凱里紅酸湯當然能吃，要到凱里去吃才正宗；我在網上買過，吃起來沒有凱里酸湯的味道，感覺就是辣椒加醋，凱里酸湯是釀出來的。

有一個美麗的地方，有一個多情的民族，有一罈美味的酸湯，有一道回味悠久的凱里紅酸湯魚，讓你吃了忘不掉，吃了還想吃。

紅酸湯魚成為黔東南代表性美食的，背後真實的原因是侗族喜歡吃酸食，歷來有食酸的習慣和名俗風情。大家都知道有這樣一句民間諺語，“最白最白的，要數冬天雪，最甜最甜的，要數白糖甘蔗，最香最美的，要數酸湯魚。”這為侗族人民喜愛酸做了最好的註解。

用酸湯烹製魚菜餚，是貴州人的最愛，苗族有句民謠，黔東南各地都有酸湯魚，其中以凱里酸湯最為有名，原汁原味不放油脂，非常符合當今的飲食潮流。

世界酸食看中國，中國酸食在凱里，不得不說，如果要說世界酸食文化的發源地，一定是凱里沒錯的。這個神奇的土地，稱之為中國酸湯美食之都一點都不誇張。要知道，它可是與重慶火鍋、蒙古刷羊肉火鍋齊名的三大特色火鍋底料之一。

不知道你聽說過這句民謠：“三天不吃酸，走路打撈躥（音lào cuān，方言，意為走路不穩，東偏西倒）”解釋了侗族人偏好酸食。侗族人喜歡酸食不僅是因為飲食習慣，更因為酸食裡面營養豐富，富含人體需要的多種為營養元素，比如氨基酸和蛋白質，其實除了酸湯魚，各種酸湯比運用在各種食材上，比如酸湯雞、酸湯鴨、酸湯羊肉、酸湯牛雜等，酸食不僅具有止渴生津，還能健胃健脾。

苗族白酸湯和侗族紅酸湯是苗族酸湯的兩大分類，酸湯的原料包含番茄、紅辣椒，再配上侗族特有的配料，包括花椒、木姜籽、薄荷葉等。

製作酸湯魚的方法是先放湯煮開，將鯉魚，如果要味道正宗的話，必須是田裡的稻穀成熟後的田鯉魚，侗族有清洗鯉魚的特有方法，是將鯉魚放入有鹽水中，讓鯉魚儘快吐出腹髒的髒物，鯉魚解刨乾淨後，放入滾開的酸湯中，一直煮，魚肉將酸湯充分吸收，大約20分鐘，後，魚肉煮爛，這是可以放入油鹽等調料，木姜籽、魚香菜也是不能少的。紅酸湯魚香味清香，色澤豔麗，光看外觀，便讓人食指大動。侗族人的吃法還是要蘸著特製的辣椒水食用。　

紅酸湯也是酸湯啊！只不過和白酸湯不同，白酸湯是經過發酵製作出來的。紅酸湯則是先要將番茄進行加工後，按照白酸湯的製作方法，重新進行發酵，然後，經過大火燒開，冷卻後，再裝入容器儲存。所以，從白酸湯到紅酸湯都是做酸湯魚的尚好主料，白酸湯做出的酸湯魚比起來，紅酸湯有著白酸湯不能比較的顏色那麼耐看，如果講究賣像的話，我以為還是紅酸湯有魅力。



我們都知道凱里的紅酸湯是出了名的，其中最有名的便是酸湯魚、酸湯豬腳、酸湯粉等。現在讓我們來一起探索這些紅酸湯的秘密吧！

秘密一：為什麼凱里人總說紅酸湯出了凱里，味道就變了?

凱里自然生態環境優越，屬中亞熱帶溫和溼潤氣候區，冬無嚴寒，夏無酷暑，光照充足，雨量充沛;年均氣溫在14~9攝氏度之間，雨季明顯，降水較多，年降雨量充沛，日照年均約1200小時，無霜期長，為240~290天，植被茂盛，原始生態儲存完好;保水條件好，也為形成凱里紅酸湯獨特品質的微生物群系提供了良好的棲息環境。

凱里紅酸湯中含有乳酸菌、醋酸菌、酵母菌，據科學檢測，其中主要以乳酸菌最為豐富，包含乳桿菌屬、乳球菌屬，明串球菌屬，這些乳酸菌共同發酵作用，所以紅酸湯中乳酸菌種類就可以很好地解釋了為什麼凱里人總說紅酸湯出了凱里，味道就變了，正是由於凱里山地環境中生長的種類豐富的乳酸菌菌系的協同發酵作用，才構成了凱里紅酸湯酸鮮純正、氣味芳香、清爽可口的複雜和獨有風味。

秘密二：凱里紅酸湯,你不知道的美麗故事

在凱里苗寨，酸湯的起源流傳著一個美麗的故事。相傳在遠古時候，苗嶺山上居住著一位叫阿娜的姑娘，不僅長得貌美，能歌善舞，且會釀製美酒，她釀的酒有幽蘭之香，清如山泉。方圓幾百裡的小夥子都來求愛，凡來求愛者，姑娘就斟上一碗自釀的美酒，不被中意者吃了這碗酒，只覺其味甚酸，心裡透涼，但又不願離去，當夜幕臨近，蘆笙悠悠，山歌陣陣，小夥子們房前屋後用山歌呼喚著姑娘來相會，姑娘就只好隔籬唱著：“酸溜溜的湯喲，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎喲聽阿妹來唱，三月檳榔不結果，九月蘭草無芳香，有情山泉變美酒，無情美酒變酸湯……”

最初的酸湯可能是用釀酒後的尾酒製成，而後苗族人民結合不同的原料和發酵工藝，經過不斷的探索、創新和改良，如今的酸湯已成為食人最喜愛的美食之一。

秘密三：凱里紅酸湯,你不知道的食酸淵源

據黔東南州鎮遠縣《乾隆鎮遠府志》卷九記載，“黑苗在鎮遠之清江臺拱勝秉皆是……艱於鹽”。人體缺鹽，會有疲乏、頭暈的現象，苗族人民在長期的生活實踐中摸索出了以酸補鹽的烹調藝術，“以酸補鹽”不僅能在一定程度上緩解食鹽短缺的困境，還可以開胃提神，故有“一天一碗酸，體壯爬高山”之說，由此可見人們對酸湯的喜愛和酸湯的營養保健作用。

凱里的酸湯讓我愛上了貴州

酸湯是貴州苗族的飲食秘籍，只有讀懂這一碗經過奇妙發酵的液體，才能真正理解貴州的飲食文化。

如果說貴州的美食是一場精彩絕倫的舞臺劇，那麼酸湯就是舞臺，其他菜只是這舞臺上各種角色而已。

很多地方也吃酸，但他們的酸，僅限於罈子裡的醃菜，著名的酸菜魚，也只是在裡邊加一點酸菜——酸，只是調味用的配角。貴州的酸，是主角，是主場，不管是魚、豬腳等肉類，還是蔬菜、豆類，都可以在酸湯裡煮，變得風味獨特，煥然一新。

酸湯是貴州苗族的飲食秘籍，只有讀懂這一碗經過奇妙發酵的液體，才能真正理解貴州的飲食文化。如果說貴州的美食是一場精彩絕倫的舞臺劇，那麼酸湯就是舞臺，其他菜只是這舞臺上各種角色而已。

但在在貴州內部，酸湯有著更細的劃分，黔南（都勻）人，會偏愛西紅柿製成的紅酸，酸味香濃、醇厚；黔東南的口味，則更喜歡清亮爽口的白酸。所以什麼是“紅酸湯”與“白酸湯”？

紅酸湯

理想的紅酸湯，需由小粒的野生西紅柿熬製，這種西紅柿果肉多、緊，酸味足夠，也沒法做其他用途。將西紅柿洗淨，晾乾，直接放進土罈子裡，放到快滿時，在上面加少許鹽、酒糟，蓋上蓋子，再在罈子沿兒的四周加上清水，使西紅柿不和空氣接觸。這算是做好了第一步。再之後，就是不斷續上乾淨的清水，保證罈子沿兒上始終有水，等上10到15天，就可以開蓋了。

做得好的話，剛開啟罈子時，會有一股馥郁的果香和酒香從罈子口撲鼻而來，往內看，西紅柿的果肉部分已經爛軟，沉澱到罈子底部，而浸潤在果肉上面的，是六七成的果汁，這就是紅酸湯。

白酸湯

白酸湯則完全不同。

黔東南盛產糯米，而且糯米的米湯黏稠，有質感。抓一把糯米，洗淨，水煮；待煮沸後，將米粒盛出來，剩下的米湯放到罈子底部，加蓋，密封，用水隔絕空氣。往後每日的米湯，都以同樣的方式加進去，和前日的混合，等到有六七成滿時就封起來。這就是白酸湯。

酸湯，是理解苗族美食文化的一把重要鑰匙。在黔東南地區，苗族、侗族以及水族、布依族等民族都嗜酸，但苗族和酸的關係最緊密。

從凱里出來，往雷公山方向，淺淺的巴拉河與縣級公路平行蜿蜒，並把南花苗寨、季刀苗寨和朗德苗寨串聯起來。幾個苗寨相隔不遠，地形也接近，但吃酸的口味卻不盡相同。這個苗寨喜歡紅酸湯，另一個苗族喜歡糟辣酸，相鄰的苗寨也許就鍾情白酸湯了。

過去雷公山以南的居民相對更喜歡味道更加濃郁的紅酸和糟辣酸，甚至進入黔南州地界，也能找到很多喜食辣酸的村寨人家。但白酸早已深入雷公山之南，而且除了苗族，那裡的侗族人家也製得一手好酸湯，看起來更誘人的紅酸也在山北人家的餐桌上佔據著一席之地。這邊的導遊跟我說，以吃白酸為主的區域，性格更趨恬淡、安靜；而以吃紅酸為主的區域，人們喜熱鬧，更好動。所謂“一方水土養一方人”，到這裡恐怕要改成“一方酸湯養一方人”了！

做酸湯魚的材料

地道的苗寨酸湯魚

想嚐嚐最地道的黔東南味道，當然首選著名的酸湯魚。酸湯魚剛開鍋時，先別急著吃魚，盛一碗酸湯，入口是柔和清透的酸，隱隱的木姜子味道使酸度更顯活潑輕盈。等到魚快吃完時，再喝一碗，甜味更明顯，唇間能感受到黏稠的質感。熱東加上發散效果極好的木姜子，一頓飯下來，後腦前額透出微汗，精神爽冽，頭腦輕鬆，喉間回味悠長，留著一股涼悠悠的甜。

酸湯魚中所用的江團魚，肉質細膩，有一絲甘甜，比傳統食材鯉魚和草魚都更鮮美。在酸湯裡久煮後，魚的鮮味兒散入湯裡，湯的果香、酒香滲入魚內，堪稱絕配。

紅潤的顏色讓人垂涎欲滴

當地的苗族在祭祀祖先時，必須有酸湯魚（有的地方也會用酸湯煮豬頭，但是一定有酸湯），而且不能放鹽。只有酸湯煮的魚和肉，才會保佑他們，不用酸湯，“挑剔的”老祖宗們是不認的。

女孩出嫁時，嫁妝裡會有兩條煮熟的酸湯魚，暗示繁衍子孫，也提醒姑娘不要忘了本，留有媽媽的酸湯，就要經常回家來；而男方，也必須用這兩條酸湯魚祭祀祖先，才表示祖先接受了這位姑娘。

正所謂“無酸不成苗”，酸湯其實早已是流淌在貴州苗族飲食文化的血液。

酒足飯飽後登上附近的山腰遠眺，偶爾強勁的山風，把雲層吹破，眼前豁然開朗，但見群峰連綿，山谷曠遠。屋舍、良田與公路，像串珠一樣散落在青翠的山間。Sunny宛如閃閃發亮的魔毯，在林梢之上快速移動。

遠處的苗寨也升起裊裊炊煙，想必鍋中也是煮著美味的酸湯魚吧。