炸油條或油餅時必須要放礬與鹼，而且油條能否炸好，成敗就在於原料中礬與鹼的配比。明礬是一種水解呈酸性的複鹽，而面鹼（食用鹼）是一種水解呈鹼性的含水量結晶水的碳酸鹽。

當礬與鹼放入水中時，它們之間會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。與面合在一起時，絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包住。

油條入入熱油鍋中，二氧化碳氣體受熱膨脹，使油條脹大。這就是炸油條要放礬、鹼的原因。但其間的配比一定要掌握好，明礬多了，水解產生的氫氧化鋁就多，使油條遇熱產生硬、脆、多泡現象，而且耗油量大。若鹼放多了，則會使油條顏色發黃，增加其苦澀味。礬與鹼之比以25:35較為合適。

傳統做油條，都要新增明礬，油條才會變得鬆脆好吃。明礬中含鋁，攝入過量就會危害身體健康。

不知道，可能是因為泡發得大點吧，這種東西對身體不好，我知道一個炸油條的，他自己家人從來不吃自家油條的。唉！

油條加明礬的直接目的是為了使炸出來的油條更蓬鬆。

油條是中國一種傳統的早點小吃，豆漿油條是很多地方的早餐標配。而且油條的歷史悠久，可考證的年代最早在宋朝。

油條的製作過程：先發面，將麵粉和酵母混合，加水和成麵糰，麵糰充分發酵後，加入純鹼中和麵團發酵產生的酸，另外根據口味加入適量的鹽，然後再次將麵糰揉和均勻。這樣面就做好了，下面就是切條，下油鍋炸。

如果新增明礬的話，會跟純鹼和食鹽一起新增，在和麵的過程中，明礬和純鹼會發生雙水解反應，尤其是在炸制過程中，溫度升高會促進反應向正反應方向進行，釋放出大量的二氧化碳其他，使油條變得蓬鬆。

有很多人都在說，明礬中所含的金屬元素鋁會對人體造成傷害，這個其實要看複雜反應後，鋁元素是以怎樣的形式存在於油條中。如果是以氫氧化鋁的形式存在的話，其實對人體反而是有好處的，氫氧化鋁可以中和胃酸、保護潰瘍面，一些常見的治療胃病的藥，主要成分就是氫氧化鋁。不過呢，長期食用肯定還是不行的，畢竟鋁元素確實對人體有損害，有研究認為鋁元素的長期積累與老年痴呆症有一定的關係。

其實，除了明礬，對於油條，大家還有一個普遍關心的點就是它的含油量，有時候咬在嘴裡都會感覺有油被咬出來了，用廚房用紙包一下，也會看到有好多油被吸出來，油條的含油量是不容小覷的，尤其是想減肥的姑娘們可要注意了，想減肥就不能貪嘴哦！

明礬的作用不僅僅是作為膨鬆劑。你想啊，人們以前用它來沉澱井水，利用的就是它的絮凝作用。所以它還可以把面屑，渣渣沉澱到鍋底，方便處理。

其實現在已經有很多替代的產品了，但是價格比較高，一般的小攤販用不起。

大叔的意見是：可以吃，但別多吃。只要不是一天三頓吃油條，把握一個適度的原則，是沒什麼大問題的。

另外，油條作為油炸食品，本身熱量高，又沒什麼營養。多吃無益啊。

傳統的油條都是必須加明礬的。因為油條需要油炸膨化好了，才好吃！傳統的油條膨化方法，就是用明礬、食用鹼和鹽，一起按比例起化學反應，才能達到膨化的目的！人們每天吃兩根油條就會鋁中毒嗎？不是！其實人們是被現代各種各樣的有毒新增劑食物和有毒氣體害了！現在的有害身體的東西，有太多在人體匯聚，所以炸油條的油要經常換！以前炸油條的油只管添，是不會換的（是不可能，也換不起。恐怕現在也……）！明礬含鋁不管多少也怪上了！傳統油條裡面的原料含量大概是：三根油條1克礬！1克食用鹼，1.5克食鹽！也就是十市斤麵粉裡面是含100克明礬！我搞不清含多少鋁。從古至今有幾個人是吃油條鋁中毒的，我也不知道！

【明礬是什麼？】

明礬是一種含有結晶水的硫酸鉀和硫酸鋁的複鹽，在《本草圖經》《唐本草》《傳信方》等著名中醫學書中都有提到其可入藥。明礬可用於製備鋁鹽、發酵粉、油漆、鞣料、澄清劑、媒染劑、造紙、防水劑等，還可用於食品新增劑。在我們的生活中，明礬常用於淨水和做食用膨鬆劑。

【油條和明礬有什麼關係呢】

油條的蓬鬆是依靠化學膨鬆劑的作用。膨鬆劑是在一種常見食品新增劑，在面制食品加工過程新增並受熱分解產生大量二氧化碳氣體，使面胚發起，形成緻密多孔組織，從而鬆軟可口。[1]

目前市場上使用的膨鬆劑主要有兩種：一種是以明礬和鹼為主要原料的有鋁膨鬆劑，另一種是以碳酸氫鹽和有機酸為主要原料的無鋁油條膨鬆劑。前者是主要是在麵糰調製過程中加入的明礬和鹼，在有水的參與下產生大量二氧化碳氣體使油條變得蓬鬆；而後者則主要透過碳酸氫鹽和有機酸在加熱條件下產生二氧化碳氣體，從而使油條具有蓬鬆多孔的特性。[2]在油條的製作上，目前主要用明礬和鹼作為膨鬆劑。

【油條能吃，但不能多吃】

許多人認為鋁對人體有害，而油條中加了明礬，明礬又含有鋁，所以油條不能吃。其實不然，人體的鋁絕大部分透過腎臟等器官排洩出去，約1％～2％被吸收並儲留在人的肺、骨骼、肝、腦、睪丸等處。當一次性攝入的鋁過多時，會難以迅速排洩，從而淤積在各器官內，對人體健康造成各種危害。[3]

在中國《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》(GB 2760-2014)中規定，明礬在包括油炸面製品等食品中可以“按生產需要適量使用”。因此，油條只要依照規定在合理的範圍內新增明礬並不違法。世界衛生組織對鋁的最高攝入量做了一個健康指導, 每人每週每千克體重不超過2mg，這相當於一名60 kg重的成年人每週吃進去120 mg鋁, 不會導致鋁的蓄積並引起健康損害。[4] 而目前市場上的複合膨鬆劑的鋁含量一般在2-4%之間，標籤明示使用量在1%-3%，[5]即使根據其下限含量和使用量，即用鋁含量2%的複合膨鬆劑按照1%的比例新增，加工後的食品鋁含量在200mg/kg，而一根油條重量約為50g，而作為消費者的我們，只要在正規的商店購買油條，即使每天都以油條豆漿作為早餐，其中鋁的含量不會成為影響人們健康的原因。

眾所周知，“油炸”是製作油條最重要的一道工序，只有用高溫油炸的方法，才能使油條鬆軟酥脆。但在油炸的過程中，油脂所含的營養物質基本被氧化破壞，產生一些對人體不好的物質，長期食用危害人體的健康。另外油條的含油量較高，1根50g重的油條的含油量一般為10g-15g，而中國營養學會推薦的每人每天烹調油的攝入量為25克，[6]高油脂的攝入會明顯增加肥胖、高血脂、糖尿病、心血管疾病和惡性腫瘤發生的危險性。因此，油條能吃但不能多吃。

【小結】

1.明礬並非洪水猛獸，而是一種離我們生活很近的化學品；

2.在油條中，明礬根據法規作為食品蓬鬆劑適量加入，對人體也是無害的；

3.人體本身有代謝功能，可以排除有害物質，但代謝時有一定限度的，切勿暴飲暴食；

4.購買食品要到正規的商店購買，以確保食品衛生及質量安全。

參考文獻：

[1] 閆鵬飛，郝文輝，高婷．精細化學品化學．北京：化學工業出版社，2004 ：237．

[2] 孫輝. 健康油條標準制定的意義和主要指標探討[A]. 中國科學技術協會學會、福建省人民政府.經濟發展方式轉變與自主創新——第十二屆中國科學技術協會年會（第三卷）[C].中國科學技術協會學會、福建省人民政府:,2010:5.

[3] 曹雲. 鋁對人體健康影響及面制食品中鋁新增量和測定的研究進展[J]. 河南預防醫學雜誌,2015,(05):353-357.

[4] WHO. Global environment monitoring system-food contamination monitoring and assessment programmer(GEMS/Food) [R]. Geneva: WHO,2010.

[5] 孫輝. 健康油條標準制定的意義和主要指標探討[A]. 中國科學技術協會學會、福建省人民政府.經濟發展方式轉變與自主創新——第十二屆中國科學技術協會年會（第三卷）[C].中國科學技術協會學會、福建省人民政府:,2010:5.

[6]程義勇. 《中國居民膳食指南》[A]. 中國營養學會營養與慢性病控制分會、中華預防醫學會慢性病預防與控制分會.2016年營養與慢性病防控能力建設培訓班論文集[C].中國營養學會營養與慢性病控制分會、中華預防醫學會慢性病預防與控制分會:,2016:20.

明礬不是礬，它是一種水合複鹽，學名叫：12水合硫酸鉀鋁〔KAl(SO4)2•12H2O]。只要加入適量，本身無毒，但工業用明礬有毒雜質太多但價格也低很多，所以不良業者用它，壞了其名聲。就像食用鹽和工業鹽一樣。

炸油條或油餅時必須要放礬與鹼，而且油條能否炸好，成敗就在於原料中礬與鹼的配比。明礬是一種水解呈酸性的複鹽，而面鹼（食用鹼）是一種水解呈鹼性的含水量結晶水的碳酸鹽。當礬與鹼放入水中時，它們之間會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。與面合在一起時，絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包住。油條入入熱油鍋中，二氧化碳氣體受熱膨脹，使油條脹大。這就是炸油條要放礬、鹼的原因。但其間的配比一定要掌握好，明礬多了，水解產生的氫氧化鋁就多，使油條遇熱產生硬、脆、多泡現象，而且耗油量大。若鹼放多了，則會使油條顏色發黃，增加其苦澀味。礬與鹼之比以25:35較為合適。

炸油條或油餅時必須要放礬與鹼，而且油條能否炸好，成敗就在於原料中礬與鹼的配比。明礬是一種水解呈酸性的複鹽，而面鹼（食用鹼）是一種水解呈鹼性的含水量結晶水的碳酸鹽。當礬與鹼放入水中時，它們之間會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。與面合在一起時，絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包住。

油條入入熱油鍋中，二氧化碳氣體受熱膨脹，使油條脹大。這就是炸油條要放礬、鹼的原因。但其間的配比一定要掌握好，明礬多了，水解產生的氫氧化鋁就多，使油條遇熱產生硬、脆、多泡現象，而且耗油量大。若鹼放多了，則會使油條顏色發黃，增加其苦澀味。礬與鹼之比以25:35較為合適。傳統做油條，都要新增明礬，油條才會變得鬆脆好吃。明礬中含鋁，攝入過量就會危害身體健康。

炸油條或油餅時必須要放礬與鹼，而且油條能否炸好，成敗就在於原料中礬與鹼的配比。明礬是一種水解呈酸性的複鹽，而面鹼（食用鹼）是一種水解呈鹼性的含水量結晶水的碳酸鹽。當礬與鹼放入水中時，它們之間會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。與面合在一起時，絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包住。油條入入熱油鍋中，二氧化碳氣體受熱膨脹，使油條脹大。這就是炸油條要放礬、鹼的原因。但其間的配比一定要掌握好，明礬多了，水解產生的氫氧化鋁就多，使油條遇熱產生硬、脆、多泡現象，而且耗油量大。若鹼放多了，則會使油條顏色發黃，增加其苦澀味。礬與鹼之比以25:35較為合適。

傳統做油條，都要新增明礬，油條才會變得鬆脆好吃。明礬中含鋁，攝入過量就會危害身體健康。

炸油條或油餅時必須要放礬與鹼，而且油條能否炸好，成敗就在於原料中礬與鹼的配比。

明礬是一種水解呈酸性的複鹽，而面鹼（食用鹼）是一種水解呈鹼性的含水量結晶水的碳酸鹽。當礬與鹼放入水中時，它們之間會發生化學變化，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁。

與面合在一起時，絮狀物氫搓化鋁與面產生膜狀物，將二氧化碳氣體包住。油條入入熱油鍋中，二氧化碳氣體受熱膨脹，使油條脹大。這就是炸油條要放礬、鹼的原因。明礬中含有鋁的成分,長期或大量食用明礬可導至鋁中毒,甚至誘發老年痴呆

泡打粉不是明礬 但裡面 含有明礬 含量一般在46%左右

我們老祖宗在發明油條這道食品的時候肯定沒想到今天我們會因為明礬而抵制這款優秀的食品，其實在油條中加入明礬做出來的油條更加鬆脆，並且不容易回軟。而在合理的方位內適當地新增對人體不會有太大傷害，大家可沒必要過分擔心和輕信某些負面言論。當然油條的健康問題還有一個因素是油炸，其油脂的安全更應該因其重視，所油條不是不能吃，是少吃。

明礬：學名硫酸鋁鉀，是一種無色透明堅硬的大結晶性碎塊，是含有結晶水的硫酸鉀和硫酸鋁複鹽，為八面晶體。無臭，味微酸，有酸澀味。在麵點製作中能促進疏鬆膨脹、體積增大，達到起發的目的。之所以在油條中放明礬主要是以下作用：

礬鹼麵糰是指用一定數量的礬、鹼、鹽用水溶解後加人面粉．經過揣、拌、搗而成的麵糰。配製明礬、鹼與鹽的水溶液時，明礬發生水解作用生成氫氧化鋁。如果礬大鹼小，則生成的氫氧化鋁減少，因多餘明礬留在水溶液中，使製成品帶有苦澀味；礬小鹼大，剩餘的鹼發生水解，使水溶液呈鹼性。生成的氫氧化鋁是兩性電解質，開始時有偏鋁酸根生成，之後氫氧化鋁會減少而使成品不酥脆。

因此，明礬與鹼相互作用，既能產生膠狀物氫氧化鋁，又同時產生二氧化碳．從而使製成品具有膨鬆、喧軟的特點。氫氧化鋁能提高麵糰的質量，二氧化碳能對面團起膨鬆作用。加人面團的鹽則有增加麵糰韌性和延伸性的作用 。

3.調製方法

（1）配製溶液。礬、鹼、鹽的水溶液配製時，先將礬、鹽搗碎碾細，按比例配合加水充分溶解後 。

（2）看“礬花”。礬鹼比例是否適當，要根據“礬花”判斷，加以調整，行業稱之為看花。看花一般採用三種檢查方法：一是聽聲，調成溶液時，有泡沫聲則為正常；如無泡沫聲．就是礬輕；二是看水溶液的顏色，用手撩起來看，水呈粉白色的較好；三是把溶液滴入油內，若水滴成珠， “白帽”略小於水珠，就基本合乎要求；“白帽”大於珠子則鹼輕；水滴入油內有擺動，珠子似乎結實，“白帽”小表示鹼重。

（3）和麵。礬鹼比例適當後，將麵粉倒入酵水中，立即攪動抄拌，揉成麵糰。

（4）搗。攪拌均勻後，進入搗階段，雙手攥緊拳頭，交叉有序地從左到右，依次用力搗面，當面團被搗向四周時，把它迭到中間再搗，邊搗邊迭，邊迭邊搗，反覆搗上四五次。

（5）餳面。麵糰光滑柔軟後，一般要抹上一層油，用布蓋好．靜放一段時間，並隨季節溫度變化而調整，夏天約2小時多，冬天3～4小時，有的還要長一些。

油條是中國傳統的早餐食品，傳統油條的製作是依靠往原料中新增明礬等物質作為膨鬆劑並且加入一定量的鹽進行調味，在充分餳置後拉條，並進行高溫油炸的一個過程，在油炸之後，便會形成酥脆口感和獨特風味的油條了，所以明礬是製作油條不可缺少的一種物質。

提到明礬，就不得不說說其中的鋁元素。

鋁是自然界廣泛存在的一種金屬元素，過去人們認為鋁和鋁鹽不被人體所吸收，無急慢性中毒效應，因此在日常生活中廣泛使用。

研究表明，進入到人體的鋁絕大部分會透過腎臟等器官排洩出去，只有1％～2％左右會被人體吸收並儲留在肺、骨骼、肝、腦、睪丸等部位。但是，當所攝入的鋁量過多時，就會有較多的鋁進入到身體組織，難以迅速排洩，從而淤積在各器官內，對人體健康造成各種危害。

這些鋁離子會在人體內沉積，造成骨質疏鬆、記憶衰退、面板彈性降低並增加皺紋等情況的產生，老年人攝入過量鋁還極易引起老年痴呆。

所以，世界衛生組織在1989年便將鋁確定為食品汙染物，並提出每日攝入量應該控制在4mg以下，才能確保安全的說法，因此營養衛生專家也表示，油條可以吃，但不能長期吃。

在中國《食品安全國家標準食品新增劑使用標準》(GB 2760-2014)中規定，油炸面製品、麵糊、油炸面製品、麵糊中雖然還允許使用明礬作為膨鬆劑，但是按照食品新增劑國標，其中鋁的殘留量應≤100mg/kg。

當然，現在也研製出了無鋁的膨鬆劑，但價格卻要較明礬稍貴一些，但由於生產成本的問題，想要讓一些小攤販進行替換還是比較難以實現的，而大家只要做到不常吃油條，不一次吃太多油條，就不會對身體造成任何影響，同時也能避免油脂的過多攝入，對身體可謂是一舉兩得。

油條，中國傳統早餐的代表品種，即使是在現在的生活中，雖然有些朋友擔心是油炸食品，擔心這樣那樣的食品安全問題，但還是抵擋不住帶有油條品種的早餐店的生意火爆性，

原因就在於油條是麵食品種，我們人類對於麵食是非常喜愛的，另外，就是因為這個油條是有脆感的，口感有所不同，且具有特殊的面香味。油條中為什麼會加入明礬？而不是為什麼要加入明礬，並且現在的食品安全環境下是不允許用明礬的。

明礬：12水的硫酸鋁鉀，這是一個化學新增劑，就是因為明礬中是含有重金屬鋁元素，這個也是油條為什麼在炸至的時候使得口感酥脆，並且是持續性的酥脆的原因，所以，在傳統意義上油條中的持續酥脆是離不開明礬的。雖然，有些地方、有些朋友還是在利用加入明礬的方法，但時代變了，也許朋友會說都用了一兩千年的東西，也沒看到出現什麼情況，小編在此想說，首先，還是那句時代變了，並且，吃的這些東西，不會是像毒藥那樣，一下兩下就會出現問題，“並從口入”不只是病菌類的方面的疾病，還有一些我們人類使用肚子吃飯，而不是用頭腦吃飯造成的，小編除了作為一名科班出身的傳授烹飪事業外，還致力於作為一名營養健康的傳播者，小編認為，我們人類生病除了正常的代謝衰老以外還有就是，，我們自己無知的長期努力的結果。