用料 牛腩肉500克黃醬/郫縣豆瓣醬約50g左右蔥姜適量八角1～2個花椒適量香葉適量桂皮適量塊其他燉肉香料按自己喜好新增冰糖40g左右鹽適量生抽2大勺老抽酌情新增做法

牛腩肉提前焯水（一定要冷水下鍋），然後將配料準備好。喜歡香料味的可以多加幾味香料。

鍋熱後，加食用油，先放入香料炸香，然後放入蔥姜。

改小火下入黃醬（我買的是幹黃醬，提前用水稀釋好。也可以放郫縣豆瓣醬，炒出紅油），翻炒後加入冰糖。

翻炒均勻後，加入生抽和老抽。

改大火，加入焯好的牛腩肉，翻炒均勻。

大概如圖中樣子，就代表牛肉炒好了，可以燉了。

另取一個鍋加入炒好的牛腩肉和熱水。大火燒開，小火燉煮一個半小時左右，加入鹽，再燉半小時。

然後就可以關火出鍋了，把青菜和麵提前煮好，澆上牛肉湯，一碗紅燒牛肉麵就完成了。

小貼士1、選擇牛肉時最好選擇牛腩肉，牛腩肉肥瘦相間，燉煮後吃起來更香。2、醬和醬油類的調味料都要提前炒一下，看過一個介紹，說提前炒後會講醬裡的醬腐味揮發，留下豆香味。3、熱水的量可以依據自己需求量增加。建議多加一些，可以直接盛到面裡做麵湯。4、燉煮的過程與其他燉煮模式一樣，一定要保證時間和鍋內溫度，這樣才湯味濃郁。5、加鹽要根據自己的口味，我的方法就是加鹽後嘗一下湯和肉的味道，如果可以接受就可以了。

牛肉麵湯的湯。一百斤的水要放450克鹽。250克雞精，250克味精。200克的胡椒粉。

下面我來說一下怎麼做好吃。

牛面好吃最關鍵的是在於牛肉湯，首先取一個 能裝150斤的大桶。鍋內放入水。為四隻牛大棒骨。中間砸碎。放入湯中。準備5斤牛板油。切成小丁。放入湯中。大火燒開鍋。熬製兩小時。再準備20斤牛肉。切成大方塊。放入熬好的湯裡。改為小火。放入提前配置好的料包，就是那種有十幾種中草藥的那種料包。

再繼續煮一個半小時，牛肉煮熟以後，撈出備用。另外再取一個鍋。用密眼，把熬好的湯倒入另一個鍋裡。注意不要倒入太多的油。倒完以後，取一顆大白蘿蔔切成片倒入咱的湯裡，大火燒開，按比例放入鹽，味精，雞精，胡椒粉。再煮大約十分鐘。咱們美味的牛肉湯就熬好了。這時候就可以醒面，拉麵，抻面。另取一個鍋煮麵條。麵條煮熟以後放入碗中。然後再乘入咱們美味的牛肉湯。放入切好的牛肉片。放入香菜，蒜苗。放一勺油潑辣子。香噴噴的一碗牛肉麵做好了。這是我的回答。希望對你有幫助。喜歡我的朋友點點關注。是一位從廚20年的廚師！大家可以交流學習！

牛肉麵好不好吃，湯底很重要，牛肉麵湯一百斤水，放多少鹽、多少味精，這個還真沒辦法回答，因為都是熬好麵湯才來調味的，想要做出好吃的牛肉麵湯還是要有技巧的，我也是很喜歡吃牛肉麵，特別是喜歡喝湯。

牛肉麵相信很多人跟我一樣都很喜歡吃，味道鮮美，牛肉麵好不好吃，除了面就是麵湯了，麵湯可是牛肉麵的靈魂，我就經常會吃牛肉麵，最主要的就是喜歡喝牛肉麵的湯了，味道鮮美，湯汁濃郁，非常的好喝，每次吃牛肉麵都要把湯喝完，下面就來分享一下牛肉麵湯怎麼做好吃。

一、牛肉麵湯一百斤水放多少鹽、多少味精

牛肉麵湯肯定是會放鹽和味精的，但是一般都是熬製好後才放的，一百斤水放多少鹽和味精，還真沒辦法回答，我們也不知道一百斤水熬製麵湯，熬好後還有多少，再說了，每一家熬製湯底的時間也不一樣，到後面熬出來的麵湯多少也不一樣，後面還會對水，只能說熬製好後根據自己的口味放鹽和味精了，到時候可以嘗一嘗。

二、牛肉麵麵湯製作步驟

1、準備食材：牛骨、牛腱子肉、一隻雞、冰糖、香葉3克、小茴香5克、丁香3克、白胡椒5克、陳皮5克、山奈5克、桂皮5克、花椒5克、白芷3克、草寇3克、良姜5克、鹽適量、味精適量、胡椒粉適量

2、處理食材：把牛骨頭洗乾淨，用水浸泡兩個小時；雞處理乾淨，浸泡一個小時；牛腱子肉洗乾淨浸泡一個小時，中間要換幾次水，這樣可以很好地去除牛骨、雞肉中得血汙，熬製出來的清澈鮮美。

3、焯水：牛骨、雞肉、牛腱子肉泡好水後，洗乾淨來焯一下水，焯水一定要涼水下鍋焯水，才能把食材中的血水逼出來，放入薑片、蔥段、料酒去腥，大火燒開，浮沫撇去，煮5分鐘撈出來沖洗乾淨。

4、準備香料：熬製牛肉麵麵湯肯定是離不了香料，每一家放的香料也都不一樣，根據自己的喜好放香料就好，香料要用水浸泡10分鐘，去除雜質和異味，泡好後洗乾淨，裝入香料袋中。

5、熬製：準備一個大的不鏽鋼鍋，加入足夠的水，把雞、牛骨、牛腱子肉放進去，大火煮開，有浮沫的話要及時撇乾淨，加入蔥段、料酒、冰糖、薑片和香料轉小火熬製，熬製3個小時。

時間到後把裡面的雞肉、牛腱子肉、大骨頭撈出來，熬製好的麵湯，按照1：1的比例加入開水，再根據自己的口味加入鹽、味精、胡椒粉來調味，煮幾分鐘，牛肉麵的麵湯就做好了。

6、炸辣椒油：牛肉麵想要好吃這一步也很重要，碗里加入辣椒麵、花椒麵、鹽攪拌均勻，鍋里加油，放入薑片、蔥段、香菜段、洋蔥、小蔥、香葉、八角、桂皮、小茴香、花椒等香料，下火慢炸，把香料炸幹，香味炸出來，把香料撈出來，趁熱澆在辣椒麵裡面，邊澆邊攪拌，攪拌均勻就可以了。

總結：牛肉麵想要好吃，麵湯、麵條、辣椒油都是缺一不可，熬製麵湯的方法也很簡單，只要掌握好技巧，就能熬出好吃的麵湯，鹽和雞精可以根據自己的口味來放，上面也有辣椒油的做法，只要麵湯熬製好了，辣椒油做好了，麵條做好了，做出來的牛肉麵保準好吃。

一百斤大骨東加3斤牛油468克鹽，

298克味精，160克雞精80克白糖滷料包100克最好吃！

100斤牛肉麵湯裡面放400克鹽，500克味精，500克雞精是最好的比例。想怎麼做？

1、先要熬這個牛肉湯；

2、是煮麵；

3、製作牛肉湯這個過程就很講究，我和你分享二種方法：

①、牛油菜油炒香→加胡豆瓣，炒出紅油，炒香→再加香料→再加牛肉粒炒香→加水燉2小時→把牛肉燉熟爛，撈出牛肉，剩下的湯就可以煮麵。

②、牛油下姜蔥爆香辣椒→摻水下牛脊骨、牛腿骨、白胡椒吊湯三個小時→再下香料包半個小時→鹽味精雞精即可→這就得出牛肉麵的牛肉湯，然後煮了麵條撈在碗裡，再舀一勺牛肉湯進去就可以了。

按照你說的牛頭湯裡放100斤水放多少鹽，你問的這個問題，其實就是一個不懂牛肉湯調製的問題。首先，你要知道一般在熬製牛肉湯的時間大概在2個小時左右，如果湯裡放入牛棒骨，那麼熬製時間大概在4個小時左右，在這個時間段裡熬製，湯裡的水分會不斷的減少，也就是說牛肉湯剛開始的100斤在熬製完成時，就不到100斤了，如果你還按照100斤的重量放食用鹽或者味精的話，那麼你的湯很有可能會變的鹹，所以你問的問題本身就是個有爭議的問題，在有湯裡放的鹽的用量沒有固定的數值，原因很簡單，冬天和夏天放的鹽的量是不同的，鹽的用量是會根據季節的變化而產生變化的，在有就是不同的包裝的食用鹽本身的鹹度也是不同的，有的鹽就很鹹有的則不是很鹹，如果按照固定的比例去新增，難免會出現湯的味道不一致，這樣會影響生意的。

一般我們在調製成品湯時都會用固定容器，舉個例子100斤水熬製原湯，出湯時，我們會用固定的容器來量一下湯的大概重量「基本量出來的湯都很準」，然後根據具體出來的湯再次新增食用鹽，這樣的出湯方式能有效保證成品湯的味道一致，看似簡單的調湯流程，其實實際操作起來很麻煩，不然蘭州的牛肉麵館都有專門的調湯師傅呢，一般連鎖店裡的牛肉麵館都是有個固定的調湯師傅，每天的工作就是熬湯，調湯，兌湯。

你要問具體多少鹽這個沒法說，上面也解釋了，但是我可以告訴你一個方法去衡量你當地人的飲食習慣，首先取一斤湯，按照一斤湯半味勺鹽的比例去新增，嚐嚐味道，為什麼告訴你半味勺，其實很簡單正常一斤大蓋就是半味勺鹽，這個是一個尺子，根據你們當地人的吃鹽的量，在這個標準上增加或者減少，然後在試吃，直到選擇一個適合你們當地人口味的量，半味勺鹽就是一個具體的範圍，至於具體值還是要靠你自己摸索的。

牛肉麵的靈魂在油。

牛肉麵的湯沒太多講究。清湯牛肉麵基本上跟清湯素面，湯味沒太大差別。這湯叫原湯，鹹鮮味，鹹味應該略偏重一點，如果能白口喝就證明湯的味道淡了。一般一斤湯給6克鹽，5克味精，5克雞精。

牛肉麵的特點在於打在碗裡的牛肉滷水和紅油油。哪怕一滴紅油，也能立馬賦於牛肉麵湯以鮮香辣的口味。

想做好牛肉麵，得先把油調好，油的味道好，就不愁生意。

牛肉湯分南北，蘭州的牛肉麵湯一斤六到七克，南方五克左右。味精根據湯的濃度一般一斤四克，南方可多點。總之湯要嘗著鹹點因為一加面剛合適。蘭州牛肉麵湯是根，辣椒油是特色區別於麻辣燙，涼皮等。只有多次實驗才能得到你所需做口味。有個原則，湯要燙，油封面。湯要鮮有回味，牛骨長時間熬製。謝謝。

100斤牛肉東加；鹽350克左右，味精100克左右，葡萄糖100克，白胡椒100克，山柰20克，當歸20克，其它調料按地方口味適當調整

牛肉麵湯100斤水放200克鹽，味精雞精各50克。胡椒粉100克。

a.材料：牛板油3斤、豆瓣醬300克、老薑片300克、新一代幹辣椒節100克、牛肉高湯10公斤、鹽50克、味精雞精各50克；

b.操作方法：先將這個牛板油洗淨後切成丁～在炒鍋裡面鍋裡面炒～炒至牛油這個開始變色的時候～把老薑片放進去一起炒～然後使勁的把這個牛板油全部熬化～熬化之後把油渣和薑片撈出～再把那個新一代幹辣椒節放下去炒炒香～炒成褐色的時候把辣椒節放下去炒炒香～炒成褐色的時候把辣椒撈出來，撈出來之後關火。當溫度降到120度的時候，就把豆瓣醬放進去開火～小火炒豆瓣醬，炒香炒出紅油～再摻入牛肉高湯和剛才炒香的辣椒節一起燒開之後～加入鹽、味精、雞精調味，就成了一個牛肉麵的牛肉底湯。