能提出這個問題，看來你是個有見識的吃貨。

首先一定要糾正大家一個誤區，認為遼菜就是東北大燉菜，隨便搞一搞就上桌……真不是這樣，遼菜其實挺高階的，也是有自己的標準的。

鍋包肉確實是遼菜中的一道代表菜。首先科普一下正宗遼菜都包含哪些菜品——“九菜二點”。“九菜”指的是：蔥燒遼參、小雞燉蘑菇、鍋包肉、焦熘裡脊、賽熊掌、靠大蝦、扒三白、拔絲地瓜、三鮮火鍋，“二點”指的是燒賣和煸餡餃子。

現在市面上的鍋包肉種類樣式可太多了，別說番茄汁，還有藍莓口味的、檸檬口味的，總之醬汁就是五花八門。但是在傳統遼菜的地方標準裡，鍋包肉的調料裡是沒有番茄汁的，主要調料只有醬油、糖和醋。也就是那種看上去清亮透明的汁，比較薄，略微泛黃。

根據標準，鍋包肉的主料選用250g豬底板肉，配料有蔥絲、薑絲、香菜、蒜絲。豬底板肉必須洗淨，片淨筋膜，用刀拍拉，然後片切成6cm× 4cm×0.3cm的片狀，用溼澱粉掛糊。

家常做鍋包肉，肉片炸個兩次就差不多了，很多菜譜也是這麼寫的。然而，拿到遼菜標準裡，鍋包肉的肉片必須反覆三次衝炸，這樣才能保證口感是外酥裡嫩的。肉片下入油鍋之前應先“抓活”，這樣炸出的肉片表面光滑。而且，咱們遼菜標準裡，對鍋包肉這道菜的上菜時間也是有要求的，為了不影響起脆嫩的口感，從出鍋到裝盤到傳菜至餐桌上，到食客口裡，這個時間不能超過3分鐘的哦。

真正好的鍋包肉，應該做成啥樣的呢？

首先，外形上肉片是整齊的，色澤上應該是鮮亮的，聞起來有一點點醋的香味，吃起來外皮脆、肉質嫩，酸甜適度。

遼菜形成於清朝初年，是在魯菜和官府菜等基礎上，結合東北的地域特點以及人們的飲食習慣而逐漸形成的一種菜系。

為什麼說遼菜高階，其實它的技法真的很牛。就拿燒麥來說，一摞子麵皮疊在一起，能同時擀出12張燒麥皮兒，邊緣還帶著“花邊”。這不是普通麵點師傅能做到的。

傳統的或者說原始的鍋包肉的調料裡是沒有番茄汁的，主要調料只有醬油、糖和醋。同時隨著人民生活水平的提高，大家對於飲食文化提出了新的更高要求，比如現在發展出的番茄風味鍋包肉、藍莓風味鍋包肉等等，這些都是一種創新現象，懷著包容的心態看待，其實沒有什麼正宗不正宗，只要能繼承遼菜的精髓並被廣大人民群眾接受認可，就是最大的正宗，也值得鼓勵。

絕對不掛的。我以前在內蒙上大學，東北菜遍地都是，東北的同學吃去吃飯都會點鍋包肉的，沒有見過放番茄醬的，因為芡汁都是泛黃的，沒有發紅的。