謝邀回答。回答問題前，先了解一下燻。“燻”是中餐常用的烹調技法“，是將燻料放在鍋內，利用其不充分燃燒時產生的熱煙使食材成菜成熟、入味、上色的一種烹調技法。燻的成品色澤鮮亮、氣味芳香。燻又是一種風味，這種味道很霸道，會很容易遮蔽香料的味道，所以熏製品的香料不需要太多。

一款合格的燻雞應該外皮薰香四溢，裡面肉質細嫩，所以我認為燻雞的香料配伍理論還是在寧少勿多的基礎上，以雞肉產品的特點合理搭配香料。

雞肉產品的特點是鮮味足，腥異味少，但是肉香略顯不足，香料搭配的重點要放在提升肉質的香氣上，給大家分享一款味道還不錯的燻雞香料配方：

肉桂20克，草果15克，丁香5克，肉蔻15克，良姜40克，砂仁10克，八角30克，小茴香10克，白蔻15克，白芷20克，香葉10克，陳皮10克，沙姜15克。下面以我的經驗介紹一下燻雞的大體制作流程：

原材料和調料：豬腿骨，老母雞，豬皮，白糖，香料等。

開始製作：

1.吊制高湯.豬腿骨五斤，老母雞自一隻，豬皮二斤處理乾淨，加入清水35斤，吊五個小時左右，濾渣剩餘高湯25斤。

2.高東加入上述香料(溫水浸泡10分鐘清洗乾淨），放入鹽、味精、白糖調味，少許糖色調顏色，小火煮半小時待用。

3.選用淘汰蛋雞8只，處理乾淨泡去血水，做成扒雞的造型。放入涼水鍋中焯水，等開鍋撇去浮沫，焯水五分鐘後，撈出沖洗乾淨表面浮沫雜質。

4.老湯燒開下入焯水的雞，再次調味燒開，壓上篦子，小火煮2小時關火，燜一小時。

5.取一干淨鐵鍋，底部均勻的撒白糖80克(攤成直徑10釐米的圓），放上燻篦，再將煮好的雞擺放在燻篦上，蓋上蓋子，開中小火開始燻。當看到青煙變黃煙時再燜10秒關火，再等30秒後揭蓋出鍋即可。雞盛出鍋後，表面抹上適量香油。

1.燻雞的香料可以散放，更利於出味。

2.第一鍋的顏色略淡，可以加入少許糖色糾正一下。

3.熏製時雞脯朝上，不要疊壓。

4.第一鍋的滷油很少，雞出鍋後抹少許香油防止答幹變色，後續再做可以抹滷水上層的浮油。

5.雞一定要趁熱熏製，涼了不容易上色。

6.雞撈出後要控淨肚子內的湯汁再燻。經過長時間滷製，雞出鍋時要輕拿輕放，防止破壞造型。

7.熏製時一定要看準煙的顏色。

8.老湯要儲存好，每次使用後，要開鍋加熱，再次放在通風處晾涼。

9.上述香料可以滷30斤雞，但是因為第一次用的是高湯(高湯沒有任何味道），所以高湯的重量也要計算上，滷的雞就少了一點。

10.香料散放時，雞出鍋就要用炊帚清掃乾淨雞皮表面的香料，再次放入鍋中，最多可以使用兩次。