1.很多人認為燉排骨湯、雞湯的所有營養都在湯內，所以就只喝湯，不吃肉。其實，這種方式是很不正確的，不管是哪種湯熬煮可多長時間，湯的蛋白質也只有約百分之五到十五之間，百分之八十五以上的蛋白質仍然是在肉裡面，所以僅喝湯不吃肉會有很大的損失。

2.華人的生活習慣的用餐後才喝湯，然而這也是一種錯誤的方式，吃飽之後再喝湯的話會導致營養過剩，容易導致肥胖，而且湯還會沖淡胃液，導致食物難以消化吸收，所以應該先喝湯，這樣才有助於健康，並且有助於減肥。

3.每餐能喝好幾碗的湯，其實喝湯也是有忌諱的，不能什麼湯都喝，也不是什麼湯都適合多喝，如果湯的種類是含有高熱量、高鹽份、高嘌呤成分的湯就不能多喝，尤其是患有痛風、腎臟病或者是高血壓的人，更應該避開喝這些湯。一般人吃飯時可緩慢少量喝這類的湯，以免引起胃部的不舒適。

錯誤的習慣：

湯的精華在湯，純喝湯就好　　

一般人認為湯經過燉煮後，營養精華都在湯內，所以喝湯就好!其實，不管是煮雞湯、牛肉湯、魚湯等，就算是熬煮數小時，湯很濃郁，湯的蛋白質也只有約6%~15%，85%以上的蛋白質營養仍是在肉的本身，僅喝湯不吃肉很可惜。

用餐最後才喝湯　　

西餐的出菜順序是先喝湯，再用主菜及副餐;中國菜則是把湯放在用餐最後。由於此時多已吃飽了，再喝湯容易導致營養過剩，造成肥胖;並且湯會沖淡胃液，影響食物的消化吸收。所以先喝湯比最後喝湯，健康且有減重效果。

喝湯要喝滾燙的湯　　

人體的口腔、食道、胃黏膜最高能忍受的溫度，在攝氏60度左右，超過此溫度容易造成黏膜損傷，愛喝熱湯會增加罹患食道癌風險。建議等湯稍涼再喝湯，較健康。

喝湯速度快　　

快速喝湯，等到意識吃飽了，可能已吃過量，容易導致肥胖。應該慢速喝湯，不但可充分享受湯的味道，也給食物的消化吸收有充裕的時間，並且提前產生飽腹感，不容易發胖。

愛喝湯，一餐可喝好幾碗　　

如果湯的種類是高熱量、高鹽份、高普林，則不能多飲，尤其是患有痛風、腎臟病及高血壓的人，應避開喝這些湯。一般人吃飯時可緩慢少量喝湯，以胃部舒適為原則。

用湯泡飯吃　　

用湯泡飯，由於米飯泡軟易吞，往往懶得咀嚼就快速吞嚥，增加胃的消化負擔，長期下來將引發胃病。所以，吃湯泡飯是不利健康的。

晚餐時刻用餐最輕鬆，晚餐喝湯是三餐最佳時刻　　

湯的營養價值較高，若是晚餐愛喝湯，距離睡覺時間近，非常容易導致發胖。午餐時喝湯，吸收的熱量最少。因此，為了防止發胖，不妨選擇中午喝湯，而晚餐則不宜喝太多的湯。　　煮湯的小技巧挑選新鮮的食材，例如雞肉、牛肉、魚等營養且味道佳的動物性食物，最好選擇低脂肪、少用高脂肪、高熱量的食物做湯料，例如老母雞、肥鴨等，若非用這些做湯料，在燉湯的過程中要將浮在上面的油脂撈出。　　

每種食品所含的營養素都是不全面的，因此可混合植物性食物與動物性食物一起煮湯，不僅增添鮮味，還能使營養更加全面。　　

低脂肪湯料推薦：瘦肉、去皮的雞或鴨肉、鮮魚、蝦米、海帶、紫菜、蘿蔔、番茄、冬瓜、絲瓜、綠豆芽等。　　

水量放多少最適當?一般是熬湯食品重量的3倍。熱湯不宜用熱水，建議將食物與冷水共同受熱。若在湯中加葉菜類則起鍋前才放入，以免破壞維生素C。熬湯時先大火燒沸，再小火慢煨，才能溶出食物中的蛋白質等營養，且熬出來的湯更加鮮醇。　　

熬湯的溫度，維持在攝氏85~100度。熬湯時不宜先放鹽，避免鹽的滲透作用，使食物中的水分排出，影響食物的蛋白質成分。可適量放入香油、胡椒、蔥、姜、蒜等調味品，但不宜太多，以免影響湯原本鮮味。

湯是補充水分和營養的一種方式，很多地方有喝湯的習慣。喝湯的形式可以不拘一格，例如各種粥、雪梨銀耳羹、豆漿、蔬菜汁液（香蕉胡蘿蔔芹菜汁等）、紫菜蛋花湯、西紅柿雞蛋湯、豆腐湯、肉湯（鯽魚湯、菠菜豬肝湯）等都可以。

但是湯喝不對，卻可能對健康產生很多不利的影響。例如以下幾種很常見：

1、鈉鹽多。

湯因為“水多料少”，很多朋友覺得口味太“淡”，就在裡面加入更多的鹽，以及味精等含“鈉”的鹽。導致每天的鈉攝入量超標（成年人每天鈉的推薦攝入量是1500mg）。而高鈉膳食不僅損傷胃黏膜、對面板不好，而且與高血壓的發生有直接的關係。

建議：喝湯以清淡為宜。可以用八角、茴香、桂皮、香葉、香菜等調味和調味東西料幫助提味。而且，肉湯其實本來會溶出一些呈味氨基酸、核苷酸等，也很鮮美。

2、脂肪高。

很多朋友喜歡喝肉湯，但是肉選擇不對，可能帶來脂肪超標。例如豬蹄？（脂肪含量：20%，這還是爪尖，後面的肘子28%） 、排骨（35%）、五花肉（30%）、雪花牛肉（脂肪含量大概50%，在西方稱為“大理石紋肉”，在日本稱為“霜降肉”，華人稱為“雪花牛肉”），這類肉都很肥，不適合經常喝。

建議選擇禽肉（鴿子肉、公雞肉，鴨肉）、魚肉（例如選擇脂肪低於5%的，有：鯽魚、鯉魚、鱸魚、鱈魚、鰈魚、鯛魚、大小黃魚、羅非魚等）、以及瘦的畜肉。

還有一個竅門：湯煮好後，放冰箱冷藏，去除表面浮油層 （肉湯）再喝，剩下的部分非常低脂低熱量。

此外，喝湯最好不要額外放油。一少要熗鍋的，儘量少放油。品嚐食物自然的清香味，也很好啊。

3、只喝湯不吃肉，是不對的。

很多朋友覺得營養都在湯裡，其實不然。湯的營養成分只有肉的十分之一。

4、糖太高。

再喝豆漿、雪梨銀耳羹這類湯時，很多朋友覺得味道比較淡，喜歡在裡面放入冰糖等。

但是糖也可以轉化為脂肪，胰島素行駛降血糖任務時，渠道之一就是變成脂肪儲存。

而且一旦喜歡上甜食，往往容易導致糖尤其是精製糖的攝入量超標。國際上的研究與調查證明，精製糖攝入過多與超重肥胖、糖尿性、提前衰老、痛風、不育等都可能有關。目前，世界衛生組織再次對糖（精製糖）的攝入量提出警示，建議成年人和兒童應將其每天的遊離糖攝入量降至其總能量攝入的10%以下，進一步降低到5%以下或者每天大約25克（6茶匙），會有更多健康益處。

5、有些湯草酸高。

例如鹹菜、菠菜、甜葉菜、韭菜、竹筍、苦瓜、茭白等少數蔬菜草酸含量較高，建議水焯下再做湯。否則草酸太多會影響礦物質的吸收。

6、反覆熬煮的肉湯、老火湯嘌呤高、不適合痛風者喝。

多久才算是老火湯，這個我查了很久的資料，但是都沒有一個時間的規定，我覺得這屬於一個民間叫法，泛指熬煮時間比較久的湯。但是比較久是多久？也不是說隨便熬煮就可以。因為我們喝老火湯除了美味還要營養，如果兩者兼得就是最好的時間了。

所以也有一些文獻有這方面的研究，例如玉米紅蘿蔔雞湯的最優時間大概是2個小時；花生眉豆雞爪湯的最優時間大概也是2個小時；豆腐魚頭湯的最佳時間是50~1個小時左右，比帶骨的肉湯要少得多。

需要提醒的是，老火湯裡礦物質溶出較少，所以喝湯還要吃肉渣。不過湯裡溶出來的嘌呤含量會比較高，因為嘌呤易溶於水，高尿酸或者痛風者一定得不要多吃，不要經常吃。

7、喝湯太燙。

口腔粘膜忍受的最高溫度大約是65度，而食道粘膜可以忍受的最高溫度大約是45度。所以說食道粘膜非常嬌嫩。所以當吃燙的食物時，儘管口腔承受下來了，但是對於食管來說是一種達到甚至超過其耐受溫度的高溫，長此以往就會導致食管粘膜上皮細胞的反覆損傷與癒合，形成慢性炎症或潰瘍，嚴重的可導致粘膜上皮細胞癌變發展成食道癌。

湯水是餐桌上非常受大家歡迎的菜品，進入寒冷的冬季，如果每天進餐時喝點鮮美的熱湯，不僅能促進血液迴圈，溫暖身體，還有很多健康好處：進餐時喝湯能潤滑消化道、刺激食慾，促進食物消化；食材做成湯水，變得軟爛，既有利於咀嚼和消化能力弱的病人、老年人、嬰幼兒、兒童等人群的消化吸收；產婦多喝湯水還有促進泌乳，增加乳汁分泌的作用。但是有一些不利健康的喝湯習慣，需要引起我們注意：鮮湯鹽多

做湯時水多於食材，為了讓寡淡的湯水鮮美好喝，很多人會在湯裡放鹽、雞精、味素等含鈉的調味品。雖然湯好喝了，但同時不知不覺也喝了很多的鈉，限鹽的高血壓患者尤其要少喝鮮湯。吃麵條少喝麵條湯也是很多人的飲食習慣，實際上市售掛麵100克含鈉近3克，麵條湯裡含鈉量很高，吃麵條最好少喝麵條湯，當然自己家做的手擀麵例外。

喝湯棄肉

應該喝湯吃肉。排骨、雞、魚等肉類做湯後，肉會比較柴、無味，很多人以為肉裡的營養都被煮到湯裡了，只喝湯不吃肉。其實無論肉煮多久，9/10的營養還是在肉裡，湯裡只有1/10的營養，喝湯越多卻不吃裡面的食材反而越容易營養不良。

濃湯油多

白色的魚湯、排骨湯、豬手湯等濃湯味道非常鮮美，其實白色的濃湯就是肉裡的油脂在高溫下被乳化形成的。喝太濃的湯不僅容易發胖，哺乳期的產婦喝濃湯還容易引起寶寶脂肪消化不良性腹瀉。

燉湯時間過久

燉湯時間以食材熟即可。做蔬菜湯菜熟即離火；魚湯大約燉20~30分鐘；雞湯、排骨湯等肉類湯，燉到肉脫骨即可。燉煮時間過久的湯，湯內會產生大量嘌呤，痛風患者不能飲用。

喝熱湯

有人喜歡喝熱的湯水，湯水過熱容易損傷口腔、食管和胃粘膜，引發潰瘍、食道腫瘤。喝湯水要溫度適中，喝油多的湯水前要撇去表面的浮油，防止燙傷口腔。

湯泡飯

有的家長給不喜歡吃飯的孩子用湯泡飯，以為湯裡營養多，味道好，用湯泡飯孩子容易吞嚥。其實，湯裡不僅營養少，鹽多，給孩子用湯泡飯反而不利於孩子咀嚼食物，對孩子牙齒髮育和消化不利。

怎麼喝湯對健康有利喝食材多的湯

做湯時要多放食材，少放水，水沒過食材即可，維生素C等水溶性維生素流失少。湯裡如果放多種食材還有利於食物多樣化，增加多種營養素攝入。

湯裡多放有香味的蔬菜

做湯時加點菌菇、香芹、香菜等有特殊香味的蔬菜，既增加湯水的鮮味，還可以減少鹽和雞精味素等含鈉調味品的用量。

用量勺放鹽

做湯時用量勺放鹽，用鹽多少心中有數。湯裡的糖會掩蓋鹹味，不能憑品嚐湯水味道判斷用鹽量。

食材巧搭配，美味營養賺翻倍

做魚湯搭配豆腐；做豬手湯搭配泡發的花生、黃豆，不僅味道鮮美，還有利於肉類中的蛋白質和大豆中的蛋白質互補，蛋白質吸收利用率增加。

用新鮮的魚蝦、排骨等瘦肉類做湯

用瘦肉、瘦排骨做湯不會攝入大量脂肪，導致肥胖；用新鮮的魚蝦、肉類做湯，肉裡的水分沒有流失，肉質嫩，味道鮮美。而解凍的魚蝦、肉類細胞裡面的水分和一部分營養會隨著解凍的水分流出細胞外，影響口感和味道。

作者簡介 孫玉紅/副主任護師/二級公共營養師/二級心理諮詢師中疾控婦幼保健中心第九期母乳餵養諮詢師/哈爾濱市護理學會社群護理專業委員會委員