從民主的角度出發，當屬湘菜。

吃菜目的是什麼？當然不是顯擺。菜是吃中重點，主要用途還是飽口福。

湘菜受眾橫貫長江上下，雲、貴、川。又由於湘菜主打家常味，價格接地氣，總受眾少說佔了國民總數八成。湘不是我的故鄉，第一次吃最地道湘菜是在湘潭，與朋友出差至此處。就是路邊小店，竟然吃到要扶牆！還連扶了兩週！

飲食是最大的文化，生命之本。我不想過於讚揚湘菜自身，從湖南臺的興盛或可窺湘文化之一斑。現在，湘菜的改良、創意，都堪稱一流。僅介紹一湯吧。馬蹄、竹蓀排骨湯，吃過無不為其搭配叫絕。當然，不是湘菜大師，這湯也不是隨便做都好的。

填飽肚子是為生存，湘菜之開味佐餐無二。賦文明、文化、藝術於食，湘菜一騎絕塵。承長江流域文明，傳與四海，湘菜可擔此任。夫復何求？！

中國菜餚在烹飪中有許多流派。其中最有影響和代表性的也為社會所公認的有：魯、 川、 粵、 閩、 蘇、 浙、湘、 徽等菜系，即被人們常說的中國“八大菜系”。一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女;魯、皖菜猶如古拙樸實的北方健漢;粵、閩菜宛如風流典雅的公子;川、湘菜就象內涵豐富充實、才藝滿身的名士。中國“八大菜系”的烹調技藝各具風韻，其菜餚之特色也各有千秋。

一、 魯菜

宋以後魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津東北各地的影響較大，現今魯是由濟南和膠東兩地的地方菜演化而成的。其特點是清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調製，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。濟南菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚”、“九轉大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹製各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“幹蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國後，創新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。

二、川菜

在秦末漢初就初具規模。唐宋時發展迅速，明清已富有名氣，現今川菜館遍佈世界。正宗川菜以四川成都、重慶兩地的菜餚為代表。重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮豔協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調味，離不開三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨特風味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽。烹調方法擅長於烤、燒、乾煸、蒸。川菜善於綜合用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配合，形成各種複合味，如家常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜餚的品種有“大煮乾絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等

三、粵菜

西漢時就有粵菜的記載，南宋時受御廚隨往羊城的影響，明清發展迅速20世紀隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數千家。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調味有所謂五滋(香、松、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、鹹、辣、鮮)之別。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜餚色彩濃重，滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名，著名的菜餚品種有“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“鹽 火局雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“幹煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。

四、閩菜

起源於福建省閩候縣。它以福州、泉州、廈門等地的菜餚為代表發展起來的。其特點是色調美觀，滋味清鮮而著稱。烹調方法擅長於炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由於福建地處東南沿海，盛產多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹製各式菜餚，別具風味。著名菜餚品種有“佛跳牆”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。

五、蘇菜

起始於南北朝時期，唐宋以後，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺柱之一。江蘇菜是由蘇州、揚州、南京、鎮江四大菜為代表而構成的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。其烹調技藝擅長於燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有別。蘇州菜口味偏甜，配色和諧;揚州菜清淡適口，主料突出，刀工精細，醇厚入味;南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨制的菜餚負有盛名。著名的菜餚品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等。

六、浙菜

以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜餚為代表發展而成的。其特點是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產魚蝦，又是著名的風景旅遊勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間，製作精細，變化較多。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。久負盛名的菜餚有“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“幹炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“乾菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚

絲”等。

七、湘菜

以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的菜餚為代表發展而成的。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、燻臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、燻、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜餚品種有“臘味合蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。

八、徽菜

以沿江、沿淮、徽洲三地區的地方菜為代表構成的。其特點是選料樸實，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹製山野海味而聞名，早在南宋時，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時的著名菜餚了。其烹調方法擅長於燒、燜、燉。著名的菜餚品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“醃鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子狸”、“奶汁肥王魚”、“毛峰燻鰣魚”等

中國漢族餐飲文化歷史悠久，菜餚在烹飪中有許多流派。川、魯、粵、蘇 四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，於是形成了中國的“八大菜系”，即魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜。

各地氣候差異形成不同口味，一般說來，中國北方寒冷，菜餚以濃厚，鹹味為主；中國華東地區氣候溫和，菜餚則以甜味和鹹味為主，西南地區多雨潮溼，菜餚多用麻辣濃味。

民國開始，中國各地的文化有了相當大的發展。蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。廣式菜系分為粵菜、閩菜，川式菜系分為川菜和湘菜。因為川、魯、粵、蘇四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國的“八大菜系”。後來形成最有影響和代表性的也為社會

我認為沒有哪個菜系可以代表中餐。因為根本不存在菜系這種科學標準，只是行業傳統說法而已。

餐廳裡邊的大廚師們，最喜歡為了菜餚升半硬質一些似是而非的菜名，典故或傳說。菜系其實也差不多。“四大菜系”說、“五大菜系”說、“六大菜系”說、“八大菜系”說、“十大菜系”說、“十二大菜系系”說、“十四大菜系系”說、“十六大菜系系”說、“十八大菜系系”說、“十九大菜系系”說、“二十大菜系系”說，可謂五花八門，這麼多不同的說法，是否本身就蘊含著這種菜系的說法極不穩定？缺乏科學根據？

舉例來說，經典的四大菜系說：陶文臺《江蘇名饌古今談》裡邊說的四大菜系是京、川、揚、粵。竟然有北京，覺得神奇吧。一般大眾習慣的還是熊四智教授提出的川、魯、粵、淮揚四大菜系（《中國烹飪學概論》，四川烹飪專科學校，1986年）。

此外，五大菜系說，魯、淮揚、川、粵、西北。

六大菜系說：京魯、江浙、川滇、閩粵、徽贛、湘鄂。

十大菜系說：川、魯、粵、蘇、浙、閩、徽、湘、京、鄂。……

十九大菜系說：京、津、滬、蘇、浙、徽、閩、魯、豫、鄂、湘、粵、川、雲、陝、遼、黑、清真、素。參見：業部飲食服務局編《中國名菜譜》中國財政經濟出版社，1993年8月。

這裡說的各種菜系說法，都是有根有據的研究者出處，儘管筆者不知道他們這些研究者提出的的出處淵源在哪裡。

實際上，四大菜系也好，八大菜系也罷，其實都不能完整表達中國美食文化的深厚，以及各民族各地區不同的飲食特色。

比如蘭州拉麵、侗族菜、蒙古人的蒙餐，你說算不算特色菜系？我想大家還是希望民族團結的吧，你要說咱們少數民族的特色地方美食不屬於一種中國美食文化，那這個可能就事情鬧大了。再誇張點，咱們新疆維吾爾同胞的維吾爾菜，是不是一種獨特的菜系？

一方水土一方人，被大廚們整出來的各種四大菜系八大菜系可以休矣，叫叫好玩到無傷大雅，如果太把自己的地方風味當真，覺得全中國就你八大菜系牛，那就是井底之蛙了。

所以，這也是為何中餐申遺透過所謂的八大菜系掌門人去搞申遺，是肯定不會成功的。這也是為何筆者認為根本沒有什麼菜系可以代表中餐的原因。

現在中國又出現了一個新的菜系，那就是重慶所宣揚的“渝菜”。那麼什麼是所謂的渝菜吶？這就要看“渝菜”出自那個門戶。

重慶自古以來，都是屬於四川地域。重慶人的飲食習慣，重慶的語言，無不是四川的習慣。歷史上，重慶人做菜方法，就是川菜。直到重慶從四川分離出來，重慶人要顯示跟四川人不一樣，發明一個名詞叫“渝菜”。實際渝菜就是山寨了的川菜!世界上根本就沒有所謂的“渝菜”!

哪個菜系都不敢說可以代表中餐，這就跟五十六個民族中哪個代表中國是一個道理，只有大家團結在一起才是一個整體。