定位川菜系。

3：麻婆豆腐是四川省漢族傳統名菜之一，由成都市北郊萬福橋的一家名為“陳興盛飯鋪”的小飯店老闆娘陳劉氏所創，由於其臉上有麻點，人稱陳麻婆，他發明的燒豆腐就被稱為“陳麻婆豆腐”。屬於川菜系，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點，麻婆豆腐在不同的地區有不同的做法，南方做法多數會放些許肉末，而北方就是單純的放置辣椒和花椒，

4：回鍋肉，是一種烹調豬肉的四川傳統菜式，屬於川菜系，口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩，入口濃香，起源於農村，回鍋肉一直被認為是川菜之首，川菜之化身，提到川菜就必然想到回鍋肉，它色香味俱全，顏色養眼，是下飯菜首選。

5：魚香肉絲，四川人民桌上的家常菜，成為了現代人接收的味形，相傳在很久以前，四川有一戶生意人家，他們家裡的人很喜歡吃魚，對調味很講究，有一天，女主人炒菜的時候，為了不使之前燒魚用剩的配料浪費，就把配料倒入這款菜中，炒完菜，等待丈夫歸來，她本來以為這個菜會不好吃，沒想到丈夫吃完，連連稱讚，問其如何烹製的，而這款菜式是用燒魚的配料來炒其他菜餚，才會其味無窮，所以取名魚香肉絲。

6：乾燒桂魚，是一道四川的漢族特色菜餚，乾燒風味，此菜無汁，色紅亮，質鮮嫩，口味香鹹辣酸而回甜，桂魚，又名鱖魚，因身上的斑紋而名，它皮厚肉緊，色白而嫩，味甘平，有補虛勞，益脾胃等功效。

川菜為中國的四大菜系之王，在中國沒有人不知道川菜的味道，比色香味俱全而聞名於世，川菜的故鄉當然是四川。

川菜大部分都是人人會做，人人都喜歡吃的美食佳餚，只是有的人做的味道一般，有的人做的不敢苟同，有的人做的出類拔萃罷了。

川菜，不僅僅在四川，而在於廣大的西南地區，都是很有名望的，甚至在全國，乃至全世界，都有川菜的身影，因為，大多數四川人都把川菜，帶出了家鄉，帶出了國門。

同時，也吸引了無數的美食愛好者，來到四川，品嚐地地道道的川菜美食。那麼到了四川，究竟是哪些川菜，最有代表性呢。

回鍋肉，選取上等的五花肉，煮的七八分熟的時候，撈出鍋切片，加上川菜之魂，郫縣豆瓣，花椒，重慶永川豆豉等佐料，將回鍋肉嗷出油，使回鍋肉微微卷曲的時候，放入佐料，以及蒜苗等起鍋，趁熱吃，味道好極了。麻婆豆腐，東坡肘子，夫妻肺片，鹽幫菜，宮爆雞丁，水煮肉片，魚香肉絲等等太多了。

川菜作為八大菜系之首、有很多精品菜餚、不論傳統川菜還是創新川菜都能讓大家熟知和接納。傳統川菜中如：宮保雞丁、麻婆豆付、水煮牛肉、回鍋肉、魚香肉絲、創新川菜如：酸菜魚、口水鳴、傷心涼粉、等大家都是熟知的美味佳餚、還有很多傳統川菜大家不知道的、如：一品南瓜蒸肉、雪花魚肚、芙蓉雞片、繡球瑤柱、蟲草鴨子、釀雪梨、等經典菜餚、從表面看大家一直認為川菜是大眾菜、其實不然、川菜的精品菜餚很多、只是你沒深入到川菜行業中來、加上近幾年其它菜系的廚師和半桶水的川菜師傅在外瞎做、倒置給大家對川菜的評論就是大眾菜和麻辣菜、我作為名川菜廚師對大家如何看待川菜也只能搖頭認同、算了不說了、說著生氣。

宮保雞丁的做法

今天，鄭州新東方烹飪學校的大師給大家講講宮保雞丁的做法。

需要準備的材料有：雞脯肉、花生米、蔥、姜、幹辣椒、花椒、色拉油、食鹽、料酒、味精、醬油、白糖、醋、水澱粉。

做法如下：

1、將雞脯肉用刀背拍一下，切成小丁，加入一湯匙料酒、半湯匙食用油、半茶匙白胡椒、半茶匙鹽和一茶匙澱粉，醃10分鐘，再用水澱粉拌勻；

2、把大蔥、幹辣椒、黃瓜洗淨，剪去幹辣椒兩頭，去除辣椒籽，然後將大蔥、黃瓜切丁；

3、在小碗中調入醬油、香醋、鹽、薑汁、白砂糖和料酒，混合均勻製成調味料汁；

4、鍋中留底油，燒熱後將花椒和幹辣椒放入，用小火煸炸出香味，隨後放入大蔥段；

5、繼續放入雞丁、一湯匙料酒，將雞丁滑炒變色，倒入水澱粉；

6、調入料汁，放入熟花生米，翻炒均勻，用水澱粉勾芡即成；

7、裝盤即可。

這樣，宮保雞丁就做好了，快來看看你跟大師做的是不是一樣吧！