傳統意義上的老酸奶（老酸奶是青海地區的傳統飲食，已有近千年的飲用歷史。）叫凝固型酸奶，呈現固態，它必須以鮮奶為原料，將半成品分別灌裝到預定包裝裡，密封后實施72小時的冷藏發酵，製作時間長，保質期相對較短。隨著消費者對口感的要求越來越高，在普通酸奶的基礎上，人們添加了多一點的凝膠劑或增稠劑，就成了“老酸奶”。嚴格意義上來說，市面上的“老酸奶”產品，應當叫做“酸奶凍”。與普通酸奶區別

市場上的酸奶製品分為凝固型和攪拌型兩種，“老”酸奶就屬於凝固型。兩種型別酸奶由於製作方法不同，導致口感上的不同，不過所遵循的國家標準都是一樣的。就營養價值方面，老酸奶的蛋白質和脂肪含量可能會稍微高一點，除此之外，兩種酸奶並沒有明顯差異。

正好之前看過電視節目，專家說：“我們平時喝的液體酸奶是發酵好後分裝的，老酸奶是先裝好後在瓶子裡發酵，就和我們小時候喝的瓶裝酸奶一樣的，營養成分也一樣，只是發酵方式和口感不一樣”有過在家自釀酸奶的朋友會有經驗：發酵好的酸奶是凝膠結構，類似於豆腐腦的樣子。凝膠非常不穩定，只要用勺子一攪拌，就成蜂蜜狀的液態了。或者放在室溫高的環境裡，1小時左右乳清就慢慢滲出，酸奶也液化了（PS，乳清看上去是水，其實很有營養滴，乳清粉超貴呢：）電視節目那是廣告，“專家”前半句說的是真的，獨碗/單杯發酵就是傳統酸奶做法（工業化生產是成噸成噸在大鐵罐裡發酵的），但某些大品牌賣的“老酸奶”就是獨碗發酵的嗎？其實用腳趾頭想一下就知道超市酸奶單杯發酵是絕對不可能實現的：如果廠家真用單杯發酵，那麼從車間到超市那麼長路，晃一下不就化了嗎？於是為了模擬單杯發酵的濃稠感，獲得對老奶情有獨鍾的這部分消費者，他們就往原味酸奶裡兌一些增稠劑和香精，就做出了濃而不化的“老酸奶”咯！大家稍微用心看一下產品配料表，就會發現無論小西牛、伊利、還是蒙牛老酸奶，都摻入了各種增稠成分）工業化生產“老酸奶”是不現實的。超市裡任何一種“老酸奶”都不是真實的。有點良心的比如光明1911，自稱是“原酪酸牛奶”，都不好意思說自己是“酸奶”；比如蒙牛，就敢在廣告上說“單杯發酵”鑑別老酸奶的方法】1、超市裡的“老酸奶”全部是假的，應該叫“酸奶果凍”；2、自己家發酵的才是老酸奶3、酸奶店裡的酸奶可以是老酸奶。注意看保質期，有異味或者乳清滲出的就不新鮮了。4、老酸奶是凝膠，但是攪一攪會像蜂蜜般融化，柔滑細膩，有的能拉絲。 但凡攪不開的就是一坨酸奶果凍。5、由於單杯發酵、倒奶時總歸有氣泡濺出，所以老酸奶表面有氣泡是正常的。喜歡的點贊支援小編哦！

市上賣的老酸奶實際只是添加了明膠，這是早就知道了的。因為有過這樣的點明，老酸奶的銷路像是受了點打擊 。明膠其實不是壞東西，性質上和阿膠是一樣的。能吃，只要不是偽劣品，沒有毒。對身體多少有點好處，到底多少，沒資料，反正不要太指望就是了。

荷蘭奶些事

肯定不是年齡老。

在奶叔還是個學生的時候，學校超市裡有段時間突然流行起來一種叫“老酸奶”的乳製品，對只喝過寡淡袋裝酸奶的奶叔來說，老酸奶那濃稠的質地，可是打開了新世界的大門。

可是沒過多久，人們就開始說老酸奶裡新增劑多，價格虛高又不健康——於是問題來了，老酸奶到底是怎麼做出來的？真的像人們說的那樣，裡面加了鞋底嗎？喜歡老酸奶口感的人，還能不能痛痛快快大口喝奶了？

△奶叔發現每個城市都有自己的“老酸奶”

老酸奶，“老”在哪裡？

酸奶分兩類，一類是攪拌型，一類是凝固型。

從製作工藝上看，它們的區別主要在於，攪拌型酸奶是先發酵，後灌裝，凝固型酸奶則是先灌裝，後發酵。

傳統意義上的老酸奶，屬於“凝固型酸奶”裡的一種，顧名思義，凝固型酸奶最直觀的特徵，就是固態。

△凝固型酸奶，一口下去像吃奶油

過去的老酸奶，製作工藝非常簡單，原料只有煮開過的牛奶、乳酸菌和糖，唯一的難處在於對牛奶質量要求高，而且發酵時間很長，是攪拌型酸奶的八倍左右。最後呈現出來的固態，也不是因為加了食品新增劑，而是牛奶蛋白質的一種特殊凝膠狀態。

所以，不管是北京老酸奶、還是青海西藏桂林廈門老酸奶，也不管是爺爺輩還是爸爸輩小時候吃到的，都是在小碗小罐子裡發酵好的，用勺子舀起來還能一顫一顫、豆腐似的老酸奶。

△青海街邊的老酸奶，好吃到流眼淚，要是去青海千萬別錯過

超市裡的“老酸奶”，還能算老酸奶嗎？

要想能凝固成“豆腐”，原料奶的蛋白質含量一定要高，因此傳統老酸奶的營養價值還是非常不錯的。

不過，以前裝在瓷瓶瓷碗裡的老酸奶，因為沒新增穩定劑，蛋白質凝膠結構很脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的“酸奶豆腐”變回液狀。

△小白塑膠杯的，一般就是攪拌型酸奶啦

傳統老酸奶好吃是好吃，這麼脆弱，還怎麼裝在貨車裡，咣噹咣噹從產地運到家門口的超市裡啊？商家們想出了一個解決辦法：給老酸奶里加食品增稠劑。

很多奶粉可能會“聞食品新增劑色變”，其實，正規廠商用到的增稠劑，比如明膠啦、瓊脂啦、卡拉膠啦、果膠啦，都是符合國家食品安全規範的，把它們加到老酸奶裡，只是為了讓酸奶的質地更穩定。

△萌妹子喜歡的小熊糖也加了明膠喔

只要不是對著原料桶把明膠當飯吃，光靠喝酸奶，攝入的那一點點劑量，對人體根本沒傷害。

想喝最好的酸奶，還是要自己動手

雖然正規商家使用的新增劑足夠安全，但是有了新增劑，老酸奶就不是正宗的老酸奶了，內心深處還是拒絕的。

而且使用了增稠劑的酸奶，營養價值還不一定高：本來老酸奶要凝固，靠的是蛋白質，牛奶質量稍微差一些，成品就晃晃悠悠結不成塊，現在有了明膠當助攻，即使原料奶裡的蛋白質含量低，也不妨礙最後成形。

所以，如果想吃到最正宗的老酸奶，超市貨架上的塑膠碗可能滿足不了你，想吃最營養最有情懷的老酸奶，準備好耐心和上好的純牛奶，自己做啊！