扣肉既然叫做扣肉，當然免不了一扣，不過這扣好上桌已經是最後的工序了，在這一步之前還有許多艱難困苦需要大家掌握，不過只要得心應手之後，也不算什麼困難的事，只能算工序稍多，稍複雜而已。

　　一、芋頭扣肉

　　食材準備：芋頭300克，五花肉300克，花椒20克，橄欖菜適量，白酒少許，鹽適量，醬油適量，老抽適量，糖少許。

　　方法步驟：

　　1、將豬肉切方塊，放入冷水鍋中，加入白酒，煮20分鐘;

　　2、豬肉放涼後用籤子在肉上扎小洞，用一勺醬油和老抽抹在肉上;

　　3、鍋中油燒至4成熱，放入豬肉中小火炸，炸至豬皮變硬，金黃，撈出放涼切片;

　　4、將香芋切成豬肉一樣的片，下鍋炸成金黃後撈出，將肉片和芋頭片，片片相疊碼放在碗中;

　　5、炒鍋中少許油，炒香花椒，加入橄欖菜，醬油和糖調勻後蓋在肉上，然後上鍋蒸半小時，出鍋後倒扣即可。

　　　　二：家常梅菜扣肉

　　食材準備：五花肉500克，梅乾菜100克，八角2個，桂皮1塊，花椒少許，姜一塊，蒜少許，幹辣椒適量，老抽15克，生抽30克，白糖適量，紹酒少許。

　　方法步驟：

　　1、將五花肉洗淨，放入清水中漂去血水，梅乾菜洗淨後浸泡20分鐘，辣椒蒜瓣切末;

　　2、取鍋燒水，放入花椒，八角，桂皮，紹酒和姜，再放入五花肉煮半小時，煮好後撈出晾去水分;

　　3、炒鍋中方式少許油，加入糖燒熱至糖融化，然後放入五花肉，炸肉皮，撈出後加入老抽使之上色;

　　4、上色後切成1釐米左右的厚片碼入碗中待用;

　　5、鍋中少許油爆香辣椒蒜瓣後煸炒梅乾菜，加生抽，糖入味;

　　6、將梅乾菜蓋在五花肉上面，上鍋蒸2小時左右;

　　7、蒸好的肉憋出湯汁到鍋中，加水澱粉勾芡，把肉扣入一個盤子中，勾芡好的湯汁澆在肉上即可。

　　三、正宗梅菜扣肉

　　食材準備：五花肉，梅乾菜，生抽，老抽，冰糖，八角，桂皮，蔥姜，鹽，油，白酒。

　　方法步驟：

　　1、梅乾菜浸泡一夜，清洗幾次去掉泥沙，蔥切段、薑切片備用;

　　2、五花肉清洗乾淨後，加入蔥姜、桂皮、八角、幾滴白酒，放入砂鍋中，大火燒開轉小火;

　　3、燉煮20分鐘，拿出後趁熱抹上少許的老抽;

　　4、鍋裡抹薄薄一層油，將肉皮向下放入鍋中，小火慢慢煎烤;

　　5、直到肉皮顏色金黃，油脂溢位，將肉塊四面都煎一下至上色後撈出;

　　6、利用肉出的肥油，放入泡好的梅菜煸炒;

　　7、然後倒入剛才煮肉的肉汁，加入生抽、少許鹽、醬油和適量冰糖調味，小火燜煮15分鐘;

　　8、煎好的肉稍涼後切成片，肉皮向下，均勻排在飯碗中，上面鋪上梅菜;

　　9、放入高壓鍋中蒸制，20分鐘後放氣開鍋，將蒸出的肥油濾出，接著放入蒸20分鐘，蒸好的肉再次將肥油濾出，然後找一菜碟，倒扣即可。

百度搜搜都有扣肉的做法。如果讓老人和小孩喜歡的話——

加糖啊，老人口重，小孩愛甜。

不過為了健康，加冰糖好點兒哦~

扣肉全國各地有很多種，像四川的鹹燒白，甜燒白，廣東的梅菜扣肉，廣西的荔浦芋頭扣肉，山東的腐乳扣肉等等，品種非常多，現在吃的比較多的便是梅菜扣肉，梅菜扣肉以其醬香十足，口感軟糯，又帶著乾菜的香氣而遠近馳名，今天我們就來做一個梅菜扣肉。

扣肉最好用五花肉，有肥有瘦，吃起來口感才會相得益彰，而且吃扣肉其實肥肉比瘦肉更重要，如果你吃的幾乎是純瘦肉的扣肉，那麼簡直是索然無味了。

整塊的五花肉冷水下鍋，煮開後用小火煮十分鐘左右，撈出趁熱抹老抽，豬皮上用牙籤多扎一些針眼，然後下熱油炸，把肉表面炸的醬紅，豬皮起褶皺就可以了，撈出來用涼水過一下，這樣肉皮可以更有韌性，然後切成半公分厚的大片，梅菜用水稍洗一下泥土，在乾鍋裡炒一下，把水氣炒幹，香味炒出來。

用柱候醬，生抽，老抽，腐乳，黃酒，鹽，白糖調成醬汁，把肉片放進進拌勻，醃半小時左右，取一隻大碗，把肉片皮朝下碼好，把梅菜放在最上邊，把多餘的醬汁倒上，待蒸鍋燒開，上蒸籠，大火蒸四十分鐘左右就差不多了。

吃的時候可以直接吃，要想味道更濃郁，就把碗裡的湯汁潷出來，把肉扣在砂煲中，把湯汁勾芡後澆在肉上，在火上煲開後 上桌揭蓋，氣氛十足，味道絕美。記得在砂煲中放一片菜葉墊底，這樣不會糊底

國慶長假來爸媽這裡玩，老媽今天燒了道梅菜扣肉，吃起來入口酥爛，肥而不膩，趕緊向老媽討教程分享給大家，梅菜扣肉要想做得好，其實很簡單，只需要三個步驟就能做到，那就是一煮二煎三蒸。

老媽買的是半成品，剛好隔壁就有位老爺爺再做，當地人叫做“口肉”，50元一斤，這種半成品買來只需做最後一部蒸就行了，十分的方便勝利。那們我們在家自己做怎麼做呢

第一步：煮

既把五花肉切成大塊，冷水下鍋加入蔥姜料酒大料，煮開後撇去浮沫燉煮20分鐘撈出，趁熱在表面抹上老抽上色，用牙籤在肉皮上多戳幾個洞，以便後面入味，處理梅乾菜

梅乾菜放入水中浸泡15分鐘以上

用之前用水多揉洗幾次，瀝乾水分備用

第二步：煎

將處理好的五花肉瀝乾水分，鍋內加少許油，五花肉放進去小火慢煎，一面煎完煎另一面，煎到四面顏色金黃即可，撈出馬上放入冰水中浸泡，表皮到最後就會變成好看的虎皮色

第三步：蒸

將大塊肉一片片切下去不要切到底

就像這樣

切完放入深口的碗裡，抹上一層鹽

少許料酒

適量生抽

梅乾菜塞到五花肉縫裡，多餘的平鋪在上方

放入蒸鍋蒸20-30分鐘（時間按肉塊、鍋的大小而定）

成品

扣肉，在家裡面做算是比較複雜的家常菜了，要經過焯水、上色、一炸、一蒸、一扣、一澆汁的過程，特別是蒸長達2、3個小時 ，要把肉蒸的軟糯比不是件容易的事。扣肉就像紅燒肉一樣，在不同的烹調者手中演繹著不同做法，就簡答的說配菜就多到說不清楚，梅乾菜扣肉、粉葛扣肉、冬菜扣肉、芋頭扣肉、紅薯扣肉等等，每種不同的配菜都是一個目的增加扣肉的風味，減少油膩感。

記得有一年吃過一次四川資中冬菜扣肉，肉片充分的吸收了冬菜的香味，略有椒麻的口感，色澤紅亮,粑軟化渣，肥而不膩。

原料 五花肉500克，四川資中冬菜250克。

調料 醬油25克，花椒10粒，姜蔥10克，色拉油1千克（實耗80克）。

製作 1.五花肉刮洗乾淨,去毛,入鍋加拍碎姜蔥煮到八成熟撈起,擦乾油水,抹上醬油,冬菜剁沫。2、鍋中倒入色拉油，燒至三成熱將肉炸成金黃色,撈出瀝油入煮肉的湯中泡至皺皮,撈起,切成37.5px厚的片約10塊。3.切好五花肉,再用醬油拌勻,入碗擺成一排,上面放冬菜,姜蔥,花椒粒上籠蒸約2小時至粑熟起鍋翻入盤中即成。

備註 1.煮好的肉要熱是擦乾油水，抹上醬油。

一、鹽菜扣肉

食材：

600g扣肉坯、50g鹽菜、3g乾紅椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老乾媽、1ml老抽、3ml蠔油、10ml味精、1g米酒、適量鹽

做法：1、將扣肉坯如圖改薄成二指厚。再切成半指厚的片狀。用溫水清洗。2、切好的肉片放容器裡，加鹽、老抽、蠔油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。3、將肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好；把剩餘的肉片填入碗中輕輕壓一下，鋪平。4、鹽菜用溫水泡發洗乾淨，擠幹水分摘開一片片，切碎。乾紅椒頂刀切碎。炒鍋熱油，倒入鹽菜碎、乾紅椒碎、老乾媽，加鹽少許中火炒香。5、炒好的菜乾裝入填好肉的扣碗中，並鋪平。將做好的扣肉放入蒸鍋，上汽後蒸50分鐘。6、蒸好的扣肉端出蒸鍋，把盛裝扣肉的碟子扣於碗上，翻過來，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。

二、筍乾扣肉

食材：1000g五花肉、200g筍乾、1小塊姜、3g蔥、4粒蒜、適量香油、適量生抽、適量老抽、適量雞粉、適量香辣王、適量辣椒粉、適量鹽、適量油

做法：1、鍋燒紅.將肉皮朝下.烙乾淨肉皮上的毛毛和表皮層髒東西。用刀將肉皮表層刮乾淨.用溫水洗淨。2、坐鍋燒水.冷水將肉入鍋煮至用筷子能扎進無血水流出出鍋。鍋裡放寬油燒熱至油麵冒青煙。3、用老抽將肉上色用油勾抓肉入鍋。炸至肉皮表面起粒粒。出鍋晾涼備用(別炸太糊)。4、筍乾先用溫水泡發後清洗乾淨。鍋裡倒入淘米水，將泡發好的筍乾放進鍋裡開火煮開至十五至二十分鐘。5、將煮好的筍乾沖洗淨擠幹水切成段。放入姜.蒜末.香油.鹽.雞粉拌勻備用。將炸好的肉切成薄片。6、將拌好味的筍乾碼在切好的肉上面。將肉入鍋蒸60至90分鐘即可。（用筷子很容易扎透肉塊即熟爛）7、將備好的姜蔥末放入小碗.加入辣椒麵.雞粉.拌勻以免熱油將辣椒麵澆糊。熱鍋燒油沷在小碗裡拌勻。8、然後加入生抽.香辣王少許拌勻，最後在味汁里加入少許開水調勻即可。用一稍大過蒸肉的深盤，將扣肉倒扣在盤內，放上香菜點綴即可上桌。

三、梅菜扣肉

材料：五花豬肉1000克，梅菜150克，肉湯150克，澱粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜幾瓣，姜一小塊，八角1個，草果1個

做法：1、梅乾菜洗淨，用清水浸泡30分鐘。

2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水裡煮30分鐘。3、熱鍋熱油，放入煮好的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃，再倒入老抽上色。將肉切成1釐米左右的片。4、肉皮朝下襬在碗中。熱鍋熱油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒勻，加入肉湯燒5分鐘。5、把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸1小時。把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進盤裡。原汁加入少量澱粉勾芡，淋在肉上就可以了。

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不要以為紅燒肉只能用炒鍋做出來，電飯煲也能做出超好吃的紅燒肉，做法簡單，味道也很好，快試試吧！

家常梅菜扣肉做法：

食材：五花三層、梅乾菜、蔥、姜、料酒、醬油等等

1、梅乾菜提前一天泡發，洗淨沙粒，切碎備用；

2、將五花肉洗淨，冷水入鍋，鍋中加蔥、姜、料酒等，煮開後，撇去浮沫。轉小火慢煮三十分鐘；

3、煮熟的五花肉撈出，塗抹醬油、料酒醃製片刻；

4、鍋中熱油，至六成熱，五花肉皮朝下放入鍋內，炸至豬皮金黃後撈出；

5、鍋中留炸豬皮的底油，放入薑末、梅菜碎煸炒，盛出備用；

6、將五花肉切片（厚度按個人喜好），皮朝下排放在碗中；

7、將炒好的梅乾菜碎均勻的鋪在五花肉上，大火蒸兩個小時；

8、將蒸好的梅菜扣肉碗中的湯汁倒出，勾芡下鍋煸炒，粘稠時淋於扣肉表面即可。

梅菜扣肉是考驗火候的耐心菜，無需著急，美食本來就沒有很容易。既然花了時間，也不妨多做一些，一次沒吃完，下餐放米飯上加熱，米飯也會充斥著醇厚的味道。

要想做成小孩和老人都愛吃的扣肉，就必須要做軟糯嫩滑，肥而不膩。所以首先在選擇五花肉的基礎上要選稍微偏瘦一點的肉，這樣做出來更加清爽不油膩。

梅菜扣肉

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小成妹風裡雨裡也等你們來~(ღˇ◡ˇღ)

【鹽菜扣肉】

食材：600g扣肉坯、50g鹽菜、3g乾紅椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老乾媽、1ml老抽、3ml蠔油、10ml味精、1g米酒、適量鹽。

做法：

1、將扣肉坯如圖改薄成二指厚。再切成半指厚的片狀。用溫水清洗。

2、切好的肉片放容器裡，加鹽、老抽、蠔油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。

3、將肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好；把剩餘的肉片填入碗中輕輕壓一下，鋪平。

4、鹽菜用溫水泡發洗乾淨，擠幹水分摘開一片片，切碎。乾紅椒頂刀切碎。炒鍋熱油，倒入鹽菜碎、乾紅椒碎、老乾媽，加鹽少許中火炒香。

5、炒好的菜乾裝入填好肉的扣碗中，並鋪平。將做好的扣肉放入蒸鍋，上汽後蒸50分鐘。

6、蒸好的扣肉端出蒸鍋，把盛裝扣肉的碟子扣於碗上，翻過來，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。

【筍乾扣肉】

食材：1000g五花肉、200g筍乾、1小塊姜、3g蔥、4粒蒜、適量香油、適量生抽、適量老抽、適量雞粉、適量香辣王、適量辣椒粉、適量鹽、適量油。

做法：

1、坐鍋燒水。冷水將肉入鍋。煮至用筷子能扎進無血水流出出鍋。鍋裡放寬油燒熱至油麵冒青煙。

2、用老抽將肉上色用油勾抓肉入鍋。炸至肉皮表面起粒粒。出鍋晾涼備用。

3、筍乾先用溫水泡發後清洗乾淨。鍋裡倒入淘米水，將泡發好的筍乾放進鍋裡開火煮開至十五至二十分鐘。

4、將煮好的筍乾沖洗淨擠幹水切成段。放入姜、蒜末、香油、鹽、雞粉拌勻備用。將炸好的肉切成薄片。

5、將拌好味的筍乾碼在切好的肉上面。將肉入鍋蒸60至90分鐘即可。

6、將備好的姜蔥末放入小碗.加入辣椒麵.雞粉.拌勻以免熱油將辣椒麵澆糊。熱鍋燒油沷在小碗裡拌勻。

7、然後加入生抽.香辣王少許拌勻，最後在味汁里加入少許開水調勻即可。用一稍大過蒸肉的深盤，將扣肉倒扣在盤內，放上香菜點綴即可上桌。

【香芋扣肉】

食材：五花肉500克、芋頭400克、香蔥3根、香葉3片、桂皮1根、八角2顆、料酒1大匙、老抽1/2大匙、生抽2大匙、細鹽1/2小匙、冰糖15克、清水1000ml、鹽1/4小匙、蠔油1大匙、細砂糖1小匙、生抽2大匙、老抽1小匙。

做法：

1、鍋內注入清水，放入肉塊，香蔥打結及所有滷肉材料，大火煮開後轉小火煮30分鐘；芋頭切成約5mm厚片，加入鹽1/4小匙塗抹均勻，醃製15分鐘；

2、煮好的肉塊取出放涼，表面塗上深色醬油，在表面用牙籤剌上小洞，瀝乾水份；4)鍋內熱油，放入肉塊炸至兩面金黃色。

3、將芋頭放入熱油中，炸至表面結成硬殼；將炸好的肉塊切成5mm厚片；將肉塊和芋頭塊，逐塊間接排放在深碗內，最表面鋪上剩餘的芋頭。

4、將蠔油，砂糖，生抽在碗內調均後，均勻的塗在肉及芋頭上。鍋內燒開水，加蓋蒸60分鐘；蒸好的肉，在碗上扣個大盤，將碗反扣過來即可。

5、在盤內裝飾燙熟的江青菜，將碗內蒸出的湯汁倒入鍋內加熱至濃稠，淋在扣肉表面即可。

【腐乳扣肉】

食材：帶皮五花肉500克、腐乳2-3塊、腐乳汁適量、豆腐一塊

做法：

1、把五花肉洗乾淨，鍋內放水，把肉塊冷水下鍋大約煮20分鐘，筷子能扎入五花肉裡即可撈出，放涼。

2、把腐乳和腐乳汁放小碗裡，加適量的水，碾碎腐乳

3、炒鍋內放油，油七成熱時，把五花肉放入炸，不斷的翻動肉塊（會有油不斷的濺出來，就用鍋蓋當盾牌擋一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬時撈出

4、把炸過的肉塊切成均勻的肉片把肉片放碗裡倒入調好的腐乳汁，用手抓勻

5、拿一個碗，然後肉皮朝下襬放在碗中，最後把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時以上，時間越長肉會越軟爛。

6、蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盤子置於碗上，快速翻轉，將肉片扣於盤內即可。

【土豆扣肉】

食材：五方花肉、土豆、蔥、姜、料酒、紅腐乳汁、老抽、生抽、花雕酒、蠔油、糖、鹽。

做法：

1、五花肉肉皮朝下，冷水入鍋，加蔥，姜，料酒。大火燒開轉中小火，煮15-20分鐘。煮的時間可以自己控制，要煮到肉從外到內都斷生，其間撇去浮沫。

2、五花撈出擦乾水分。表面用牙籤扎一些小孔，並均勻的抹上一層老抽。待老抽乾了之後，入油鍋，中小火兩面煎一下。

3、順序為先煎肉皮，煎的過程中一定會有熱油飛濺，要注意安全。煎至表面金黃即可。煎好的五花肉切成均勻的大片。

4、把五花肉碼放在適合大小的碗中。用紅腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蠔油，糖，鹽和適量的水調成汁。倒入碼好五花肉的碗中蒸鍋中水一次加夠，上汽後轉中火蒸50分鐘。開蓋碼上土豆。

5、繼續再蒸10-15分鐘。如果你喜歡更加軟糯的口感，可以適當增加五花肉的蒸制時間，再放土豆。

6、蒸好之後把五花肉的湯汁篦出來，蒸碗上面蓋盤子，再反扣在盤子上。篦出的湯汁燒開勾個薄芡澆在扣好的肉上即可。

下面娟子美食介紹幾道老人孩子都喜歡的扣肉；

今天來看看娟子是怎樣製作香芋扣肉，下面開始製作；

材料；帶皮五花肉、香芋、醬油、老抽、糖、鹽

1；肉冷水下鍋，煮制斷生

2；筷子能戳進去就可以撈出瀝乾水分

3；表皮抹上少許醬油或老抽

4；鍋裡倒入少許油，油熱後調小火把有豬皮那面放入油裡煎

5；煎至微微發黃取出放入涼水泡軟

6；香芋去皮切片

7；放入熱油中煎至表面硬殼盛出備用

8；把豬肉切片和香芋差不多的厚度

9；把豬肉也放熱油中煎，至兩面微黃，放入醬油、糖炒，

再加入老抽上色炒勻，盛出

10；再取一深碗用一塊豬肉一塊香芋放在一起

11；用高壓鍋蒸10分鐘左右，再倒入盤中

12；香芋扣肉做好了

梅菜扣肉

梅菜其味甘，可以開胃下氣，益血生津，還可以補虛勞，對女人是很有好處的。

梅菜營養價值很高，胡蘿蔔素和鎂的含量突出，不過梅菜畢竟是醃製食物，孕婦不可多食，它在夏天可以解暑熱，能清理我們的臟腑，消除積食，而且在治咳嗽和開胃方面效果很好。

今天娟子來教你製作一道梅菜扣肉。肉我選擇五花肉，五花肉含有優質蛋白質，膳食纖維，脂肪，膽固醇以及人體必須的氨基酸，

梅菜扣肉不僅味道鮮美，而且很有營養，下面我們開始來製作；

材料有；五花肉、梅菜、姜、八角、鹽、冰糖、生抽、老抽

1；鍋中加水將五花肉冷水下鍋，煮熟

2；五花肉撈起切大塊控水，在肉表皮抹上老抽

3；鍋里加適量的油，燒熱將五花肉的皮入鍋炸

4；一直炸至表面微黃

5；炸好的肉用冷水浸泡，把肉切厚片

6；將肉放入大碗中將梅菜切碎用清水浸泡

7；鍋加熱不放油將梅菜下鍋炒香

8；加適量的清水，生抽，老抽，冰糖，鹽姜，八角等燒開，稍燜煮一會

9；將煮好的梅菜連汁一起倒入碗裡

10；鍋里加水燒開，將扣肉入鍋蒸1小時

11；蒸好的扣肉將湯汁倒出

12；把湯汁重新入鍋勾芡，淋在扣肉上面

13；梅菜扣肉做好了

四川扣肉是四川宴席上的一道大菜，也是一道年菜，作為一名四川人，我製做了一期正宗四川鹹燒白的影片，看看影片就知道怎麼製作了的。我是一名四川農村的美食愛好者，熱愛生活，分享美食，喜歡家常菜和農村美食的可以點開我的頭像關注我，我們一起分享美食，一起學習和進步，傳遞正能量，農村小夥需要您的支援。原創影片，如果大家有什麼不懂的，也可以在影片下給我留言