海軍咖哩是一種起源於日本海軍的咖哩及咖哩飯。

其特徴是在咖哩內加上炒過的小麥粉製成糊來使用，一般人所說的日式咖哩，大多是指與海軍咖哩相似的這種。而繼承到海上自衛隊的咖哩飯則成為配菜(Side Dish)，並搭上沙律、牛奶及水煮蛋等，以照顧艦內乘組員的營養需要。

咖哩，拼音讀作：gā lí；臺灣地區《重編國語辭典修訂本》注音為gā lǐ。咖哩是音譯，源於泰米爾文，意思就是調料。“咖哩”的含義有2種。它可以指調味品“咖哩”，也泛指用咖哩烹調出的各種食品（如咖哩飯）。咖哩（kulry）的專有名詞是從“kari”演化而來的，印地語叫kuri，在印度使用英語的地區（即印度南部），kulry是一被英語化的拼法，在南印度Tamil Nadu省KULRY則被拼為KALRI，由肉汁或醬汁且多搭配米飯、或是麵包的一種主食。亦有另一說法，此字在十四世紀古英文就已存在於烹調文獻中，被拼為KULY，是源自於法語kuile（意譯為煮）。咖哩在泰米爾語（Tamil word）是指一種醬，是在南印度的多種菜餚的綜合，用蔬菜或肉類做成且經常與米飯一起食用。咖哩這個詞已經被廣泛的使用，特別是在西半球，幾乎任何加有香料的，加有醬料的菜餚或帶有南亞和東南亞洲風格的菜餚都叫做咖哩。這個不嚴密的傘形結構的詞，主要是英國統治所留下來的東西。這是一般的誤解，認為所有用咖哩粉末或是用各種肉類、蔬菜做成的菜餚都是咖哩。在印度，咖哩這個詞事實上是很少用。大部分菜餚包含了豆類（lentils）的菜叫“dahl”，意指這是一種用做備用的香料。肉類或是蔬菜做成的菜餚同樣地給予特定的名字，用以區別烹調的方法或是特殊的香料使用。然而北印度人和巴基斯坦人的菜餚的名字的確叫做咖哩（kulry or khadi）——這包含了酸乳酪（yoghurt）、酥油（ghee）、印度酥油。

所以，即相聯又區別

說起日本料理，吃貨們首先會想到生魚片、壽司、天婦羅等傳統的日式美食，不過在日本人的餐桌上最常見的食物並非上述傳統料理，而是咖哩飯。日式咖哩飯在現代日本飲食中佔據了非常重要的地位，在製作時使用咖哩加上肉類、蔬菜混合烹煮，再配上米飯食用，這種料理方式深受日本人的喜愛，咖哩飯甚至被稱為“日本人の國民食”，以至於不明真相的吃瓜群眾會以為日本是咖哩的發祥地，但事實上咖哩對於日本來說是地地道道的舶來品，是在明治維新後隨著歐美飲食文化的傳入而在日本普及開來的。值得注意的是，日本海軍在咖哩引入日本以及日式咖哩做法的演進過程中都發揮了特殊的作用，早在明治時代，咖哩飯就進入日本海軍的日常飲食，並作為一道傳統菜餚流傳下來，直至今日日本海上自衛隊在每週五的中餐固定供應咖哩飯，而海軍咖哩也是日式咖哩的代表品種之一。那麼，日本海軍與咖哩究竟有怎樣的淵源呢？本文就為各位扒一扒。

明治開國的香味

咖哩是由多種香料調配而成的烹調醬料，其主要原料包括辣椒、薑黃、胡椒、小茴香、孜然、花椒等，味道辛辣濃香，辣中帶甜，十分獨特，是南亞、東南亞以及日本菜式中不可或缺的重要調味品。咖哩源於印度，這與當地的氣候和宗教有很大關係。南亞次大陸氣候炎熱，高溫潮溼的天氣不僅令人食慾減退，還讓食物容易變質，不便儲存。印度人使用口味厚重的咖哩來刺激腸胃，增進胃口，同時加入香料的食品也易於儲存。另一方面，印度是一個多宗教國家，尤以印度教和伊斯蘭教影響最大，兩者都有飲食禁忌，印度教禁食牛肉，而穆斯林禁食豬肉，這樣羊肉就成為被普遍接受的肉食，而咖哩是去除羊肉羶味的必要調味品，自然受到歡迎並廣為流傳。

不過，日式咖哩的源頭並非印度，而是英國。印度在近代淪為大英帝國的殖民地，咖哩透過英國殖民者之手傳播到歐洲。當時遠赴印度的英國海軍官兵使用咖哩代替容易變質的牛奶用於燉煮牛肉和蔬菜，配合麵包食用，發現味道格外好，而且咖哩在儲存食物方面的功用也受到英國海軍的重視，因此咖哩藉著英國戰艦的風帆漂洋過海，進入英華人的餐桌。英國廚師們還對咖哩原料的配比進行了調整，使之更符合歐洲人的口味。值得一提的是，英國海軍的咖哩燉肉是日本海軍咖哩的鼻祖，這一點還要在下文詳述。

咖哩進入日本可以追溯到幕末時代。在佩裡黑船來襲後，江戶幕府被迫放棄閉關鎖國政策，開啟國門與西方交流，開始接觸西方飲食，咖哩也隨之傳到日本。在明治維新時期，整個日本都沉浸在全力向歐美學習的氛圍中，其中也包括飲食方面。日本傳統飲食崇尚清淡，保持食材的原汁原味，以米為主食，多食用蔬菜、豆製品和魚，相對肉食較少，甚至達官顯貴也很少吃肉，這與西方以肉類為主的飲食習慣大相徑庭，因此混合了牛肉、蔬菜和各式香料，味道濃郁的英式咖哩料理對於日本人來說充滿了新鮮感。

隨著西餐在日本的傳播，咖哩的做法也逐漸為日本人所知。在日本最早製作咖哩料理的人是那些在外國商行內工作的廚師，最初他們完全仿效英式咖哩的做法，製作濃稠多汁的咖哩肉湯，用麵包蘸著食用，這種吃法在上層社會中盛行一時。在1872年出版的《西洋料理指南》中有關於咖哩做法的介紹，1877年位於橫濱的一家餐館風月堂首次將咖哩料理加入選單。與英華人一樣，日本人也對咖哩進行了改良，發展出獨具一格的日式咖哩。相比辛辣濃郁的印度咖哩，日式咖哩通常不太辣，因為加入果泥，味道偏甜。不過，在明治時代早期，咖哩料理還是上層人士的專享，日式咖哩向平民階層的普及推廣則主要透過日本海軍來實現的。

美食乃士氣之源

明治維新的重要內容就是仿效西方國家建立近代化的陸海軍，初創時期的日本海軍以英國海軍為師法的物件，無論從組織制度，還是艦船技術都從英國引進，據說連修建江田島海軍學校教學樓的紅磚都是從英國進口的，海軍官兵的日常飲食也借鑑英國，對傳統飲食結構進行了變革。對於日本海軍軍官而言，吃西餐和學習西式餐桌禮儀是素質養成的必修課，而普通水兵也能接觸到咖哩一類的外來食品。

在明治時代，日本人在身材體格上遠遜於人高馬大的歐美人士，日本陸海軍都非常重視改善飲食以增強官兵的體質，並提出“要獲得不輸於外華人的體格必須吃肉”的觀點，大力在軍隊伙食中增加肉食的分量，提高官兵每日攝入的卡路里和蛋白質，因此日本軍隊相比普通民眾更早地研究肉類料理的製作。相比日本陸軍，日本海軍更加重視飲食的多樣性和營養的均衡性，一方面因為艦船長期在海上航行時難以獲得新鮮食品的補充，在攜帶的食物上特別注意營養搭配，以免官兵因為營養失衡而引發疾病；另一方面豐富可口的飲食在單調的航海生活中是官兵們少有的享受，有助於保持和提升士氣，正所謂美食是士氣的源泉。基於吃肉增強體質，攝取均衡營養以及豐富食物口感等方面的需要，在英國海軍中流行的咖哩燉肉就自然也為日本海軍所繼承。

咖哩料理進入日本海軍的具體時間已經難以考證，在20世紀初日本海軍為艦上負責伙食的主計兵制定的烹飪指南中就已經記載了咖哩飯的製作方法，由此推斷至遲在19世紀末咖哩飯就已經成為日本海軍的日常食譜之一。英國海軍中的咖哩燉肉是搭配麵包食用，但是日本人不習慣吃麵包，仍以米飯為主食。為了方便將咖哩澆在米飯上食用，日本海軍對英式咖哩燉肉做了改良，借鑑法式料理的手法，在咖哩中加入小麥粉以增加粘稠度，與牛肉和蔬菜混煮，形成糊狀的菜餚，非常適合與米飯拌食，因此受到歡迎。日本海軍認為，咖哩飯綜合了牛肉、蔬菜的營養，咖哩中包含的香料中有些源自藥材，其成分有利於增進健康，濃香的口感能夠刺激食慾，此外還有一個特別的優勢，糊狀的咖哩與米飯混合後不易溢位餐具，非常適合在不停搖擺的軍艦甲板上食用，從各個方面都非常符合正在發育的日本海軍的胃口，咖哩飯由此成為日本海軍官兵最為喜愛的食物。

在日本海軍中負責飲食製作的兵種是主計兵，他們在入伍後要接受與普通水兵一樣的基礎軍事訓練，之後才開始料理方面的專業訓練。他們不僅要熟悉各種食材的處理、烹飪方法，還要熟練掌握軍艦上特別的炊具器皿的使用要領，還要學習有關營養學方面的知識。手藝出眾的主計兵在任何一艘軍艦上都非常受歡迎，往往會得到特別的關照，如果被山本五十六、山口多聞一類的吃貨將官看中，就有幸調到“大和旅館”那樣的大艦上服役。對於任何一位主計兵而言，咖哩飯都是必須掌握的基本菜式，如果做不好咖哩飯，就很難稱得上是合格的海軍主計兵。海軍主計兵在回家探親或退役返鄉後，也會在家中傳授咖哩飯的製作方法，使得更多的平民得以接觸到這道富於海軍風味的佳餚，因此在日本一直流傳著一種說法，認為海軍是咖哩的傳播者，這是符合事實的，日本海軍的確極大推動了咖哩飯在日本的普及。

海軍咖哩的演進

咖哩飯作為一道深受喜愛、人氣頗高的菜餚自明治時代以來在日本海軍及戰後的日本海上自衛隊中傳承了超過一個世紀，在漫長的時間裡其原料和製作方法發生了很多變化，即使在同一時期，海軍咖哩的做法也是多種多樣的。雖然在接受專業訓練時，海軍主計兵會學習一些咖哩飯的基本做法，但在分配到實際工作崗位時並不會按照統一的方式進行烹飪，擁有很大的發揮空間，可以嘗試不同的食材搭配和料理方式。每艘軍艦上的主計兵都會根據自己的理解和本艦官兵的喜好，傾注心血製作出風味獨特的咖哩飯，就像家庭主婦們以自己的方式烹飪菜餚一樣，每艘軍艦的咖哩飯都是本艦主計兵的私房菜，而且各艦之間也會比拼各自咖哩飯的味道。

日式咖哩飯類似於中華飲食中的蓋澆飯，由米飯和拌食的湯菜組成，米飯通常來說大同小異，因此利用咖哩調製烹煮的湯菜才是決定咖哩飯口味的關鍵因素。日本海軍的咖哩飯是由英式咖哩燉肉演變而來，其基本原料是肉類、蔬菜、咖哩粉、小麥粉以及醬油、鹽、白糖等調料。在明治時代日本海軍的咖哩飯遵循了英式咖哩的傳統，以牛肉為主要食材加以製作，蔬菜通常為土豆、胡蘿蔔和洋蔥，在製作程式上比較複雜，肉、蔬菜的烹調以及咖哩汁的製作都要分別進行，比較普遍的做法是：首先將牛肉單獨煮熟，將熟肉和湯汁備用；其次，將切成小塊的土豆、胡蘿蔔和洋蔥一起置於油鍋中翻炒，然後將熟肉和肉湯一起倒入鍋中煮；再次，將咖哩粉、小麥粉和牛油放在平底鍋內炒製成糊狀；最後將咖哩汁加入鍋內與肉、菜同煮，並加入醬油、白糖和鹽調味，在各種味道充分混合，湯汁漸趨濃稠後就算大功告成，可以舀出澆在事先做好的米飯上食用。

在明治時代，日本海軍官兵食譜內的肉食特指牛肉，大力推廣食用牛肉是明治飲食革命的重要標誌。當時食物的冷藏保鮮技術還不成熟，因此日本海軍的艦船在出海遠航時要像風帆時代的戰艦一樣將活牛帶上艦飼養，需要食用時就現場宰殺，保證新鮮牛肉的供應。不過，肉牛的飼養期較長，成本較高，是比較昂貴的食材，而且明治時代的咖哩飯製作流程相對繁瑣，耗費較多的人力、物力和時間，因此在進入昭和時代後，日本海軍在製作咖哩飯時開始使用比較容易獲得的豬肉和雞肉代替牛肉，並簡化方法，以降低製作成本，提高烹飪效率，這些變化都體現在昭和時代日本海軍編輯的各類料理參考書中。到了戰爭時期，尤其是太平洋戰爭後期，牛肉的供應更加困難，豬肉和雞肉逐漸取而代之，成為海軍咖哩的主要食材，儘管如此，咖哩飯對於海軍官兵來說依然是不能替代的美味。

在1944年，日本海軍經理學校（培養後勤人員的專業學校）使用的烹飪實習參考書中詳細記載了豬肉咖哩飯的做法，即反映了當時的食材供應狀況，也顯示了戰爭時期咖哩飯的製作過程。根據教材的內容，豬肉咖哩飯的主要原料包括豬肉、土豆、胡蘿蔔、洋蔥、咖哩粉、小麥粉、醬油、白糖、鹽和豬油（或其他動物油脂），除了將牛肉換成豬肉外，其他原料與明治時代的咖哩飯基本相同。在食材準備階段要將豬肉切成小塊，並撒上鹽進行醃製，將土豆、胡蘿蔔和洋蔥切成適當大小備用。

如果製作的份量較少則採用以下方法：首先將豬油置於鍋中燒熱，將洋蔥放入炒至輕微變色，然後倒入咖哩粉、小麥粉攪拌，之後加水拌勻，放入切好的豬肉進行燉煮，待豬肉變色變軟後放入胡蘿蔔和土豆繼續煮，在全部食材煮熟後加入白糖、醬油和鹽調味，即可裝盤食用。如果製作的份量較大則方法有所變化：將醃製的豬肉和切好的蔬菜全部倒入鍋中，加水用大火煮開，並撈出浮沫；將咖哩粉和小麥粉加水進行充分攪拌成糊狀，然後放入鍋中拌勻；待全部食材煮熟後加入鹽、白糖和醬油調味，即可食用。

教材中除了說明豬肉咖哩飯的基本製作方法外，還記錄了一些建議和小竅門，比如在製作時加入大蒜和生薑會更加美味，蔬菜也不一定要切成小塊，少放白糖多放醬油比較符合士兵的口味，蔬菜的品種可以根據時令進行調整，如果使用肉類味道比較重需要先炒至半熟，在咖哩中加入果肉也能增加滋味。毫無疑問，這些做法都來自於歷代主計兵在烹調過程中產生的創意和積累的經驗。

復活傳統的味道

1945年8月二戰結束後，自明治時代建立的日本海軍灰飛煙滅，海軍咖哩也隨之漸漸淹沒在普通家庭和各式餐廳的主流咖哩料理中，雖然後來日本海上自衛隊恢復了傳統，專門設立了咖哩日，在每週五的中午向官兵們提供咖哩飯，但是由於戰後食品加工技術的進步以及食材品種更加多樣，所以今日的“自衛隊咖哩”與戰前的海軍咖哩已經差異明顯。不過，在20世紀90年代末，在橫須賀的街市上，由於某種機緣巧合，明治時代的傳統海軍咖哩得到了重現。

位於東京灣畔的橫須賀無論在歷史上還是在當今都是一座海軍城市，它曾經是日本海軍四大鎮守府之一的橫須賀鎮守府所在地，擁有大型軍港、海軍工廠、海軍院校以及海航基地等，而在戰後這裡仍然是日本海上自衛隊和駐日美國海軍艦隊的主要基地，因此整座城市都充滿了濃厚的海軍文化氛圍。

1999年5月，為了復興和推廣傳統飲食文化，繁榮旅遊業，橫須賀地區商會和海上自衛隊橫須賀地方總監部合作發起重現明治時代海軍咖哩的活動，成立了“橫須賀咖哩街推進委員會”，由當地非常出名的料理店魚藍亭的老闆娘親自操刀，按照日本海軍1908年發行的《海軍烹飪參考書》記載的做法，再現了海軍咖哩最初的風味。下面將以圖解形式介紹魚藍亭複製明治海軍咖哩的過程。

食材準備：按照供五人食用的份量應準備的材料包括1、牛骨湯1200毫升；2、咖哩粉6大勺；3、小麥粉2.5大勺；4、洋蔥500克；5、土豆400克、胡蘿蔔250克；6、牛肉300克；7、牛油140克。牛骨湯即使用牛骨熬製的湯汁，也可以用牛肉湯。咖哩粉和小麥粉也可以用黃油麵醬來代替。

食材煮制：1、將70克牛油倒入鍋中，加熱溶解，待油溫升高後加入洋蔥翻炒，在洋蔥變得透明時放入切好的胡蘿蔔和土豆繼續翻炒至熟軟。

2、將牛骨湯和牛肉加入鍋中，與蔬菜一起煮，使肉味與蔬菜的味道在湯汁中充分混合。

3、在煮制過程中要確保洋蔥和牛肉熟透，同時土豆和胡蘿蔔要保持一定的塊狀，可以根據食用者的口感調整煮制的時間。

製作咖哩汁：1、將70克牛油倒入平底鍋內加熱溶解。

2、待油溫升高起泡後倒入咖哩粉和小麥粉進行均勻攪拌，如果手法嫻熟會使咖哩汁的香味和口感更好。

3、在咖哩粉、小麥粉和牛油均勻混合，變成粘稠的糊狀時，咖哩汁的製作就算完成了。在這一過程中，火候的控制十分重要，如果火力過旺會使咖哩的香味減退，咖哩汁的辛辣味可以透過咖哩粉用量的增減來調整。

將做好的咖哩汁加入湯鍋內與肉菜湯汁攪拌混合，使食材充分吸收咖哩味道，適當燉煮，同時加入鹽、白糖、醬油進行調味。由於食材和咖哩的味道都已經充分發揮出來，所以只需少量調味品即可。

在所有食材煮熟後就可以起鍋裝盤了，將事先煮好的米飯盛入盤中，再加上一勺散發出濃郁香氣、色澤鮮亮的咖哩濃湯，端上餐桌必定會讓用餐者食指大動。圖解中使用的餐具是淺平的瓷碟，而魚藍亭招待顧客時使用稍大且深的金屬碗盛裝咖哩飯，與舊時日本海軍官兵使用的金屬餐具非常相似，可以說徹底復活了傳統風味。

以魚藍亭重現明治海軍咖哩為起點，橫須賀的餐飲市場上颳起了一股海軍咖哩復古風，不少店家都根據戰前海軍的各類料理書籍推出了自己的海軍風味咖哩料理，除了在餐廳內食用外，顧客們也可以購買便於攜帶的咖哩便當。雖然崇尚大艦巨炮主義的日本海軍已經不復存在了，但具有濃厚海軍風味的咖哩料理依然能夠給今日的人們帶來厚重的歷史體驗。如果讀者朋友們有幸去橫須賀一遊，可不要錯過那濃香誘人的海軍咖哩哦！