吃了幾十年中國菜，上世紀參與編寫中國菜譜還對中國菜作了些研究。但河北的冀菜，始終沒有進入視野，不管是十大菜系，八大菜系，從來就沒有河北菜的位置。時至今日，東北菜和西北菜都有人為之振名，為之搖旗吶喊，連年輕的海南菜都開始有人在做文章，可河北菜仍默默無聞。因此，當朋友提出今晚去吃“直隸菜”時（直隸是河北的舊稱），我驚訝得睜大眼睛：是河北菜嗎？河北還有名菜？還有美味嗎？簡直是天方夜譚。

即使河北有好菜，在山東菜和北京菜的南北夾擊下，也早就體無完膚了。

懷著不以為然的心情，還有一分好奇，來到北京的直隸會館。這是保定直隸會館在北京的連鎖店。

緊靠北京大學的院子，或許房子就是北大的也未可知。青灰色的磚牆，青灰色的裝修，古色古香的桌椅和似乎刻意做舊的環境，使這個以吃為招徠的會館，簡直就像一個博物館。或者，讓人恍然走進百多年前的清廷官府。從直隸轄區內收集的大量磚雕、木雕、石雕、老照片，以及由書法家撰寫的書法，金石家鐫刻的印章，藏於各個包房和通道當中，交相輝映。

而應該出現官大人直隸總督李鴻章座椅的地方，赫然豎著一塊牌子：“能吃的博物館”。

心裡不免一驚，一動。真的是博物館！博物館的環境能引發食慾嗎？這思路真有點怪。

落座，展開用紅絲帶挽成捲筒形的宣紙選單，一楨結構勻稱而疏密有致的書法作品出現眼前，由這張構思巧妙、別出心裁的選單，不能不對這家直隸會館刮目相看。宣紙正面，是直隸會館四個大字，落款曹銳。反面從右向左直排，依次是乾隆皇帝賜直隸總督劉峨的御詩一首，直隸官府迎賓宴的菜品數行，分冷盤、熱菜和主食，幾枚暗紅的印章點綴其間。細看，另有水印文字藏匿在書法之下，淡淡的，但能分辨，是一塊寫有“調鼎凝釐”的匾，下有水印文字介紹，為李鴻章七十壽辰時慈禧太后賜之。繁體的“釐”字有喜氣洋洋之意。不僅選單上有“調鼎凝釐”水印文字，還在古色古香的宴會廳上方掛著這個“包漿”十足的匾。一股濃重的歷史和文化的氣息，在周圍飄浮。雖未嘗到直隸官府菜的美味，而“調鼎”的文化意趣，已先入為主，給這場不尋常的宴會，揭開了一個“有意味的形式”（黑格爾《美學》）。

為了保留這張選單，也為了感謝直隸會館對直隸菜的挖掘開發和精心經營，我將內容抄錄如下：

冷盤6品：手掰腸、滷煮雞、老保定五香花生、青瓜牛肉、高碑店豆腐絲、涼拌五彩繽紛；

熱菜10品：李鴻章燴菜、官府六味骨、雞裡蹦、鍋包肘子、保府大豆腐、塞外烤蘑菇、蝦米菠菜、清蒸多寶魚、砂鍋拍黃瓜、小炒黑山羊；

主食2品：驢肉火燒、野蔥花熗鍋面。

不繁雜，不涉奇，不招搖，不花俏。極普通的原料，口頭語的菜名，卻處處體現出一種精心，以及對菜餚、對歷史、對文化的敬畏之情。幾乎每隻菜，都積澱著直隸的歷史和文化。

但所有這一切都無法替代菜品實際的品質。這個博物館最後的立足點是“能吃”，不僅能吃，而且應該是有特色的吃，美味的吃。帶著挑剔的眼光，整席菜餚品嚐下來，感覺是成功的。時今流行的不少文化宴，往往形式大於內容，外加和強加的所謂飲食文化，代替了品味的價值。離開了品味，說得再好的菜餚也失去意義。然而在文化和歷史後面的最難的味覺審美的一道坎，直隸官府菜卻跨過去了。每個菜的基本評價可以用四個字概括：好吃，耐品。這就夠了，足夠了！

我一貫不主張美食美味被賦予太多的歷史文化內涵，因為吃是第一位的，你挖掘的文化內涵再天花亂墜，如果不值一吃，什麼文化，歷史，典故，傳說，都是零。慶幸直隸菜沒有這個毛病，因此它能成功。開業5、6年來，在北京這個大都市的美食大世界中，爭得立足之地，獲得好口碑。

直隸菜的成功，讓我重新認識冀菜，重新認識“文物菜”，重新認識在西方徒有其名的“李鴻章雜燴”。直隸會館的“李鴻章雜燴”才是貨真價實、真正的好菜。

直隸菜源自李鴻章在直隸總督府的私房菜，李來自安徽，年青時只吃徽菜與湘菜，所以直隸菜其實是徽菜的一個分支，其特點是南北雜合，故沒有進八大菜系。