燒烤易致癌，尤其是明火燒烤，一定要少吃。多吃時令水果、蔬菜，少吃肉。

明火燒烤肉食時，會產生大量的致癌物———

多環芳香烴，這是最早被認識的，至今也是最重要的、數量最多的化學致癌物，包括苯並芘、四甲苯等，其中危害最大的就是苯並芘，苯並芘既可以透過烤肉進入消化道，也可以透過烤肉的煙霧進入呼吸道。苯並芘會在體內蓄積，能誘發胃癌、腸癌等癌症。而另一致癌物——— 雜環胺，在動物實驗中可引起乳腺癌、結腸癌等。有相關資料表明，常吃燒烤的女性，患乳腺癌的機率要比不愛吃燒烤食品的女性高出2倍。

燒烤食物中還存在另一種致癌物質——亞硝胺。國內外研究證實，目前尚未發現某種動物能夠耐受亞硝胺而不致癌的。亞硝胺的產生源於肉串在烤制前的醃製環節，如果醃製時間過長，就容易產生亞硝胺。特別是街邊不衛生的個體烤肉攤點，往往為了使劣質的肉吃起來口感細嫩，會過量新增“嫩肉粉”，而嫩肉粉中一般都含有亞硝酸鹽，如果過多食用這種用嫩肉粉醃製的肉串，就容易引起亞硝酸鹽中毒。

燒烤時產生的致癌物有兩類：雜環胺和多環芳烴，其中最著名的一種叫做苯並芘。

這些致癌物在實驗動物和體外細胞實驗中展示了致癌性，但是烤肉中的含量能夠增加多少風險，也還缺乏明確的定量關係。因為它們對於健康沒有任何好處，自然也就是攝入量越少越好。比如苯並芘在自然界廣泛存在，美國設定它在飲用水中的“目標含量”是零，而“實際控制量”則是每千克0.2微克。一輩子飲用含有這個濃度苯並芘的水，增加的癌症風險約莫在萬分之一。

所以，我們在考慮烤肉的致癌風險時，也可以用這個量來做參考。比如有這麼一個實驗：烤香腸時如果香腸和火接觸，那麼成品中的苯並芘含量為每千克10.7微克；如果讓香腸和火相隔5釐米，那麼苯並芘含量會降到每千克0.67微克。吃一千克這樣的烤肉所攝入的苯並芘，跟喝幾天水攝入的苯並芘含量差不多，雖然不是“絕對安全”，也能夠被多數人接受了。

這個實驗告訴我們，致癌物的產生量跟烤法比密切相關。當香腸和火直接接觸時，大量的油會滴到火裡燃燒，產生煙，由此產生的苯並芘會附著到香腸的表面；當香腸距離火較遠時，滴下的油少，產生的苯並芘含量也就少多了。如果改裝燒烤裝置，把香腸放在火的側面烤，最後苯並芘含量只有每千克0.1微克，跟生香腸中的含量差不多。

科學家們還不清楚烤肉中的雜環胺是怎麼產生的。一般認為，它們是肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸在長時間高溫加熱的條件下形成的。烹飪方式對它的產生影響很大，比如，低溫烤就比高溫烤形成的少；勤翻就比持續烤好一面再翻形成的少。

除了烤的方式，有一些預處理也能減少雜環胺的產生。比如用較多的大蒜、洋蔥、葡萄酒、啤酒等把肉醃製過比較長的時間之後，產生的雜環胺就要少一些。

總結一下：烤肉中總是會形成一定量的致癌物多環芳烴和雜環胺，但是形成多少肉的預處理和烤法關係很大。以下是可以考慮的操作：

用大蒜、洋蔥、葡萄酒、啤酒等提前醃；烤的時候讓適當增加肉與火之間的距離；電烤和氣烤代替碳烤，更有利於避免形成煙；烤的時候勤翻，使肉出於相對低一些的溫度。

當然，最重要的是：適可而止，不要暴飲暴食。

燒烤的味道很誘人，每每路過攤邊都會禁不住咽口水，不知您有沒有過這樣的感覺。所以燒烤就成了很多人的最愛，儘管知道不能常吃，常吃會致癌，但還是控制不了自己想吃的慾望，怎麼辦？想吃就吃吧，一個月最多不要超過2次就好；吃的時候最好選擇室內排煙好的燒烤店，戶外燒烤就別選了，衛生情況讓人擔憂啊；吃的時候葷素搭配，如果可以再加些主食；烤熟為止，但不要烤焦；多吃些新鮮蔬菜水果，增加維生素C的攝入，來減少有害物質對身體的傷害！享受美食的同時，不要以損害健康作為代價，那樣太有點得不償失了。十分想吃了，為了解解饞，一兩次就足夠了，您認為呢？

燒烤能吃嗎？常吃燒烤真的容易致癌嗎？應該怎樣吃燒烤？

先簡要地說一下致癌的原因。癌症的發生目前認為是環境因素與細胞遺傳物質相互作用引起的，也就是說，環境因素在癌症的發生中起著重要的作用。就環境致癌因素來說，一般可大致分為化學性致癌因素、物理致癌因素、生物性致癌因素。

重點說化學致癌因素。人類最先認識的腫瘤病因就是化學致癌因素，比如早在1775年英國醫生Pott就報道許多患陰囊癌的病人均在孩童時曾被僱為煙囪清掃工，從而推斷：過量接觸煤煙是導致陰囊癌的重要原因。1915年日本學者透過用煤焦油反覆塗抹兔子耳朵而誘發出面板癌，從而進一步證實了煤煙煤焦油致癌的推斷。當然還有很多這方面的動物實驗以及流行病學調查研究，目前已有許多人工合成或天然化合物被證明對人具有致癌性，包括香菸煙霧中的許多致癌成分，燃燒產生的某些化學成分、某些食物成分、微生物汙染產物、食品製備過程中產生的物質等。

回到燒烤這個問題中來，常吃燒烤真的容易致癌嗎？為什麼會致癌？問題其實就出在燒烤這種烹製過程中，同樣的食物如果採取蒸煮的方法完全沒問題，而採取燒烤或者熏製的方法，則在這個過程中可能會產生一些有機化學物，比如雜環胺和多環芳烴，其中大家最熟知的是一種叫做苯丙[α]芘的化學物，很多烤制、熏製的食品都可能含有。為什麼會產生這種化學物？一種說法可能是有機物不完全燃燒、熱解產生的，這方面我不是太專業，暫不管它是如何產生的，一個事實是，烤制、熏製食品的過程中的某個或某些環節可能會產生苯丙[α]芘，而後者被世界衛生組織下屬的國際癌症研究機構明確列為一類致癌物。什麼是一類致癌物？所謂一類致癌物，有的人也稱為一級致癌物，它指的並不是這種致癌物的毒性大小強弱，而是指它在致癌方面的研究證據充分程度，證據等級，研究證據越充分，證據等級越高，它的致癌性就越明確，那麼它就是一類致癌物，然後依次為二類、三類、四類致癌物。

既然烤烤食物中可能含有苯丙[α]芘等致癌化學物，那麼如果常吃燒烤就確實會增加患癌的風險機率。這裡有一個大家不太會注意的字“常”，也就是說，偶爾吃一吃燒烤，儘管對健康也可能不利，但一般來說還是安全的，即便存在理論上的致癌可能性，但基本可以忽略不計。怕就怕長期吃、經常吃，嗜食，形成飲食習慣，習慣這個東西最可怕。

首先感謝問答君邀請我回答這個問題，炎炎夏日又到了，路邊的燒烤排擋也紛紛開業相信提問者也是和曾經的我一樣到夏天都忍受不了烤肉的誘惑，但是又擔心燒烤吃多了會致癌所以內心很是煎熬，針對這個問題我曾經確實很是煎熬，網上一直在傳說吃燒烤致癌，為了自己的身體我曾一度的剋制自己的飲食慾望，後來經過多方的研究發現，其實正確的食用烤肉是沒有致癌的危險的，網上之所以傳燒烤致癌也是有根據的，說起燒烤致癌我提一個東西大家都應該不會陌生，它就是苯並芘，它是一種常見的高活性間接致癌物和突變原，它在體內累積後就會致癌，其實這種物質主要在以下的情況中才能產生，第一，我們在烤肉時所用的木炭含有少量的苯並芘，點著後經過燃燒產生的大量煙霧裡就含有這種有毒物質，這種有毒物質就會侵襲到食物中，經常吃這樣的環境下的燒烤就會容易患上癌症，第二，我們在烤肉是所穿的肉串一般都是會有大量的肥肉穿在上面，當這些肥肉在炭火上加熱時，所流出的肥油滴於火變焦產生了熱聚合反應，也會形成大量的有毒物質，所以這也是致癌的一點元素，所以經常大量的食用燒烤食品確實存在致癌的風險。那麼我們該怎樣正確健康的吃燒烤吶？需要做到以下幾點你就可以放心安心的食用燒烤了，

第一點；就是要保證肉質的鮮嫩，儘量選擇新鮮的肉來製作燒烤，避免一些提前醃製的肉類來燒烤

第二點；在烤肉的時候一定要將肉串烤到十成熟在食用，但是千萬可要注意不要將食物烤焦了，如果一不小心烤焦了就果斷拋棄不要在食用了，因為烤焦了的食物是最容易致癌的

第三點；烤肉一定要選擇通風好的地方來操作，因為致癌的主要元兇其實是煙，通風好的地方能夠有效的祛散濃煙，還有就是如果你選擇野外燒烤記得用天然氣的烤爐或者電烤爐，不用炭烤就會免去一般＝半的致癌風險。

第四點；如果你非得還要在外面店裡或者排擋吃燒烤，我建議你選擇大一點正規有合格衛生證的燒烤店，不要去外邊露天的路邊燒烤，一般的大燒烤店會用真正的調料和食材，而路邊攤則會選擇一些便宜的肉甚至死動物的屍體加上眾多研製中調味料將肉醃製，所以吃這些很容易中毒的。

第四點；該說的都說了最後一點就是健康燒烤不能光有肉，適當的加一些青菜類的原料這樣能化解一些致癌物的。

燒烤時怎麼做能減少危害？

1.選擇安全的燒烤方式

明火烤的致癌物質比較多，相對而言爐烤、電烤等溫和的燒烤方式更安全。若是明火烤，也應該選擇那種煙從下面抽走的方式。

2.把握好火候很重要

於英慧表示，燒烤不要烤焦，但也不能不熟，把握火候很重要。有的沒有熟透的肉，容易感染寄生蟲，造成細菌感染，對人體造成傷害。同樣烤糊了的肉，有很多致癌物質，對人體有害。

3.加層“外套”更安全

燒烤時用錫紙、竹筒、荷葉等包裹後再烤，可減少致癌物質的產生。烤海鮮的時候往往下面會加曾錫箔紙，避免海鮮和炭火的直接接觸，這樣吃會有效避免一些致癌物質的產生。

4.調料新增要適當

很多人燒烤時都喜歡加許多調料入味，這種高鹽的食物對身邊並不好。經過燒烤，食物的性質偏向燥熱，加上更多的孜然、胡椒、辣椒等調味品都屬於熱性食材，很是辛辣刺激，會大大刺激胃腸道蠕動及消化液的分泌，有可能損傷消化道黏膜，還可能患胃潰瘍等病。

怎樣吃燒烤才能降低危害？

1.烤焦的部分不要吃

於英慧表示，燒烤時最應該注意的就是不能烤糊，烤焦的部分不要食用。燒烤中確實有致癌物質，想要健康，其實儘量還是適量食用燒烤為好。

2.多吃蔬菜與水果

3.能去皮的儘量去皮

烤雞肉、烤鴨肉、烤魚肉等都有皮，有的人最喜歡嬌嫩的肉皮，但是皮經過燒烤後產生的致癌物質很多，吃燒烤時還是少食用為好。

要想健康地吃燒烤，營養師建議注意以下幾點：（一）選擇室內排煙設施好的餐館（二）葷素搭配，也可加一些主食（三）在肉上可以刷點番茄醬或滴點檸檬汁（四）可以用鋁箔紙包裹，再進行烤制（五）以烤熟為原則，但不要烤焦（六）多吃新鮮蔬菜，增加維生素C的攝入，減少有害物質對身體的傷害（七）每月吃燒烤最多不要超過兩次

祝大家健康吃燒烤！

的確，有研究顯示，如果烤肉在製造過程中處理不當，會產生一種可致癌的物質——多環芳香族碳氫化合物(polycyclic aromatic hydrocarbons，簡稱PAHs)。例如當肉類油脂滴在熱源上，會產生PAHs並汙染肉的表面；又如燒烤燃料（如炭或柴）未能充分燃燒也可能產生PAHs。PAHs是指一大類有機化學物質。有些PAHs被列為「或可能」(possibly)或「可 能」(probably)令人類患癌。

有研究顯示，如果用炭爐燒烤的方法來烹調鴨肉，PAHs的總含量可高達320微克/公斤鴨肉，但如果採用蒸煮的烹調方法，PAHs的總含量還不到8.6微克/公斤鴨肉。

為儘量降低燒烤帶來的致癌風險，建議這麼來吃燒烤：

1.儘量避免吃木炭燒烤爐烤出來的食物，建議選用電烤爐或氣烤爐

因為如果使用木炭燒烤爐，食物直接與火接觸，會產生如多環芳烴和雜環胺等有害物質。而使用電烤爐，食物不與明火接觸，熱力均勻，食物不會區域性焦糊，而且烤盤溫度方便控制，避免溫度過高，也可以大大減少致癌物的產生。

2.搭配富含膳食纖維的蔬菜、豆類、全穀物等

研究表明，膳食纖維可能有助於稀釋一些致癌物。因此，在吃肉的同時，注意搭配一些富含膳食纖維的蔬菜、豆類、全穀物等，例如香菇、金針菇、毛豆、玉米、紅薯等。

3.多吃富含維生素C的水果

之所以強調維生素C，是因為在一些動物模型中發現，維生素C能夠降低多環芳香族的致癌物與DNA的結合，可以減少或延遲幾種動物模型的腫瘤形成。所以，吃燒烤的同時別忘了多吃點富含維生素C的水果，比如鮮棗、獼猴桃、草莓、柑橘類水果。有人可能會說自己直接拿香蕉來燒烤不是更好嗎？其實，香蕉中的維生素C含量不高，每100克香蕉中只有幾個毫克的維生素C，跟鮮棗（維生素C含量為243毫克/100克）、中華獼猴桃（維生素C含量為62毫克/100克）等水果相比，真不是同個水平的。

如果您真是非常苛求健康，建議選電烤，乾淨衛生，選擇質量好的，品質過硬的，還有就是與食物接觸的要有安全認證，才能吃的安心，放心！一直以來歐美是比較在乎健康的，對人的健康關注是走在前列，像美國FDA,德國LFGB等對很多有害物質的檢測規定都是很嚴格的。現在國外很流行一體式的電烤爐，清潔方便！

燒烤的三宗罪及破解之法燒烤一宗罪：致癌

經過高溫烘烤後，肉製品中的成分會發生化學反應，從而產生大量的致癌物質—苯並芘（pi，讀第二聲）。

這是一種被國際癌症研究機構（IARC）列為了Ⅰ類致癌物的物質。

當然，離開劑量談毒性都是耍流氓。

我們可以從燒烤用具、方式、食物等各個方面最大程度減少致癌物產生，避免攝入過多致癌物。

破解之法：

1. 選擇爐烤、電烤等更安全的燒烤方式

爐烤、電烤可以有效地對烤制溫度進行控制，不與明火接觸，熱力均勻，防止焦糊，能夠大大減少致癌物質的生成。

就算人在江湖吃萬不得已只能選擇明火烤，也最好選那種煙從下面抽走的烤具。

一般而言，肉距離火源越遠，產生的致癌物越少。

可以看到，相隔5cm和置於側面烤所產生的苯並芘含量，都遠低於燻烤動物性食品衛生標準中小於5 μg/kg的要求。

而且，置於側面烤的苯並芘含量只有0.1 μg/kg，這跟它在肉中本來的含量相當，是非常安全的。

2. 用錫紙、竹筒包裹著肉再烤

用錫紙、竹筒包裹著肉烤的作用在於，能夠避免過多含致癌物的煙霧進入食物中。

如果條件不允許，那就儘量把肉肉最外層的皮去掉再吃，千萬別捨不得。

3. 燒烤溫度低點兒、時間短點兒

在烤熟的前提下，儘量將溫度控制在160℃以下（這時候可控溫的電烤爐就顯示出它的優勢了），這可以大大減少致癌物的產生。

另外，烤的時候要多翻動，這樣也能控制肉的表面溫度不會過高，受熱均勻熟得快，燒烤時間自然就變短了。

4. 避免烤太肥的肉

比如各種肉皮，脂肪含量都特別高，還有五花肉之類的。

直男、中老年人都比較偏愛肥肉，但是肉越肥，脂肪越多，燒烤時產生的致癌物也會越多。

5. 增加各色蔬菜和水果

蔬菜或水果燒烤時基本不會產生致癌物質，而且蔬菜水果富含的維C，還能夠阻斷某些致癌物的生成。

雖然韭菜、茄子才是燒烤蔬菜之王，但維他狗更推薦紅椒、黃椒、青椒、南瓜、洋蔥、菇、菠蘿，這些維C含量更高。

6. 肉製品醃製後再烤

醃製可以使用醋、蒜汁、檸檬汁等。

因為，酸性條件和這些調料中的維C都能阻礙致癌物質的生成，同時還能夠減緩肉類表面吸附煙霧的速度。

燒烤二宗罪：高熱量、低營養誘發現代病

高熱量、低營養的危害在於，容易誘發高血壓、糖尿病、心血管疾病等“現代病”，而且不健康的吃法還可能導致胃腸疾病。

當然偶爾吃也不會有什麼大問題，但經常吃或者特別注意健康的人還是多聽維他狗一句勸~

破解之法：

1. 用果汁、柳橙汁或綠茶代替冰啤酒

燒烤是熱的，啤酒是冰的，一口肉一口酒的，聽起來很爽，嘴巴也很爽，但是你的胃一點都不爽。

冷熱交替會刺激腸胃，導致腸胃痙攣，加重腸胃疾病。

為了你的腸胃著想，還是乖乖的把冰啤酒換成富含維生素C的常溫飲料。

比如，果汁、柳橙汁，或者綠茶也不錯，能夠起到清熱解暑的效果。

2. 吃完燒烤及時補充維生素

吃完燒烤後最好馬上吃一個獼猴桃，或是兩個中等大小的西紅柿，或者其他含維生素豐富的時令水果。

一方面可以補充維生素，另一方面水果富含的維生素C也可以減少致癌物亞硝胺的產生。

維生素E也具有很強的抗氧化作用，能夠減少吃燒烤帶來的危害。

不過我猜你酒足飯飽後應該吃不下水果了，那麼來一粒維生素補充劑也不錯。

燒烤三宗罪：感染病菌、寄生蟲

破解之法：

1. 海鮮類食物高溫沸水加熱

可以在燒烤前先放入沸水中高溫加熱，將寄生蟲、致病菌殺死。

2. 肉類食物切成薄片烤或提前醃製

儘量切成薄片，一方面可以減少燒烤時間，另一方面，這樣的肉受熱均勻，可以有效殺死細菌。

另外，提前用醋、蒜汁、檸檬汁等將肉類食物醃製，也可以殺死部分微生物細菌。

不過，最後維他狗還是要說，雖然有這麼多破解之法，但還是要少吃！少吃！少吃！

參考文獻：

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