可以直接取最精華部分，切成半寸見方的小塊，先用冬筍墊在盤底，疊成數十塊後倒入花雕酒上鍋蒸透即可。美味無比！

紀錄片《舌尖上的中國》讓小果知道了火腿這種東西，真的是充滿時間的味道呀~節目告訴我們，三年以上的宣威火腿，可以生吃，真的是越好的食材做法越簡單。火腿有很多做法，小果今天推薦一個火腿饅頭披薩的食譜，希望你會喜歡。

主料

饅頭1個

火腿適量

豌豆適量

玉米粒適量

青椒適量

洋蔥適量

番茄醬適量

馬蘇裡拉乳酪適量

火腿饅頭披薩的做法步驟

1. 饅頭切片

2. 火腿切丁，洋蔥、青椒切絲，各種食材準備好。

3. 饅頭片放在鋪了錫紙的烤盤上，抹上番茄醬

4. 撒一層馬蘇裡拉乳酪絲

5. 把各種食材放上去

6. 再鋪一層馬蘇裡拉乳酪絲

7. 烤箱預熱180度，中層烤15~18分鐘

8. 好啦！

9. 今天的早餐，美味~

小貼士

1、同樣的方法可以烤土司片，食材可以自由搭配哦~

2、我用的豌豆和玉米粒都是熟的速凍的，所以就直接烤了，如果是生的，建議先烤一烤或焯熟。

3、因為番茄醬和芝士都有調味了，火腿也很鹹，所以不需要再加鹽了。

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自人類發現可以用鹽醃製脫水來加長肉類的儲存期限後，世界美食之林就又多了一支勁旅——火腿。

義大利製作火腿的歷史據說可以追溯到古希臘時期，而中國火腿在唐朝時已有文獻記載。那火腿製作到底哪家強？西班牙伊比利亞黑毛豬火腿真如傳說般銷魂嗎？國內除了“火腿產者金華佳”外，還有什麼美味的火腿呢？

金華火腿

既然說到火腿，不得不提火腿界的老梗金華火腿。

金華火腿產自浙江金華，自古以來就是中國經濟、文化繁榮之地，所以金華火腿的芳名流傳上千年，稱為國內最有名的火腿也不為過。金華火腿宋朝至清朝時都被列為貢品，《紅樓夢》中也提到過金華火腿。1905年雪舫蔣腿還代表金華火腿，參加德國萊比錫萬國博覽會獲金獎，馳名中外。甚至在日本漫畫《銀之匙》中，都有金華火腿的身影。

知其理工序複雜

制金華火腿必用的豬種是“兩頭烏”（頭和屁股的毛是黑色），特點是皮薄及骨架細，脂肪豐富，味道甘香。金華火腿只取肥大、肉嫩的豬後腿，5至9公斤的豬腿是首選。經過醃漬、洗腿、風乾、上架及發酵等80多道工序，傳統方法需要8-10個月。

食其味香鹹帶甜

都說金華火腿出東陽，東陽火腿出上蔣。前文中也提到，金華火腿中最有名的是“雪舫蔣腿”。百年老字號“雪舫蔣”由東陽上蔣村的商人蔣雪舫創立，1905年德國萊比錫萬國博覽會獲金獎，1915年參加巴拿馬國際商品博覽會獲金獎，至今仍在生產。想品嚐百年流傳的火腿風味，不妨買來一探究竟。

總體而言，金華火腿色澤較暗，因江浙風味影響，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩。但鹹味在火腿中是比較突出的，一般不用作主菜，只用作配菜提香。

試其方蜜汁火方

金華火腿，可分為火爪、火踵、上方、中方和滴油等五個部分。

“火爪”、“滴油”可燉湯，“中方”通常作切絲、片或條塊，“上方”肌肉纖維均勻緻密，肉質量最好，可供製作火方駐及切大片、花形片待等。“火踵”可作整料燉或切塊、切半圓片、圓片等，大都帶皮食用，所以火功要足。

用金華火腿所做的名菜，除了“佛跳牆”就是“蜜汁火方”了。將“上方”先加白糖蓮子蒸，再加豬油和松子炸至金黃，最後加蜂蜜糖桂花勾芡即可。

宣威火腿

除去金華，國內第二有名的火腿就是雲南的“雲腿”了。而“雲腿”中，最著名的又是產自滇東北宣威地區的宣威火腿，與“金華火腿”、“安福火腿”被譽為中國三大名腿。

宣威火腿的名聲大噪，離不開1923年在廣州舉辦的全國各地食品比賽會。在這次會上，孫中山先生品嚐了宣威火腿，覺其色鮮肉嫩，味香回甜，備加讚賞，留下了“飲和食德”的題詞，以宣威火腿製成“雲腿”罐頭的工廠，也取名為“德和罐頭廠”，存續至今。

圖片來自微博

知其理天時地利

宣威地處滇東北，海拔2000米以上，冬季氣候寒冷，適宜醃製臘肉。宣威火腿的醃製時間每年從霜降開始到立春結束，主要又集中於冬至到小寒期間。其醃製方法是將本地豬宰殺後，擠盡淤血，放鹽揉搓。然後再經過醃製、發酵、風乾等過程，次年端午節後醃熟。

宣威火腿的豬種採用烏蒙山的特有地方品種“烏金豬”，但火腿風味的形成，最重要的影響環節是發酵過程。經雲南省微生物研究的研究表明，國內外不同種類的火腿，其主系列成份大同小異，但非主系列成份（營養成份及色香味）因發酵方法的不同而不同。外地人來宣威學習可以利用其加工技術，但是所加工火腿不在宣威貯存、發酵，是做不出地道的宣威火腿的。

食其味三年“老火腿”

宣威火腿通常採用醃製三年的“老火腿”，形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中。一年至三年熟成的肉質較軟，切開斷面香氣濃郁，色澤鮮豔，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，口味鹹淡自然。三年以上的則風乾更久，香味更濃，甚至可直接生吃。但味道偏鹹，肉質較硬，甚至需要鋸子鋸開。

不過，傳統的宣威火腿表面都會有一層淡淡的黴斑，是用於保質不腐壞的，並不是變質的表現。食用時把表層的黴刮掉即可。

試其方金錢片腿

火腿在雲南菜中有廣泛食用，著名的“過橋米線”、“天麻火腿雞”、”雲腿月餅“等都需加入火腿提味。而本地人則常用火腿煮芸豆，火腿撈出後可切片單吃，亦或是切薄片炒或煎。

更高階的，那就來看看在昆明住過七年的老饕汪曾祺先生怎麼說吧：

“昆明人吃火腿特重小腿至肘棒的那一部分，謂之"金錢片腿"，因為切開作圓形，當中是精肉，周圍是肥肉，帶著一圈薄皮。大西門外有一家本地飯館，不大，很不整潔，但是菜品不少，金錢片腿是必備的。因為趕馬的馬鍋頭最愛吃這道菜，——這家飯館的主要顧客是馬鍋頭。馬鍋頭兄弟一進門，別的菜還沒有要，先叫：切一盤金錢片腿！”

金錢片腿

諾鄧火腿

諾鄧是位於雲南大理州雲龍縣城以北的一個白族村寨，又稱之為鄧井，是雲南著名的五個鹽井之一。諾鄧火腿原本埋藏深山數百年不為人所知，但2012年美食紀錄片《舌尖上的中國》在央視播出之後，這個深山古鎮和它的絕品火腿立刻風靡全國。

諾鄧火腿知其理千年鹽井

諾鄧雨量適中，氣候溫和，霜期較短，恰好適宜深度發酵。氣候之外，諾鄧火腿選用純糧食餵養的豬後腿為材料，只用諾鄧村的千年鹽井中取的囟鹽來醃製。諾鄧井鹽不含碘，卻含有豐富的鉀。當地人在旱季赴井汲水，用鐵鍋熬成大塊狀——這也就是所謂的“鍋底鹽”。現在去諾鄧旅遊仍可買到村民手工制的鹽塊。

諾鄧火腿（圖 hxzcw.cn）

醃製的方法也非常獨特，俗稱“諾鄧火腿縛著泥巴賣”。每年冬季殺年豬時，用鹽和苞谷酒醃製後，諾鄧人便把豬腿皮朝下平平地放在木缸或大鐵鍋內，蓋上蓋子，醃15—20天。拿出後先抹上一層鹽，再在外面均勻地塗抹一層灶灰、諾鄧鹽滷水下沉澱的泥漿混合的稀泥，這種稀泥有保鮮、加速發酵和防蟲的作用。然後用繩子吊掛在陰涼、通風處半年以上即可，存放時間越長香味越濃。

食其味堪比西班牙火腿

諾鄧火腿是雲南三大火腿之一，肉色嫩紅，肥瘦均勻。因鹽分比宣威火腿更少、醃製時間更短，所以肉質更為鮮嫩。而且三年以上的諾鄧火腿可以生吃，號稱“國內唯一能和西班牙火腿比較的，只有諾鄧火腿”。

能否抗衡這個問題仁者見仁，不過我有朋友在吃過伊比利亞火腿和雲腿之後反映，兩者的香氣、口味確實極為相似。國內難以買到進口火腿而又情有獨鍾的話，不妨來試試雲南火腿。

諾鄧火腿最大的問題是因村子很小人口也少，又是村民自產自銷，鹽井鹽的產量不足，導致當地製作火腿的規模長期處於小作坊式的低產量狀態，正宗的諾鄧火腿產量極低。特別是因《舌尖上的中國》大火之後，各種假冒偽劣產品也層出不窮。如果不能找到靠譜代購，最好認準雲龍縣唯一的諾鄧火腿廠。

試其方火腿炒飯

和宣威火腿類似，諾鄧火腿的食用方法煎炒煮炸均可。最中心靠近骨頭的嫩肉甚至可以薄切生吃。在《舌尖上的中國》中，村民為我們示範的是當地的做法，萵筍炒火腿和火腿炒飯。

火腿炒飯

火腿炒飯把火腿丁和熱米飯混合後，用手捏成長條形，類似日本的飯糰。趁熱吃下，火腿油潤的鮮香浸潤在米飯裡，氤氳得空氣都令人沉醉。

伊比利亞火腿

嘗過了鄉土風味的雲腿，來看看餐桌上的新貴西班牙火腿。歐美的食品行業協會都有嚴格監管，分類詳細。西班牙火腿主要分為兩大類，伊比利亞火腿（ibérico）和塞拉諾火腿（serrano），細分還有多種。這些火腿究竟有什麼區別，由我們慢慢道來。

知其理黑豬橡實餵養

西班牙火腿按品種分可分為伊比利亞和塞拉諾。伊比利亞火腿是由75%以上血統的本地黑蹄豬（pata negra）製成，塞拉諾則是白豬或其他混血豬。前者較少，製作更講究，也更貴。按部位分可分為前腿和後腿，Jamón指豬的後腿，paleta是前腿。後腿較肥美也更貴，但前腿也會製成火腿。

伊比利亞火腿的特點一是黑蹄豬，二是橡實餵養。具體的等級有六個：

1、Jamon Iberico bellota（頂級伊比利亞火腿），Bellota就是橡實。選用的黑蹄豬放養，以穀物和橡實為食，並在橡實成熟季節（10月到1月）讓豬隨意吃橡實，每頭豬有至少半公頃橡樹林。根據不同產地，所食食物中50-65%是橡實，並且在此期間由本來體重80-105公斤增加到150-180公斤的才能叫Jamón ibérico de bellota。2、Jamon Iberico bellota Paleta（頂級伊比利亞前腿）。3、Jamon Iberico Recebo（特級伊比利亞火腿）。黑蹄豬放養，以穀物和橡實為食，但並未達到法定可標註橡實火腿等級。4、Jamon Iberico Recebo Paleta（特級伊比利亞前腿）。5、Jamon Iberico cebo（伊比利亞火腿）。在養豬場養殖的，以穀物為飼料。6、Jamon Iberico ceboPaleta（伊比利亞前腿）。

命名分級都是遵循西班牙原產地命名制度（Denominación de Origin）的，所以買的時候看標牌即可知道等級。產區主要為四大產區，都在西班牙的西部。其實每條腿上都有條形碼，是可以進行追溯的。

選料嚴格之外，製作過程也品控嚴格。西班牙火腿的醃製過程大概就是先撒海鹽，幾天以後溫水洗去，然後再低溫溼度較大的房間放置緩慢脫水1-2個月。然後會換去自然環境下15-30度熟成6-12個月，脫水加讓脂肪滲出。Serrano火腿到此就結束了。iberico火腿會再掛回地窖長黴，10-20度緩慢熟化2年左右，以增加風味。

食其味脂肪滲透進肌肉

頂級的伊比利亞豬在山地放牧期間每天奔跑14千米，並擁有著2公頃自由放牧面積。這樣的運動一方面造就豬皮緊實的外觀以及細長的腳踝（腳踝越修長則種族越純正），另一方面，100%伊比利亞豬的徒步走動使脂肪滲透肌肉，產生了紅白相間且不滑膩的肌內脂肪，脂肪質地一觸即可知。橡實餵養也使肉裡除了火腿的鮮香，還有更為複雜耐嚼的氣息。

試其方生食配酒

伊比利亞火腿如果有認證的火腿師現切最好 ，直接生吃，而且最好用微溫的盤子來放。配麵包就啤酒是比較流行的吃法，也可以做頭盤開胃菜，華人配少許米飯也可以。配酒的話，搭配冰鎮的幹雪利酒（Jerez）或者西班牙里奧哈葡萄酒（Rioja wine）。

西班牙的地道吃法是做成tapas小食。經典的tapas比如salmorejo，選用番茄為底料的香醇冷奶油、科爾多瓦麵包屑或者麵包粗渣、初榨橄欖油、蒜、鹽，配以小片面包、煮蛋切片以及伊比利亞火腿。

帕爾瑪火腿

義大利火腿被稱作Prosciutto。最有名的火腿來自義大利中部和北部，分別是Emilia-Romania地區的帕爾瑪火腿（Parma）和Friuli-Venezia Giulia區的聖丹尼爾火腿（San Daniele）。帕爾馬火腿是歐盟原產地保護品牌，商標是一個金色的王冠，裡面寫著“PARMA”，被稱為“火腿中的愛馬仕”。後者相對名氣較低，但品質也很不錯。

知其理海鹽甜火腿

帕爾馬火腿必須取自專門飼養的長白豬、大白豬以及杜洛克品種豬，而這些豬都出生並被餵養在位於義大利中北部十個大區的授權農場裡。豬的飲食也受到特別控制，混合了穀物、雜糧和生產帕馬森乾酪乳酪所剩乳清的飼料，確保了每一隻高體重豬在健康的狀態下每天適量成長。

因為山地氣候不利於細菌繁殖，與其他火腿相比帕爾瑪的鹽用量不多，所以它還被稱為prosciutto dolce（甜火腿）。製作帕爾瑪火腿是一個冗長的過程，製作時間根據腿的大小和製作時期的天氣，需要9個月到兩年。先要抹上海鹽，放置兩個月，將其血水去除。之後洗去海鹽，在黑暗低溫寒冷的環境慢慢風乾。整個醃漬風乾的過程持續至少12個月。等火腿完全乾燥了，重量會減少到原來的四分之一，火腿肉會更柔軟，帶有獨特的香味。現在也有用亞硝酸鈉或亞硝酸鉀來使火腿有玫瑰一樣的色澤，但正宗的帕爾瑪火腿只用海鹽。

食其味雲石紋理的脂肪

帕爾馬火腿是能生吃的火腿，也就是prosciutto crudo，只需切成薄薄一片即可。火腿的切片技術也是門藝術，雖然已有切片機的存在，不過切得的火腿卻不能做到由刀鋒配合力度以達到的效果，許多餐廳仍傾向於人手切片，並進行精彩的表演。切出來的火腿薄而半透明，完整，不斷裂，表面稍有凹凸的火腿，吃起來反而更有質感。

上好的帕爾瑪火腿至少要有9公斤以上，色澤呈暗紅，切片後有透視感，帶雲石紋理的脂肪。嗅起來有陳年的肉香及煙燻的氣味，入口味道鹹香，脂肪能在口中溶解，有回味。

試其方生火腿伴蜜瓜

帕爾瑪火腿在義大利本土有很多吃法，比如做沙拉，或者搭配水牛乳酪直接吃。當然，用帕爾瑪火腿搭配馬蘇裡拉乳酪製成的意式傳統披薩，也絕對值得一試。

帕爾馬火腿還可以搭配水果吃，經典的如火腿伴哈密瓜，其清爽留香的口感讓這道菜並不像看上去那麼“黑暗”。同時還有其它做法，如使用哈密瓜羹和裹粉火腿片，創意眾多。

你問的問題我還以為你問的是中國的醃製火腿，可是你陪的圖是美式火腿，兩種火腿的吃法很不一樣，美式火腿比較簡單，切成薄片做三明治，或者煎一下陪炒蛋都行，中式火腿吃法比較多，我最喜歡的一種吃法就是先把火腿分割以後用水煮一下，然後把火腿肉從骨頭上剃下來，用菜籽油炒辣椒非常好吃，有股特殊的香味，或者可以直接吃，切成小顆粒炒飯，炒其他蔬菜也可以，不過最好用菜籽油味道非常棒