隔夜菜到底有哪些傷害？

那我們必須先了解一下什麼才叫隔夜菜！

01 丨隔夜菜是怎麼一回事？

要是我凌晨一點燒的菜，留著早上六點吃，這樣算不算隔夜菜？是不是隻要睡了一晚上的菜，都叫隔夜菜？

其實，隔夜菜和“夜”是無關的，隔夜菜”並不單指放了一夜的菜，只要放置時間超過8—10個小時，都應該說是隔夜菜。

所以，我們說的隔夜菜從科學的角度上看，應該是與時間有關，而和夜晚不夜晚並無太大的聯絡。

長時間的擱置食物，食物就會“中毒”嗎？

02 丨隔夜菜為什麼有毒？

長時間擱置食物，會使食物產生有毒物質，原因有以下兩點：

第一：放置的時間長了，食物本身就會產生致癌物，如亞硝酸鹽，即使加熱也去除不了。

第二：食物的長時間放置會受到外來細菌的二次汙染。

不管是葷菜還是素菜，亞硝酸鹽的含量是隨時間升高的，放置時間越長，其含量也就越高，這是非常正常的化學反應。

亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致“高鐵血紅蛋白症”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能會危及生命。

對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在於它在人體內可能轉化成亞硝胺，亞硝胺是一種致癌物。

03丨吃隔夜菜真的就一吃斃命嗎？

雖然隔夜菜能產生有毒物質，但也不要聽風就是雨。

亞硝酸鹽的中毒劑量約為 0.3-0.5 g。經過簡單計算可得：就算是含量最大的 7.23 mg/kg 的隔夜菜，也至少要連續吃上 82 斤，才有可能出現中毒症狀。

想想看82斤，那得吃上一座小山了。

所以說，拋開劑量談毒性的，都是在耍流氓。

所有事情都不是絕對的，不能說隔夜菜吃了就一定會中毒，但隔夜菜的確是沒有現燒現做的健康。

但有五種食物隔夜是萬萬吃不得的，尤其是在夏天，我們要及時注意了！

04丨五種隔夜菜要直接扔掉

綠葉菜水、肉、蔬菜、水果本身就會含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高！

如果綠葉菜實在沒吃完，也不要再吃了，忍痛丟棄吧。尤其是菠菜和芹菜，再次加熱很容易轉化為亞硝酸鹽，再進入人體，對人體的危害就大了 。

海 鮮每逢週末都會弄一次海鮮吃，像是螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，但如果當天沒吃完再隔夜吃的話，有可能會產生蛋白質降解物，容易損傷肝、腎功能。

蘑 菇蘑菇類容易殘留很多硝酸鹽，最好是吃多少，炒多少。如果放的時間久了，就扔掉吧，否則會引起腸胃不適。

雞 蛋

平時很愛吃半熟蛋，但這種就必須當天吃完，如果隔夜之後食用的話，很容易滋生細菌，造成腸胃不適、脹氣等情況。

如果是完全熟透的雞蛋，以低溫密封儲存得當，一般沒有問題。不過還是建議大家最好不要隔夜，即煮即吃！

湯 汁

熬湯是個辛苦活兒，費時費力，所以我們喜歡熬一大鍋，一連吃個好幾天。但是剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內，會析出對人體有害的物質噢！

真喝不完的，又不捨得倒掉的，最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱裡。

為了防止外來細菌的汙染，我們在吃隔夜菜的時候，也是需要稍微講究一下的。

下面是我們提供的幾個小方法。

05丨怎麼處理隔夜菜

1. 菜品放入保鮮盒之前最好加熱一下，這樣可以最大限度除去表面的細菌。

2. 冰箱裡的生食區和熟食區要嚴格區分，防止交叉汙染。

3. 熟食儘量不要在冷藏層放置超過 2 天。

4. 吃之前對食物進行檢查，如果有異味等，就直接扔掉。

5. 不要反覆加熱、冷藏食物。

說了這麼多，大家現在怎麼看隔夜菜？

我從小吃到大，活到現在也沒有問題，現在解決了溫飽問題 ，越來越注意身體和精神層次方面，有哪些菜不能隔夜吃，也請告訴我一下

不要說什麼隔夜菜，隔了十幾天的菜我都是吃了很多，對於一些體質差的就不知道了，我們湖南人還有鹹菜以前都有幾年的不說了每個人的體質都不一樣。

亞硝酸鹽是什麼？常吃剩飯剩菜真的會得癌症嗎？

「亞硝酸鹽」和「亞硝胺」

亞硝酸鹽是亞硝酸成的鹽，含有亞硝酸根離子 NO₂−。它在自然界中廣泛存在，我們喝的水、吃的食物中都有它的身影。

毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，它的半數致死量為 57～57 mg/kg（齧齒動物），中毒案例通常只發生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食亞硝酸鹽的人身上。

其實真正令人擔心的是亞硝酸鹽的慢性毒性，因為亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發生反應，易產生亞硝胺類物質。而亞硝胺是已經被公認的致癌物，人類胃裡的酸鹼度又正好適宜亞硝胺的形成，所以攝入亞硝酸鹽會增加癌症的風險。

亞硝酸鹽會增加癌症的風險，為什麼還要用？

在食品工業中，亞硝酸鹽是一種常用的食品新增劑，主要用在肉製品當中，基本上大家在超市買的所有火腿或其他加工肉製品都會用到亞硝酸鹽。

使用用亞硝酸鹽的一個重要原因，是亞硝酸鹽可以抑制肉毒桿菌的生長。如果肉製品中有肉毒桿菌生長繁殖，可能產生劇毒的「肉毒素」，危害人體健康，所以加工肉製品中使用亞硝酸鹽是有好處的。

除此之外，亞硝酸鹽加入肉類之後，可以與肉中的血紅素結合形成粉紅色的亞硝基血紅素，從而讓肉製品在煮熟之後具有好看的粉紅色，這就是亞硝酸鹽的髮色作用。

不過由於亞硝酸鹽存在健康風險，各國都對亞硝酸鹽的殘留量進行了嚴格限定。其中中國標準規定，亞硝酸鹽在各種加工肉質品種使用的殘留量不得超過 30～70 mg/kg。因此，必須合理使用才不會有安全問題。

生活中的亞硝酸鹽從哪裡來？

硝酸鹽和亞硝酸鹽在環境中大量存在，例如飲用水中就含有少量。不過，合格的水源中亞硝酸鹽一般不會很多，不會造成安全問題。

所有的植物性食物都含有亞硝酸鹽。植物生長時會利用自然界的氮合成氨基酸，在這一過程中會不可避免地生成硝酸鹽，而植物體內的一些還原酶會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物中都含有亞硝酸鹽，不過正常情況下含量也不高。

動物性食物（非加工肉製品）其本身的硝酸鹽、亞硝酸鹽含量都很低，通常也不需要擔心在儲存過程中產生亞硝酸鹽。

吃剩飯剩菜會致癌嗎？

剩飯剩菜中的亞硝酸鹽不是憑空產生，它是硝酸鹽經過蔬菜本身的酶或者細菌產生的酶還原生成的。做熟的剩飯剩菜很適合細菌生長，所以會產生亞硝酸鹽。

不過，到底能否造成明確損害，還要看「劑量」，也就是說得看你吃下的食物中，亞硝酸鹽的含量有多少。

有研究顯示，如果把一盤新做好的菜不經過翻動就放冰箱裡，亞硝酸鹽的含量在第二天只是從 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg 而已，遠低於國家標準。所以，一般情況下，剩飯剩菜中的亞硝酸鹽含量達不到有害健康的水平，偶爾吃點剩飯剩菜沒有太大問題。

事實上，引起癌症的原因其實是很複雜的，它是多種因素共同作用所導致。例如新聞裡提到的胃癌，它的相關發病因素還有幽門螺桿菌感染、胃潰瘍、胃息肉、遺傳等等。因此新聞裡僅憑這一條線索就得出「吃剩飯剩菜會患胃癌」的結論，是非常不嚴謹的。

剩飯剩菜，到底能不能吃？

很多人看到這個新聞都十分擔心，家裡都不敢放剩飯菜了，甚至有些上班帶飯菜的人也害怕了。那麼剩飯剩菜到底能不能吃呢？

其實，剩飯菜沒有傳言說的那麼恐怖，其中產生的亞硝酸鹽其實並不多，還達不到致癌的水平，偶爾吃一次問題不大。

但亞硝酸鹽的產生主要是因為剩飯剩菜中細菌的活動，還是存在一定的健康風險，所以還是建議大家儘量少吃或不吃剩菜剩飯。

隔夜飯並非只有過夜的才算，食物常溫儲存超過4小時，冷藏儲存6小時，在一定程度上來說就算是“隔夜飯”了，比如，早上買的包子留到晚上吃就算是隔夜飯。

說吃隔夜飯相當於吃砒霜有點過分了，但像您說的這種儲存時間將近12個小時的飯菜，如果食材挑選不當，儲存條件不當確實會存在不小的風險。如果帶飯，主食可以提前做好，配菜最好當天製作。

對於以澱粉為主的主食來說

隔夜飯只要儲存得當，及時冷藏或冷凍，別被二次汙染，充分二次加熱殺菌，可能會損失一點維生素，但對身體健康沒什麼危害，反而更加適合於快節奏的生活。根莖薯類，瓜茄類和菌菇類蔬菜合理存放問題也不會太大。

我工作比較忙，而且是一個人吃飯，每天煮一碗米飯或者做一個包子顯然不現實，所以經常是一次做一週的分量，分裝好冷凍儲存，吃的時候取出一份微波加熱，再炒一份葷素搭配的菜，方便省時。對於做熟的綠葉蔬菜和海鮮等水產品

很容易出現亞硝酸鹽超標問題。亞硝酸鹽在體內會和胺類物質結合產生亞硝胺，這是一種強致癌物質，會對人體的肝臟造成嚴重損害，嚴重時導致肝癌，建議不要吃。

對於其他蔬菜和肉類

涼拌菜，其他的肉類，以及豆製品、雞蛋、酸奶等蛋白質含量豐富，營養價值高的食物，在常溫下很容易被微生物利用，大量繁殖，發生變質。

另外，即便沒有健康風險，長期儲存的飯菜，其營養價值相比新鮮的飯菜也比較低，不宜經常吃。所以，最好的辦法就是

主食可以多做點，趁新鮮分裝好冷凍起來，冷藏會引起澱粉老化會生，口感變差；

儘可能不要剩菜，尤其是涼拌菜、綠葉菜和水產品，一定不要吃長時間存放的，自己帶飯也記得別選這幾類食物；

在不帶飯的時候，藉助食物稱能更好地把握食物的分量，少做點把它們吃光光。

我叫田雪。

我在推廣“好好吃飯”的理念。

我總結建立了211飲食法，用最簡單的方法幫你學會如何好好吃飯。

掌閱APP上的音訊節目《吃出漂亮 簡易高效的女神餐譜》非常適合睡前聽。

我認為：

好好吃飯，應該是精英階層的基本生活狀態。

謝謝.爺爺吃飯總是很慢.他說牙不好.他把盤子裡的魚呵肉呵都拿給我們吃.等到爸媽和我們吃飽離座之後.爺爺的吃飯速度明顯加快了.上頓和這頓的剩菜殘羹每每一掃光.有一次我跟爺爺說.你以後開始吃的時候速度快一些.不要老是最後吃剩的.爺爺說.現在生活好了.剩飯都是飯哪.在從前家裡的糧食不夠吃.你爺爺的爺爺拎著我們去外地要飯.一冬下來.能扛回家半面袋剩飯殘羹.一家人就餓不著了.而且身體都很健康.爺爺的爺爺和奶奶活到96歲.爺爺和奶奶現在都80多歲啦.如今生活水平提高了.有的人動不動就說營養不夠.剩餘飯如砒霜.我看不是飯變質了.是有的人變質了.

謝邀！這個隔夜菜肯定在營養價值上確實是流失了很多，而且味道也變了，沒有新鮮的味美。但是也沒有說得像吃砒霜那麼恐怖。隔夜菜被傳得最普遍的就是因為放置過夜了，產生了亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物質。吃多了患癌的機率肯定就比一般人高了，但並不是都會得癌的！想我們的上一輩上上輩，那個年代什麼都匱乏，吃的東西更是珍貴。所以一些肉菜啊經常都是會吃幾天的，都不捨得浪費……

現在經濟狀況好了，每日的飲食也好了，農村人也是頓頓有肉了。但是還是很多人不捨得浪費，所以仍然會有吃隔夜的。不過蔬菜類倒是不會留夜，畢竟很多都是自己種的。雖然吃隔夜菜不一定會患癌，但是為了健康著想，還是應該少吃。每頓儘量不要做太多，儘量吃完，不要留。這樣既不浪費，也不用吃隔夜的，減少健康隱患！

祝大家都健康！

隔夜飯是指前一天晚上剩下的飯，存在衛生問題，食用不當可能導致食物中毒、影響健康。對於隔夜飯，處理竅門是進行徹底加熱。

隔夜飯可以吃但是要加熱

網上熱傳

之前一則微博“吃隔夜飯菜胃癌風險高3.6倍”在網上很火爆。後續，省腫瘤醫院副院長、胃腸泌尿外科主任、省知名胃腸腫瘤專家張克亮主任醫師認為，不靠譜。

武漢協和醫院營養科醫師蔡紅琳建議，“帶飯族”可以透過對食物科學選擇達到健康飲食的目的，如主食米飯，素菜首選茄類、薯類、莖類及豆芽、豆腐、豆皮等豆製品，葷菜選擇蛋類、豬肉雞肉牛肉等，而涼拌菜、海鮮、綠葉菜最好不要攜帶。

此外，網帖稱亞硝酸鹽與胺類物質結合生成的N-亞硝基化合物是高危險致癌物，但實際上這個結合的過程可被豐富的維生素C所阻斷，所以建議帶些新鮮的水果以補充足夠的維生素C及其他植物性抗氧化劑，阻斷N-亞硝基化合物的產生。若無其事，原來是最狠的報復。

隔夜飯如何吃

有人說，剩菜不能隔夜，會有毒;還有人聽說剩菜營養素會嚴重損失，吃也無益。事實上，剩菜是否能吃，要看剩的是什麼，剩了多久，在什麼條件下儲藏，重新加熱是什麼條件。

帶飯

隔夜飯菜如何吃才健康?

一般來說剩菜放到是可以避免浪費再次食用的，但一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。

用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法，它可以令食物內部得到充分加熱。可以考慮先用微波爐加熱一兩分 鍾，令食物內部溫度上升，然後再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。對於不希望有太多湯水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法來加熱。

豆製品加熱：相比於肉類來說，豆製品更容易腐敗，因此加熱時也要更加在意。

據說，胃癌發病率低，與不吃隔夜蔬菜的習慣有關。由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。

健康吃法：通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。

因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

總之，雖然不剩菜是我們的理想目標，但對於動物性食品，特別是肉類來說，煮一次吃兩三頓是常見情況。只要烹飪之後立刻分裝儲存，第二餐再合理加熱利用，就能安全地與剩菜和平相處。

拓展閱讀：五種食物絕對不能隔夜再吃

1、綠葉菜隔夜最危險。通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

2、隔夜海鮮損肝腎。螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，隔夜後會產生蛋白質降解物，損傷肝、腎功能。如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹調。

3、半熟蛋易致病。很多人都愛吃蛋黃軟軟的半熟蛋，可是這種蛋殺菌不徹底，再加上雞蛋營養豐富，格外容易滋生細菌，食用後會發生危險。如果蛋已熟透，而且低溫密封儲存得當，隔夜再吃是沒有問題的。

4、銀耳蘑菇要當心。不論是野生的還是人工栽培的銀耳、蘑菇等，都容易殘留很多硝酸鹽。如果放的時間實在有點久，就只能忍痛扔掉。

5、湯別放金屬器皿裡。熬湯費時費力，人們往往熬一大鍋，一連吃好幾天。剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內，會析出對人體有害的物質。存湯的最好辦法是，湯裡不要放鹽之類的調味料，煮好湯用乾淨的勺子盛出當天要喝的，喝不完的，最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱裡。

不知道從什麼時候，網上流傳“吃隔夜飯相當於吃砒霜”，說吃隔夜飯會產生亞硝酸鹽、致癌等等，這讓不少人心裡打鼓，吃隔夜飯真的不安全嗎？容小聲告訴你，這純屬謠言，並沒有科學依據。

在戰爭或生活艱苦的時代，人們能有隔夜飯吃就不錯了，我們祖輩的老人尤其是農村都比較節儉，都是從窮日子過過來的，習慣勤儉節約，不捨得倒掉剩菜，第二天照樣吃，而且長期這樣，不也活得好好的嗎？如果真的如同吃砒霜，現在恐怕剩不下多少人了。

簡單從兩個方面反駁一下：

首先，人們之所以認為“吃隔夜飯如同吃砒霜”是覺得隔夜飯會滋生細菌，使食物變質。針對這一點，容小聲可要好好說說了：

吃剩的食物溫度幾乎已經接近室溫，而食物容易滋生細菌的溫度在4°-60°，正好是熱食溫度和冷藏溫度之間。所以，如果有剩飯剩菜，不宜長時間常溫儲存，這樣細菌滋生的快，應該及時放冰箱冷藏。冰箱的溫度低，可以抑制細菌的活動能力，況且現在很多冰箱都有殺菌功能，比如容小聲家的全生態養鮮冰箱，其核心技術——全生態養鮮技術，是行業內行業唯一具有全時主動殺菌、淨化、保溼三合一的保鮮技術，延長剩菜的“健康”時間。但是冰箱只能最大限度的抑制細菌，並不能全部盡除，消滅細菌最好的方法就是高溫加熱，所以吃的時候一定要熱透。因此，隔夜飯放冰箱儲存是比較安全的，只要熱透不會有什麼問題，當然也要儘快食用。

其次，很多人認為隔夜飯中的化學物質會產生亞硝酸鹽等致癌物，關於這一點大家完全沒必要擔心。有官方人士專門做了檢測，樣品放入冰箱儲存一夜之後，亞硝酸鹽含量幾乎沒有變化，所謂隔夜飯亞硝酸鹽含量大幅上升，純屬謠言。隔夜菜中的亞硝酸鹽是由蔬菜中的硝酸鹽轉化而來，硝酸鹽多來自環境中的氮，植物體內的硝基還原酶會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所以，生蔬菜中一般會有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但蔬菜種類、氮肥水平等都會影響二者含量。豆角、黃瓜等蔬菜，亞硝酸鹽含量很低，菠菜等葉菜亞硝酸鹽含量相應高一些，但相比醃漬蔬菜中亞硝酸鹽含量不超過20mg/kg的國家標準，新鮮蔬菜中的亞硝酸鹽含量微乎其微。而在烹飪過程中，蔬菜裡的還原酶早已被破壞，烹飪過的蔬菜幾乎不會再產生亞硝酸鹽。然而相比隔夜菜，大家經常食用的泡菜、醃鹹菜和火腿腸等加工食品，亞硝酸鹽含量更高，這才是大家應該擔心的地方。

這裡容小聲需要強調一點，並不是說隔夜飯不會產生亞硝酸鹽，雖然烹飪會使還原酶破壞，但是某些細菌也含有還原酶，所以決定亞硝酸鹽含量的主要是細菌汙染程度。如果及時把剩下的食物放冰箱儲存，這樣被細菌感染機率很小，亞硝酸鹽含量自然不會多。隔夜菜只要處理得當，可放心食用。

對於剩餘食物的儲存，容小聲簡單說幾點：

一、等食物涼透及時放入冰箱，否則食物熱氣引起水蒸氣凝結，會促進黴菌生長。

二、分類儲存，並用保鮮膜包好，一來防串味，二來防細菌感染。

三、要及時食用，即使是隔夜菜，也不能放冰箱長期儲存，並且食用時必須高溫加熱。

四、定期清理冰箱，防止細菌滋生。

五、換一個保鮮效果好，有殺菌淨化功能的冰箱，比如容聲BCD-558WD11HPA。

題主不用擔心，帶飯到公司完全可以的，只要有冷藏妥善儲存，不會對身體有什麼危害。頂多也就是蔬菜，特別是綠葉蔬菜中的營養成分流失部分，但安全性可以保證。可能以前有說法是隔夜飯吃了致癌，因為其中會生成大量亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是2A級別的致癌物質，所以吃了隔夜飯對身體有害。其實這早就被闢謠了，隔夜飯中亞硝酸鹽的含量的確有上升，特別是有綠葉蔬菜在其中的時候，亞硝酸鹽上升最高，就此已經做了相應的研究，已經發現即使是把綠葉蔬菜（不冷藏）放在常溫下10小時、22小時其亞硝酸鹽雖然大幅上漲，但依然在我們攝入的安全量以內，不會對身體造成太大傷害。所以可以放心吃隔夜菜。

其實很多地方會用到亞硝酸鹽，比如罐頭食物，加工類肉製品，亞硝酸鹽其實很常見，在植物性食物中基本都能見到，它們本來攜帶有不少硝酸鹽，之後很容易還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽少量攝入還能夠生成一氧化氮，有擴張血管的效果。只是過量攝入亞硝酸鹽（一次300mg），會發生中毒現象。另外，致癌的並非亞硝酸鹽，而是進入人體後在酸性環境中會形成亞硝胺，而部分亞硝胺才是真正致癌的幕後黑手。

另外，飯菜如果妥善儲存後，亞硝酸鹽含量將會更低，因為飯菜中沾染微生物後，微生物的代謝會把其中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，所以，飯菜做好後冷藏儲存是必要的；另外一點是因為微生物在常溫中生長速度較快，而如果低於4攝氏度左右，會明顯被抑制生長，減少維生素含量，預防過多有害菌的生成。做好便當後應該快速冷卻放進冰箱冷藏，這樣也能夠儲存更多蔬菜中的營養，減少有害菌的生成。

很多人都說吃隔夜飯是一個不好的習慣，但是吃隔夜飯真的相當於吃砒霜嗎？其實這個說法是錯誤的。

首先，“砒霜”二字我們常常能在武俠小說中看到，它是駭人所聞的毒藥，往往使人“七竅流血”，一招斃命。但事實上，它是一種三氧化二砷(AsZq)的精製品，是劇毒類礦物中藥，用之不慎可產生嚴重的毒副作用。急性中毒主要是胃腸症狀及神經系統症狀。入腹後1~2小時 (快者15~30分鐘) 即可出現症狀。初見咽喉有燒灼感，咽乾口渴， 嚴重者可引起脫水、酸中毒及休克。一般於24小時死於貧血[1]。可見，砒霜對人體機體損傷是極大的。

其次，隔夜飯本身並不是毒藥，其產生的“毒”主要是因飯菜煮熟放置時間長，空氣中微生物進入到剩菜中產生還原酶，使本身所含硝酸鹽轉化成了的亞硝酸鹽。這些亞硝酸鹽本身並不會直接致癌，但由於蛋白質分解產生的某些胺類物質，和亞硝酸鹽起反應後, 才會生成致癌物亞硝胺。即便是這樣，中國檢驗檢疫科學研究院曾經做過實驗，結果顯示，在放置15 h後，清炒小油菜的亞硝酸鹽含量從0.56 mg/kg增加到了1.32 mg/kg；香菇黑木耳燉肉的亞硝酸鹽含量從0.36 mg/kg增加到了0.54 mg/kg；尖椒土豆絲和清蒸魚的亞硝酸鹽含量則前後沒有什麼明顯變化。根據《食品汙染物含量限量規定》，上述菜品在放置15 h後, 均沒有超過國家規定的亞硝酸鹽限量。[2] 然而，一個人至少攝入200 mg的亞硝酸鹽，才可能會有中毒反應。

顯而易見，相較於砒霜毒性之大，對於人體健康傷害之大，是吃隔夜飯所帶來的“毒”遠遠不及的。因此，不難得出“吃隔夜飯相當於吃砒霜”這個說法是假的。

參考文獻：

[1]華海清.砒霜臨床應用探討[J].浙江中醫雜誌,2002(04):17-20.

[2]趙兵輝.隔夜飯菜真會致癌嗎[J].烹調知識,2014(09):28.

曾經有說法是隔夜飯吃了致癌，由於其間會生成許多亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是2A等級的致癌物質，所以吃了隔夜飯對身體有害。

其實這早就被闢謠了，隔夜飯中亞硝酸鹽的含量的確有上升，特別是有綠葉蔬菜在其間的時分，亞硝酸鹽上升最高，就此現已做了相應的研討，現已發現即使是把綠葉蔬菜（不冷藏）放在常溫下10小時、22小時其亞硝酸鹽儘管大幅上漲，但依然在咱們攝入的安全量以內，不會對身體構成太大損傷。

所以可以放心吃隔夜菜。其實許多地方會用到亞硝酸鹽，比方罐頭食物，加工類肉製品，亞硝酸鹽其實很常見，在植物性食物中根本都能見到，它們本來攜帶有不少硝酸鹽，之後很簡單還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽少數攝入還可以生成一氧化氮，有擴張血管的作用。只是過量攝入亞硝酸鹽（一次300mg），會發作中毒現象。別的，致癌的並非亞硝酸鹽，而是進入人體後在酸性環境中會構成亞硝胺，而部分亞硝胺才是真實致癌的幕後黑手。

隔夜飯只需儲存妥當，及時冷藏或冷凍，別被二次汙染，充沛二次加熱滅菌，可能會損失一點維生素，但對身體健康沒什麼損害，反而更加適合於快節奏的日子。根莖薯類，瓜茄類和菌菇類蔬菜合理寄存問題也不會太大。

隔夜菜能否致癌，可能大家會眾說紛紜，有的說隔夜菜容易致癌，有的說隔夜菜不容易致癌，有的人也說了，我都吃了幾十年的隔夜菜也沒事，學著用科學的態度來對待，方能解決這個疑惑。

隔夜菜能否致癌，事實到底真假？

其實，隔夜菜並不是指炒好的菜放置一晚上就不能吃了，而是因為炒好後放置過程中，蔬菜中產生了亞硝酸鹽，而這種物質是很多癌症的根源所在；還有就是長時間的放置的菜被細菌汙染，都是致病因。

根據美國食藥監局（FDA）的研究結果，食物中的亞硝酸鹽的用量不超過200ppm都是安全的。也就是說，大概體重135斤的成年人，每天攝入的亞硝酸鹽最好不超過1500毫克。

亞硝酸鹽是一種劇毒物質，它可使血中低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運氧的功能，進而致使組織缺氧，成人攝入0.2一0.5克即可引起中毒，3克即可致死。

那麼，大家擔心的隔夜菜到底會產生多少亞硝酸鹽呢？

相關研究顯示，剩菜中所含的亞硝酸鹽均小於1毫克/千克。常溫下儲存了4小時的肉，亞硝酸鹽含量也低於1毫克/千克。所以，隔夜菜中的硝酸鹽是微乎其微的，大概每天吃幾公斤的隔夜菜才能中度，所以，想要致癌可能也需要十幾或者幾十年，如果在這段時間內，你想患癌也比較不容易。但是相關研究顯示，長時間進食含硝酸鹽較多的醃菜，積年累月，也是導致胃癌、食管癌的因素。

雖然隔夜菜可以致癌，但是癌症的產生是漫長的過程，積少成多可能會導致癌症，但是如果能一點一點的減少威脅健康的因素，何樂而不為呢。

隔夜菜能否致癌，想必大家已有所瞭解。另外提醒大家，蔬菜儘量應該當頓吃完、當天吃完，蔬菜儘量現做現吃，這樣既安全又營養。因為蔬菜過夜營養價值就下降了，而未經冷藏的蔬菜由於細菌和時間的作用，會產生相當多的亞硝酸鹽。如果不得己變成剩菜，一定要放入冰箱冷藏，減少細菌以及亞硝酸鹽的增加，儲存時間儘量縮短在5小時以內，要徹底加熱後再食用。

平時在家擔起做飯大梁的人，難免總是會遇到把握不好分量的時候，一不小心就做多了，或者是為了少花時間直接煮多點，所以飯桌上剩下飯菜的頻率也越來越高了。大部分人都會把飯熱一熱繼續吃，但也有很多人提出，隔夜飯對身體不好，甚至傳聞吃隔夜飯相當於吃砒霜，聽著就讓人害怕。

隔夜米飯是否會變質？

米飯中的營養成分主要是碳水化合物，在微生物或酶的作用下，碳水化合物會經過一系列化學反應，最終分解為二氧化碳和水。在這個化學反應推進過程中，因為食物的酸度升高，就會產生刺鼻的異味，這就是所謂的變質。

引起米飯腐壞的腐敗菌一般多為嗜熱菌，也就是在溫度高的地方才會繁殖，大多數在10℃以下難以生長。在低溫的環境下，米飯中原有的酶的活性在冷藏的時候也會大大降低。所以為了防止米飯變質，應該將它放進冰箱以延長食用的時間。

隔夜米飯是否會致癌？毒性相當於砒霜嗎？

說到食物致癌，我們最容易想到的就是亞硝酸鹽。如果食物中的亞硝酸鹽量越多，一旦食用時間長了，體內的亞硝酸鹽積累到了一定的量可能會導致癌症。雖然亞硝酸鹽會致癌，但是隔夜飯在24小時內，產生的亞硝酸鹽的量只有非常少，並沒有超過相關國家標準，所以不會達到中毒甚至致癌的程度，吃了隔夜米飯致癌的說法並不正確，更談不上是砒霜。

隔夜米飯應該怎麼處理？

1. 提前分裝，放進冰箱。微生物在室溫條件下比低溫環境更活躍、繁殖更快，食物也就更不安全。如果知道這一餐吃不完，或準備留部分在下一餐，可以再出鍋的時候先分裝好，特別是還有葷菜、素菜的情況下，更要分開裝，待食物涼下來後及時放進冰箱。

2. 徹底加熱，不要反覆。要吃隔夜飯時，一定要注意徹底加熱，吃多少熱多少，不要反覆加熱。如果用微波爐加熱，要注意加熱受熱不均的情況，避免一部分食物已經熱了，另一部分還是涼的情況。

隔夜米飯雖然可以食用，但最好不要放太長時間，畢竟微生物在冷藏的溫度雖然生長慢，但也是可以生長的，放置時間久了米飯也會變質，所以最好是現做現吃，這樣味道也更好。

隔夜，似乎成為了一個神奇的名詞。美味的菜餚隔夜後就變得有毒性？燒過的白開水隔夜後亞硝酸鹽超標？隔夜的米飯不能吃？這樣看來，似乎隔夜成為了一個“魔術師”，無論再健康的食物，遇到了隔夜，都只能束手就擒，變成謀害健康的“兇手”。

今天主要跟大家探討的是最後一個問題，隔夜飯到底能不能吃？

米飯是每天的主食，有時候不小心煮的太多了，丟掉難免浪費，於是都會想著留下來明天繼續吃。特別是對於上班族來說，中午叫外賣既費錢又不健康，還不如前一天晚上做多點飯，用來第二天帶去公司中午吃。

關於隔夜米飯，網上真是眾說紛紜。有人說隔夜米飯會致癌；有人說隔夜米飯沒有營養；有人說隔夜米飯對胃不好。那麼哪種說法正確呢？隔夜米飯與新鮮米飯有什麼差異？

簡單來說，隔夜米飯也就是放置時間久了一點的新鮮米飯，兩者是相同的原料。從外表看，這兩者並無明顯差異；在口感上，隔夜米飯會稍微發粘且米香味稍淡些；在營養價值上，隔夜米飯也要稍微差一點。

米飯的成分是澱粉，澱粉進入人體後會先後分解為麥芽糖和葡萄糖。澱粉在60℃的高溫下會發生糊化，待冷卻後就會產生老化現象。老化屬於不可逆過程，即便之後再給米飯加熱，也不可能恢復到糊化的分子結構。因此，隔夜米飯就算經過加熱，口感依然大不如前。

隔夜米飯還能繼續食用嗎？

隔夜米飯的細菌含量的確會比新鮮米飯高，但還是遠遠低於致病標準的，且合適的儲存方式能大大抑制細菌的生長繁殖。

在儲存隔夜米飯之前，要等米飯晾乾後再放入冰箱，因為細菌在潮溼環境中更容易滋長。而冰箱屬於低溫環境，有助於抑制微生物的生長繁殖，能最大程度降低隔夜米飯的細菌量。但是需注意，如果是被菜汁澆淋過的米飯，建議還是當餐解決掉，因為菜汁含有亞硝酸鹽，會把血細胞中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，可能會引起細胞癌變。

隔夜米飯的儲存時間不宜過長，即便滿足了低溫、乾燥的環境，也應該儘快解決掉，儘量將時間縮短在5~6小時內，最多也應該在次日全部吃掉，而不能隔好幾天。

為啥我一個單身的一次就煮多點，吃不完留第二天早上吃，甚至中午吃放點水再煮一下就成了粥。沒有冰箱，就留在電飯鍋裡。廣東這邊真正的炒飯是要用隔夜飯做才是最正宗的，之前美食節目看到過。